114年 - 114-1 全國技術士技能檢定學科_丙級：21500 餐飲服務#130338

1. 冷氣房內為減少日照高溫及降低空調負載，下列何種處理方式是錯誤的？ (A)將窗戶或門開啟，讓屋內外空氣自然對流 (B)屋頂加裝隔熱材、高反射率塗料或噴水 (C)於屋頂進行薄層綠化 (D)窗戶裝設窗簾或貼隔熱紙。

2. 若使用後的廢電池未經回收，直接廢棄所含重金屬物質曝露於環境中可能產生哪些影響？A.地下水污染、B.對人體產生中毒等不良作用、C.對生物產生重金屬累積及濃縮作用、D.造成優養化 (A)ACD (B)ABCD (C)ABC (D)BCD

3. 下列何者非釀造酒？ (A)香檳 (B)蘭姆酒 (C)紹興酒 (D)啤酒

4. 食品用洗潔劑應如何放置？ (A)專櫃置放貯存 (B)與調味料放在一起 (C)隨便放置 (D)與食材放在一起

5. 依我國餐具衛生標準規定，下列何者微生物應為陰性？ (A)礦物質 (B)澱粉 (C)蛋白質 (D)維生素

6. 擦拭玻璃杯皿正確的步驟為 (A)杯底、杯身、杯內、杯腳 (B)杯腳、杯身、杯底、杯內 (C)杯內、杯身、杯底、杯腳 (D)杯身、杯底、杯內、杯腳

7. 英式服務中食物________為客人夾菜上主餐盤。(A)以左手持銀盤從客人左側 (B)以右手持銀盤從客人右側 (C)以左手持銀盤從客人右側 (D)以右手持銀盤從客人左側

8. 下列何者敘述有誤？ (A)菜單設計要考慮成本與利潤 (B)菜單是餐廳重要的商品目錄 (C)菜單內容要簡單易懂 (D)菜單不需考慮營養成分

9. 事業單位之勞工代表如何產生？ (A)由產業工會推派之 (B)由勞資雙方協議推派之 (C)由企業工會推派之 (D)由勞工輪流擔任之

10. 如果你擔任公司採購的職務，親朋好友們會向你推銷自家的產品，希望你要採購時，你應該 (A)既然是親朋好友，就應該互相幫忙 (B)適時地婉拒，說明利益需要迴避的考量，請他們見諒 (C)可以暗中地幫忙親朋好友，進行採購，不要被發現有親友關係便可 (D)建議親朋好友將產品折扣，折扣部分歸於自己，就會採購

11. 依勞動基準法規定，下列何者屬不定期契約？ (A)特定性的工作 (B)有繼續性的工作 (C)臨時性或短期性的工作 (D)季節性的工作

12. 洗滌食品容器及器具應使用 (A)強酸、強鹼 (B)洗衣粉 (C)食品用洗潔劑 (D)廚房清潔劑

13. 下列何者為環境保護的正確作為？ (A)不隨手關燈 (B)鐵馬步行 (C)自己開車不共乘 (D)多吃肉少蔬食

14. 下列有關省水標章的敘述中正確的是？ (A)獲得省水標章的產品並無嚴格測試，所以對消費者並無一定的保障 (B)省水標章能激勵廠商重視省水產品的研發與製造，進而達到推廣節水良性循環之目的 (C)省水標章除有用水設備外，亦可使用於冷氣或冰箱上 (D)省水標章是環境部為推動使用節水器材，特別研定以作為消費者辨識省水產品的一種標誌

15. 依據台灣電力公司三段式時間電價(尖峰、半尖峰及離峰時段)的規定，請問哪個時段電價最便宜？ (A)離峰時段 (B)尖峰時段 (C)夏月半尖峰時段 (D)非夏月半尖峰時段

16. 某規範明定地政機關進用女性測量助理名額，不得超過該機關測量助理名額總數二分之一，根據消除對婦女一切形式歧視公約(CEDAW)，下列何者正確？ (A)限制女性測量助理人數比例，屬於直接歧視 (B)此項二分之一規定是為促進男女比例平衡 (C)土地測量經常在戶外工作，基於保護女性所作的限制，不屬性別歧視 (D)此限制是為確保機關業務順暢推動，並未歧視女性

17. 乾料庫房之最佳濕度比應為何 (A)70％ (B)80％ (C)90％ (D)95％

18. 餐廳廚房設計時，廁所的位置至少需遠離廚房多遠才可 (A)3 公尺 (B)2 公尺 (C)1.5 公尺 (D)1 公尺

19. 下列何者非屬從事起重吊掛作業導致物體飛落災害之可能原因？ (A)吊鉤未設防滑舌片致吊掛鋼索鬆脫 (B)超過額定荷重作業 (C)過捲揚警報裝置過度靈敏 (D)鋼索斷裂

20. 下列哪一種細菌之毒素所引起的食品中毒，造成死亡的比率最高？ (A)金黃色葡萄球菌 (B)肉毒桿菌 (C)腸炎弧菌 (D)沙門氏菌

21. 啤酒服勤時，泡沫與液體的比例，以下列何者比例最適合？ (A)4：6 (B)1：9 (C)2：8 (D)5：5

22. 二氧化碳和其他溫室氣體含量增加是造成全球暖化的主因之一，下列何種飲食方式也能降低碳排放量，對環境保護做出貢獻：A.少吃肉，多吃蔬菜；B.玉米產量減少時，購買玉米罐頭食用；C.選擇 當地食材；D.使用免洗餐具，減少清洗用水與清潔劑？ (A)AB (B)ACD (C)AC (D)AD

23. 食品業者販售重組魚肉、牛肉或豬肉食品時，依規定應加註哪項醒語 (A)僅供熟食 (B)烹調方法 (C)製作流程 (D)可供生食

24. 熟米飯置於室溫，如因貯藏不當，最容易遭受下列哪一種微生物的污染而腐敗變質？ (A)金黃色葡萄球菌 (B)大腸桿菌 (C)仙人掌桿菌 (D)沙門氏菌

25. 國內最常見的方桌規格為 (A)100×100 公分 (B)80×80 公分 (C)70×70 公分 (D)90×90 公分

26. 下列何者方式為用油較少之烹調方式 (A)燒：菜餚經過炒煎，加入少許水或高湯及調味料，微火燜燒，使食物熟透、汁液濃縮 (B)涮：肉類食物切成薄片，吃時放入滾湯裡燙熟 (C)爆：強火將油燒熱，食材迅速拌炒即起鍋 (D)三杯：薑、蔥、紅辣椒炒香後放入主菜，加麻油、香油、醬油各一杯，燜煮至湯汁收乾，再加入九層塔拌勻

27. 食品從業人員之個人衛生，下列敘述何者正確 (A)不應佩戴假指甲，因其可能會斷裂而掉入食品中 (B)指甲剪短就可以不用洗手 (C)應擦指甲油保持手部的美觀 (D)指甲應留長以利剝除蝦殼

28. 若客人遺留物品在餐廳內，服務員應該 (A)大聲詢問在場賓客 (B)登報公告 (C)交予櫃檯，登記處理 (D) 據為己有

29. 下列何者為最常見的毒素型病原菌 (A)腸炎弧菌 (B)李斯特菌 (C)曲狀桿菌 (D)金黃色葡萄球菌

30. 下圖為西餐餐具之
(A)餐刀 (B)牛排刀 (C)水果刀 (D)奶油刀

31. 餐廳使用方桌尺寸為 90×90 公分，宜使用何種尺寸的檯布 (A)90×90 公分 (B)110×110 公分 (C)130×130 公分 (D)150×150 公分

32. 西餐餐具使用的原則，下列何者不正確？ (A)左手餐叉、右手餐刀 (B)食用完畢，刀叉平行置放於餐盤中 (C)不可用餐刀，插入食物進食 (D)食用沙拉時，應使用主餐刀切割使用

33. 下列何者非餐巾摺疊的原則？ (A)清潔 (B)衛生 (C)高雅 (D)複雜

34. 請排出正確的中餐小吃型餐具擺設步驟：1.口湯碗；2.茶杯；3.骨盤；4.味碟；5.湯匙；6.口布；7. 筷架；8.筷子 (A)3→6→4→1→7→8→5→2 (B)3→4→1→5→7→8→2→6 (C)3→6→4→1→5→7→8→2 (D)3→4→1→7→8→5→2→6

35. 新鮮的魚，下列何者為正常狀態 (A)魚鱗緊附於皮膚、色澤自然 (B)腹部易破裂、內臟外露 (C)眼睛混濁、出血 (D)魚腮呈灰綠色、有黏液產生

36. 下列何者餐點較容易控制食材成本？ (A)自助餐 (B)組合餐點 (C)單點 (D)套餐

37. 企業內部之營業秘密，可以概分為「商業性營業秘密」及「技術性營業秘密」二大類型，請問下列何者屬於「技術性營業秘密」？ (A)人事管理 (B)經銷據點 (C)產品配方 (D)客戶名單

38. 世界衛生組織(WHO)建議每人每天反式脂肪酸不可超過攝取熱量的 1％。請問，以一位男性每天2,000 大卡來看，其反式脂肪酸的上限為 (A)3.6 公克 (B)5.2 公克 (C)2.2 公克 (D)2.8 公克

39. 高級餐廳的套餐餐桌擺設，點心叉、匙應該會擺在展示盤的 (A)右邊 (B)上方 (C)下方 (D)左邊

40. 下列何種油脂之膽固醇含量最高 (A)花生油 (B)棕櫚油 (C)黃豆油 (D)豬油

41. 泡茶之茶具中「茶船」是 (A)盛熱水供燙杯的工具 (B)奉茶的工具 (C)挖茶的工具 (D)賞茶的工具

42. 客房餐飲服務中，客人所點的餐食以下列哪種較多？ (A)早餐 (B)下午茶 (C)晚餐 (D)午餐

43. 清潔劑、消毒劑等有毒化學物質，除應標示及存放於固定場所外，下列何者為非？ (A)標明價格 (B)專人負責保管 (C)標明使用方法 (D)標明毒性及緊急處理辦法

44. 酒會中，供應以餅乾或土司麵包塗抹鵝肝醬或魚子醬的一種開胃小點心，西餐用語是指下列何者？ (A)Canapé (B)Dessert (C)Sandwiche (D)Cold Cuts

45. 如發現餐具出現小破損時，服務員的態度應該是 (A)為避免藏污納垢或傷害客人，應立即停止使用 (B)等它出現大缺口時才停用 (C)愛物惜物，還是會繼續使用 (D)小缺口沒關係

46. 禁食肉、奶、蛋類，為下列何種的餐食？ (A)摩門教 (B)素食者 (C)回教 (D)印度教

47. 依照法規，餐廳內何者應為防焰材料？ (A)毛毯 (B)毛巾 (C)窗簾 (D)床單

48. 下列何者非西式早餐蛋類的作法？ (A)水煮蛋 (B)滑蛋 (C)水波蛋 (D)蛋捲

49. 餐廳進行環境消毒時，餐具應 (A)置於門邊 (B)置於地上 (C)置於防止遭受污染之處 (D)置於桌上

50. 醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式 (A)驗收→儲存→前處理→烹調→熱存→供膳 (B)驗收→儲存 →前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳 (C)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→復熱→供膳 (D)驗收→ 儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→復熱→供膳

51. 中央廚房式之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為 (A)75% (B)85% (C)60% (D)70%

52. 國家選舉投票可申請選舉假幾天？ (A)0.5 (B)1 (C)3 (D)2 天

53. 通常用來將菜餚送到客人桌上是使用 (A)橢圓形托盤 (B)小型圓托盤 (C)長方形托盤 (D)大型圓托盤

54. 下列哪個法規與餐飲業有直接的關係？ (A)刑法 (B)消防法 (C)土地法 (D)國家賠償法

55. 下列敘述何者錯誤？ (A)對新聞媒體報導有意見，向國家通訊傳播委員會申訴 (B)在網路或 Line 社群網站收到假訊息，可以敘明案情並附加截圖檔，向法務部調查局檢舉 (C)自己或他人捏造、扭曲、竄改或虛構的訊息，只要一小部分能證明是真的，就不會構成假訊息 (D)憲法保障言論自由，但散布假新聞、假消息仍須面對法律責任

56. 不鏽鋼材質，註明 18-8 的合金比例，其代表的是 (A)18%鎳、8%鉻 (B)18%鉻、8%鎳 (C)18%鐵、8% 錫 (D)18%銅、8%鐵

57. 下列何者屬 Dessert Wine？ (A)Dubonnet (B)Vermouth (C)Campari (D)Sauternes

58. 下列何者不是防止微生物生長的有效方法？ (A)充分加熱 (B)降低貯藏溫度 (C)保持乾燥 (D)添加色素

59. 食品從業人員的衛生教育訓練內容最重要的是 (A)新產品開發 (B)個人與環境衛生維護 (C)成本控制 (D) 滅火器認識

60. 下列何種儲茶罐具備較好的密閉性？ (A)陶罐 (B)塑膠 (C)金屬 (D)紙盒

61. 如果馬桶有不正常的漏水問題，下列何者處理方式是錯誤的？ (A)通知水電行或檢修人員來檢修，徹底根絕漏水問題 (B)滴幾滴食用色素到水箱裡，檢查有無有色水流進馬桶，代表可能有漏水 (C)因為馬桶還能正常使用，所以不用著急，等到不能用時再報修即可 (D)立刻檢查馬桶水箱零件有無鬆脫，並確認有無漏水

62. 烹調法中，將食材醃泡後，先沾乾粉再沾蛋液，最後沾上麵包粉入油鍋炸，又可稱西式酥炸，是哪一種炸的方式？ (A)軟炸 (B)吉利炸 (C)紙包炸 (D)高麗炸

63. 調雞尾酒常用的「Shaker」是指？ (A)刻度量杯 (B)冰桶 (C)量酒杯 (D)雪克杯

64. 托盤的使用，下列敘述何者正確？ (A)先上桌的要放在中間或靠內側 (B)比較高、重的，要放在中間或靠內側 (C)較矮的杯子宜放在內側 (D)以雙手托拿

65. 食品如遭受金黃色葡萄球菌污染並產生毒素，下列何者為非？ (A)該毒素會導致食品中毒 (B)該毒素會使人激烈嘔吐 (C)即使加熱也無法破壞毒素 (D)只要加熱就可破壞毒素，不會發生食品中毒

66. 工作者若因雇主違反職業安全衛生法規定而發生職業災害、疑似罹患職業病或身體、精神遭受不法侵害所提起之訴訟，得向勞動部委託之民間團體提出下列何者？ (A)申請扶助 (B)災害理賠 (C)國家賠償 (D)精神補償

67. 感染諾羅病毒至少要症狀解除多久後，才能再從事接觸食品的工作 (A)36 小時 (B)12 小時 (C)24 小時 (D)48 小時

68. 中式餐飲服務中，以推車叫賣形式，常見於哪一地方菜餚？ (A)港式飲茶 (B)四川菜 (C)雲南菜 (D)北京菜

69. 關於中餐餐桌禮儀，下列何者正確？甲：先到達餐廳即可先上桌入座；乙：先入座即先攤開口布；丙：主人坐於背對入門口的末座；丁：用餐步調應配合其他同桌客人 (A)甲乙 (B)丙丁 (C)甲丁 (D)乙丁

70. 食品作業場所之人流與物流方向，何者正確 (A)人流與物流方向相同 (B)人流與物流方向相反 (C)人流：污染區→準清潔區→清潔區 (D)物流：清潔區→準清潔區→污染區

71. 供應淡菜(Mussels)給客人時，應另附下列哪種餐具？ (A)餐叉 (B)洗手盅 (C)餐刀 (D)湯匙

72. 新購置之食品使用不鏽鋼容器具，使用前應 (A)直接使用 (B)清水沖洗後使用 (C)以中性食品用洗潔劑清洗後再使用 (D)紙巾擦拭後使用

73. 同時喝多種葡萄酒時，必須 (A)先喝甜的，再喝不甜的 (B)先喝酒精濃度高的酒，再喝酒精濃度低的酒 (C)先喝陳年的酒，再喝年份較少的酒 (D)先喝白酒，再喝紅酒

74. 毒性化學物質因洩漏、化學反應或其他突發事故而污染運作場所周界外之環境，運作人應立即採取緊急防治措施，並至遲於多久時間內，報知直轄市、縣(市)主管機關？ (A)2 小時 (B)4 小時 (C)1 小 時 (D)30 分鐘

75. 中式筵席會在桌面上放置何種設備方便客人取菜 (A)Petit Fours Dish (B)Petit Fours Stand (C)Lazy Susan (D)Wine Stand

76. 下列何者是蔬菜的健康烹煮原則？ (A)分批小量烹煮蔬菜，無法減少破壞維生素 C (B)「水煮」青菜較「蒸」的方式容易保存蔬菜中的維生素 (C)添加「小蘇打」可以保持蔬菜的青綠色，且減少維生素流失 (D)可以使用少量的健康油炒蔬菜，以幫助保留維生素

77. 下列何者雞尾酒是以 Gin 為基酒？ (A)鹹狗 (B)粉紅佳人 (C)螺絲起子 (D)血腥瑪莉

78. 下列口布摺法，何者是用於杯花？ (A)天堂鳥 (B)雨後春筍 (C)星光燦爛 (D)步步高升

79. 員工無法上班時，應該 (A)不請假也不通知工作單位 (B)編造理由，強行請假 (C)裝做沒事 (D)主動與主管請假

80. 下圖是哪一種酒杯？
(A)雞尾酒杯 (B)啤酒杯 (C)酸酒杯 (D)古典杯