阿摩線上測驗 登入

113年 - 113-1 全國技術士技能檢定學科_丙級：09601中式麵食加工─水調(和)麵類#127592

科目：技檢◆中式麵食加工-水調（和）麵類-丙級 | 年份：113年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式麵食加工-水調（和）麵類-丙級

選擇題 (80)

1. 製作饅頭使用之即(速)溶酵母(instant yeast)的使用量是壓縮(新鮮)酵母(compressed yeast)的幾倍？(A)2.0~3.0 (B)1.5~1.9 (C)0.3~0.5 (D)1.0~1.4。

2. 叉燒包產品外觀需裂口透餡，下列何種組合對產品外觀裂口有幫助 (A)低筋麵粉、收口麵皮薄、小火蒸 (B)高筋麵粉、收口麵皮薄、大火蒸 (C)低筋麵粉、收口麵皮厚、大火蒸 (D)高筋麵粉、收口麵皮 厚、小火蒸。

3. 最適合廣式月餅皮製作使用的麵粉 (A)中筋麵粉 (B)全麥麵粉 (C)低筋麵粉 (D)高筋麵粉。

4. 製冰機設備的安全使用，下列敘述何者為非？ (A)發現運轉不正常，應先斷電之後報請維修 (B)定時更換濾水器 (C)隨時保持內外部的清潔 (D)擺設位置隨意處理。

5. 下列何種產品的含水量最低，常溫貯存性最久 (A)饅頭 (B)蔥油餅 (C)蛋黃酥 (D)兩相好。

6. 較不受歡迎的水餃品質是 (A)有油耗味 (B)有湯汁 (C)肉多 (D)皮薄。

7. 製作中式麵食一般使用灰分較低(0.4％)的麵粉，其目的不包括 (A)增加產品白度 (B)酵素活性較低 (C)增加麵粉的貯存性 (D)增加麵粉吸水量。
8. 溫室氣體減量及管理法中所稱：一單位之排放額度相當於允許排放多少的二氧化碳當量_______之二氧化碳當量。 (A)1 公升(B)1 公斤 (C)1 立方米 (D)1 公噸 
9. 一般民眾及業者於烹調時應選用加碘鹽取代一般鹽，請問可以透過標示中含有哪項成分，來辨別食鹽是否有加碘 (A)碘化鉀 (B)優碘 (C)碘酒 (D)碘 131。
10. 冷凍水餃理貨及裝卸貨作業均應在攝氏幾℃以下之場所進行，且作業應迅速，以避免產品溫度之異常變動 (A)30℃ (B)20℃ (C)25℃ (D)15℃。
11. 製作饅頭使用中筋麵粉 10 公斤，水 50％，則水的重量為 (A)6 公斤 (B)1 公斤 (C)10 公斤 (D)5 公斤。
12. 糕(漿)皮麵食一般是用下列何種方式製作 (A)煎 (B)蒸 (C)煮 (D)烤。
13. 製作蛋塔時，以奶粉沖泡成奶水，奶粉與水之比例為 (A)1:7 (B)1:3 (C)1:5 (D)1:9。
14. 食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的，而加入、接觸於食品之單方或複方物質稱為 (A)食品保健成分 (B)食品材料(C)食品添加物 (D)營養物質。
15. 蒸櫃(箱)用瓦斯加熱產生蒸汽蒸饅頭時，不宜選用何種火力 (A)中小火 (B)大火 (C)中火 (D)微火。
16. 利用垃圾焚化廠處理垃圾的最主要優點為何？ (A)去除垃圾中所有毒物 (B)減少處理後的垃圾體積 (C)減少處理垃圾的程序 (D)減少空氣污染。
17. 某稀釋乳酸飲料，每 100 毫升的營養成分為：熱量 28 大卡，蛋白質 0.2 公克，脂肪 0 公克，碳水化合物 6.9 公克，內容量 330 毫升，而其內容物為：水、砂糖、稀釋發酵乳、脫脂奶粉、檸檬酸、香料、大豆多醣體、檸檬酸鈉、蔗糖素及醋磺類酯鉀。下列敘述何者正確？ (A)此飲料主要提供的營養成分是「糖」 (B)整罐飲料蛋白質可以提供相當於 1/3 杯牛奶的量(1 杯為 240 毫升) (C)蔗糖素可以抑制血糖的升高 (D)此飲料富含維生素 C。
18. 叉燒包的裂紋與下列何種原料有關 (A)鹽 (B)小蘇打 (C)發粉 (D)酵母。
19. 如果馬桶有不正常的漏水問題，下列何者處理方式是錯誤的？ (A)滴幾滴食用色素到水箱裡，檢查有無有色水流進馬桶，代表可能有漏水 (B)因為馬桶還能正常使用，所以不用著急，等到不能用時再報修即可 (C)通知水電行或檢修人員來檢修，徹底根絕漏水問題 (D)立刻檢查馬桶水箱零件有無鬆脫，並確認有無漏水。
20. 蛋黃酥貯存時，最不適宜貯存於 (A)-18℃ (B)4℃ (C)25℃ (D)45℃。
21. 下列蔬菜同樣重量時，何者鈣質含量最多 (A)莧菜 (B)菠菜 (C)胡蘿蔔 (D)高麗菜。
22. 下列何種產品不屬於糕漿皮類 (A)龍鳳喜餅(和生餅) (B)雞仔餅 (C)廣式月餅 (D)芝麻喜餅。
23. 餡料常以食品水活性控制微生物生長繁殖，當水活性高微生物生長繁殖率高，而一般低水活性範圍是指 (A)0.85-1.0 (B)0.65 以下 (C)0.65-0.85 (D)1.0 以上。
24. 食物之保溫與復熱，何者正確 (A)保溫時間以不超過 6 小時為宜 (B)保溫應使食物中心溫度不得低於50℃ (C)具潛在危害性食物，復熱中心溫度至少達 74℃/15 秒以上 (D)使用微波復熱中心溫度要求與一般傳統加熱方式一樣。
25. 依據 GHP 之儲存管理，化學物品應在原盛裝容器內並配合下列何種方式管理 (A)專人 (B)專櫃 (C)專人專櫃專冊 (D)專冊。
26. 以下對於「工讀生」之敘述，何者正確？ (A)屬短期工作者，加班只能補休 (B)每日正常工作時間得超過 8 小時 (C)國定假日出勤，工資加倍發給 (D)工資不得低於基本工資之 80％。
27. 有關公司訂定誠信經營守則時，以下何者不正確？ (A)防範檢舉 (B)避免與涉有不誠信行為者進行交易 (C)建立有效之會計制度及內部控制制度 (D)防範侵害營業秘密、商標權、專利權、著作權及其他智慧財產權。
28. 小麥澱粉(澄粉)不適合製作 (A)廣式粉果 (B)水餃 (C)水晶餃 (D)蝦餃。
29. 中式麵食冷凍之貯存溫度應在 (A)0℃ (B)25℃ (C)-18℃ (D)4℃ 以下。
30. 室內裝潢時，若不謹慎選擇建材，將會逸散出氣狀污染物。其中會刺激皮膚、眼、鼻和呼吸道，也是致癌物質，可能為下列哪一種污染物？ (A)二氧化碳 (B)臭氧 (C)氟氯碳化合物 (D)甲醛。
31. 中央廚房式之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為 (A)85% (B)70% (C)75% (D)60%。
32. 製作饅頭不宜使用 (A)中筋麵粉 (B)低筋麵粉 (C)粉心麵粉 (D)小麥澱粉(澄粉)。
33. 下列何者為環境保護的正確作為？ (A)多吃肉少蔬食 (B)自己開車不共乘 (C)鐵馬步行 (D)不隨手關燈。
34. 依環境影響評估法規定，第二階段環境影響評估，目的事業主管機關應舉行下列何種會議？ (A)聽證會 (B)辯論會 (C)公聽會 (D)說明會。
35. 生的餡餅以何種貯存方式最理想 (A)常溫 (B)冷凍 (C)冷藏 (D)高溫。
36. 下列何種產品屬於冷水麵食 (A)燒賣 (B)蛋黃酥 (C)饅頭 (D)油麵。
37. 下列何者蛋白質含量符合 CNS 中筋麵粉標準 (A)14％以上 (B)13～14％ (C)11～13％ (D)7～8％。
38. 對於核計勞工所得有無低於基本工資，下列敘述何者有誤？ (A)僅計入在正常工時內之報酬 (B)不計入休假日出勤加給之工資 (C)不計入競賽獎金 (D)應計入加班費。
39. 冷水麵食口感比燙麵麵食 (A)酥鬆 (B)柔軟 (C)一樣 (D)強韌。
40. 叉燒包麵皮之甜度來源，以下列何種原料較適當 (A)砂糖 (B)轉化糖漿 (C)糖精 (D)蜂蜜。
41. 麵食使用塑膠包材其甲醛限量為 (A)30PPM (B)10PPM (C)4PPM (D)不得檢出(陰性)。
42. 豬油貯存時，下列何種因素對品質的影響最小 (A)室溫 (B)氧氣 (C)日光 (D)低溫。
43. 包裝食品超過保存期限，該產品應 (A)繼續使用 (B)重新包裝 (C)回收銷毀 (D)不予理會。
44. 下列產品製作時，何者使用蛋量最多 (A)黑糖糕 (B)馬拉糕 (C)發糕 (D)倫教糕(白糖糕)。
45. 阿哲是財經線的新聞記者，某次採訪中得知 A 公司在一個月內將有一個大的併購案，這個併購案顯示公司的財力，且能讓 A 公司股價往上飆升。請問阿哲得知此消息後，可以立刻購買該公司的股票嗎？ (A)可以，這是我努力獲得的消息 (B)可以，不賺白不賺 (C)可以，有錢大家賺 (D)不可以，屬於內 線消息，必須保持記者之操守，不得洩漏。
46. 煮麵條、水餃時何種方式最理想 (A)沸騰後關火 (B)沸騰後加點冷水 (C)水不沸騰即投料 (D)水沸騰。
47. 從事食品作業時，下列何者為戴手套的正確觀念 (A)只要戴手套就可以完全避免手部污染食品 (B)雙手若有傷口時，應先佩戴手套後再包紮傷口 (C)手套應選擇越小的越好，比較不容易脫落 (D)佩戴手套的品質應符合「食品器具容器包裝衛生標準」。
48. 食材貯存應注意之事項，下列敘述何者正確 (A)應大量囤積，先進後出 (B)不須定時查看溫度及濕度
(C)應標記內容，以利追溯來源 (D)即期品應透過冷凍延長貯存期限。
49. 大型麵食工業所使用的理想蒸具是 (A)不鏽鋼蒸籠 (B)竹蒸籠 (C)蒸櫃(箱) (D)鋁蒸籠。
50. 沙琪瑪之酥脆是由於 (A)高溫油炸 (B)適當的油炸溫度與時間 (C)糖漿量較多 (D)低溫長時間油炸。
51. 所謂營業秘密，係指方法、技術、製程、配方、程式、設計或其他可用於生產、銷售或經營之資訊，但其保障所需符合的要件不包括下列何者？ (A)所有人已採取合理之保密措施者 (B)因其秘密性而具有實際之經濟價值者 (C)一般涉及該類資訊之人所知者 (D)因其秘密性而具有潛在之經濟價值者。
52. 關於冷凍包子麵糰的敘述何者為非？ (A)反覆冷凍與解凍對麵筋蛋白結構沒有損害 (B)冷凍麵糰所用之麵粉需較高的彈性與攪拌性 (C)麵糰經冷凍貯存易增加其延展性且降低彈性 (D)冷凍麵糰的麵筋蛋白質網狀結構中水分疏水性鍵結重新分配。
53. 綠豆凸內餡易酸敗不適合在何種情況儲存 (A)高溫 (B)冷藏 (C)室溫 (D)冷凍。
54. 餐具於三槽式洗滌中，洗潔劑應在 (A)第三槽 (B)第二槽 (C)第一槽 (D)不一定添加。
55. 下列何項是結合兩種不同方式熟製而成的產品 (A)鳳梨酥 (B)水煎包 (C)巧果 (D)水餃。
56. 杜絕蟑螂孳生的方法，下列敘述何者正確 (A)擺放誘餌於工作檯面 (B)使用紙箱作為防滑墊 (C)妥善收藏已開封的食品 (D)掉落作業場所之任何食品，待工作告一段落再統一清理。
57. 下列那一種原料可以改良油麵的口感及韌性 (A)玉米澱粉 (B)磷酸鹽 (C)糖 (D)油脂。
58. 叉燒包的膨脹與裂紋與下列何種原料無關 (A)鹽 (B)泡打粉 (C)酵母 (D)碳酸氫銨。
59. 冷凍食材之解凍方法，對於食材之衛生及品質，何者最佳 (A)置於冷藏庫解凍 (B)置於室溫下解凍 (C)置於流水下解凍 (D)置於靜水解凍。
60. 根據性別平等工作法，有關雇主防治性騷擾之責任與罰則，下列何者錯誤？ (A)雇主知悉性騷擾發生時，應採取立即有效之糾正及補救措施 (B)僱用受僱者 30 人以上者，應訂定性騷擾防治措施、申訴及懲戒辦法 (C)雇主違反應訂定性騷擾申訴管道者，應限期令其改善，屆期未改善者，應按次處罰(D)雇主違反應訂定性騷擾防治措施之規定時，處以罰鍰即可，不用公布其姓名。
61. 為防止勞工感電，下列何者為非？ (A)避免不當延長接線 (B)使用防水插頭 (C)電線架高或加以防護 (D)設備有金屬外殼保護即可免裝漏電斷路器。
62. 下列產品於製作時，配方中原料一般會使用酵母 (A)巧果 (B)兩相好(雙胞胎) (C)開口笑 (D)沙琪瑪。
63. 事業招人承攬時，其承攬人就承攬部分負雇主之責任，原事業單位就職業災害補償部分之責任為何？ (A)依工程性質決定責任 (B)視職業災害原因判定是否補償 (C)依承攬契約決定責任 (D)仍應與承攬人負連帶責任。
64. 壓力鍋使用時的注意事項，下列何者為非？ (A)鍋子可不限期使用 (B)鍋內物料不能超過限量規定 (C)仔細檢查密封性 (D)有壓力情況下不得開鍋。
65. 發酵麵食攪拌後直接成型，其攪拌應至 (A)捲起 (B)拾起 (C)完成階段 (D)麵筋擴展。
66. 下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確 (A)為了環保，口罩需重複使用 (B)口罩應完整覆蓋口鼻，注意鼻部不可露出 (C)「食品良好衛生規範準則」規定食品從業人員應全程戴口罩 (D)戴口罩可避免頭髮污染到食品。
67. 作業場所內垃圾及廚餘桶加蓋之主要目的為何 (A)避免引來病媒 (B)上面可放置東西 (C)美觀大方 (D)減少清理次數。
68. 下列何種製作方法可使蛋塔餡光滑細緻 (A)提高蛋的含量 (B)蛋打發 (C)蛋拌勻過濾 (D)高溫烤焙。
69. 中式麵食包裝不可標示 (A)成分 (B)療效 (C)重量 (D)品名。
70. 食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及 (A)菜單多樣，少量製備 (B)提早製備，隨時供應 (C)處理迅速，避免疏忽 (D)大量製備，一次完成。
71. 如何判斷麵條的生菌數 (A)試吃試驗 (B)嗅覺判斷 (C)微生物檢驗 (D)肉眼判斷。
72. 下列那一組午餐組合可提供較高的鈣質？ (A)白飯(200 g)＋荷包蛋(50 g)＋芥藍菜(100 g)＋豆漿(240 mL) (B)白飯(200 g)＋荷包蛋(50 g)＋高麗菜(100 g)＋鮮奶(240 mL) (C)糙米飯(200 g)＋五香豆干(80 g)＋芥藍菜(100 g)＋鮮奶(240 mL) (D)糙米飯(200 g)＋五香豆干(80 g)＋高麗菜(100 g)＋豆漿(240 mL)。
73. 冷卻水煮油麵時，用何種水較不理想 (A)山泉水 (B)蒸餾水 (C)軟水 (D)逆滲透水。
74. 家人洗澡時，一個接一個連續洗，也是一種有效的省水方式嗎？ (A)否，這跟省水沒什麼關係，不用這麼麻煩 (B)有可能省水也可能不省水，無法定論 (C)是，因為可以節省等待熱水流出之前所先流失的冷水 (D)否，因為等熱水時流出的水量不多。
75. 影響水油皮烤焙後色澤的主要材料為 (A)細砂糖 (B)水 (C)中筋麵粉 (D)油脂。
76. 溫室氣體減量及管理法所稱主管機關，在中央為下列何單位？ (A)環境部 (B)衛生福利部 (C)經濟部能源局 (D)國家發展委員會。
77. 較適合刀削麵的麵糰質地應為 (A)軟麵糰 (B)具層次麵糰 (C)硬麵糰 (D)表面結皮麵糰。
78. 下列何種麵食不經壓麵處理 (A)饅頭 (B)淋餅 (C)油麵 (D)水餃皮。
79. 下述何者不是麵糰攪拌主要功能 (A)混合原料 (B)擴展麵筋 (C)加速麵粉吸水 (D)改善風味。
80. 下列何種麵食製品食用時較適合油炸之特性 (A)水餃 (B)春捲 (C)荷葉餅 (D)豆沙包。

申論題 (0)