96年 - 96年第2次營養師考試團體膳食設計與管理#17239

科目：營養師(含公職營養師)◆團體膳食設計與管理(含團體膳食管理) | 年份：96年 | 選擇題數：40 | 申論題數：9

試卷資訊

所屬科目：營養師(含公職營養師)◆團體膳食設計與管理(含團體膳食管理)

選擇題 (40)

1 下列那種食物蛋白質含量最高？ (A)木瓜 230 公克 (B)青江菜 200 公克 (C)脫脂奶粉 25 公克 (D)里肌肉 70 公克

2 下列那一個年齡層單位體重熱量需求最高？ (A) 65 歲以上的老人 (B) 7~12 歲學齡兒童 (C)出生至 3 個月大嬰兒 (D) 30~40 歲壯年人

3 現有一自助餐店，1000 人用餐，每位用餐者 5 道菜中可選 3 道菜，試問平均每道菜應設計多少人份？ (A) 1000 人份 (B) 600 人份 (C) 2000 人份 (D) 500 人份

4 現有 1000 人用餐，烤肉 1 人熟重 80 公克，若肉的收縮率為 20%，試問應買多少生肉？ (A) 80 公斤 (B) 90 公斤 (C) 100 公斤 (D) 120 公斤

5 A. P. 所指的是？ (A)食物購買金額 (B)食物採購量 (C)食物成本 (D)食物份數

6 下列敘述何者錯誤？ (A)循環菜單，設計套數越少，顧客滿意度越高 (B)循環菜單，不宜出現在一週的同一天 (C)循環菜單之套數需依機構特性來擬訂 (D)循環菜單，設計套數越多，顧客滿意度越高

7 團體膳食機構作菜單分析時，若一道菜的售價為 115 元，變動成本為 50 元，此道菜的貢獻額（Contribution Margin）有多少元？ (A) 40 元 (B) 165 元 (C) 50 元 (D) 65 元

8 下列敘述何者正確？ (A)固定成本＝變動成本＋利潤 (B)固定成本＝收支平衡點 × 貢獻率 (C)固定成本＝平均貢獻額 (D)銷售量＝固定成本＋利潤

9 廚房工作檯面之光度應保持在多少 Lux 以上？ (A) 20 Lux (B) 30 Lux (C) 80 Lux (D) 100 Lux

10 下列敘述何者正確？ (A)筍干具淺褐色是正常色 (B)金針越白越好 (C)冬瓜糖越白越好 (D)魚丸越白越正常

11 正確檢查食品中是否含過氧化氫的方法： (A)加碘酸鉀 (B)加硫酸鈦溶液 (C)加磷酸溶液 (D)紫外線照射

12 團膳採購米，其含水量以多少為宜？ (A) 20% (B) 25% (C) 14% (D) 18%

13 正確檢查食品中硼砂的方法： (A)加碘酸鉀 (B) 10%鹽酸及 10%氨水 (C)加磷酸溶液 (D)紫外線照射

14 乾料庫房相對濕度以多少為宜？ (A) 10~20% (B) 20~30% (C) 40~60% (D) 60~70% 96年第二次專門職業及技術人員高等暨普通考試醫事人員（不含牙醫師、助產師、職能治療師）、中醫師、心理師、營養師、獸醫佐考試暨醫師考試分試考試試題代號：11340 等別：高等考試類科：營養師科目：團體膳食設計與管理全一張（背面）

15 下列敘述何者正確？ (A)新鮮的蝦在紫外線照射下有螢光反應 (B)新鮮的蝦在紫外線照射下沒有螢光反應 (C)市售黃蘿蔔常添加紅色六號 (D)黃蘿蔔沒添加色素會有螢光反應

16 庫房管理，最底層之鐵架以離地多少公分為宜？ (A) 40 公分 (B) 30 公分 (C) 15 公分 (D) 60 公分

17 下列敘述何者正確？ (A)蛋殼越粗糙越不新鮮 (B)蛋在 6%鹽水下沈者為新鮮蛋的表徵 (C)蛋殼有糞便只要除去糞便即為新鮮的蛋 (D)蛋在 6%鹽水上浮者為新鮮蛋的表徵

18 團膳庫房管理 FIFO 意指什麼？ (A)安全管理 (B)危機處理 (C)先進後出 (D)先進先出

19 下列敘述何者正確？ (A)帶殼的蛋可直接放於-10℃以下冷凍 (B)帶殼的蛋應去外殼，打勻後放於-20℃以下冷凍 (C)去殼的蛋液不需去蛋黃膜直接冷凍 (D)去殼的蛋液放於-10℃以下冷凍

20 下列敘述何者正確？ (A)油脂會阻礙蛋白泡沫之形成，因此需在無油的盆中拌打 (B)任何容器均適合拌打蛋白 (C)加糖打蛋白泡沫更穩定 (D)加油打蛋白泡沫更穩定

21 下列那一種蔬菜不宜存放冰箱中？ (A)綠花椰菜 (B)蒜頭 (C)小黃瓜 (D)大黃瓜

22 下列敘述何者正確？ (A)蛋白拌打時間越久，泡沫越穩定 (B)蛋黃拌打過程，下面應放冰塊 (C)加酸不利於蛋白的拌打 (D)蛋黃適合拌打溫度為 43℃

23 下列關於牛奶之烹調，何者正確？ (A)牛奶不宜隔水加熱烹調 (B)牛奶加酸會有凝塊 (C)牛奶脂肪占 8%易打發起泡 (D)烹煮牛奶可用不同材質鍋具

24 適合作通心麵的麵粉是那一種小麥？ (A)杜蘭小麥 (B)硬紅冬麥 (C)硬紅春麥 (D)白麥

25 下列對於保久乳的敘述，何者正確？ (A)保久乳生菌數 1 毫升（mL）50,000 以下 (B)保久乳無活菌 (C)保久乳大腸桿菌為陽性 (D)保久乳得有凝結沈澱物

26 烤過的土司風味較好，是利用下列何項原理？ (A)離水現象 (B)老化 (C)糊化 (D)糊精化

27 下列何種處理方式，不利於營養素的保留？ (A)微波烹調 (B)剁碎擠乾水分 (C)煮 (D)蒸

28 發黴的蕃薯是受下列何種菌污染？ (A)沙門氏菌 (B)青黴菌 (C)麥角菌 (D)黑斑菌

29 海鮮類最容易受下列何種細菌所污染？ (A)沙門氏菌 (B)葡萄球菌 (C)腸炎弧菌 (D)臘腸桿菌

30 下列那一種食物必須吸收足夠的水，才會糊化？ (A)洋菇 (B)馬鈴薯 (C)草菇 (D)花椰菜

31 員工手上有傷口化膿，可能是感染下列何種菌類？ (A)沙門氏菌 (B)腸炎弧菌 (C)臘腸桿菌 (D)葡萄球菌

32 下列那一種蔬菜烹調時，較不受酸、鹼、熱影響？ (A)小黃瓜 (B)玉米 (C)茄子 (D)青椒

33 痛痛病是因食物受到何種污染？ (A)鉛 (B)碘 (C)鎘 (D)鋅

34 下列何種食物最易有黃麴毒素？ (A)米 (B)玉米 (C)豬肉 (D)雞肉

35 要泡 200 ppm 的漂白水，由 5 公升之水，加入含氯 5%濃度之漂白水應加入多少毫升？ (A) 20 (B) 30 (C) 40 (D) 50

36 準清潔作業區是指下列那一區？ (A)內包裝場 (B)烹調區 (C)驗收區 (D)貯存區

37 一般作業區平均落菌數應多少個以下？ (A) 30 (B) 50 (C) 500 (D) 100

38 下列何者為新鮮魚類良好品質判斷的指標？ (A)體軀軟化 (B)魚鱗與肉緊密結合 (C)眼球混濁 (D)腹部柔軟無力

39 何種滅火器會產生有毒氣體？ (A)泡沫滅火器 (B)乾粉滅火器 (C)二氧化碳滅火器 (D)四氯化碳滅火器

40 有一配方：麵粉 100%、水 60%、新鮮酵母 2%、糖 5%、豬油 3%，如果用 20 公斤的麵粉，所需新鮮酵母應多少？ (A) 4 公斤 (B) 400 公克 (C) 2 公斤 (D) 1 公斤

申論題 (9)

(一)試述炸猪排之製造流程，並註明那些步驟有可能產生潛在之食品安全危害

(二)試述炸猪排製造流程中有那些顯著影響食品安全之危害因子

(三)試述如何避免這些安全危害因子產生的方法

(四)試述油炸機之種類及特性

(一)排水系統

(二)原料處理場、加工或調理場、內包裝室建築物之地面

(三)牆面與支柱

(四)樓板或天花板

(五)照明