110年 - 110 新民觀一飲料學競題庫1-50#110382

科目：旅館經營管理實務 | 年份：110年 | 選擇題數：50 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：旅館經營管理實務

選擇題 (50)

1.Coffee Marker 通常會附有保溫電熱板，使煮好的咖啡能自動保溫，但保溫時間不宜超過多少，以免產生酸味，風味下降？ (A)20 分鐘 (B)30 分鐘 (C)1 小時 (D)2 小時。(出處：補充題目)

2.咖啡的烘焙程度深淺對咖啡風味的影響，何者錯誤？ (A)咖啡愈深烘焙愈苦 (B)咖啡愈深烘焙咖啡因愈重 (C)咖啡愈深烘焙香氣愈重 (D)咖啡愈深烘焙表面油脂愈多愈亮。 (出處：補充題目)

3.咖啡豆研磨粒子的粗細由沖調方法和使用設備決定，下列咖啡沖調方法與研磨程度配對，何者錯誤？ (A)Espresso－Fine Grind (B)French Press－Coarse Grind (C)Drip－Medium Grind (D)Ibrik Coffee－Medium Grind。(出處：補充題目)

4.一般所看到的長柄咖啡匙，適合下列何種特調咖啡使用？ (A)皇家咖啡 (B)漂浮冰咖啡 (C)拿鐵冰咖啡 (D)歐蕾冰咖啡。(出處：補充題目)

5.有關咖啡豆保存須知之敘述，下列何者錯誤？ (A)包裝宜選用密封罐 (B)包裝袋宜有單向排氣閥 (C)真空罐可避免咖啡豆氧化受潮 (D)烘焙後的咖啡豆宜儘速用完。(出處：

6.下列花式咖啡品項中，何者是以 Espresso＋Hot Water 調製而成？ (A)Americano Coffee (B)Espresso Con Panna (C)Latte Macchiato (D)Macchiato。(出處：成果驗收 P5 選擇題 6)

7.達美在星巴克買了一包咖啡豆，上面註明著「Arabica」，此單字內含的意義，下列敘述哪一項錯誤？ (A)咖啡品種 (B)咖啡因含量比 Robusta 低 (C)豆形顆粒較大狀似薏仁 (D)耐病性較差，不過香氣好。(出處：補充題目)

8.咖啡豆研磨的方式和沖調的方法有很大的關係，下列咖啡沖泡方式請以研磨的粗細由小至大排列順序：甲、濾壓壺乙、虹吸式丙、義式咖啡機。 (A)甲→丙→乙 (B) 乙→丙→甲 (C)丙→乙→甲 (D)丙→甲→乙。(出處：課本 P5-69 實力測驗選擇題 11)

9.下列對咖啡豆的敘述何者正確？ (A)烘焙愈深重量愈重 (B)法式濾壓壺需使用細研磨咖啡粉 (C)哥倫比亞為全世界產量最大的咖啡豆 (D)臺灣咖啡適合深烘焙。(出處：補充題目)

10.學校的飲料實務課中，老師介紹各種特調咖啡的調製，道山因為一時失神沒有注意到老師上課，問了旁邊的志平，志平回答道山老師上課的內容，但是小考時道山還是寫錯一個，是因為志平對於下列的咖啡敘述哪一個說錯了？ (A)調製卡布奇諾須用到 1/3 的 Espresso，1/3 的熱牛奶，1/3 的奶泡 (B)法式拿鐵咖啡須用到 1/2Espresso，1/2 的熱牛奶 (C)百合冰咖啡要加上白蘭地酒 (D)漂浮咖啡上面要加上冰淇淋。

11.湘婷有「乳糖不耐症」，喝乳製品的飲品後會出現拉肚子的症狀，請問她應點用下列何種咖啡較為適合？ (A)Espresso (B)Cappuccino (C)Café Latte (D)Café Au Lait。

12.有關儲存及使用咖啡時應注意的要點，下列敘述何者不正確？ (A)研磨好的咖啡應使用真空包裝 (B)應將咖啡儲存在密閉的儲藏室中 (C)循環使用庫存物應核對袋子上的研磨日期 (D)儲存咖啡不應靠近味道強烈的食物。(出處：補充題目)

13.咖啡豆的風味會隨烘焙中的火候與時間控制的不同而改變，烘焙程度的深淺對咖啡造成的影響，下列敘述何者不正確？ (A)酸味和烘焙度呈正比 (B)苦味和烘焙度呈正比 (C)咖啡因和烘焙度呈反比 (D)淺焙具果香、深焙具焦糖香。(出處：補充題目)

14.咖啡的調製方式有各種不同的方式，且其注意的重點亦不同，下列對於調製的敘述何者正確？ (A)電動式咖啡是利用真空原理煮出來的 (B)各種咖啡的沖調方式以水滴式花費的時間最長 (C)利用高壓將咖啡粉的油質萃取出來並乳化成小泡沫是 Syphon 的方式 (D)利用法式濾壓壺沖煮咖啡，其咖啡粉最好是細粉狀研磨。(出處：補充題目)

15.美式Drip Coffee Maker的原理，是下列哪一種？ (A)真空式 (B)壓力式 (C)重力式 (D) 浸泡式。(出處：補充題目)

16.下列哪一種咖啡沖泡(煮)方法，原則上所使用的咖啡豆研磨程度最細？ (A)法蘭絨滴濾式(drip) (B)虹吸式(syphon) (C)濾壓式(french press) (D)蒸氣加壓式(espresso)。(出處： 99 年統測)

17.因味道香醇、濃郁且酸味適中，因而被視為是世界上最高級的咖啡，亦為咖啡中的極品，是指下列哪一種咖啡？ (A)Mandhelling Coffee (B)Mocha Coffee (C)Blue Mountain Coffee (D)Java Coffee。(出處：補充題目)

18.敏敏想喝一杯略帶苦味的綜合咖啡，下列何者會是他的選擇？ (A)藍山咖啡 (B)曼特寧咖啡 (C)曼巴咖啡 (D)麥斯維爾三合一咖啡。(出處：補充題目)

19.咖啡豆研磨與萃取方式，下列敘述何者錯誤？ (A)土耳其咖啡使用極細研磨 (B)虹吸式咖啡煮具使用粗研磨 (C)冰釀咖啡使用粗研磨 (D)法式濾壓壺使用粗研磨。(出處：

20.咖啡是世界期貨貿易量第二的產品，有關咖啡的敘述，下列何者錯誤？ (A)最好的Espresso 會先溢出黑色液體，然後是駝色的乳劑 crema (B)在義大利餐廳點一杯 Latte，店員會提供一杯奶多泡少的拿鐵咖啡 (C)Cappuccino 原是指僧侶所戴的小尖帽 (D)Balancing Syphon 原是英國造船師傅詹姆士的創意。

21.下列對於咖啡的敘述，何者正確？ (A)藍山咖啡被稱為咖啡之王，產於西印度群島牙買加高山 (B)牙買加咖啡為中性豆，常用於咖啡豆調配 (C)哥倫比亞咖啡濃香苦烈，為綜合咖啡調配理想豆種 (D)摩卡咖啡酸甘滑順，具地瓜皮風味。

22.關於咖啡成分之說明，下列何者正確？ (A)經煮沸的單寧酸會產生檸檬酸，使咖啡味道變差 (B)咖啡因是造成咖啡澀味的主要因素 (C)咖啡的脂肪分為酸性脂肪和揮發性脂肪 (D)低咖啡因飲料之咖啡因含量為 200 ppm 以下。(出處：成果驗收 P6 選擇題 38)

23.一組全新的虹吸壺，最可能影響咖啡風味的部分是： (A)虹吸壺上座 (B)新濾布和新調棒 (C)吸壺下座 (D)酒精燈型式。(出處：習作 P7 選擇題 9)

24.下列咖啡沖煮法中，何者非屬重力式原理？ (A)越南咖啡 (B)比利時皇家咖啡壺 (C) 法蘭絨布沖泡 (D)荷蘭式冰滴咖啡。(出處：成果驗收 P3 選擇題 6)

25.關於使用半自動義式咖啡機的相關敘述，下列何者正確？ (A)若咖啡粉磨得太細，可能造成萃取過度 (B)若填壓咖啡粉力道過大，容易造成萃取不足 (C)正確操作時，原則上新鮮咖啡豆可萃取出黑色的 crema (D)萃取咖啡之後，須按壓萃取按鈕來測試水壓及清潔出水口。(出處：107 年統測)

26.下列有關各式特調咖啡添加的酒類，何者搭配正確？甲、皇家咖啡－白蘭地；乙、百合冰咖啡－綠薄荷香甜酒；丙、墨西哥冰咖啡－白蘭地；丁、貴夫人咖啡－綠薄荷香甜酒；戊、亞歷山大冰咖啡－咖啡香甜酒。 (A)甲乙丙 (B)甲乙丁 (C)甲丙戊 (D)乙丁戊。(出處：補充題目)

27.全球約有 60％的咖啡豆，主要生產於下列何區域？ (A)中南美洲 (B)東南亞 (C)阿拉伯半島 (D)非洲。(出處：成果驗收 P2 選擇題 26)

28.關於咖啡的烘焙程度描述，下列何者不正確？ (A)酸度與烘焙程度呈反比 (B)咖啡因含量與烘焙程度呈反比 (C)苦味與烘焙程度呈反比 (D)顏色與烘焙程度成正比。(出處：補充題目)

29.苦味強的曼特寧咖啡產地在： (A)衣索比亞 (B)牙買加 (C)蘇門答臘 (D)葉門。(出處：補充題目)

30.燕姿在機場咖啡廳點了一杯 Espresso，試問店員沖煮時的注意事項，下列敘述何者錯誤？ (A)選用 Italian Roast 程度的咖啡豆 (B)將咖啡豆磨成細研磨粒子狀 (C)咖啡沖煮時間約 50 秒 (D)成功萃取的咖啡表面會有平均且漂亮的 Crema。(出處：補充題目)

31.下列關於咖啡豆的敘述，何者錯誤？ (A)Arabica 品種的咖啡豆產量占世界第一 (B)Brazil 是全世界最大咖啡豆生產國 (C)Mandheling 咖啡產地是位於美洲地區的 Colombia (D)Taiwan 著名咖啡產區，包括有雲林、南投、嘉義和臺南等地。(出處：109 年統測)

32.有關咖啡之敘述，下列何者有誤？ (A)咖啡豆成熟後會轉為紅色，故稱咖啡櫻桃 (B) 果實為核果，由外果皮、果肉、內果皮、銀皮及種子構成 (C)適合栽種於溼度 75～85 ％、溫度約 15～25℃的環境 (D)「咖啡公平交易制度」的推動源自義大利。(出處：成果驗收 P1 選擇題 16) 解析「咖啡公平交易制度」的推動源自美國。

33.對於咖啡豆(粉)的保存，下列敘述何者有誤？ (A)宜隔絕光線、高溫及溼氣 (B)盡量使用有排氣裝置的包裝袋 (C)沖煮前才研磨 (D)咖啡粉可於室溫中保留半年。(出處：成果驗收 P5 選擇題 14)

34.Irish Latte 使用的是何種酒類在杯中？ (A)Irish Whiskey (B)Brandy (C)Bailey’s Irish Cream (D)Chocolate Liqueur。(出處：補充題目)

35.關於營業用半自動義式咖啡機使用之敘述，下列何者錯誤？ (A)咖啡粉與水之比例為 14g：30ml (B)萃取 30ml 濃縮咖啡的時間，以 20～30 秒為佳 (C)為避免萃取咖啡之流速過快，可透過磨細咖啡粉或增加填壓力道來改善 (D)按壓沖煮鍵萃取濃縮咖啡時，咖啡機之壓力表跳至約 9 個大氣壓力屬於正常現象。(出處：102 年統測)

36.Café Lait 與 Café au Lait 最大的差異為何？ (A)奶泡的細軟 (B)杯器皿不同 (C)Coffee Latte 有撒 Nutmeg Powder (D)前者使用濃縮咖啡，後者使用一般咖啡。(出處：成果驗收 P6 選擇題 32)

37.有關皇家咖啡與愛爾蘭咖啡的比較，下列何者正確？ (A)皇家咖啡中會使用方糖；愛爾蘭咖啡會使用細砂糖 (B)皇家咖啡中會加入 Whiskey；愛爾蘭咖啡會加入 Brandy (C) 皇家咖啡是 Cold Drinks；愛爾蘭咖啡是 Hot Drinks (D)兩者成分中都有泡沫鮮奶油。(出處：補充題目)

38.下列哪一種冰咖啡不須加入烈酒或香甜酒？ (A)百合冰咖啡 (B)墨西哥冰咖啡 (C) 摩卡冰咖啡 (D)亞歷山大冰咖啡。(出處：106 年統測)

39.咖啡的烘焙程度會影響其口感，若是想要利用沖泡一杯味道適合於冰咖啡，無酸味，但是苦味較重的咖啡時，應選擇何種豆子？ (A)Light Roast (B)High Roast (C)Full city Roast (D)Italian Roast。(出處：補充題目)

40.科魯天生喜歡喝苦味較重的咖啡，而韋克特喜歡喝酸味較重的咖啡；身為服務生的您，會如何建議他們呢？ (A)藍山咖啡、摩卡咖啡 (B)摩卡咖啡、可那咖啡 (C)可那咖啡、曼特寧咖啡 (D)曼特寧咖啡、摩卡咖啡。(出處：補充題目)

41.肉桂色烘焙是屬於： (A)淺烘焙 (B)中烘焙 (C)法式烘焙 (D)義式烘焙。(出處：課本 P5-68 實力測驗選擇題 5)

42.現今臺灣義式咖啡市場流行，人人一杯拿鐵咖啡，有關義式咖啡機的操作說明，下列何者正確？ (A)咖啡液流速太慢是因為咖啡粉填壓太緊 (B)義式咖啡機的鍋爐壓力在按下沖泡鍵之後約在 2 大氣壓左右，所以把手一定要扣緊，才不會危險 (C)一杯標準 30 cc 的Expresso約在60秒內流出 (D)製作出來的Expresso沒有Crema是因為咖啡豆太新鮮。

43.下列咖啡豆中，何者為 Blending Coffee 不可或缺的基礎豆？ (A)印尼咖啡豆 (B)牙買加咖啡豆 (C)曼特寧咖啡豆 (D)巴西咖啡豆。(出處：成果驗收 P2 選擇題 28)

44.Belgium Royal Coffee Maker 的操作方式及原理與下列何種方式相同？ (A)Syphon (B)Dutch Coffee (C)Flannel Drip (D)Mocha Pot。(出處：補充題目) 解析 Belgium Royal Coffee Maker 為比利時皇家咖啡壺。

45.關於咖啡豆的烘焙程度由淺至深排列，下列何者正確？ (A)Cinnamon Roast→Medium Roast→High Roast→French Roast (B)Light Roast→Medium Roast→Cinnamon Roast→High Roast (C)Light Roast→Cinnamon Roast→City Roast→High Roast (D)Cinnamon Roast→ High Roast→Italian Roast→French Roast。(出處：補充題目)

46.下列哪一個國家常用乾燥法完成 Natural Coffee？ (A)哥倫比亞 (B)曼特寧 (C)巴西 (D)巴拿馬。(出處：補充題目)

47.下列咖啡沖煮法中，何者又稱為 French Press，是最簡單也最能毫無保留將咖啡原味呈現的方法？ (A)Turkish Coffee (B)Jug Method (C)Cafetiere Method (D)Dutch Drip。(出處：成果驗收 P4 選擇題 32)

48.咖啡產於南美洲，而且味道香醇並略帶酸味者是： (A)哥倫比亞咖啡 (B)巴西咖啡 (C) 藍山咖啡 (D)摩卡咖啡。(出處：補充題目)

49.關於咖啡生豆的製作，下列敘述何者正確？ (A)水洗式製豆是指將咖啡果實經過 10 多天曬乾後，以清水沖洗而成 (B)一般而言，在篩選不良咖啡果實的效果上，日曬式方法優於水洗式 (C)原則上採日曬式(乾燥式)製豆，過程中對咖啡豆的傷害較水洗式少 (D)日曬式(乾燥式)製豆是指將成熟咖啡果實留在樹上，待曬乾後採摘下來去殼而成。(出處：106 年統測)

50.下列何款飲品原則上不使用 espresso 調製？ (A)Con Panna (B)Café Latte (C)Macchiato coffee (D)Mesdames coffee。(出處：106 年統測)

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