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113年 - 113-1 全國技術士技能檢定學科_丙級：09506中式米食加工-米粒類、米漿型#127576

科目：技檢◆中式米食加工-米粒類、米漿型-丙級 | 年份：113年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式米食加工-米粒類、米漿型-丙級

選擇題 (80)

1. 下列哪一種米食製品水活性最低？ (A)鹼粽 (B)米花糖 (C)元宵 (D)碗粿。

2. 違反環境保護法律或自治條例之行政法上義務，經處分機關處停工、停業處分或處新臺幣五千元以上罰鍰者，應接受下列何種講習？ (A)環境講習 (B)衛生講習 (C)道路交通安全講習 (D)消防講習。

3. 下列何種米之營養價值最高？ (A)胚芽米 (B)白米 (C)米糠 (D)糙米。

4. 調製普通白粥的用水量大約是米量的？ (A)10 倍 (B)5 倍 (C)3 倍 (D)15 倍。

5. 製作廣東粥時，以何種條件最不重要？ (A)容器大小 (B)溫度 (C)水分 (D)時間。

6. 如何選擇新鮮的雞肉 (A)肉有光澤緊實毛細孔突起 (B)肉質鬆軟表皮平滑 (C)雞體味重肉無彈性 (D)肉的顏色暗紅有水般的光澤。

7. 益全香米會呈現何種香味？ (A)地瓜 (B)蒜頭 (C)花香 (D)芋頭。

8. 下列何者為非再生能源？ (A)焦煤 (B)地熱能 (C)水力能 (D)太陽能。

9. 溫室氣體減量及管理法中所稱：一單位之排放額度相當於允許排放多少的二氧化碳當量 (A)1 公斤_________之二氧化碳當量。(B)1 立方米 (C)1 公噸 (D)1 公升 

10. 鳳片糕的製作過程，下列何者錯誤？ (A)壓模完成後不需蒸烤 (B)提高糖漿濃度可以延長產品保存期限 (C)使用熱糖漿可以縮短攪拌時間 (D)應使用熟粉。

11. 下列何者為最常見的毒素型病原菌 (A)曲狀桿菌 (B)腸炎弧菌 (C)李斯特菌 (D)金黃色葡萄球菌。

12. 鹼粽中不可添加？ (A)磷酸鹽 (B)鹼粉 (C)食鹽 (D)硼砂。

13. 下列何者燈泡的發光效率最高？ (A)LED 燈泡 (B)省電燈泡 (C)白熾燈泡 (D)鹵素燈泡。

14. 米食製品之品質不須注意？ (A)熟度均一 (B)室內溫度 (C)外觀平整 (D)適當之口感。

15. 每個人日常生活皆會產生垃圾，下列何種處理垃圾的觀念與方式是不正確的？ (A)可燃性垃圾經焚化燃燒可有效減少垃圾體積 (B)垃圾分類，使資源回收再利用 (C)廚餘回收堆肥後製成肥料 (D)所有垃圾皆掩埋處理，垃圾將會自然分解。

16. 以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法 (A)生物性 (B)化學性 (C)自然性 (D)物理性。

17. 請問下列何者「不是」個人資料保護法所定義的個人資料？ (A)身分證號碼 (B)最高學歷 (C)職稱 (D)護照號碼。

18. 預防食品中毒的五要原則是 (A)要充分攪拌、要新鮮、要生熟食分開、要徹底加熱、要注意保存溫度 (B)要洗手、要充分攪拌、要生熟食分開、要徹底加熱、要注意保存溫度 (C)要洗手、要新鮮、要 生熟食分開、要徹底加熱、要注意保存溫度 (D)要洗手、要新鮮、要戴手套、要徹底加熱、要注意 保存溫度。

19. 要磨較細的米漿，較不受下列何者因素影響？ (A)水量 (B)磨漿機磨盤之間隙 (C)室溫 (D)加料速度。

20. 下列何者非為防範有害物食入之方法？ (A)穿工作服 (B)不在工作場所進食或飲水 (C)有害物與食物隔離 (D)常洗手、漱口。

21. 下列針對「高果糖玉米糖漿」與「蔗糖」的敘述，何者正確？ (A)過去研究顯示：二者對血糖升高、癌症誘發等的影響是一樣的 (B)蔗糖加熱後容易失去甜味 (C)高果糖玉米糖漿甜度高、用量可以減少，對控制體重有利 (D)高果糖玉米糖漿容易讓人上癮、過度食用。

22. 以衛生安全考量，油炸槽的材質以何者最佳？ (A)銅 (B)鐵 (C)鋁 (D)不鏽鋼。

23. 觀光旅館之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為 (A)75% (B)85% (C)70% (D)60%。

24. 已在職之勞工，首次從事特別危害健康作業，應實施下列何種檢查？ (A)一般體格檢查 (B)特殊體格檢查 (C)特殊健康檢查 (D)一般體格檢查及特殊健康檢查。

25. 傳統的鹼粽最好的粽葉是？ (A)桂竹籜 (B)月桃花葉 (C)香蕉葉 (D)麻竹葉。

26. 下列關於營業秘密的敘述，何者不正確？ (A)營業秘密所有人得授權他人使用其營業秘密 (B)營業秘密不得為質權及強制執行之標的 (C)受雇人於非職務上研究或開發之營業秘密，仍歸雇用人所有 (D)營業秘密得全部或部分讓與他人或與他人共有。

27. 餐飲服務人員操持餐具碗盤時，應注意事項 (A)拿取刀叉餐具時，應握其把手 (B)為避免湯汁濺出，遞送食物時，可稍微觸摸碗盤內部食物 (C)以玻璃杯直接取用食用冰塊 (D)戴了手套，偶而觸摸杯子 或碗盤內部並無大礙。

28. 冷凍米食製品中，下列何者可以添加？ (A)磷酸鹽 (B)防腐劑 (C)吊白塊 (D)硼砂。

29. 下列何者不會影響米飯的軟硬度？ (A)浸米的時間 (B)洗米的次數 (C)加水量的多寡 (D)加熱熟化的時間。
30. 下列何者「不是」菸害防制法之立法目的？ (A)防制菸害 (B)保護孕婦免於菸害 (C)保護未成年免於菸害 (D)促進菸品的使用。
31. 為防止污染食品，餐飲作業場所對於貓、狗等寵物 (A)可以幫忙看門 (B)可以攜入作業場所 (C)可以留在身邊 (D)應予管制。
32. 煮白米飯應添加多少水量(重量比)？ (A)1.6 倍以上 (B)0.6 倍以下 (C)0.6-0.8 倍 (D)1.0-1.2 倍。
33. 筒仔米糕屬於何類米食製品？ (A)熟粉類 (B)一般漿糰 (C)飯粒型 (D)米漿型。
34. 下列何者不是糕仔崙食品標示的目的？ (A)提供消費者議價的資訊 (B)保障消費者的權益 (C)提供消費者合理的認識與選擇 (D)讓製造商對食品負責。
35. 何種米食製品在室溫下可貯存較久？ (A)紅龜粿 (B)八寶飯 (C)雪片糕 (D)蘿蔔糕。
36. 八寶飯不適用何種甜味劑？ (A)麥芽糖 (B)果糖 (C)糖精 (D)砂糖。
37. 裹蒸粽屬於何種米食製品？ (A)熟粉類 (B)一般漿糰 (C)米粒類 (D)米漿型。
38. 油蔥粿屬於何種米食製品？ (A)特殊漿糰 (B)米漿型 (C)一般漿糰 (D)熟粉類。
39. 即食熟食食品之安全，下列敘述何者為正確 (A)熱藏溫度應控制在 30℃至 50℃之間 (B)食品之危險溫度帶介於 7℃至 60℃之間 (C)冷藏溫度應控制在 10℃以下 (D)熱食售出後 8 小時內食用都在安全範圍。
40. 煮八寶粥鍋底燒焦時，下列那一種的處置不當？ (A)用菜瓜布刷洗 (B)用竹製品刷洗 (C)先泡在熱水中再刷洗 (D)用刀子刮。
41. 米食製品感官品評之評定不包括？ (A)外觀 (B)風味 (C)質地 (D)價格。
42. 水污染防治法中所稱地面水體不包括下列何者？ (A)灌溉渠道 (B)地下水 (C)海洋 (D)河川。
43. 以 20％米穀粉取代麵粉製作饅頭時，何者具有較軟之質地？ (A)稉米 (B)糯米 (C)沒有差異 (D)秈米。
44. 室溫貯存時，米粉絲水分要在多少％以下？ (A)20％ (B)30％ (C)14％ (D)25％。
45. 市售包裝米食製品營養標示之單位依食品安全衛生管理法規定，下列何者錯誤？ (A)蛋白質、脂肪、碳水化合物以毫克表示 (B)熱量以大卡表示 (C)鈉以毫克表示 (D)固體以公克表示，液體以毫升表示。
46. 某公司員工因執行業務，擅自以重製之方法侵害他人之著作財產權，若被害人提起告訴，下列對於處罰對象的敘述，何者正確？ (A)該名員工及其雇主皆須受罰 (B)僅處罰侵犯他人著作財產權之員工 (C)員工只要在從事侵犯他人著作財產權之行為前請示雇主並獲同意，便可以不受處罰 (D)僅處罰雇用該名員工的公司。
47. 下列那一個是鹼粽合法之食品添加物？ (A)吊白塊 (B)磷酸鹽 (C)石棉 (D)硼砂。
48. 不會影響米澱粉糊化作用之重要因素是？ (A)加熱時間 (B)加熱溫度 (C)水含量 (D)室內濕度。
49. 清洗玻璃杯一般均使用何種消毒液殺菌 (A)漂白水 (B)清潔藥水 (C)肥皂粉 (D)清潔劑。
50. 為預防米食製品老化，可添加何種食品添加物予以改善？ (A)黏著劑 (B)防腐劑 (C)油脂 (D)膨脹劑。
51. 米花糖在貯存期間最不容易發生品質劣化的項目是？ (A)油脂氧化 (B)色澤變化 (C)微生物毒素 (D)重量減輕。
52. 「食品良好衛生規範準則」中有關廢棄物處理應符合之規定，下列敘述何者正確 (A)廢棄物之置放場所偶有異味或有害氣體溢出無妨 (B)反覆使用盛裝廢棄物之容器，於丟棄廢棄物後，應立即清洗 (C)食品作業場所內及其四周可任意堆置廢棄物 (D)過期回收產品，可暫時置於其他成品放置區。
53. 製作甜年糕時米榖粉為 100％，砂糖為 80％，若米榖粉的使用量為 500 公克，則砂糖的使用量為？
(A)200 公克 (B)400 公克 (C)300 公克 (D)500 公克。
54. 1 台斤重的蘿蔔糕等於？ (A)500 公克 (B)600 公克 (C)300 公克 (D)400 公克。
55. 米食外包裝之印刷顏料，下列何者不正確？ (A)與食物黏著無所謂 (B)色彩宜柔和較佳 (C)不易脫落為宜 (D)宜在中間層較佳。
56. 煮飯時為使米粒光滑晶瑩或鬆軟，不可使用？ (A)醋 (B)吊白塊 (C)油脂 (D)檸檬汁。
57. 使用鑽孔機時，不應使用下列何護具？ (A)棉紗手套 (B)耳塞 (C)防塵口罩 (D)護目鏡。
58. 下列何種因素不會影響漿糰的品質？ (A)磨米的方法 (B)成型的形狀 (C)漿糰的含水量 (D)脫水的方法。
59. 洗菜水、洗碗水、洗衣水、洗澡水等的清洗水，不可直接利用來做什麼用途？ (A)洗地板 (B)澆花 (C)沖馬桶 (D)飲用水。
60. 政府收購稻穀時，要求稻穀含水率，不得超過多少％？ (A)8 (B)13 (C)18 (D)23。
61. 碗粿的預糊化溫度約在？ (A)45～55℃ (B)30～40℃ (C)95～100℃ (D)60～75℃。
62. 蘿蔔糕若要延長貯存期限，宜用下列何種方式？ (A)真空包裝 (B)添加防腐劑 (C)冷藏 (D)使用過氧化氫。
63. 下列何種肉類烹調法，不宜吃太多？ (A)汆燙肉類 (B)碳烤肉類 (C)蒸烤肉類 (D)燉煮肉類。
64. 發粿與米花糖屬於何種米食製品？ (A)分屬一般漿糰、一般膨發類 (B)分屬米漿型、一般膨發類 (C)均屬特殊膨發類 (D)均屬一般膨發類。
65. 冷凍米食不適用下列何種方法解凍？ (A)室溫 (B)溫水 (C)微波 (D)日晒。
66. 麻糬應具有下列何種品質？ (A)黏牙感 (B)軟而有彈性 (C)潮濕感 (D)硬實感。
67. 決定米乳品質最不相關的是？ (A)外觀 (B)風味 (C)容器 (D)口感。
68. 浸米時不必注意？ (A)微生物 (B)時間 (C)溫度 (D)容器大小。
69. 何種粽子內容量不能太滿，煮後才不會漲裂？ (A)豆沙粽 (B)台式肉粽 (C)鹼粽 (D)粿粽。
70. 擦拭玻璃杯皿正確的步驟為 (A)杯底、杯身、杯內、杯腳 (B)杯腳、杯身、杯底、杯內 (C)杯身、杯底、杯內、杯腳 (D)杯內、杯身、杯底、杯腳。
71. 以米穀粉 100％為基準，太白粉使用 10％，若米穀粉之使用量為 300 公克，則太白粉之使用量為？
(A)20 公克 (B)10 公克 (C)30 公克 (D)40 公克。
72. 漿糰經攪拌後，可使漿糰產生良好的？ (A)香氣 (B)物性 (C)白度 (D)甜度。
73. 健康飲食建議的鹽量，每日不超過幾公克？ (A)6 公克 (B)10 公克 (C)15 公克 (D)2 公克。
74. 製作碗粿時添加澱粉之主要目的為？ (A)改善膠體質地 (B)提高白度 (C)使產品表面光滑 (D)增加風味。
75. 載運食品之運輸車輛應注意之事項，下列敘述何者正確 (A)應妥善運用空間，儘量堆疊 (B)原材料、半成品及成品可以堆疊在一起 (C)運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化 (D)運輸冷凍食品時，溫度控制在-4℃。
76. 油炸的米食製品，其貯存條件應選擇？ (A)陰冷、乾燥 (B)高溫、陽光直射 (C)高溫、潮濕 (D)高溫、乾燥。
77. 依勞動基準法規定，主管機關或檢查機構於接獲勞工申訴事業單位違反本法及其他勞工法令規定後，應為必要之調查，並於幾日內將處理情形，以書面通知勞工？ (A)20 (B)14 (C)60 (D)30。
78. 糙米，除可提供醣類、蛋白質外，尚可提供 (A)維生素 A (B)維生素 D (C)維生素 B 群 (D)維生素 C。
79. 若使用後的廢電池未經回收，直接廢棄所含重金屬物質曝露於環境中可能產生那些影響？A.地下水污染、B.對人體產生中毒等不良作用、C.對生物產生重金屬累積及濃縮作用、D.造成優養化(A)ABCD (B)BCD (C)ABC (D)ACD。
80. 下列何者不適用於改善碗粿、蘿蔔糕表面離水及內部分層之現象？ (A)添加秈米粉 (B)預糊化要控制好 (C)添加糯米粉 (D)添加沙拉油。

申論題 (0)