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106年 - 07600 中餐烹調 丙級 工作項目 05：食物製備#22277

科目：技檢◆中餐烹調 | 年份：106年 | 選擇題數：70 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中餐烹調

選擇題 (70)

1. 扣肉是以論(A)秒(B)分(C)刻(D)時 為火候的菜餚。
2. 較老的肉宜採下列何種烹煮法？(A)切片快炒(B)切片油炸(C)切塊紅燒(D)川燙。
3. 將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮的方式，為下列何者？(A)燴(B)溜(C)爆(D)紅燒。
4. 經過初熟處理的牛肉、豬肝爆炒時應用(A)文火溫油(B)文火熱油(C)旺火溫油(D)旺火熱油。
5. "爆"的菜應使用(A)微火(B)小火(C)中火(D)大火 來做。
6. 製作「燉」、「煨」的菜餚，應用(A)大火(B)旺火(C)武火(D)文火。
7. 中式菜餚所謂「醬爆」是指用(A)蕃茄醬(B)沙茶醬(C)芝麻醬(D)甜麵醬 來做。
8. 油炸掛糊食物以下列哪一溫度最適當？(A)140℃(B)180℃(C)240℃(D)260℃。
9. 蒸蛋時宜用(A)旺火(B)文火(C)武火(D)三者隨意。
10. 煎荷包蛋時應用(A)旺火(B)武火(C)大火(D)文火。
11. 做清蒸魚時宜用(A)武火(B)文武火(C)文火(D)微火。
12. 刀工與火候兩者之間的關係(A)非常密切(B)有關但不重要(C)有些微關係(D)互不相干。
13. 為使牛肉肉質較嫩，切肉絲時應(A)順著肉紋切(B)橫著肉紋切(C)斜著肉紋切(D)隨意切。
14. 製作拼盤（冷盤）時最著重的要點是在(A)刀工(B)排盤(C)刀工與排盤(D)火候。
15. 泡乾魷魚時須(A)先泡冷水後泡鹼水(B)先泡鹼水後泡冷水(C)先泡冷水後泡鹼水再漂冷水(D)冷水、鹼水先後不拘。
16. 洗豬網油時宜用(A)擦洗法(B)刮洗法(C)沖洗法(D)漂洗法。
17. 洗豬舌、牛舌時宜用(A)刮洗法(B)擦洗法(C)沖洗法(D)漂洗法。
18. 豬腳的清洗方法以(A)刮洗法(B)擦洗法(C)沖洗法(D)漂洗法 為宜。
19. 剖魚肚時，不要弄破魚膽，否則魚肉會有(A)酸味(B)臭味(C)苦味(D)澀味。
20. 一般生鮮蔬菜之前處理宜採用(A)先洗後切(B)先切後洗(C)先泡後洗(D)洗、切、泡、醃無一定的順序。
21. 清洗蔬菜宜用(A)擦洗法(B)沖洗法(C)泡洗法(D)漂洗法。
22. 貝殼類之處理應該先做到(A)去沙洗淨(B)冷凍以保新鮮(C)擦拭殼面(D)去殼取肉。
23. 洗豬腦時宜用(A)刮洗法(B)擦洗法(C)沖洗法(D)漂洗法。
24. 洗豬肺時宜用下列何種方式？(A)刮洗法(B)擦洗法(C)沖洗法(D)漂洗法。
25. 洗豬肚、豬腸時宜用(A)翻洗法(B)擦洗法(C)沖洗法(D)漂洗法。
26. 烹調魚類應該先做到(A)去除骨頭(B)頭尾不用(C)去皮去骨(D)清除魚鱗、內臟及鰓。
27. 熬高湯時，應在何時下鹽？(A)一開始時(B)水煮滾時(C)製作中途時(D)湯快完成時。
28. 烹調上所謂的五味是指(A)酸甜苦辣辛(B)酸甜苦辣麻(C)酸甜苦辣鹹(D)酸甜苦辣甘。
29. 中式菜餚講究溫度，試請安排下列三菜上桌順序？(甲)清蒸鮮魚(乙)紅燒烤麩(丙)魚香烘蛋(A)甲乙丙(B)乙甲丙(C) 乙丙甲(D)丙甲乙。
30. 下列的烹調方法中何者可不芶芡？(A)溜(B)羹(C)燴(D)燒。
31. 為製作「宮保魷魚」應添加何種香辛料？(A)紅辣椒(B)乾辣椒(C)青辣椒(D)辣椒粉。
32. 牛腩的調理以(A)炸(B)炒(C)爆(D)燉 為適合。
33. 漿蝦仁時需添加哪幾種佐料？(A)鹽、蛋黃、太白粉(B)鹽、蛋白、太白粉(C)糖、全蛋、太白粉(D)糖、全蛋、玉米 粉。
34. 做蝦丸時為使其滑嫩可口，一般都摻下列何種食材拌合？(A)水(B)太白粉(C)蛋白(D)肥肉、蛋白與太白粉。
35. 蝦仁要炒得滑嫩且爽脆，必須先(A)擦乾水分後拌入蛋白和太白粉(B)拌入油(C)放多量蛋白(D)放小蘇打 去醃。
36. 勾芡是烹調中的一項技巧，可使菜餚光滑美觀、口感更佳，為達「明油亮芡」的效果應(A)勾芡時用炒瓢往同一 方向推拌(B)用炒瓢不停地攪拌(C)用麵粉來勾芡(D)芡粉中添加小蘇打。
37. 添加下列何種材料，可使蛋白打得更發？(A)檸檬汁(B)沙拉油(C)蛋黃(D)鹽。
38. 烹調時調味料的使用應注意下列何者？(A)種類與用量(B)美觀與外形(C)顧客的喜好(D)經濟實惠。
39. 解凍方法對冷凍肉的品質影響頗大，應避免解凍時將冷凍肉放於(A)水中浸泡(B)微波爐(C)冷藏庫(D)塑膠袋內包紮 好後於流動水中 解凍。
40. 買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果，供食之前(A)不必清洗(B)要清洗(C)擦拭一下(D)最好加熱。
41. 蛋黃醬（沙拉醬）之製作原料為(A)豬油、蛋、醋(B)牛油、蛋、醋(C)奶油、蛋、醋(D)沙拉油、蛋、醋。
42. 下列何者不是蛋黃醬（沙拉醬）之基本材料？(A)蛋黃(B)白醋(C)沙拉油(D)牛奶。
43. 新鮮蔬菜烹調時火候應(A)旺火速炒(B)微火慢炒(C)旺火慢炒(D)微火速炒。
44. 胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用，稱之為(A)滾刀片(B)長形片(C)圓形片(D)水花片。
45. 哈士蟆是指雪蛤體內的(A)唾液(B)肌肉(C)輸卵管及卵巢上的脂肪(D)腸 通常為製作「雪蛤膏」的食材。
46. 煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮，應添加何種佐料？(A)味素、太白粉(B)糖、太白粉(C)鹽、太白粉(D)玉米粉、 麵粉。
47. 「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳？(A)通心麵(B)玉米粉(C)太白粉(D)麵條。
48. 傳統江浙式的「醉雞」是使用何種酒浸泡？(A)米酒(B)高粱酒(C)紹興酒(D)啤酒。
49. 製作紅燒肉宜選用豬肉的哪一部位？(A)里肌肉(B)五花肉(C)前腿(D)小里肌。
50. 「京醬肉絲」傳統的作法，舖底是用(A)蒜白(B)筍絲(C)蔥白絲(D)綠豆芽。
51. 牛肉不易燉爛，於烹煮前可加入些(A)小蘇打(B)木瓜(C)鹼粉(D)泡打粉 浸漬，促使牛肉易爛且不會破壞其中所含 有的維生素。
52. 一般「佛跳牆」是使用何種容器盛裝上桌？(A)湯碗(B)甕(C)水盤(D)湯盤。
53. 經過洗滌、切割或熟食處理後的生料或熟料，再用調味料直接調味而成的菜餚，其烹調方法為下列何者？(A)拌 (B)煮(C)蒸(D)炒。
54. 依中餐烹調檢定標準，食物製備過程中，高污染度的生鮮材料必須採取下列何種方式？(A)優先處理(B)中間處理 (C)最後處理(D)沒有規定。
55. 三色煎蛋的洗滌順序，下列何者正確？(A)香菇→小黃瓜→蔥→胡蘿蔔→蛋(B)蛋→胡蘿蔔→蔥→小黃瓜→香菇(C) 小黃瓜→蔥→香菇→蛋→胡蘿蔔(D)蛋→香菇→蔥→小黃瓜→胡蘿蔔。
56. 製備熱炒菜餚，刀工應注意(A)絲要粗(B)片要薄(C)丁要大(D)刀工均勻。
57. 刀身用力的方向是「向前推出」，適用於質地脆硬的食材，例如筍片、小黃瓜片蔬果等切片的刀法，稱之為(A) 推刀法(B)拉刀法(C)剞刀法(D)批刀法。
58. 凡以「宮保」命名的菜，都要用到下列何者？(A)青椒(B)紅辣椒(C)黃椒(D)乾辣椒。
59. 珍珠丸子是以糯米包裹在肉丸子的外表，以何種烹調製成？(A)蒸(B)煮(C)炒(D)炸。
60. 羹類菜餚勾芡時，最好用(A)中小火(B)猛火(C)大火(D)旺火。
61. 「爆」的時間要比「炒」的時間(A)長(B)短(C)相同(D)不一定。
62. 下列刀工中何者為不正確？(A)「粒」比「丁」小(B)「末」比「粒」小(C)「茸」比「末」細(D)「絲」比「條」粗。
63. 松子腰果炸好，放冷後顏色會(A)變淡(B)變深(C)變焦(D)不變。
64. 醬油如用於涼拌菜及快炒菜應選購(A)淡色(B)深色(C)薄鹽(D)油膏 醬油。
65. 製作「茄汁豬排」時，為使之「嫩」通常是(A)切薄片(B)切絲(C)拍打浸料(D)切厚片。
66. 炸豬排通常使用豬的(A)後腿肉(B)前腿肉(C)里肌肉(D)五花肉。
67. 製作完成之菜餚應注意(A)不可重疊放置(B)交叉放置(C)可重疊放置(D)沒有規定。
68. 菜餚如須復熱，其次數應以(A)四次(B)三次(C)二次(D)一次 為限。
69. 食物烹調足夠與否並非憑經驗或猜測而得知，應使用何種方法辨識(A)溫度計(B)剪刀(C)筷子(D)湯匙。
70. 生鮮石斑魚最理想的烹調方法為下列何者？(A)油炸(B)煙燻(C)煎(D)清蒸。

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