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107年 - 107 在校生(工業類)丙級專案檢定學科：09506中式米食加工-米粒類、米漿型#84145

科目：技檢◆中式米食加工-米粒類、米漿型-丙級 | 年份：107年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式米食加工-米粒類、米漿型-丙級

選擇題 (80)

1. 常用的米粉絲乾燥方法是？(A)真空乾燥(B)冷凍乾燥(C)熱風乾燥(D)滾筒乾燥。
2. 關於肉毒桿菌特性之敘述，下列何者正確(A)是會產生神經毒素(B)是肉腐敗所產生之細菌(C)是肉變臭之 前兆(D)是肉條發霉。
3. 芋頭糕及發糕屬於？(A)均屬米漿型(B)均屬熟粉類(C)分屬熟粉類及膨發類(D)分屬米漿型及膨發類。
4. 有關米粉絲的品質要求，下列何者不正確？(A)水煮時溶出物少(B)外表上可看出很多小氣泡(C)水煮後彈 性佳(D)表面光滑均勻。
5. 下列何種米煮熟後較 Q、黏，較適合作為麻糬原料米？(A)蓬萊米(B)圓糯米(C)在來米(D)長糯米。
6. 下列何者不適合作為河粉之原料？(A)濕磨粿糰(B)乾磨生粉(C)濕磨米漿(D)乾磨熟粉。
7. 米原料貯存期最長的貯存形態是？(A)稻穀(B)糙米(C)白米(D)米穀粉。
8. 市售包裝米食製品營養標示之單位依食品安全衛生管理法規定，下列何者錯誤？(A)鈉以毫克表示(B)固 體以公克表示，液體以毫升表示(C)蛋白質、脂肪、碳水化合物以毫克表示(D)熱量以大卡表示。
9. 下列何者不屬於傳統發糕製程？(A)磨漿(B)乾燥(C)洗米(D)蒸煮。
10. 以胚芽米製作米漿時，其產品黏度較傳統者為？(A)不一定(B)高(C)一樣(D)低。
11. 活線作業勞工應佩戴何種防護手套？(A)棉紗手套(B)絕緣手套(C)防振手套(D)耐熱手套。
12. 每天熱量攝取高於身體需求量的 300 大卡，約多少天後即可增加 1 公斤？(A)25 天(B)15 天(C)20 天(D)35 天。
13. 下列何者不是糕仔崙食品標示的目的？(A)讓製造商對食品負責(B)提供消費者合理的認識與選擇(C)保 障消費者的權益(D)提供消費者議價的資訊。
14. 米食製品官能品評之評定不包括？(A)外觀(B)風味(C)質地(D)價格。
15. 製作蘿蔔糕須選用下列何種原料米？(A)圓糯米(B)蓬萊米(C)在來米(D)長糯米。
16. 黴菌毒素容易存在於(A)家禽類(B)內臟類(C)穀類(D)魚貝類。
17. 依環境影響評估法規定，對環境有重大影響之虞的開發行為應繼續進行第二階段環境影響評估，下列 何者不是上述對環境有重大影響之虞或應進行第二階段環境影響評估的決定方式？(A)環評委員會審 查認定(B)自願進行(C)有民眾或團體抗爭(D)明訂開發行為及規模。
18. 米粉絲若久煮不爛是因含高量之？(A)支鏈澱粉(B)直鏈澱粉(C)乳化劑(D)植物膠。
19. 預糊化米穀粉以何種程度為佳？(A)黏稠不流動狀(B)成米糰狀(C)略黏稠具流動性(D)稀薄易流動。
20. 乾料庫房之最佳濕度比應為何(A)70%(B)90％(C)95％(D)80％。
21. 為了控制米漿的粗細，用機械磨漿時不必調整？(A)電壓(B)米與水的比例(C)磨石的間隙(D)進料速度。
22. 員工想要融入一個組織當中，下列哪一個作法較為可行？(A)經常拜訪公司的客戶(B)經常送禮物給同事 (C)經常參與公司的聚會與團體活動(D)經常加班工作到深夜。
23. 下列何者不是良好豬油糕應有的品質？(A)成型性良好不易潰散(B)切薄片彎曲後不易斷裂(C)印紋清楚 (D)大小一致。
24. 製作甜年糕時米榖粉為 100%，砂糖為 80%，若米榖粉的使用量為 500 公克，則砂糖的使用量為？(A)200 公克(B)500 公克(C)300 公克(D)400 公克。
25. 何種米食製品在室溫下可貯存較久？(A)蘿蔔糕(B)紅龜粿(C)八寶飯(D)雪片糕。
26. 日光燈管、水銀溫度計等，因含有哪一種重金屬，可能對清潔隊員造成傷害，應與一般垃圾分開處理？ (A)鉛(B)汞(C)鎘(D)鐵。
27. 製作米粉絲時不會用到下列何種設備？(A)擠絲機(B)封罐機(C)蒸爐(D)壓片(輪粿)機。
28. 煮白米飯時，一般而言米與水原料之比例宜為？(A)1:0.5(B)1:3(C)1:1.2(D)1:2。
29. 集合式住宅的地下停車場需要維持通風良好的空氣品質，又要兼顧節能效益，下列的排風扇控制方式 何者是不恰當的？(A)設定每天早晚二次定期啟動排風扇(B)淘汰老舊排風扇，改裝取得節能標章、適當 容量高效率風扇(C)結合一氧化碳偵測器，自動啟動/停止控制(D)兩天一次運轉通風扇就好了。
30. 下列何種米製品中無完整米粒？(A)筒仔米糕(B)廣東粥(C)肉粽(D)海鮮粥。
31. 米食製品冷藏保存溫度範圍應在？(A)0℃以下(B)15～20℃(C)20℃以上(D)0～7℃。
32. 下列那一種方法不常用於米漿之脫水？(A)離心法(B)篩分法(C)壓搾法(D)真空脫水法。
33. 以營養學的觀點，下列那一種食物的蛋白質品質最好(A)麵食類(B)根莖類(C)米食類(D)肉類。
34. 製作發粿不可選用下列何種食品添加物？(A)發粉(B)小蘇打粉(C)酵母粉(D)硼砂。
35. 食品從業人員如配戴手套，下列哪個時機宜更換手套(A)倒垃圾之前(B)更換至不同作業區之前(C)上廁所 之前(D)下班打卡之前。
36. 那一種磨米機具最易發熱？(A)磨漿機(B)濕式石磨機(C)乾式磨粉機(D)半乾式磨粉機。
37. 依照衛生福利部公告之「包裝食品營養宣稱應遵行事項」，攝取過量將對國民健康有不利之影響的營 養素列屬「需適量攝取」之營養素含量宣稱項目，不包括以下營養素(A)鈉(B)糖(C)飽和脂肪(D)膳食纖維。
38. 政府收購稻穀時，要求稻穀含水率，不得超過多少%？(A)8(B)23(C)18(D)13。
39. 炸米花糖的油顏色變黑，表示此油炸油？(A)黏度降低(B)品質變劣(C)香味增加(D)養分增加。
40. 下列何者是造成臺灣雨水酸鹼(pH)值下降的主要原因？(A)國外火山噴發(B)工業排放廢氣(C)森林減少 (D)降雨量減少。
41. 有關餐飲器具及設施，下列敘述何者正確(A)木質砧板比塑膠材質砧板更易維持清潔(B)洗滌場所應有充 足之流動自來水，水龍頭高度應高於水槽滿水位高度(C)廚房之截油設施一年清理一次即可(D)保溫餐檯 正確熱藏溫度為攝氏 50 度。
42. 下列何種米食製品要經壓模成型之手續？(A)豬油糕(B)年糕(C)芋頭糕(D)蘿蔔糕。
43. 傳統製造米粉絲之原料米是？(A)長糯米(B)圓糯米(C)蓬萊米(D)在來米。
44. 夏天浸泡原料米，為防止浸泡過度與發酸，需避免？(A)煮沸殺菌(B)加冰水(C)縮短浸泡時間(D)放入冷藏 庫。
45. 下列何種米食製品不必裝盤，即可炊蒸？(A)紅龜粿(B)蘿蔔糕(C)九層糕(D)年糕。
46. 為了避免漏電而危害生命安全，下列何者不是正確的做法？(A)做好設備金屬外殼的接地(B)加強定期的 漏電檢查及維護(C)有濕氣的用電場合，線路加裝漏電斷路器(D)使用保險絲來防止漏電的危險性。
47. 市售包裝米食製品營養標示之單位依食品衛生管理法規定，下列何者錯誤？(A)脂肪項目須同時標示飽 和脂肪與反式脂肪含量(B)維他命 C 不屬於必須標示的項目(C)碳水化合物項目須同時標示膳食纖維含 量(D)鈉為必須標示的項目。
48. 下列何種米食製品貯存時較易氧化變質？(A)蘿蔔糕(B)米花糖(C)肉粽(D)湯圓。
49. 下列何者屬低酸性食品(A)食物 pH 值 3.0 以下(B)食用醋(C)魚貝類(D)食物 pH 值 4.6 以下。
50. 裹蒸粽屬於何種米食製品？(A)一般漿糰(B)米漿型(C)熟粉類(D)米粒類。
51. 陳先生到機車行換機油時，發現機車行老闆將廢機油直接倒入路旁的排水溝，請問這樣的行為是違反 了(A)職業安全衛生法(B)道路交通管理處罰條例(C)水污染防治法(D)廢棄物清理法。
52. 官能品評麻糬之項目不包括？(A)軟硬度(B)防腐劑(C)色澤(D)香味。
53. 用瓦斯煮飯時在燜飯階段，火力大小之控制應？(A)中火(B)強火(C)熄火或微火(D)大火。
54. 與水產食品中毒較相關的病原菌是(A)李斯特菌(B)曲狀桿菌(C)腸炎弧菌(D)葡萄球菌。
55. 有關建築之外殼節能設計，下列敘述何者錯誤？(A)做好屋頂隔熱設施(B)開窗區域設置遮陽設備(C)宜採 用全面玻璃造型設計，以利自然採光(D)大開窗面避免設置於東西日曬方位。
56. 採購魩仔魚乾，下列何者最符合衛生安全(A)淡灰白者(B)透明者(C)暗灰色者(D)潔白者。
57. 浸米在何種溫度下的吸水率最快？(A)-5℃-0℃(B)15℃-20℃(C)5℃-10℃(D)25℃-30℃。
58. 下列何種材料不是碗粿、粽子爆香的材料？(A)紅蔥頭(B)香油(C)發粉(D)醬油。
59. 米花糖貯存時，其本身水份條件在？(A)40％(B)20％(C)30％(D)10％。
60. 工業化製作麻糬時，最適合的機具是？(A)二重鍋(B)蒸煉機(C)擠壓機(D)攪拌機。
61. 下列何者不會構成政府採購法之刑責？(A)專案管理廠商洩漏關於採購應秘密之資訊(B)合意使廠商不 為投標或不為價格之競爭者(C)過失使開標發生不正確結果者(D)借用他人名義或證件投標者。
62. 下列何者不是煮白米飯時加油脂之主要目的？(A)不易黏鍋(B)增加風味(C)增加咬感(D)使米飯亮麗。
63. 家庭用電最大宗來自於(A)電腦(B)電視(C)空調及照明(D)吹風機。
64. 下列使用重製行為，何者已超出「合理使用」範圍？(A)以分享網址的方式轉貼資訊分享於 BBS(B)將講 師的授課內容錄音供分贈友人(C)將著作權人之作品及資訊，下載供自己使用(D)直接轉貼高普考考古題 在 FACEBOOK。
65. 下列哪一種工作態度並不足取？(A)在公司規定上班時間之前，就完成上工的一切準備動作(B)在公司內 使用 E-mail 時，任意發送與工作無關的訊息給同仁(C)在工作時喜歡團隊合作，與其他同仁充分人際互動(D)工作時注重細節，以追求最高的工作品質為目標。
66. 食品從業人員的健康檢查應多久辦理一次(A)每一年(B)每三個月(C)想到再檢查即可(D)每半年。
67. 粿粽屬於何類米食製品？(A)飯粒型(B)米漿型(C)熟粉類(D)一般漿糰。
68. 有關八寶粥的品質要求，下列何者不正確？(A)不得有焦黑現象(B)具黏稠口感(C)具甜味(D)紅豆、綠豆不 應裂開。
69. 肉類的加工過程，為了防止肉毒桿菌滋生，都會在肉中加入(A)硝(B)香料(C)蘇打粉(D)酒。
70. 下列何者是元宵與湯圓的差異？(A)包餡方式(B)米穀粉的種類(C)餡料(D)加熱方式。
71. 預防諾羅病毒食品中毒的最佳方法是(A)勤洗手及不要生食(B)用 70%的酒精消毒(C)冷凍 12 小時以上(D) 食物要冷藏。
72. 清洗米食加工機械時應？(A)停機但不必拔除電源(B)拔除電源(C)讓機器繼續運轉(D)看情況選擇操作。
73. 蘿蔔糕太過於軟，無法切片之原因最不可能為？(A)蒸過久(B)蘿蔔使用量不足(C)米漿預糊化不足(D)水比 例過高。
74. 100 克的食物，下列何者所含脂肪量最低？(A)雞腿肉(B)蝦仁(C)豬腱(D)牛腩。
75. 安全門或緊急出口平時應維持何狀態？(A)門可上鎖但不可封死(B)與一般進出門相同，視各樓層規定可 開可關(C)門應關上但不可上鎖(D)保持開門狀態以保持逃生路徑暢通。
76. 糕仔崙與下列那一種米食製品的保存方式相近？(A)炒飯(B)蘿蔔糕(C)寧波年糕(D)鳳片糕。
77. 事業單位之勞工代表如何產生？(A)由勞工輪流擔任之(B)由企業工會推派之(C)由產業工會推派之(D)由 勞資雙方協議推派之。
78. 勞工為節省時間，在未斷電情況下清理機臺，易發生那些危害？(A)缺氧(B)捲夾感電(C)崩塌(D)墜落。
79. 八寶粥之糖度(Brix)以何範圍較適合？(A)11～13°(B)15～16°(C)18～20°(D)5～8°。
80. 依照食品良好衛生規範準則，當油炸油品質有下列哪些情形者，應予以更新(A)總極性化合物超過 25 %(B)油炸豬肉後(C)油炸超過 1 小時(D)出現泡沫時。

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