98年 - 98年第1次營養師考試試題食品衛生與安全#15977

科目：營養師(含公職營養師)◆食品衛生與安全 | 年份：98年 | 選擇題數：40 | 申論題數：4

試卷資訊

所屬科目：營養師(含公職營養師)◆食品衛生與安全

選擇題 (40)

1 下列有關依我國食品衛生管理法所訂定之食品安全管制系統，何者錯誤？ (A)危害分析應鑑別危害之發生頻率及嚴重性 (B)每一重要管制點應建立管制界限 (C)文件與紀錄應保存至產品有效日期後六個月以上 (D)當監測結果顯示重要管制點失控時，所採取之行動，定義為防制措施

2 無作用量（NOEL）／安全係數（safety factor）為： (A) ADI (B)IC₅₀ (C)LD₅₀ (D)MPI

3 碎牛肉（Ground beef）及碎豬肉（Ground pork）必須烹調至中心溫度多少℃至少15秒，才可被認為安全： (A) 60 (B) 63 (C) 68 (D) 74

4 依據我國食品衛生標準，全脂鮮乳中大腸桿菌（(E) coli）之含量必須為： (A)陰性 (B) 10 以下 (C) 100 以下 (D) 1000 以下代號：11360 頁次：4-2

5 在食品安全評估方法，下列何者可用來測定基因毒性？ (A) Ames test (B) Acute test (C) MTT test (D) Micronucleus test

6 下列敘述何者不正確？ (A)黃變米之毒素主要為Citrinin (B)LD50數值越小者毒性越弱 (C) Ames test 用以測定致突變性 (D)麥角中毒主要由 Claviceps spp. 所引起

7 廚師證書在有效期限內，持有人每年至少需接受多少小時之衛生講習？ (A) 4 (B) 6 (C) 8 (D) 12

8 下列何者不作為食品衛生之微生物指標菌： (A) Coliform (B) Enterococcus faecalis (C) Escherichia coli (D) Bacillus cereus

9 下列有關李斯特菌（Listeria monocytogenes）之描述，何者錯誤？ (A)能在低於 5℃下生長 (B)引起毒素型食物中毒 (C)孕婦及小孩對此菌之抵抗力弱 (D)常被發現於生肉及乳製品

10 食品風險分析架構之項目，何者錯誤？ (A)風險管理 (B)風險溝通 (C)風險評估 (D)風險認證

11 玻璃、陶瓷器、施琺瑯之器具、容器等溶出試驗之規定項目為： (A)鉛、鎘 (B)鉛、砷 (C)鎘、銅 (D)鉛、銅

12 下列何者為腐爛蘋果所產生之毒素？ (A) Aflatoxin (B) Ochratoxin (C) Citrinin (D) Patulin

13 下列各項敘述何者錯誤？ (A)綠牡蠣是由銅污染所造成 (B)狂牛症是由變性之 CJD 所引起 (C)未煮熟羊肉容易感染旋毛蟲 (D) Ochratoxin 為黴菌毒素

14 下列有關食品業者應設立食品安全管制系統工作小組之敘述，何者不正確？ (A)管制小組成員至少三人 (B)管制小組成員，其中負責人或其授權人為必要之成員 (C)管制小組成員應接受食品良好衛生規範相關訓練並領有合格證書者 (D)管制小組成員中至少一人應具備營養師證書

15 依據食品對民眾健康可能造成之危害程度，食品回收指引中將回收分為多少個等級？ (A) 2 (B) 3 (C) 4 (D) 5 代號：11360 頁次：4-3

16 下列那一項毒素所引起的食物中毒不是神經性毒素？ (A)黃麴毒素 (B)河豚毒素 (C)肉毒桿菌 (D)毒蕈毒素

17 以高溫處理含碳水化合物的食品（薯條）會形成丙烯醯胺（acrylamide），其形成與那一種胺基酸有關？ (A) Glutamic acid (B) Asparagine (C) Tryptophan (D) Lysine

18 醫療機構診治病人時發現有疑似食物中毒之情形，應於多少小時內向當地主管機關報告？ (A) 6 (B) 12 (C) 24 (D) 48

19 下列何種疾病是由 H5N1 病毒所引起？ (A)炭疽熱 (B)狂牛症 (C)禽流感 (D)口蹄疫

20 餐飲業要能適當消毒餐具，應使用 80℃以上之熱水加熱多少分鐘以上？ (A) 1 (B) 2 (C) 3 (D) 5

21 食品販賣業者良好衛生規範，下列何者不正確？ (A)應設有衛生管理專責人員 (B)冷凍食品之中心溫度應保持在負 18℃以下 (C)販賣場所之光線應達到 200 米燭光以上 (D)食品之熱藏，溫度應保持在 50℃以上

22 下列何者為食品標準委員會之簡稱？ (A) CODEX (B) NOEL (C) JEFCA (D) GRAS

23 新鮮的金針菜含有何種物質，生食容易引起食物中毒？ (A)黃樟素 (B)蘇鐵素 (C)秋水仙鹼 (D)氰酸醣㹷

24 甘薯受黴菌感染變黑會產生下列何種毒素？ (A) Convicine (B) Linamarin (C) Solanine (D) Ipomeamarone

25 生食未成熟竹筍的尖端容易引起食物中毒，因含有何種物質？ (A)氰酸醣㹷 (B)蘇鐵素 (C)硫醣㹷 (D)組織胺

26 下列何者屬於黴菌毒素？ (A) Kojic acid (B) Convicine (C) Gossypol (D) Estragole

27 下列何者主要經由食用生肉或牛乳而傳染至人體之動物疾病？ (A)李斯特菌病（Listeriosis） (B)耶爾辛氏病（Yersiniosis） (C)昆斯蘭熱（Q fever） (D)鏈球菌病（Streptococcosis）

28 下列何者屬於感染型食物中毒菌？ (A) Staphylococcus aureus (B) Shigella spp. (C) Clostridium botulinum (D) Anisakis spp. 代號：11360 頁次：4-4

29 下列何種金屬之毒性會造成貧血症？ (A)鎘 (B)銅 (C)鉛 (D)鋅

30 下列何者不可使用於飲用水及食品用水作為殺菌劑？ (A)二氧化氯 (B)過氧化氫 (C)氯化石灰 (D)次氯酸鈉液

31 下列何種塑膠材質之單體具有致癌性？ (A)聚酯（PET） (B)聚丙烯（PP） (C)聚乙烯（PE） (D)聚氯乙烯（PVC）

32 下列何種細菌產生之毒素最可能導致死亡？ (A) Campylobacter jejuni (B) Clostridium botulinum (C) Listeria monocytogenes (D) Escherichia coli O157:H7

33 下列何者為代謝性食物反應之敏感原？ (A)乳糖 (B)組織胺 (C)味精 (D)糖精

34 下列何種食品不可添加去水醋酸？ (A)奶油 (B)乳酪 (C)油麵 (D)乾酪

35 食品衛生檢驗與動植物檢疫措施協定之簡稱為： (A) SPS (B) STP (C) SSP (D) SAP

36 添加下列何種物質可減少醃製肉品中亞硝基化合物之產生？ (A) Benzoic acid (B) Sterol (C) Propionic acid (D) Tocopherol

37 世界衛生組織（WHO）在2008年12月設定食品中三聚氰胺含量之能忍受的每日攝取量（Tolerable Daily Intake, TDI）為每公斤體重多少毫克？ (A) 0.2 (B) 0.4 (C) 0.8 (D) 1.0

38 依市售包裝食品營養標示規範，該食品每 100 公克之固體（半固體）或每 100 毫升之液體所含反式脂肪量不超過多少公克，得以「０」標示： (A) 0.1 (B) 0.2 (C) 0.3 (D) 0.5

39 目前我國包裝飲用水及盛裝飲用水衛生標準，有規定下列何種微生物限量？ (A)肉毒桿菌 (B)腸炎弧菌 (C)曲狀桿菌 (D)大腸桿菌群

40 下列何者為合法的人工合成色素？ (A)食用藍色 1 號 (B)奶油黃 (C)孔雀綠 (D)鹽基性桃紅精

申論題 (4)

一、何謂三聚氰胺（Melamine）？不法商人曾將其加入於牛乳中之目的為何？請簡要說明三聚氰胺對人體可能造成之傷害。（12 分）

二、舉出在食品工廠進行品質管制時常檢驗之三類（種）微生物名稱，並說明檢驗這些微生物之意義。（11 分）

三、寫出五項可以避免食品中毒發生之食品適當處理原則。（15 分）

四、解釋：（12 分） Aflatoxin HACCP 「LD50」