95年 - 95 四技二專統測_食品類_專業科目(一)：食品概論(食品加工)#20703

科目：統測◆11食品群◆(一)食品加工、食品加工實習 | 年份：95年 | 選擇題數：25 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：統測◆11食品群◆(一)食品加工、食品加工實習

選擇題 (25)

1.將柳橙汁中部分的水變成冰結晶，再用離心法或過濾法去除冰結晶’以提高溶質濃度的方法稱爲 (A)凍結濃縮 (B)真空濃縮 (C)膜濃縮 (D)凍結乾燥

2.未成熟梅子的果核中含有何種有害物質？ (A)酒石酸 (B)果膠酸 (C) 丁酸 (D)氰酸

3.製作香酥海鰻罐頭時，原料除了去頭除臟、切斷等前處理外，還必須配合何種加工處理？ (A)水煮 (B)焙烤 (C)油炸 (D)熱風乾燥

4.爲了避免蛋粉貯藏時產生褐變，液體蛋於乾燥前通常添加何種物質？ (A)過氧化氫 (B)葡萄糖氧化酶 (C)轉化酶 (D)葡萄糖

5.下列何種傳統發酵食品製作過程中，不需使用麴蘭? (A)豆腐乳 (B)紅露酒 (C)豆豉 (D)啤酒

6.下列有關酒類加工的敘述，何者錯誤? (A)紅葡萄酒釀造時，添加亞硫酸鹽可以防止有害菌的繁殖 (B)蒸餾酒的酒精濃度高於釀造酒 (C)白葡萄酒製造時，將壓榨後的皮渣與果汁合倂發酵，以利花青素及多酣類等物質溶出 (D)梅子浸漬酒屬於再製酒的一種

7.具有貝類鮮味的添加物爲何？ (A)麩胺酸一鈉 (B)檸檬酸一鈉 (C)號拍酸二鈉 (D) 5’-鳥苷酸二鈉

8.下列何者不屬於烘培、蒸煮或油炸時所使用的化學膨脹劑? (A)碳酸氫鈉 (B)乳酸硬脂酸鈉 (C)碳酸銨 (D)碳酸氫銨

9.蔬果加工硬化處理時，通常添加何種化合物? (A)氯化鈉 (B)氯化鉀 (C)氯化鈣 (D)硫酸鈣

10.下列有關乳製品加工的敘述，何者錯誤？ (A)加糖煉乳是牛奶添加蔗糖後，加熱濃縮的產品 (B)牛乳經均質可以防止乳油分離 (C)牛奶於62 °C加熱30分鐘之操作，稱高溫短時殺菌法 (D)變質乳於酒精試驗時，會產生多量凝固物

11.牛奶經過乳油分離、攪拌、洗滌及煉壓等過程所製作的乳製品稱爲？ (A)乾酪 (B)乳酪 (C)凝態酸酪乳 (D)可爾必思

12.液體蛋殺菌時，主要的對象是何種微生物？ (A)肉毒桿菌 (B)腸炎弧菌 (C)沙門氏桿菌 (D)仙人掌桿菌

13.下列有關豆類加工的敘沭，何者錯誤？ (A)利用大豆蛋白纖維可製作出與肉製品咀嚼感相似的人造肉 (B)加熱可以去除豆乳中的豆臭味 (C)紅豆沙製作方法是將紅豆加水磨碎後再加熱 (D)納豆是大豆發酵的製品

14.下列有關麵包製作過程的敘述，何者錯誤？ (A)麵糰滾圓操作的目的，是爲了延緩發酵速度 (B)將配方中所有材料一次加入，攪拌後直接進行發酵的方法稱爲直接發酵法 (C)麵糰經過發酵後的pH値比未發酵麵糰低 (D)將麵粉及材料分成前後兩次攪拌及發酵的方法，稱爲中種法

15.下列有關蛋糕製作的敘述，何者錯誤？ (A)蛋白持續攪拌過程可分成起始、濕性發泡、乾性發泡及棉花狀態等階段 (B)蛋糕因爲含有較多的糖及油，因此老化速度比麵包慢 (C)根據攪拌方法及麵糊性質不同，可將蛋糕分成麵糊、乳沫及戚風類 (D)使用高筋麵粉爲原料 JT V I 1 1

16.欲得知鳳梨罐頭中糖液之糖度時，哪一種測量裝置最合適？ (A)捲封測微計 (B)電子天平 (C)黏度計 (D)屈折計(折射計）

17.以澱粉爲原料，經過酵素液化、糖化、異構化及果糖分離技術等過程，可以得到何種產品？ (A)高果糖糖漿 (B)焦糖 (C)糊精 (D)酵素糖化水飴

18.鍋粑是屬於哪一類的米食加工製品？ (A)熟粉類 (B)膨發類 (C)米漿類 (D)漿糰類

19.若要得到高品質且個別快速凍結的「冷凍青豌豆」，哪一種凍結法最合適？ (A)浮流式 (B)接觸式 (C)浸漬式 (D)空氣式

20.下列有關蔬菜醃清加工的敘述，何者錯誤？ (A)產膜酵母於醃漬池表面生長，分解酸而使pH上升時，易造成其他雜菌污染 (B)蔬菜於正常醃漬的過程中，會有乳酸球菌、乳酸桿菌及酵母菌等消長情形 (C)細菌產生的硫化氫與鐵作用時，會產生黑變 (D)胡瓜於醃漬期間軟化，是因爲蛋白質分解酵素所引起

21.下列何種蛋的加工製品，在製造過程中必須添加多量的鹼性物質？ (A)皮蛋 (B)槽(糟)蛋 (C)茶葉蛋 (D)鐵蛋

22.下列何者不是米類發酵製品？ (A)紅麴 (B)米酒 (C)甜酒釀 (D)年糕

23.下列有關麵食類加工的敘述，何者錯誤？ (A)油麵製作過程需要添加鹼劑 (B)油炸速食麵是將麵條蒸熟後，再利用油炸方式使其老化，並固定爲万澱粉 (C)手工拉麵使用高筋麵粉爲原料 (D)通心麵屬於壓麵條型(麵糰於加壓下經孔模壓出成形的麵條）

24.下歹卩何者是由動物的骨骼或皮等爲原料，經長時間熬煮所得的水萃取液，再經乾燥製成？ (A)果膠 (B)明膠 (C)鹿角菜膠 (D)洋菜膠

25.製作發麵類食品時，需加入何種添加物使麵糰膨脹？ (A)酵母 (B)豬油 (C)熱水 (D)食鹽第二部份：食品化學(第26至％題，每題2分，共％分）

申論題 (0)