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110年 - 110 臺中市國中技藝教育課程技藝競賽學科題庫_食品職群(泡芙)51-100#107148

科目：國中技藝-食品職群 | 年份：110年 | 選擇題數：50 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：國中技藝-食品職群

選擇題 (50)

51.不需要使用酵母的烘焙產品是　(A)包子　(B)饅頭　(C)麵包　(D)重奶油蛋糕
52.在常溫時不釋出氣體，須於烤焙時才釋出二氧化碳氣體為　(A)快性反應發粉　(B)慢性反應發粉　(C)雙重反應發粉　(D)多重反應發粉
53.麵糊類蛋糕體積小、組織堅實、邊緣低垂、中央隆起係因　(A)攪拌過度　(B)攪拌不足　(C)爐溫太高　(D)發粉用量不足
54.發粉的定義是由小蘇打及酸性鹽混合攪拌而成的一種膨大劑，所產生的二氧化碳量不能低於發粉重量的？　(A)4％　(B)8％　(C)12％　(D)16％
55.麵粉應貯藏於　(A)陰涼乾燥　(B)陰涼潮溼　(C)高溫多溼　(D)陽光直射　之處
56.中種麵糰攪拌後理想的溫度應為　(A)20～22℃　(B)23～26℃　(C)28～30℃　(D)31～33℃
57.椰子粉的脂肪含量約為　(A)30％　(B)40％　(C)50％　(D)60％
58.蛋糕容易發黴，常常由於　(A)出爐後長時間放置於高溫、高溼之環境中　(B)烤焙時間長　(C)蛋糕油脂含量太高　(D)蛋糕糖分含量太高
59.奶油空心餅進爐後，在爐內麵糊出油是因為　(A)配方中麵粉用量太多　(B)加蛋時麵糊太冷無法乳化均勻　(C)加蛋時麵糊溫度太高　(D)配方中蛋的用量太多
60.下列何種膠凍原料需添加適當比例的糖與酸，才能形成膠體？　(A)洋菜　(B)果膠　(C)阿拉伯膠　(D)動物膠
61.做蘇打餅乾應注意油脂的　(A)安定性好、不易酸敗　(B)打發性好　(C)乳化效果好　(D)可塑性好
62.下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品？　(A)玉米澱粉、果汁　(B)果膠、果汁　(C)洋菜、果汁　(D)吉利丁（Gelatine）、果汁
63.下列何種油脂貯存於較高溫（如35℃）易變質？　(A)氫化棕櫚油　(B)自製豬油　(C)氫化豬油　(D)椰子油
64.（本題刪題）下列何種違法行為應處刑罰？　(A)食品含有毒成分　(B)標示、廣告違規　(C)違規而致危害人體健康　(D)不願提供違規物品之來源
65.純水之水活性為　(A)0.2　(B)0.5　(C)0.7　(D)1.0
66.烘焙出爐後的戚風蛋糕，隨即發生表面收縮係因　(A)麵粉筋度太低　(B)麵糊攪拌不足　(C)烤焙不足　(D)塔塔粉用量不足
67.冰淇淋，鮮奶油蛋糕適用的包裝材料　(A)金屬容器　(B)紙製品　(C)泡沫塑膠　(D)玻璃容器
68.未開封的乾酵母（即醱酵母）貯存於21℃（70°F）可以保存　(A)3個月　(B)6個月　(C)2年　(D)永久
69.下列哪一種酵素可分解澱粉？　(A)蛋白酶　(B)脂肪酶　(C)風味酶　(D)澱粉酶
70.軟性小西餅（Soft Cookies），在感官品評（Sensory Evaluation）上其組織、口感宜　(A)鬆軟　(B)脆酥　(C)硬脆　(D)酥硬
71.奶油空心餅產品內壁呈青色，底部會有很多黑色小孔是配方中使用過多的　(A)蛋　(B)麵粉　(C)碳酸氫銨　(D)油脂
72.麵包製作時翻麵的目的，以下何者為非？　(A)平均溫度　(B)促進醱酵　(C)抑制醱酵　(D)促進氣體保留
73.PS（Poly Styrene）是　(A)聚乙烯（PE）　(B)聚丙烯（PP）　(C)聚丁烯（PB）　(D)聚苯乙烯（PS）
74.土司麵包（白麵包）配方，鹽的用量約為麵粉的　(A)0％　(B)2％　(C)4％　(D)6％
75.麵包直接法配方中，已知水用量為360g，理想水溫為5℃，自來水溫為20℃，該日室溫為28℃，冰用量為　(A)40g　(B)54g　(C)80g　(D)100g
76.食品加工廠最普遍使用下列何種成分配製消毒水？　(A)氯　(B)碘　(C)溴　(D)四基銨
77.一般認為最不易造成公害的包裝材料是(A)聚乙烯（PE）(B)聚苯乙烯（PS）(C)聚氯乙烯（PVC）(D)紙
78.下列何者與食品中的微生物增殖沒有太多關係？　(A)溫度　(B)溼度　(C)酸度　(D)脆度
79.線切小西餅，若以機器成型，每次可切出7個，機器轉速為40次／分，現有麵糰28公斤，共花了20分鐘切完，則每個麵糰重為　(A)5公克　(B)7公克　(C)8公克　(D)10公克
80.下列何者被認為是對人體絕對有害的金屬？　(A)鈉　(B)鉀　(C)鐵　(D)鎘
81.烘焙鬆餅（起酥，Puff Pastry），除了以蒸氣控制表皮外，應先使用　(A)大火　(B)小火　(C)上火　(D)下火　烤焙
82.蛋糕在烤焙過程中下陷是因為　(A)配方中總水量不足　(B)總水量太多　(C)麵粉筋度太高　(D)烤爐溫度太高
83.造成小西餅裂痕特性的原料是　(A)葡萄糖漿　(B)糖粉　(C)砂糖　(D)焦糖
84.鬆餅（起酥，Puff Pastry）成品若要求體積大、酥層多時，配方中裹入油脂與麵糰用油總量以何者為佳？　(A)20％　(B)50％　(C)75％　(D)100％
85.下列何種油炸甜圈餅（道納司，Doughnuts），可採用烤焙方法製作？　(A)法式道納司　(B)蛋糕油炸甜圈餅　(C)酵母油炸甜圈餅　(D)麻花道納司
86.肉類貯存最合適之相對溼度為　(A)50～60％　(B)60～70％　(C)70～80％　(D)80～90％
87.配方內使用60％鮮奶製作麵包，比用4％的脫脂奶粉作麵包，其實際奶粉固形量　(A)較少　(B)相同　(C)較多　(D)大同小異
88.使用食品添加物時應　(A)與其他原料並列貯存　(B)分開貯存，並由專人管理　(C)不必特別注意　(D)一律放在冰箱中
89.以麵粉與油脂調製烘焙層次分明之酥鬆性產品是　(A)小西餅　(B)脆餅　(C)煎餅　(D)鬆餅、派、起酥
90.烤焙法國麵包烤爐內必須有蒸氣設備，蒸氣的壓力為　(A)壓力大，量小　(B)只要有蒸氣產生就好　(C)壓力低，量大　(D)壓力大，量大
91.哪一樣原料不屬於化學膨脹劑？　(A)醱粉　(B)酵母　(C)小蘇打　(D)阿摩尼亞
92.下列何種材料無法用以延緩麵包老化？　(A)乳化劑　(B)糖　(C)油脂　(D)膨大劑
93.肉類中不含下列哪一種營養素？　(A)蛋白質　(B)脂質　(C)維生素B1　(D)維生素C
94.哪一種不屬於營養添加劑的使用範圍？　(A)維生素　(B)胺基酸　(C)香料　(D)無機鹽類
95.製作蛋糕時，奶粉應屬於　(A)柔性材料　(B)鹼性材料　(C)韌性材料　(D)芳香材料
96.下列何者撕裂強度範圍最大？　(A)紙　(B)聚氯乙烯（PVC）　(C)鋁箔　(D)聚丙烯（PP）
97.下列何者非屬經口傳染病？　(A)霍亂　(B)傷寒　(C)痢疾　(D)日本腦炎
98.烤焙麵包時使用哪一種的能源品質最好？　(A)瓦斯　(B)電　(C)柴油　(D)重油
99.白麵包內部評分占總分的　(A)40％　(B)50％　(C)60％　(D)70％
100.下列哪種油脂約含有10％的氣體（氮氣）？　(A)清香油　(B)瑪琪琳　(C)雪白乳化油　(D)奶油

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