95年 - 095年第一次專門職業及技術人員高等暨普通考試團體膳食設計與管理#20506

科目：營養師(含公職營養師)◆團體膳食設計與管理(含團體膳食管理) | 年份：95年 | 選擇題數：40 | 申論題數：7

試卷資訊

所屬科目：營養師(含公職營養師)◆團體膳食設計與管理(含團體膳食管理)

選擇題 (40)

1 同樣重量的食物（150 公克），下列何者的熱量最高？ (A)燙青菜(B)白米飯(C)脫脂奶粉(D)花生醬

2 某學校的營養午餐預計供應1000 人用餐，每人每餐繳交45 元，一個月供應20 餐，扣掉老闆利潤10％，人事費30％，固定水電費20％，每月用來採購食物的費用約多少元？ (A) 120,000 (B) 240,000 (C) 360,000 (D) 480,000

3 有關中式麵食的製作，下列何項正確？ (A)以冷水麵製作水餃皮(B)宜用燙水麵製作包子皮 (C)可以油酥麵製作饅頭和花捲(D)用發粉製作咖哩餃皮

4 使用標準食譜的優點，下列何項敘述錯誤？ (A)確保品質一致(B)控制食物成本(C)提升營養價值(D)順暢生產流程

5 請依下列敘述，依序排出正確的採購順序：①開立訂單 ②確定採購數量與品質③商議採購細項④尋求貨源廠商⑤確定生產單位需求(A)⑤①④③② (B)③①④⑤②(C)④②⑤③① (D)⑤②④③①

6 正常狀況下，下列食材均以一公斤的價格相比較，則何者最便宜？ (A)乳酪(B)牛肉(C)雞蛋(D)豬肉

7 採購人員與供應商之間，應有什麼樣的承諾？ (A)交易道德與誠信(B)回饋折扣(C)利益分享(D)禮尚往來

8 下列何者，不是老闆在控制食物成本之基本原則上可幫忙的項目？ (A)設計完整的採購規格(B)採用廠商的驗收標準(C)訂定標準食譜(D)準確預估供應量

9 為了便利驗收食材，生產單位應將貨品需求（品質、數量、服務）等項目條列在一份說明書上，此稱為： (A)採購合約(B) CNS 標準(C)採購規格(D)良好作業標準

10 某團膳公司設定庫存食材及條件時，下列何項敘述正確？ (A)米麵類貯藏溫度為20℃室溫，濕度50-60％ (B) 乳/肉類貯藏溫度為20-24℃，濕度75-95％ (C)蔬果類貯藏溫度為–18℃，濕度60-70％ (D) 海鮮類貯藏溫度為–10℃左右，濕度60％

11 根據CAS 優良國產肉品要求，冷藏/冷凍肉分別保存在7℃以下和–18℃以下運銷配送，此稱為： (A)宅急便(B)冷藏/凍鏈系統(C)溫體肉流程(D)物流系統

12 有關蔬菜烹調的方式，下列何者適當？ (A)綠色蔬菜可多加鹼，以保顏色脆綠與營養(B) 茄子應先蒸熟再油炸，可保顏色與體型 (C)紫色包心菜可用蘋果醋烹飪，增加其豔紅色(D) 蔬菜最適合用燉、燜、蒸等方法來保存營養素

13 關於麵粉的種類與用途，下列何者敘述正確？ (A)特高筋麵粉蛋白質含量在13％左右，適合做湯圓(B) 中筋麵粉蛋白質含量在11％左右，適合做包子饅頭 (C)高筋麵粉蛋白質含量在12％，適合做蛋糕(D) 低筋麵粉蛋白質含量在8.5％左右，最適合做麵包

14 下列何種肉品切割的方式，最易引起細菌污染？ (A)絞肉(B)肉塊(C)肉絲(D)肉片

15 動物在宰殺後熟成過程中產生之變化為： (A) pH 值從活體的5.5 升為7.4 (B)屠體肝醣分解會造成乳酸增加 (C)動物受餓易造成屠體pH 值4.5 太低(D)屠體的熟成作用易造成酸敗破壞肉質

16 食品包裝上若標示”natural ingredients”是指： (A)人造食品材料成分(B)特殊食品材料成分(C)混合食品材料成分(D)天然食品材料成分

17 一般烘焙用的奶油，其乳脂肪（milk fat）含量大約為多少？ (A) 100％ (B) 80％ (C) 60％ (D) 95％

18 有關油炸食物，下列何者敘述正確？ (A)油的顏色變深起泡沫，表示品質劣化(B) 將油熱到發煙後，才可放食物 (C)一次放入大批食物油炸較省時(D) 海鮮類食物不宜先裹衣才油炸

19 常用的度量代換，何者錯誤？ (A) 3 茶匙（t）= 1 湯匙（T） (B) 1 量杯水重 = 1 量杯麵粉重(C) 1 量杯 = 16 湯匙(D) 1 公斤 = 2.2 磅

20 依下列項目安排工作區間的動線，較為恰當者為： ①驗收區 ②配膳區 ③製備區 ④庫存區 ⑤前處理區 (A)① ⑤ ④ ③ ②(B) ③ ① ② ⑤ ④(C) ①④⑤③ ②(D)⑤②①④③

21 影響供膳廚房空間規劃的因素，不包括： (A)製備型態、用餐人數(B)外場服務器材(C)可用資金、員工人數(D)菜單內容、員工技巧

22 下列器具設備，何者不屬於前製備區？ (A)切菜機(B)洗米機(C)大型蒸烤箱(D)水槽

23 著色劑常被使用於保存食物的顏色或增加其美觀之敘述，何者正確？ (A)胡蘿蔔素是紅色1 號(B)葉綠素是天然色素(C)烏賊墨是植物性來源(D)人工合成色素不能使用

24 煎爐（griddle）是何種導熱法？ (A)傳導法（conduction） (B)對流法（convection） (C)輻射法（radiation） (D)感應法（induction）

25 海鮮類之採購選擇標準，下列何項錯誤？ (A)只有正常的魚腥味而無腐臭味(B)魚鰓顏色暗紅，魚肚微凹 (C)鱗片整齊且完整(D)眼睛明亮且呈水晶狀

26 員工的工作獎金，不包括： (A)夜間加班(B)年終(C)績效/紅利(D)全勤

27 因無法改變員工的工作效率，而致無法改善工作者為： (A)工作說明書(B)工作流程圖(C)時間與動作研究(D)X －R 管制圖

28 計算損益平衡（break-even analysis）分析時，可控制性的開銷不包括下列何者？ (A)員工薪資(B)水電瓦斯費用(C)租金與保險(D)廣告與促銷

29 根據勞動基準法，下列何項不合理？ (A)勞工每日正常工作時間不得超過8 小時(B) 勞工繼續工作4 小時，至少應有30 分鐘之休息 (C)勞工遭遇職業傷害時，雇主應依規定予以補償(D) 男性員工因性別而有不同的工資比例

30 確切的盤點是存貨差異的控制方法，其公式應為： (A)期初盤存＋售出量－進貨－期末盤存(B) 期初盤存＋進貨－售出量－期末盤存 (C)進貨－售出量－期初盤存＋期末盤存(D) 期末盤存＋進貨－售出量－期初盤存

31 所以該餐廳當月的營業收入為多少元？ (A) 2,550,000 (B) 1,030,000 (C) 1,250,000 (D) 1,550,000

32 承上題，該餐廳當月之邊際利益（contribution margin; CM）為： (A)營業收入減掉變動成本(B)變動成本加上利潤(C)固定成本減掉利潤(D)又名細利潤

33 我國食品工廠「優良作業規範」為自主性品質保證體系，其代表的英文為： (A) CAS：Chinese Agricultural Standard (B) SOP：Standard of Process (C) GMP：Good Manufacturing Practices (D) SOCV：Service, Quality, Clean, & Value

34 95 年台灣全面實施強制垃圾分類，各個供餐機構（或團膳公司）在廢棄物管理上，應將其分為幾類？ (A)資源回收、一般垃圾(B) 餿水、保特瓶 (C)報紙回收、廚餘(D) 資源回收、一般垃圾、廚餘

35 當發現爐灶的火焰呈橘紅色時，表示： (A)瓦斯量不足或燃燒不完全(B)瓦斯量過多或外洩(C)一切正常(D)爐灶本身有過熱的現象

36 在廚房中，常見的意外傷害不包括： (A)因熱水/熱油操作不慎所造成的燒燙傷(B) 用潮溼的雙手接觸電器所造成的電擊傷 (C)通風不良，員工因吸入過多二氧化碳濃煙所造成的火災(D) 地面有油漬/積水故造成員工的跌傷或扭傷

37 管理制度中，預算（budgeting）的功能在幫助管理者： (A)管制未來的開銷，以增加收益(B) 減少生產，但增加消費 (C)維持在損益平衡點(D) 整理過去的財務資訊報告

38 供餐單位遇到突然停水時，營養師應做的危機處理，下列何者錯誤？ (A)查明原因，是水廠還是本單位的問題 (B)將水冷式冰箱/冷凍庫電源切斷並上鎖，以防冷氣外洩造成食物腐壞 (C)水來後，製冰機應重新設定，循環一次後再製冰 (D)一旦來水，飲水機可直接使用無虞

39 營養師執行下列工作時，何者無法藉助於電腦資訊管理科技？ (A)員工面試(B)物料採購(C)成本分析(D)菜單設計

40 消費者抱怨盒餐中有異物時，營養師應立即前去，依下列那些項目，正確處理？①偏袒公司利益 ② 妥善保存剩餘產品 ③考慮消費者安全 ④ 立即更換新食物 ⑤搜查挾怨動機與證據(A) ① ② ⑤ (B) ② ④ ⑤ (C) ① ③ ④ (D) ②③④

申論題 (7)

(一)手部清潔的方式和頻率（時機）。（5 分）

(二)若戴手套時，應如何保持手套清潔？（5 分）

(三)工作時服裝儀容之準則。（5 分）

二、某一團膳公司設計2000 分、三菜一湯的循環菜單，其中一餐內容為：「黑胡椒洋蔥猪柳」、「炒雙色花椰菜」、「芹菜炒魷魚」和「大黃瓜蛤蜊湯」。請就菜色安排和製備過程討論此餐菜單設計之適用性，並提出建議。（15 分）

三、團膳營養師常需進行食材之驗收。請說明在進行食材驗收時，應注意的事項。（10 分）

四、請說明： (一)餐飲成本，依其是否隨營業水準而變動之項目，可分為那些？（5 分）

(二)「餐飲設備之折舊」和「飲料成本」分別屬於那一項餐飲成本？（5 分）