阿摩線上測驗 登入

110年 - 110-1 全國技術士技能檢定學科_乙級：07601中餐烹調─素食#97524

科目：技檢◆中餐烹調-葷食(資深廚師)-乙級 | 年份：110年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中餐烹調-葷食(資深廚師)-乙級

選擇題 (80)

1. 下列食物何者鈣質含量較豐富(A)高麗菜(B)胡蘿蔔(C)蕃茄(D)空心菜。
2. 一般製造素肉(人造肉)的原料是(A)生乳(B)雞蛋(C)黃豆(D)玉米。
3. 蔬果餐盤裝飾與熟食菜餚搭配時，應避免(A)填補空間(B)喧賓奪主(C)拼湊份量(D)量多即好。
4. 下列何者非屬於容易發生墜落災害的作業場所？(A)屋頂(B)梯子、合梯(C)施工架(D)廚房。
5. 廢食用油處理，下列敘述何者正確(A)依環境保護法規定處理(B)環境保護署將廢食用油列為應回收 廢棄物(C)一般家庭及小吃店之廢食用油屬環境保護署公告之事業廢棄物(D)非餐館業之廢食用油， 可交付清潔隊或合格之清除機構處理。
6. 食品安全衛生知識與教育，下列敘述何者正確(A)業主會經營賺錢就好，食品安全衛生法規交給秘 書瞭解(B)外場餐飲服務人員應具備食品安全衛生知識(C)廚師會做菜就好，沒必要瞭解食品安全衛 生相關法規(D)外場餐飲服務人員不必做菜，無須接受食品安全衛生教育。
7. 食物與容器互相雜堆在一起，這會產生下列哪幾種食品上的危害(A)生物的、化學的(B)物理的、化 學的(C)物理的、生物的(D)生物的、化學的、物理的。
8. 冷凍食品的完整標示應包括(A)品名、內容物、淨重、食品添加物、製造廠商、電話號碼與地址、 原產地、有效日期、營養標示、保存方法及條件(B)廠商的廠名、地址、電話(C)"冷凍食品"字樣及 食物名稱(D)製造日期和保存期限。
9. 造成油炸食物不夠脆的最主要原因(A)使用舊油(B)油中含有許多雜質(C)油溫不夠高(D)有回鍋搶酥。
10. 為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的(A)100%(B)60%(C)80%(D)90% 以下。
11. 即食熟食食品之安全，下列敘述何者為正確(A)熱藏溫度應控制在 30℃至 50℃之間(B)食品之危險 溫度帶介於 7℃至 60℃之間(C)熱食售出後 8 小時內食用都在安全範圍(D)冷藏溫度應控制在 10℃以 下。
12. 「國民飲食指標」強調多選用「當季在地好食材」，主要是因為(A)當季盛產食材價錢便宜且營養 價值高(B)食材新鮮且衛生安全，不需額外檢驗(C)進口食材農藥使用把關不易且法規標準低於我國 (D)使用在地食材，增加碳足跡。
13. 這個月喜餅銷售額含直接人工成本 12%，若此廚師月薪為貳萬肆仟元，則其每天生產喜餅的價值 為(A)6666 元(B)5566 元(C)5666 元(D)5555 元。
14. 豆腐凝固是利用大豆中的(A)蛋白質(B)脂肪(C)維生素(D)醣類。
15. 下列何者屬安全的行為？(A)有缺陷的設備(B)使用防護具(C)不適當之支撐或防護(D)不適當之警告裝 置。
16. 最容易受熱而被破壞的營養素是(A)蛋白質(B)澱粉(C)礦物質(D)維生素。
17. 為避免食品中毒，下列那種食材加熱中心溫度要求最高(A)魚肉(B)雞肉(C)碎牛肉(D)豬肉。
18. 含有維生素 C、E 兩種天然抗氧化劑是(A)紅、紫色蔬菜(B)紅、白色蔬菜(C)紫、橙色蔬菜(D)綠、黃 色蔬菜。
19. 餐飲從業人員若違反食品良好衛生規範準則之規定，最低可罰新台幣(A)玖仟元(B)柒仟元(C)陸萬元 (D)伍仟元。
20. 下列何者非食品添加物(A)漂白劑(B)烤酥油(C)抗氧化劑(D)甘油。
21. 做汆的菜，材料應切成(A)塊狀(B)薄片(C)厚片(D)隨意。
22. 河豚毒素是屬於哪一種毒素(A)肝病毒(B)腸病毒(C)神經毒(D)肺病毒。
23. 全脂奶粉的油脂之含量在(A)20%以上(B)14%以上(C)26%以上(D)30%以上。
24. 下列何者敘述錯誤(A)製作提拉米蘇或慕斯類糕點時若因蛋液衛生品質不佳，易導致沙門氏桿菌污 染(B)牛奶若是來自於罹患乳房炎的乳牛，易有仙人掌桿菌污染(C)在不清潔海域捕撈的牡蠣易有諾 羅病毒污染(D)雞蛋表面在烹煮前應以溫水清洗乾淨，否則易有沙門氏桿菌污染。
25. 某公司希望能進行節能減碳，為地球盡點心力，以下何種作為並不恰當？(A)實行能源管理(B)為考 慮經營成本，汰換設備時採買最便宜的機種(C)盤查所有能源使用設備(D)將採購規定列入以下文 字：「汰換設備時首先考慮能源效率 1 級或具有節能標章之產品」。
26. 事業單位僱用勞工多少人以上者，應依勞動基準法規定訂立工作規則？(A)30 人(B)50 人(C)200 人(D)100 人。
27. 民眾焚香燒紙錢常會產生那些空氣污染物增加罹癌的機率：A.苯、B.細懸浮微粒(PM2 . 5)、C.二氧化碳(CO2)、D.甲烷(CH4)？(A)CD(B)AB(C)BC(D)AC。
28. 溫室氣體排放量：指自排放源排出之各種溫室氣體量乘以各該物質溫暖化潛勢所得之合計量，以 (A)氧化亞氮(N2O)(B)六氟化硫(SF6)(C)甲烷(CH4)(D)二氧化碳(CO2) 當量表示。
29. 下列何者不是自來水消毒採用的方式？(A)加入氯氣(B)紫外線消毒(C)加入二氧化碳(D)加入臭氧。
30. 下列何者是室內空氣污染物之來源：A.使用殺蟲劑；B.使用雷射印表機；C.在室內抽煙；D.戶外 的污染物飄進室內？(A)BCD(B)ABC(C)A BCD(D)ACD。
31. 與公務機關接洽業務時，下列敘述何者「正確」？(A)唆使公務機關承辦採購人員配合浮報價額， 僅屬偽造文書行為(B)沒有要求公務員違背職務，花錢疏通而已，並不違法(C)口頭允諾行賄金額但 還沒送錢，尚不構成犯罪(D)與公務員同謀之共犯，即便不具公務員身分，仍會依據貪污治罪條例 處刑。
32. 罐頭食品及其他包裝好的食物要妥善存放，較重及較大的應放在架子的(A)中層(B)底層(C)上層(D)最 上層。
33. 以下對於「例假」之敘述，何者有誤？(A)工資照給(B)須給假，不必給工資(C)每 7 日應休息 1 日(D) 出勤時，工資加倍及補休。
34. 胡蘿蔔的廢棄率佔 12%，如需使用去了皮後的胡蘿蔔 22 斤，應購買胡蘿蔔(A)28.4 斤(B)25 斤(C)19.4 斤(D)22 斤。
35. 根據消除對婦女一切形式歧視公約(CEDAW)之間接歧視意涵，下列何者錯誤？(A)察覺間接歧視的 一個方法，是善加利用性別統計與性別分析(B)如果未正視歧視之結構和歷史模式，及忽略男女權 力關係之不平等，可能使現有不平等狀況更為惡化(C)一項法律、政策、方案或措施表面上對男性 和女性無任何歧視，但實際上卻產生歧視女性的效果(D)不論在任何情況下，只要以相同方式對待 男性和女性，就能避免間接歧視之產生。
36. 餐飲業者提供以牛肉為食材之餐點時，依規定應標示下列何種項目(A)廚師姓名(B)烹調方法(C)牛肉 產地(D)牛肉部位。
37. 保麗龍杯只可盛裝下列何種果汁(A)木瓜汁(B)橘子汁(C)柳丁汁(D)檸檬汁。
38. 台灣是屬缺水地區，每人每年實際分配到可利用水量是世界平均值的多少？(A)四分之一(B)五分之 一(C)二分之一(D)六分之一。
39. 冷盤排盤時，將主材料圍成花形，副材料堆放中央當作花心，稱作(A)砌(B)堆(C)圍(D)疊。
40. 不要吃太鹹以免影響健康，是因為食鹽、味精等調味料中含有(A)鈣(B)鈉(C)銅(D)鐵 的關係。
41. 將蛋鈍端向上放在冰箱蛋架上以保鮮，主要因為蛋之氣室位於蛋之(A)四周(B)尖端(C)兩端(D)鈍端。
42. 照明控制可以達到節能與省電費的好處，下列何種方法最適合一般住宅社區兼顧節能、經濟性與 實際照明需求？(A)加裝 DALI 全自動控制系統(B)全面調低照明需求(C)晚上關閉所有公共區域的照 明(D)走廊與地下停車場選用紅外線感應控制電燈。
43. 杜絕蟑螂孳生的方法，下列敘述何者正確(A)掉落作業場所之任何食品，待工作告一段落再統一清 理(B)使用紙箱作為防滑墊(C)擺放誘餌於工作檯面(D)妥善收藏已開封的食品。
44. 洗潔劑中，用來洗食品原料的是(A)酸性洗潔劑(B)鹼性洗潔劑(C)無機洗潔劑(D)中性洗潔劑。
45. 火災現場離地面距離越高其溫度(A)視情況而定(B)越低(C)沒有差別(D)越高。
46. 中長期存放的肉類應保存於_____ ℃以下才能保鮮。(A)8(B)4(C)-18(D)0
47. 當發生腸炎弧菌中毒時，有關中毒症狀的敘述下列何者錯誤(A)潛伏期較長(B)腹痛(C)沒有發燒(D)腹瀉。
48. 下列哪些廢紙類不可以進行資源回收？(A)報紙(B)紙尿褲(C)雜誌(D)包裝紙。
49. 為防止污染食品，餐飲作業場所對於貓、狗等寵物(A)應予管制(B)可以幫忙看門(C)可以攜入作業場 所(D)可以留在身邊。
50. 紅燒八寶鑲豆腐是屬於何種烹調法(A)紅燒→煮(B)燙→紅燒(C)紅燒→蒸(D)炸→紅燒。
51. 細菌極易在下列哪一種溫度區域繁殖(A)65℃以上(B)7℃以下(C)74℃～121℃(D)16℃～49℃。
52. 一般來講冷藏庫的溫度大約是(A)-18℃(B)5℃(C)0℃(D)12℃。
53. 下列何者為選擇乾貨應考量的因素(A)外觀完整，乾溼皆可(B)色澤非常亮艷(C)是否乾燥完全且沒有 發霉或腐爛(D)色澤自然，乾淨與否以及有無雜質皆可。
54. 與促進血液凝固有關的維生素為(A)維生素 E(B)維生素 K(C)維生素 D(D)維生素 A。
55. 等量的麵條放在半鍋滾水(100℃)中煮，比放進 1/3 鍋滾水(100℃)中煮(A)所需時間相同(B)較慢熟(C)無法比較(D)較快熟。
56. 於 5 公斤水中，添加含有 10%有效氯之漂白粉 10 公克，所配之漂白水其含氯量為(A)500ppm(B)400 ppm(C)50ppm(D)200ppm。
57. 食品溫度之量測，何者最正確(A)溫度計每兩年應至少校正一次(B)微波加熱食品之量測，不應僅以 表面溫度為準(C)每次量測應固定同一位置(D)可以用玻璃溫度計測量冷凍食品溫度。
58. 食品每 100 公克之固體(半固體)或每 100 毫升之液體所含反式脂肪量不超過多少得以零標示(A)3 公克(B)0.3 公克(C)1 公克(D)0.5 公克。
59. 與公務機關有業務往來構成職務利害關係者，下列敘述何者「正確」？(A)高級茶葉低價售予有利 害關係之承辦公務員，有價購行為就不算違反法規(B)與公務機關承辦人飲宴應酬為增進基本關係 的必要方法(C)機關公務員藉子女婚宴廣邀業務往來廠商之行為，並無不妥(D)將餽贈之財物請公務 員父母代轉，該公務員亦已違反規定。
60. 如果你擔任公司採購的職務，親朋好友們會向你推銷自家的產品，希望你要採購時，你應該(A)既然是親朋好友，就應該互相幫忙(B)適時地婉拒，說明利益需要迴避的考量，請他們見諒(C)建議親 朋好友將產品折扣，折扣部分歸於自己，就會採購(D)可以暗中地幫忙親朋好友，進行採購，不要 被發現有親友關係便可。 複選題：
複選題
61. 下列哪幾項是不鏽鋼工作檯的優點(A)使用年限長(B)容易清洗(C)不容易生鏽(D)容易腐蝕。
複選題
62. 脂質在烹調中有直接關聯的功能是(A)運送脂溶性維生素(B)保護內臟器官(C)促進食慾(D)提供美味。
複選題
63. 食品成本控制要點包含(A)裝潢(B)驗收(C)儲存(D)採購。
複選題
64. 蒟蒻別稱(A)魔芋(B)洋菜(C)雷公槍(D)鬼芋。
複選題
65. 可生食之蔬菜，其咀嚼性、顏色、香氣甚佳，如(A)紅蘿蔔(B)茄子(C)市場販售的竹筍(D)萵苣。
複選題
66. 為防止肉毒桿菌生長產生的毒素所引起的食品中毒，購買真空包裝即食食品(例如真空包裝素肉) 時應注意下列事項(A)依標示貯存(B)有效期限內食用(C)檢視標示內容(D)隨意置放。
複選題
67. 食品之標示、宣傳或廣告，不得有下列哪些情形(A)醫療效能(B)誇張(C)宣稱色香味俱全(D)不實。
複選題
68. 人體攝取水分的主要來源有哪些(A)營養代謝所產生的水分(B)食物的水分(C)食物的溫度(D)飲用的液 體。
複選題
69. 為確保使用安全，選擇塑膠類食品用容器及包裝時，應注意(A)花色(B)品牌(C)耐熱溫度(D)材質。
複選題
70. 我國準用之食品添加物係採何種方式管理(A)法規表列之品項才可使用(正面表列)(B)法規表列之品 項不可使用(負面表列)(C)規定規格標準(D)規定使用範圍。
複選題
71. 下列哪些屬於乾性油(A)米糠油(B)大豆油(C)亞麻仁油(D)桐油。
複選題
72. 我國准許使用的食品人工著色劑有哪些(A)藍色 5 號(B)紅色 6 號(C)綠色 3 號(D)黃色 4 號。
複選題
73. 食品從業人員之正確洗手步驟包括下列何者(A)洗手後應擦乾或烘乾(B)手心手背互相搓洗 20 秒(C) 沖一下就好(D)應使用肥皂洗手。
複選題
74. 下列哪些是人體需求的主要礦物質(A)鐵(B)磷(C)鉀(D)氯。
複選題
75. 食品良好衛生規範準則中有關廢棄物之處理，應符合下列哪些規定(A)食品作業場所內及其四周不 得任意堆置廢棄物(B)過期回收產品置於其他成品放置(C)反覆使用盛裝廢棄物之容器，於丟棄廢棄 物後，應立即清洗(D)廢棄物之置放場所不得有異味或有害氣體溢出。
複選題
76. 冷藏食品儲存應注意下列哪些(A)不可將食品直接放置於地面或基座上(B)每一星期檢查水果及蔬菜 是否有損壞(C)建立冷藏設備維修計畫(D)出清存貨以「先進先出」為原則。
複選題
77. 以下何者為不可食用的花朵(A)水仙(B)蓮花(C)竹桃(D)萱草(金針花)。
複選題
78. 全榖類食物包括以下哪幾項(A)小麥(B)燕麥(C)馬鈴薯(D)山藥。
複選題
79. 食品安全管制系統包括下列哪些事項(A)執行市場分析(B)決定重要管制點(C)成立食品安全管制小組 (D)研訂及執行矯正措施。
複選題
80. 為計算一盤食材取用量，精準的方法有那些(A)目視估算(B)以台兩計重(C)以公克計算(D)以英磅計 算。

申論題 (0)