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105年 - 07600 中餐烹調 乙級 工作項目 07：器具設備之認識#22291

科目：技檢◆中餐烹調 | 年份：105年 | 選擇題數：48 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中餐烹調

選擇題 (48)

1. 蒸麵食時之蒸籠以何者最為理想？(A)鋁製(B)不銹鋼製(C)竹製(D)任何材質均可，沒有差異。
2. 為了維護安全與衛生，器具、用具與食物接觸的部分，其材質最好選用(A)木製(B)鐵製(C)不銹鋼製(D)PVC 塑膠 製。
3. (A)鐵炒鍋(B)鋁炒鍋(C)琺瑯鍋(D)不銹鋼炒鍋 容易生銹，使用後須清洗乾淨並晾乾。
4. 使用蒸氣鍋爐可以不必有(A)排水設備(B)通風設備(C)排氣設備(D)自動清洗設備。
5. 那一種用具必須有排氣孔？(A)電鍋(B)烤爐(C)壓力鍋(D)微波爐。
6. 用過的砧板於清洗消毒過後應立即(A)側立或豎放(B)平放(C)倒放(D)重疊 於指定場所。
7. 烹調器具的使用散熱速率最慢者為(A)鐵鍋(B)鋁鍋(C)不銹鋼鍋(D)砂碢。
8. 要剁食物適合使用下列哪一種材質的砧板？(A)聚乙烯(B)聚丙烯(C)聚苯乙烯(D)耐龍 66。
9. 高溫洗碗機第三槽的水溫應高於攝氏(A)50(B)60(C)70(D)80 度以上。
10. 低溫洗碗機第三槽的水溫因不符合洗滌要求，所以應添加下列何藥劑以補充洗滌能力之不足？(A)殺菌劑(B)氧 化劑(C)還原劑(D)乳化劑。
11. 枸櫞類水果含有(A)酸(B)萜類（TERPENE） (C)鹽(D)柿 可溶解 PS(聚苯乙烯)材質容器，造成單體溶出而危害人體。
12. 下列何種金屬材質之合金不可作為食品容器用？(A)鋁(B)鐵(C)鉛(D)鉻。
13. 下列何種材質器皿不可用於微波爐？(A)PP(聚丙烯)(B)不銹鋼(C)瓷盤(D)PE(聚乙烯)。
14. 下列何者為食品用紙？(A)道林紙(B)聖經紙(C)原生紙(D)再生紙。
15. 剁排骨時應用(A)剁刀(B)刀片(C)尖刀(D)任何種刀都可。
16. 水龍頭和水槽的高度(A)水龍頭高(B)水槽高(C)一樣高(D)沒規定都可以。
17. 微波爐是利用下列何者產生熱能而使食物變熟？(A)瓦斯(B)蒸氣(C)水力(D)電磁波。
18. 油煙罩的長度要比爐台檯面長(A)0～5 公分(B)10～15 公分(C)20～25 公分(D)30～40 公分 為宜。
19. 清洗餐器具的先後順序，下列何者正確：（1）磁、不銹鋼餐具（2）鍋具（3）烹調用具（4）刀具（5）熟 食砧板（6）生食砧板（7）抹布？(A)5432167(B)7654321(C)3246715(D)1234567。
20. 火災現場離地面距離越高其溫度(A)越高(B)越低(C)沒有差別(D)視情況而定。
21. 現代化廚房的滅火系統是(A)滅火器(B)滅火砂(C)自動滅火系統(D)水柱。
22. 排油煙機應(A)每日清洗(B)隔日清洗(C)三日清洗(D)每週清洗。
23. 廚房清潔區之空氣壓力應為(A)正壓(B)負壓(C)低壓(D)介於正壓與負壓之間。
24. 乾貨庫房的相對溼度應維持在(A)80%以上(B)60~80%(C)40~60%(D)20~40%。
25. 為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的(A)100%(B)90%(C) 80%(D)60% 以下。
26. 廚房內的食品、餐具不可與地面直接接觸，應放置在高於地面起碼多少公分之處？(A)30cm(B)60cm(C)80cm(D)1 00cm。
27. 火災時會造成休克的元兇是(A)一氧化碳(B)二氧化碳(C)臭氧(D)氫氣。
28. 餐飲業者使用地下水源者，其水源應與化糞池廢棄物堆積場所等污染源至少保持(A)5 公尺(B)10 公尺(C)15 公尺 (D)20 公尺 之距離。
29. 廚房備有空氣補足系統，下列何者不為其優點？(A)降溫(B)降壓(C)隔熱(D)補足空氣。
30. 假設氣流的流向是從高壓到低壓，你認為餐廳營業場所氣流壓力應為(A)低壓(B)高壓(C)負壓(D)真空壓。
31. 烹調區屬於(A)清潔區(B)準清潔區(C)汙染區(D)一般作業區。
32. 洗滌區屬於(A)清潔區(B)準清潔區(C)汙染區(D)一般作業區。
33. 團膳廚房的人員動線，以下述何者為佳？(A)汙染區→清潔區→準清潔區(B)汙染區→準清潔區→清潔區(C)準清 潔區→清潔區→汙染區(D)清潔區→準清潔區→汙染區。
34. 廚房與廁所應(A)距離 5 公尺(B)距離 10 公尺(C)距離 15 公尺(D)完全隔離。
35. 廚房的溫度宜控制在(A)5℃~10℃(B)10℃~15℃(C)15℃~20℃(D)20℃~25℃。
36. 一般舉抬的重物不可超過本身體重的(A)20%(B)30%(C)40%(D)50%。
37. 舀拿冰塊使用的冰杓材質，下列何者為非？(A)玻璃瓷器(B)不鏽鋼(C)塑膠(D)竹製品。
38. 罐頭食品及其他包裝好的食物要妥善存放，較重及較大的應放在架子的(A)最上層(B)上層(C)中層(D)底層。
39. 為方便清理，廚房工作檯最適合選用(A)SUS201 不銹鋼材料(B)SUS202 不銹鋼材料(C)SUS304 不銹鋼材料(D)鋁質 材料。
40. 廚房排水口前需裝設油脂截油槽設備，將污水中油脂、殘渣成份從污水中分離出來，加以清除後，則油脂、 殘渣成份將不再隨廚房污水流出，其截流之順序是(A)固體雜物、油水分離、沉澱、油脂、排放(B)固體、殘渣、 油脂、油水分離、沉澱、排放(C)油水分離、固體雜物、油脂、沉澱、排放(D)固體雜物、沉澱、排放、油脂、 油水分離。 複選題：
複選題
41. 下列哪幾種刀具適合剁雞或剁排骨時所使用(A)骨刀(B)雕刻刀(C)片刀(D)斬刀。
複選題
42. 下列哪幾項是針對器具加熱消毒殺菌法的優點(A)無殘留(B)好用方便(C)消滅微生物(D)具滲透性。
複選題
43. 下列哪幾項不是餐具洗滌的最後步驟，(A)清洗及沖洗(B)乾燥(C)預洗(D)保存。
複選題
44. 下列哪幾項是餐具預洗的目的(A)節省清潔劑(B)節省時間(C)節省水量(D)節省空間。
複選題
45. 下列哪幾項餐具消毒使用的條件(A)110℃乾熱 15 分鐘(B)110℃乾熱 30 分鐘(C)浸泡 200PPM 氯水溶液中 2 分鐘 (D)100℃熱水沸煮 1 分鐘。
複選題
46. 下列哪幾項是超高音波洗碗機的優點(A)可清洗污穢及殺菌(B)餐具不需整齊排列(C)節省水量(D)清洗速度快。
複選題
47. 下列哪些材質適合作為酸性食物容器的材質(A)陶瓷(B)鋁製(C)耐酸鹼性塑膠(D)玻璃。
複選題
48. 下列哪幾項是不鏽鋼工作檯的優點(A)容易清洗(B)容易腐蝕(C)不容易生鏽(D)使用年限長。

申論題 (0)