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110年 - 110-3 全國技術士技能檢定學科_乙級：09601中式麵食加工─水調(和)麵類#105093

科目：技檢◆中式麵食加工-水調（和）麵類-乙級 | 年份：110年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式麵食加工-水調（和）麵類-乙級

選擇題 (80)

1. 下列何種原料會使麵條的韌性降低(A)小麥澱粉(B)活性麵筋粉(C)高筋麵粉(D)塩水。
2. 下列何者是「鐵質」最豐富的來源？(A)葡萄 8 粒(B)紅莧菜半碗(約 3 兩)(C)牛肉 1 兩(D)雞蛋 1 個。
3. 下列何組產品的麵糰最適合使用沸水(A)蒸餃與水餃(B)蒸餃與餡餅(C)芝麻燒餅與發麵燒餅(D)油麵與鍋貼。
4. 下列何種產品冷卻後最容易回軟(A)廣式月餅(B)蛋黃酥(C)台式月餅(D)蘿蔔絲酥餅。
5. 購買包裝食品時，應注意過敏原標示，請問下列何者屬之？(A)食用色素(B)防腐劑己二烯酸(C) 蝦、蟹、芒果、花生、牛奶、蛋及其製品(D)殺菌劑過氧化氫。
6. 調製冷水麵的水溫不宜高於幾度(A)10-20℃(B)50-60℃(C)20-30℃(D)70-80℃。
7. 下列何種麵食不可用微波加熱來復熱(A)炸醬麵、麻醬麵(B)熟包子、熟花捲(C)熟水餃、熟蒸餃(D)乾麵條、油麵。
8. 有效而正確的節能從選購產品開始，就一般而言，下列的因素中，何者是選購電氣設備的最優 先考量項目？(A)安全第一，一定要通過安規檢驗合格(B)用電量消耗電功率是多少瓦攸關電費支 出，用電量小的優先(C)名人或演藝明星推薦，應該口碑較好(D)採購價格比較，便宜優先。
9. 何組麵食最不適合用平板式煎盤熟製(A)荷葉餅、油餅(B)水煎包、鍋貼(C)手抓餅、蔥油餅(D)厚鍋 餅、火燒。
10. 利用垃圾焚化廠處理垃圾的最主要優點為何？(A)減少空氣污染(B)減少處理垃圾的程序(C)減少處 理後的垃圾體積(D)去除垃圾中所有毒物。
11. 安全門或緊急出口平時應維持何狀態？(A)保持開門狀態以保持逃生路徑暢通(B)門可上鎖但不可 封死(C)與一般進出門相同，視各樓層規定可開可關(D)門應關上但不可上鎖。
12. 菜肉包貯存時品質劣化與下列何者較無關係(A)濕度(B)溫度(C)皮餡比(D)包裝。
13. 在同一操作條件下，煤、天然氣、油、核能的二氧化碳排放比例之大小，由大而小為：(A)油＞ 煤＞天然氣＞核能(B)煤＞天然氣＞油＞核能(C)油＞煤＞核能＞天然氣(D)煤＞油＞天然氣＞核 能。
14. 故意侵害他人之營業秘密，法院因被害人之請求，最高得酌定損害額幾倍之賠償？(A)3 倍(B)2 倍 (C)1 倍(D)4 倍。
15. 若製作饅頭之配方為 100％、水 47％、糖 5％、酵母 1％、白油 2％；如果每公斤麵粉可製作 15 個饅頭，在其他材料價格不變下，糖價由每台斤 24 元上漲 50％，則每個饅頭成本將增加(A)0.04 元(B)0.20 元(C)0.067 元(D)0.133 元。
16. 下列何種肉類烹調法，不宜吃太多？(A)汆燙肉類(B)燉煮肉類(C)碳烤肉類(D)蒸烤肉類。
17. 乾麵條外觀品質符合試題說明，下列何者為非(A)具彎折強度(可上揚下壓 5 公分以上)(B)截切成 2 0〜25 公分均一長度(C)不良的乾麵比例不可超過 20%以上(D)成品厚度為 2.2±0.1mm。
18. 為能製作 2,000 個 65g 菜肉包，麵糰與內餡比為 8 比 5，所需麵糰總重量為(A)80kg(B)55kg(C)130k g(D)50kg。
19. 有關商標權的下列敘述何者錯誤？(A)在夜市買的仿冒品，品質不好，上網拍賣，不會構成侵權 (B)商標註冊後可取得 10 年商標權(C)商標註冊後，3 年不使用，會被廢止商標權(D)要取得商標權 一定要申請商標註冊。
20. 一般而言，一件食品中毒案件之敘述，下列何者正確(A)二人或二人以上攝取相同的食品而發生 相似的症狀(B)多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀(C)有嘔吐腹瀉症狀即成立(D)民眾檢舉 即成立。
21. 製作麵條用的攪拌設備，在相同的攪拌量下，為達到較好的水合作用，最適使用下列那一種攪 伴機？(A)螺旋式攪拌機(B)立式攪拌機(C)臥式攪拌機(D)真空攪拌機。
22. 奶類應在(A)10~12(B)16~18(C)5~7(D)22~24 ℃儲存，以保持新鮮。
23. 下列油脂何者含飽和脂肪酸最高(A)麻油(B)奶油(C)花生油(D)沙拉油。
24. 發酵麵食製作時，為使發酵速度與麵糰鬆弛獲得理想之搭配，較有效的控制方法為(A)調整發酵 室溫度(B)調整室內溫度(C)調控麵糰溫度(D)調整發酵室濕度。
25. 食品作業場所之人流與物流方向，何者正確(A)人流與物流方向相反(B)人流：污染區→準清潔區 →清潔區(C)物流：清潔區→準清潔區→污染區(D)人流與物流方向相同。
26. 用麵粉 30 公斤製作生鮮麵條時，若配方中水分增加 2％，則麵條可增加多少(A)2 台斤(B)0.6 台斤 (C)1.2 台斤(D)1 台斤。
27. 下列何種現象不是直接造成台灣缺水的原因？(A)台灣地區夏天過熱，致蒸發量過大(B)降雨季節 分佈不平均，有時候連續好幾個月不下雨，有時又會下起豪大雨(C)地形山高坡陡，所以雨一下 很快就會流入大海(D)因為民生與工商業用水需求量都愈來愈大，所以缺水季節很容易無水可 用。
28. 下列何者「非」屬於營業秘密？(A)須授權取得之產品設計或開發流程圖示(B)客戶名單(C)公司內 部管制的各種計畫方案(D)具廣告性質的不動產交易底價。
29. 下列何種肝炎，感染或罹患期間不得從事食品及餐飲相關工作(A)Ａ型(B)Ｂ型(C)Ｃ型(D)Ｄ型。
30. 關於衛生福利部公告之素食飲食指標，下列建議何者正確(A)每天蔬菜應包含至少一份深色蔬 菜、一份淺色蔬菜(B)全穀只須占全穀雜糧類的 1/4(C)多攝食富含維生素 C 的蔬果，以改善鐵質吸 收率(D)多攝食瓜類食物，以獲取足夠的維生素 B12。
31. 如果公司受到不當與不正確的毀謗與指控，你應該是：(A)相信公司，幫助公司對抗這些不實的 指控(B)不關我的事，只要能夠領到薪水就好(C)向媒體爆料，更多不實的內容(D)加入毀謗行列， 將公司內部的事情，都說出來告訴大家。
32. 添加下列何種澱粉對麵條的彈韌性幫助較小(A)馬鈴薯澱粉(B)玉米澱粉(C)樹薯粉(D)綠豆澱粉。
33. 台灣西部海岸曾發生的綠牡蠣事件是與下列何種物質污染水體有關？(A)磷(B)鎘(C)汞(D)銅。
34. 某麵條廠每日生產油麵 420 公斤、生鮮麵條 360 公斤，僱用 4 位員工，每位員工日薪 800 元， 則平均每公斤麵條負擔多少人工費用(A)5.30 元(B)4.10 元(C)5.12 元(D)2.46 元。
35. 我國職業災害勞工保護法，適用之對象為何？(A)未參加團體保險之勞工(B)未加入勞工保險而遭 遇職業災害之勞工(C)失業勞工(D)未投保健康保險之勞工。
36. 依勞動基準法規定，主管機關或檢查機構於接獲勞工申訴事業單位違反本法及其他勞工法令規 定後，應為必要之調查，並於幾日內將處理情形，以書面通知勞工？(A)30(B)60(C)20(D)14。
37. 下列那一組中式麵食屬於發酵麵食(A)饅頭、銀絲捲(B)麵龜、春捲皮(C)水晶餃、千層糕(D)小籠 包、燒賣。
38. 我國衛生福利部食品藥物管理署規定鳳梨酥的營養標示之基準得以何種單位來表示(A)每 100 公 克(B)每 1 公斤(C)每 100 磅(D)每 100 兩。
39. 下列市售麵條產品含水量的排列才正確(A)生鮮麵條＞乾麵條＞油麵(B)油麵＞乾麵條＞生鮮麵條(C)乾 麵條＞油麵＞生鮮麵條(D)油麵＞生鮮麵條＞乾麵條。
40. 食品從業人員健康檢查及教育訓練記錄應保存幾年(A)五年(B)七年(C)一年(D)三年。
41. 製作冷水麵食以壓麵機壓延麵帶時，為防麵帶沾黏最理想的防黏粉為(A)中筋麵粉(B)低筋麵粉(C) 高筋麵粉(D)天然澱粉。
42. 擦拭玻璃杯時，需對著光源檢視，係因為(A)多此一舉(B)展示杯子的造型(C)使杯子水分快速散去 (D)檢查杯子是否乾淨。
43. 下列何種現象無法看出家裡有漏水的問題？(A)牆面、地面或天花板忽然出現潮濕的現象(B)馬桶 裡的水常在晃動，或是沒辦法止水(C)水費有大幅度增加(D)水龍頭打開使用時，水表的指針持續 在轉動。
44. 壓延(麵)機配置之無熔絲開關(NFB)在供電操作過程中發生跳脫現象，其可能原因為(A)電壓過低 (B)短路(C)停電(D)漏電。
45. 食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查(A)辦公室的文件保存區(B)鍋具存放櫃(C)乾料庫 房(D)主廚自家
46. 水中生化需氧量(BOD)愈高，其所代表的意義為下列何者？(A)水質偏酸(B)水為硬水(C)分解污染物 時不需消耗太多氧(D)有機污染物多。
47. 防治蒼蠅病媒傳染危害之因應措施，下列敘述何者為宜(A)使用蚊香(B)噴灑農藥(C)使用白色防蟲 簾(D)將垃圾桶及廚餘密閉貯放。
48. 製作蔥油餅最不適用的拌打器是(A)槳狀拌打器(B)鋼絲拌打器(C)鉤狀拌打器(D)螺旋拌打器。
49. 勞工為節省時間，在未斷電情況下清理機臺，易發生危害為何？(A)崩塌(B)墜落(C)捲夾感電(D)缺 氧。
50. 雞仔餅以容器包裝必須明顯標示(A)出廠日期(B)使用日期(C)販賣日期(D)有效日期。
51. 中長期存放的肉類應保存於______℃以下才能保鮮。(A)-18(B)0(C)4(D)8
52. 全麥饅頭包裝上不可標示(A)有效日期(B)價格(C)成分(D)療效。
53. 食品從業人員的衛生教育訓練內容最重要的是(A)滅火器認識(B)個人與環境衛生維護(C)新產品開 發(D)成本控制。
54. 製作油條時，最不需考慮何種麵粉的成分(A)礦物質(灰分)含量(B)油脂含量(C)水分含量(D)蛋白質含量。
55. 下列哪一項的能源效率標示級數較省電？(A)2(B)4(C)1(D)3。
56. 麵食加工廠生產管理部門一般都是按照何種分線管理(A)產品類別與加工層次(B)生產效率(C)訂購 數量之多寡(D)產品的品質。
57. 常溫下何種組合的麵食最容易滋生黴菌(A)糖麻花、太陽餅(B)咖哩餃、酥皮蛋塔(C)巧果、沙琪瑪 (D)蛋黃酥、鳳梨酥。
58. 使用砧板後應如何處理，再側立晾乾(A)隔二天後再一併清洗消毒(B)隔天用清水洗淨消毒(C)當天 用清水洗淨(D)當天用廚房紙巾擦乾淨即可。
59. 巧果油炸時可能產生大氣泡的原因是(A)芝麻太多(B)麵片太厚(C)油溫太低(D)麵片太薄。
60. 春捲皮以單鼓鼓型乾燥機熟製，麵糊應如何分佈均勻(A)由下方以噴嘴均勻噴上(B)由下方均勻淋 下(C)由上方以噴嘴均勻噴上(D)由下方以滾軸沾取均勻抹上
61. 菊花酥所需原材料保存時應注意(A)砂糖-防濕(B)油脂-防濕、陰涼貯放(C)麵粉-防濕(D)豆餡-隔絕空 氣。
62. 依中式麵食檢定規範之產品分類，蘿蔔絲酥餅屬於(A)水調和麵類(B)燒餅類麵食(C)酥油皮麵食(D)發酵麵食。
63. 月餅禮品如使用金屬盒作為外包裝，此金屬包裝材料之特性為(A)不透濕(B)不透光(C)可透氧氣(D) 不易變形。
64. 以中式麵食考場設置之直立式攪拌機製作硬式饅頭麵糰，下列何種拌打速度不可使用(A)中速(B)高速(C)快速(D)慢速。
65. 欲增加饅頭白度，可使用下列何種合法原料(A)低灰分麵粉(B)糖(C)活性黃豆粉(D)蛋白。
66. 某油條店每天消耗油炸油 10 台斤，麵粉兩包；油炸油的價格為一桶（18 公斤）720 元，則其油 炸油所佔成本為(A)平均使用一袋麵粉製作油條耗用 120 元油炸油(B)每天 240 元(C)每天 120 元(D)每天 400 元。
67. 運送蛋黃酥成品之容器如塑膠籃，回收再使用前須經(A)消毒(B)洗滌(C)烘乾(D)噴漆。
68. 下列何組產品使用燙麵製作(A)貓耳朵、乾麵條(B)蛋餅、捲餅(C)蒸餃、荷葉餅(D)蔥油餅、韭菜 盒。
69. 有關太陽餅品質之敘述何者正確(A)皮餡需完全熟透、皮鬆酥、餡柔軟呈半透明(B)皮酥餡之最佳 比值分別為 2：1：3(C)酥油皮需有明顯的層次(D)外型完整不可露餡。
70. 依據術科測試試題規定，有關菜肉餡餅之敘述何者正確(A)皮餡之比值為 1：2(B)產品底部不可有 硬厚麵糰(C)產品表面需具均勻的金黃色澤(D)以燙麵方法製作。
71. 為使桃酥之生產符合食品良好衛生規範(A)使用膨脹劑秤量與投料應建立重複檢核制度(B)包裝後 成品應標示成分(C)每批成品經確認後方可出貨(D)烘焙時間與溫度應建立管制方法與基準
72. 下列何者是造成泡餅露餡或爆餡原因(A)皮餡柔軟度一致(B)麵糰鬆弛不足(C)包餡密合不完全(D)油 皮配方水量不足。
73. 下列那一種麵食產品製作時，一般不會使用蛋(A)馬拉糕(B)千層酥(C)黑糖糕(D)蓮花酥。
74. 發酵麵食使用蒸箱較蒸籠具有何項優點(A)可大量連續生產(B)可節省燃料(C)產品風味較佳(D)提高工作效率。
75. 每袋麵粉 22 公斤可產製銀絲捲 352 個，每個售價 10 元，若將 22 公斤一袋 440 元的麵粉更換為 25 公斤一袋售價 600 元的麵粉，則其所造成的成本及獲利變動為(A)每公斤麵粉的營收皆為 160 元(B)一袋麵粉的產品營收變為 4,000 元(C)每公斤麵粉貴了 4 元(D)每個銀絲捲成本增加 0.25 元。
76. 饅頭麵糰攪拌過程，由於理化效應而產生下列何種變化(A)硫氫鍵轉換為雙硫鍵(B)氧化作用(C)氫 鍵轉換為硫氫鍵(D)氫化作用。
77. 製作涼麵、油麵時無法增加麵條彈韌性的原料為(A)白醋(B)玉米澱粉(C)鹼水(D)油。
78. 下列敘述何者為正確(A)製作馬拉糕適合使用沙拉油(B)製作太陽餅適合使用豬油(C)製作鳳梨酥適 合使用奶油(D)製作傳統廣式月餅餅皮適合使用花生油。
79. 麵條製作時，壓延的主要目的為(A)使麵帶光滑(B)促進麵筋形成(C)利於麵帶切條(D)改善成品風 味。
80. 蛋塔原材料貯存時宜(A)麵粉存放於低溫高濕環境(B)冷藏保存液蛋(C)產品包裝材料未使用時應封 箱保存(D)油脂以紙箱直接落地疊放節省空間。

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