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89年 - 八十九年第二次專門職業及技術人員檢覆-營養師 食品學#24680

科目：營養師(含公職營養師)◆食品衛生與安全 | 年份：89年 | 選擇題數：40 | 申論題數：5

試卷資訊

所屬科目：營養師(含公職營養師)◆食品衛生與安全

選擇題 (40)

1下列何項數値可做爲油脂氧化初期的指標？ (A)碘値 (B)皀化値 (C)過氧化値 (D)TBA直
2植物油可用何法製成人造奶油？ (A)冬化 (B)氫化 (C)內交酯化 (D)皀化
3罐頭食品經殺菌後之產品於37°C進行儲藏試驗，至少須保藏多少天無異常後始可出貨？ (A)10 (B)15 (C)20 (D)30
4下列那一項被列爲最優先之食品安全問題？ (A)食品添加物 (B)天然毒素 (C)農藥殘留 (D)產毒及病原微生物
5海產魚腐敗時，魚肉的好氣性總生菌數(APC)與其撺發性鹽基態氮(VBN)在腐敗初期，兩者約成正比，若 APC爲3.0X106 CFU/g，則VBN約爲多少？ (A)50 ppm (B)150 ppm (C)250 ppm (D)350 ppm
6亞硫酸鹽最容易破壞下列那一種維生素？ (A)B1 (B)B2 (C)B6 (D)B12
7食品衛生管理法規定，餐具以乾熱殺菌法殺菌之條件爲： (A)70°C，40 min. (B)85°C，30 min. (C)90°C，20 min. (D)100°C，10 min.
8分解脂肪能力較強的細菌是： (A)鏈球菌（strepfococcus) (B)明串珠菌（Leuconostoc) (C) 乳酸桿菌(Lactobacillus)(D)假單胞菌（Pseudomonas)
9炒飯和馬鈴薯等澱粉類食物容易因何種菌之滋長而發生食物中毒？ (A)Bacillus cereus (B)CIostridium perfringens (C)Shigglla sonnei (D)SQlmonella enteritidis
10專家學者之觀點中，那一食品安全問題較重要？ (A)食品添加物 (B)病原微生物 (C)農藥 (D)天然毒素
11在某一溫度加熱，使某菌死滅90%所需的時間，稱爲何値？ (A)F値 (B)Z値 (C)D値 (D)v値
12有些添加物雖知其安全性有問題，但仍然使用於食品是基於何種考量？ (A)劑量與反應(B)危害及利益 (C)忍受劑量 (D)安全係數
13痩豬肉主要可以補充下列何種維生素？ (A)維生素A (B)維生素B1 (C)維生素C (D)維生素E
14導致牛乳變酸的微生物是： (A)酵母菌 (B)黴菌 (C)鏈球菌 (D)芽孢桿菌
15甲、乙、丙、丁四種化合物，其LD50劑量反應曲線之斜率分別爲0.8，1.0，0.6，0.2，則其毒性大小爲：(A)甲>乙>丙>丁 (B)乙>>甲>丙>丁 (C) 丁>丙>甲>乙 (D)丙>甲>丁>乙
16最易污染黃麴毒素的食物是： (A)水果類 (B)肉類 (C)穀物類 (D)蔬菜類
17下列何種加工處理無法抑制酵素性褐變反應？ (A)充氧包裝 (B)加熱殺菁 (C)添加抗壞血酸 (D)添加亞硫酸鹽
18梅納反應是還原糖的醛基與下列何者發生反應？ (A)三酸甘油酯的甘油 (B)三酸甘油酯的脂肪酸(C)含游離胺基化合物 (D)含游離羧基化合物
19生育醇（tocopherol)有多種型式，下列那一種之抗氧化力最強？ (A)α (B)β (C)γ (D)δ
20從引起食品中毒的海產食品中，常可分離出下列那種細菌？ (A)沙門氏菌 (B)腸炎弧菌 (C)病原性大腸桿菌 (D)金黃色葡萄球菌
21下列何種油中含多量三油酸甘油酯（trioleic glyceride) ? (A)椰子油 (B)黃豆油 (C)橄欖油 (D)芝麻油
22下列有關維生素之敍述何者爲錯誤？ (A)維生素c可做爲氧化劑 (B)維生素B2易因光照褪色 (C)維生素^可由瘦豬肉補充 (D)維生素E可做爲抗氣化劑
23蔭瓜利用麴菌之何種酵素使瓜組織變軟？ (A)脂肪酶(Lipase) (B)蛋白酶(protease) (C)果膠酶(pect inase) (D)激粉酶（amylase)
24下列何種多醣類具有螯合金屬離子之功能？ (A)果膠酸(pect ic acid) (B)聚甘露糖(mannan) (C)直鏈激粉（amylose) (D)支鏈激粉（amylopect in)
25未精製米糠油容易氣化酸敗是因含有下列何種酵素？ (A)源粉酶(amylase) (B)過氧化酶（per oxidase) (C)脂肪加氧酶(lipoxygenase) (D)超氧歧化酶(superoxide di smutase)
26下列何者不能用來防止油脂之氣化酸敗？ (A)低溫儲藏 (B)眞空包裝儲藏 (C)添加抗氧化劑 (D)使用透明包裝瓶
27金屬離子與下列何種現象無關？ (A)酵素性褐變 (B)梅納反應 (C)糊化作用 (D)維生素C氣化
28下列有關油脂的敍述，何者錯誤？ (A)油脂的溫度愈高，黏度愈大 (B)油脂的不飽和度愈高，黏度愈小 (C)脂肪酸的平均長度愈長，則黏度愈大 (D)油脂氧化愈嚴重則黏度愈大
29下列何種糖類甜味最強？ (A)葡萄糖 (B)麥芽糖 (C)果糖 (D)乳糖
30下列食品中何者較易受日光照射而變質？ (A)油炸速食麵 (B)通心麵 (C)意大利麵 (D)麵線
31衛生管理法規定餐具之殺菌條件，下列何者錯誤？ (A)於100°C沸水中煮1 min以上 (B)於100°C蒸氣中加熱2 min以上 (C)於80°C乾熱加熱30 min以上 (D)於殘氯量不低於200 ppm之氯液中浸溃2 min以上
32穀類(cereals)所缺乏之最主要胺基酸爲何？ (A)lysine (B)methionine (C)threonine (D)t ryptophan
33在許多乳化型肉製品中添加食鹽之主要目的是： (A)增進味道 (B)增加總添加物之含量 (C)增加肉製品中鈉之含量 (D)使肉中鹽溶性蛋白質溶出
34茶、咖啡及可可以外的飮料，其咖啡因含量不可超過多少ppm ? (A) 50 (B) 100 (C)200 (D)300
35下列何種礦物質在瘦肉中含量最豐富？ (A)鐵(B)鎂 (C)鈉(D)鉀
36下列有關甜味劑之敍述何者錯誤？ (A)甜菊精(s t ev i os i de)的甜度約爲蔗糖的300倍 (B)果糖比葡萄糖甜 (C)所有雙醣皆具甜味 (D)阿斯巴甜(aspartame)之C00CH3基團如去掉甲基則失去甜味

37下列食品之原料與主成分的組合中，何者錯誤？ (A)洋茱(    agar)：海藻（原料）、糖質（主成分）(B)乳酪(butter):牛乳（原料）、蛋白質（主成分） (C)豆腐(tocfu):黃豆（原料）、蛋白質(主成分）(D)冬粉（spring rain):綠豆(原料）、澱粉(主成分）

38下列那一種油脂所帶的脂肪酸飽和度最大？ (A)魚油 (B)豬油 (C)椰子油 (D)花生油
39下列維生素B群之化學名稱與主要之體內機能的組合中，何者正確？ (A)維生素B1化學名稱爲thiamin，具能量代謝機能 (B)維生素B2化學名稱爲riboflavin，具胺基酸代謝機能 (C)維生素B6化學名稱爲pyridoxine，具prothrombin之合成機能 (D)維生素B12化學名稱德calciferol，具propionic acid代謝機能
40下列何者有利於耐滲壓酵母菌(Osmophilic yeast)的生長？ (A)乾燥蔬菜 (B)餅乾 (C)糖漿 (D)砂糖

申論題 (5)

請各舉一列說明感染型細菌性食物中毒與毒素型細菌性食物中毒所代表的意義並比較差異性？
請解釋下列名詞？ （一）乳化劑（二）澱粉糊化（三）水解型酸敗（四）巴斯德殺菌（五）還原糖
請由生理，化學成分與微生物觀點說明魚肉為何較其他肉類容易腐敗。
何為牛乳的均質化？並說明均質化對牛乳品質的影響。
請說明冬化對油酯品質的影響