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無年度 - 20600 飲料調製 丙級 工作項目 06：安全與衛生1-100#18705

科目：技檢◆飲料調製-丙級 | 選擇題數：100 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆飲料調製-丙級

選擇題 (100)

1. 對於昏迷或意識不清者，維持其體溫的方法，下列何者正確(A)加蓋毛毯(B)給熱水袋(C)喝點烈酒(D)喝熱咖啡及 熱茶。
2. 對於食物中毒的急救，下列何者錯誤？(A)保暖，但不要讓患者有出汗現象(B)將剩餘食物、嘔吐物、容器及排 泄物，丟棄並毀滅(C)病人清醒者，給予食鹽水(D)立刻送醫急救。
3. 假設顧客不小心跌倒，引起骨折，除了送醫急救外，下列急救何者錯誤(A)用熱敷，可幫助血液循環，並可減 少腫脹(B)將傷患移動前，先要固定骨折受傷部位(C)千萬不要把突出之骨骼推進去(D)抬高受傷的部位，以減少 腫脹。
4. 兒童在餐廳過於吵鬧時，下列何者去請兒童的父母勸導較適當？(A)服務員(B)別區服務員(C)主管級人員(D)老闆。
5. 為了安全起見，偵煙式探測器之保養與維護，應(A)壞了再說(B)定期維護(C)髒了再擦拭(D)誤報發生後再處理。
6. 下列那一個場所不適於設置偵煙式探測器？(A)停車場(B)客房(C)辦公室(D)餐廳。
7. 下列那一個場所不適於設置差動式探測器？(A)餐廳(B)客房(C)辦公室(D)燒烤區。
8. 甲類火災（普通火災）是指以下何物引起之火災？(A)電爐(B)木材、纖維(C)硫化鈣(D)煤氣。
9. 乙類火災（油脂火災）是指以下何物引起之火災？(A)電視(B)橡膠(C)生石灰(D)石油類。
10. 丙類火災（電器火災）是指以下何物引起之火災？(A)馬達(B)棉毛(C)油脂類(D)木柴。
11. 丁類火災（金屬火災）是指以下何物引起之火災？(A)纖維(B)半固體(C)禁水性物質(D)機械器具。
12. 乾粉滅火器外桶，藍色標示者適用於何型火災？(A)普通火災(B)油脂火災(C)電器火災(D)金屬火災。
13. 乾粉滅火器外桶，黃色標示者適用於何型火災？(A)普通火災(B)油脂火災(C)電器火災(D)金屬火災。
14. 乾粉滅火器外桶，白色標示者適用於何型火災？(A)普通火災(B)油脂火災(C)電器火災(D)金屬火災。
15. 工作制服之最佳三功能是：方便作業操作、與工作場所裝璜融合一致，仍需注意何事項？(A)流行線條(B)耐髒 持久(C)方便顧客識別(D)突顯個性。
16. 電線走火引起火災時，要使用什麼滅火器較正確？(A)甲乙丙類（ABC 型）乾粉滅火器(B)泡沫滅火器(C)水(D)滅 火彈。
17. 最有效及最快的消防隊是(A)店內的消防組織(B)119 消防隊(C)義勇警察(D)救難隊。
18. 主管食品衛生的中央機關是(A)縣市衛生局(B)衛生署(C)衛生處(D)縣衛生局。
19. 食品衛生的標準是由那一個衛生機關訂定(A)中央(B)省(C)市(D)縣 衛生機關。
20. 以下哪一種不屬於救生器材(A)滅火器(B)水龍帶(C)防爆燈(D)消防安全斧。
21. 以下那一種物質燃燒不適合用水來滅火(A)木頭(B)布料(C)紙張(D)油料。
22. 當人休克時，使用的急救方式是(A)心肺復甦術(B)人工呼吸法(C)心臟按摩術(D)電療法。
23. 心臟按摩是指胸腔的何部位按摩(A)上方(B)下方(C)左方(D)右方。
24. 當火災發生時高樓應如何逃生(A)坐電梯(B)從窗台跳(C)躲進浴缸(D)從安全梯逃生。
25. 食品衛生檢驗之方法依國家標準，無國家標準者由那一機關公告？(A)縣政府(B)市政府(C)省政府(D)中央主管機 關。
26. 飲料調製技術士的工作主要是調製飲料給顧客飲用，因此工作中最需要注意的是(A)衛生習慣(B)調酒技巧(C)溝 通能力(D)儀態表現。
27. 飲料調製技術士的衛生習慣最重要，因此進入工作場所的第一件事是洗滌(A)雙手(B)抹布(C)工具(D)食物器材。
28. 如儲藏不當，易產生黃麴毒素的食品是(A)蛋(B)肉(C)魚(D)穀類。
29. 通常所稱之奶油(Butter)係由下列何者精製而成(A)牛肉中抽出之油(B)牛肉中之肥肉部份油炸而出之油(C)牛乳內 抽出之油脂(D)植物油。
30. 下面那一種物質是禁止用作食品添加物？(A)硝(B)硼砂(C)味素(D)糖精。
31. 低脂奶是指牛奶中何物質含量低於鮮奶(A)蛋白質(B)水分(C)脂肪(D)鈣。
32. 食物腐敗通常出現的現象為(A)發酸或產生臭氣(B)水分增加(C)蛋白質變硬(D)重量減輕。
33. 辨別食物材料的新鮮與腐敗要依靠(A)外觀包裝(B)商品宣傳(C)價格高低(D)視覺嗅覺。
34. 食品冷藏其中心溫度最好維持在(A)0℃以下(B)7℃以下(C)10℃以下(D)20℃以上。
35. 冷凍食品應儲藏在何溫度以下(A)4℃(B)0℃(C)-5℃(D)-18℃。
36. 下列何種方法不能達到食物保存之目的？(A)放射線處理(B)冷凍(C)乾燥(D)塑膠袋包裝。
37. 發酵乳品應儲放在(A)室溫(B)陰涼乾燥的溫室(C)冷藏庫(D)冷凍庫。
38. 不銹鋼工作檯的好處下列何者不正確？(A)易於清理(B)不易生銹(C)不耐腐蝕(D)使用年限很長。
39. 為使器具不容易藏污納垢，設計上何者不正確？(A)四面採直角設計(B)彎曲處成圓弧型(C)與食物接觸面平滑(D) 完整而無裂縫。
40. 食物設備用具之材料不可含(A)鐵(B)銅(C)鉛(D)鋁。
41. 清洗食物之水槽材質選用，何者不正確？(A)保溫(B)耐熱(C)耐酸(D)耐鹼。
42. 安全的維護是下列何者的責任？(A)安全人員(B)經理人員(C)調酒人員(D)全體工作人員。
43. 欲檢查瓦斯漏氣的地方，最好的檢查方法為(A)以火柴點火(B)塗抹肥皂水(C)以鼻子嗅察(D)以點火槍點火。
44. 如有瓦斯漏出來時，應(A)開抽風機(B)開電風扇(C)開門窗(D)開抽油煙機。
45. 火警之報警電話為(A)110(B)112(C)119(D)166。
46. 蒼蠅防治最根本之方法為(A)噴灑殺蟲劑(B)設置暗走道(C)環境的整潔衛生(D)設置氣簾。
47. 洗衣粉不可用來洗餐飲用具，因其含有(A)螢光增白劑(B)亞硫酸氫鈉(C)過氧化氫(D)次氯酸鈉。
48. 為避免食物中毒，飲料調理原則為加熱與冷藏，迅速清潔及(A)美味(B)顏色美麗(C)避免疏忽(D)香醇可口。
49. 我國餐具衛生標準中規定(A)細菌(B)大腸桿菌(C)黃麴毒素(D)病毒 應為陰性。
50. 我國餐具衛生標準中，規定何者微生物應為陰性(A)礦物質(B)維生素(C)蛋白質(D)澱粉。
51. 我國包裝飲用水衛生標準規定，包裝飲用水之原料水水質應符合何種水質標準？(A)工業用水(B)自來水(C)飲用 水(D)地下水。
52. 我國包裝飲用水衛生標準規定，包裝飲用水應何者為陰性(A)乳酸菌(B)氣單胞菌(C)酵母菌(D)大腸桿菌群。
53. 依據飲料類衛生標準規定，茶的咖啡因含量不得超過(A)100ppm(B)200ppm(C)500ppm(D)700ppm。
54. 依據飲料類衛生標準規定，茶、咖啡及可可以外之飲料的咖啡因含量不得超過(A)100ppm(B)320ppm(C)500ppm(D)7 00ppm。
55. 餐飲業發生之食物中毒，以何者最多？(A)細菌性中毒(B)化學性中毒(C)天然毒素中毒(D)類過敏性中毒。
56. 於調製飲料時穿戴整潔衣帽，其主要目的為(A)好看(B)怕弄髒衣服(C)擦手方便(D)防止頭髮、頭屑及夾雜物落入 飲料中。
57. 手部若有傷口，易產生何種菌的污染？(A)腸炎弧菌(B)金黃色葡萄球菌(C)仙人掌桿菌(D)沙門氏菌。
58. 一般說來細菌不受下列何種狀況之抑制(A)高溫(B)低溫(C)高酸(D)低酸。
59. 儘量不以大容器而以小容器儲存食物，以衛生觀點言之，其優點為(A)好拿(B)中心溫度易降低(C)節省成本(D)增 加工作效率。
60. 金黃色葡萄球菌是屬於何型細菌？(A)毒素型(B)感染型(C)中間型(D)病毒型。
61. 一般說來，工作人員個人衛生不佳，最易造成下列何種細菌性食物中毒(A)肉毒桿菌(B)仙人掌桿菌(C)金黃色葡 萄球菌(D)腸炎弧菌。
62. 為有效殺菌，依規定以氯液殺菌法處理餐具，其氯液之游離餘氯量不得低於(A)100ppm(B)200ppm(C)300ppm(D)400 ppm。
63. 金黃色葡萄球菌毒素於何者溫度可破壞(A)60℃(B)80℃(C)100℃(D)120℃ 以上。
64. 不符合衛生標準之食品，主管機關應(A)沒入銷毀(B)沒入拍賣(C)轉運國外(D)准其贈與。
65. 違反食品衛生管理法之規定，最高可處罰新台幣(A)3 萬元(B)15 萬元(C)20 萬元(D)100 萬元。
66. 食品中毒之定義（肉毒桿菌或化學中毒除外），是幾人或幾人以上有相同的疾病症狀謂之(A)一人或一人以上 (B)二人或二人以上(C)三人或三人以上(D)十人或十人以上。
67. 有關防腐劑之規定，下列何者為正確(A)使用範圍無限制(B)使用量無限制(C)使用範圍及用量均無限制(D)使用範 圍及用量均有限制。
68. 乾熱殺菌法之有效殺菌為(A)110℃以上 30 分鐘(B)75℃以上 30 分鐘(C)90℃以上 30 分鐘(D)65℃以上 30 分鐘。
69. 從事公共飲食業者，應多久主動健康檢查乙次(A)每半年(B)每一年(C)每一年半(D)每二年。
70. 三槽式餐具洗滌法，其中第二槽沖洗必須(A)滿槽的自來水(B)流動充足的自來水(C)添加消毒水之自來水(D)添加 清潔劑之自來水。
71. 關於我國食用色素之敘述，下列何者均為食用色素？(A)藍色一號，紅色二號(B)綠色三號，黃色四號(C)藍色二 號，黃色六號(D)紅色六號，黃色七號。
72. 餐飲業若發生食物中毒時，衛生單位可依食品衛生管理法第幾條規定，命令其暫時停止製造(A)23 條(B)24 條(C)2 5 條(D)26 條。
73. 若以保久乳調製木瓜牛奶，則保久乳每公撮大腸桿菌群最正確數值應為(A)陰性(B)10 以下(C)50 以下(D)100 以下。
74. 若以保久乳調製木瓜牛奶（未加蓋），則木瓜牛奶汁每公撮大腸桿菌群最正確數值應為(A)陰性(B)10 以下(C)50 以下(D)100 以下。
75. 防腐劑不得使用於(A)水果酒(B)濃糖果漿(C)含果汁之碳酸飲料(D)罐頭。
76. 可食用紅色色素為(A)20 號(B)30 號(C)40 號(D)50 號。
77. 製作蔬果汁時，使用壓榨法較使用果汁機合適，其原因為(A)壓榨法較為藝術(B)壓榨法設備較便宜(C)壓榨法製 作較迅速(D)壓榨法較不易混進氣體，因此維生素較不易氧化。
78. 工作人員清洗煙灰缸時，應該(A)用口布加以擦拭(B)用刷子先行刷洗(C)用煮過的咖啡粉來墊底(D)要分開，不可 與杯子一起清洗。
79. 有關製冰機的使用原則，下列何者正確(A)只要是清理乾淨的食物都可以放置保鮮(B)乾淨的飲料用具都可以放 進去(C)除了冰鏟外，不能存放食品及飲料才能保持冰塊新鮮與清潔(D)不得放任何器具、材料。
80. 飲料製作完成後，哪些裝飾物可直接利用手擺置杯上(A)小紙傘(B)櫻桃(C)小洋蔥(D)橄欖。
81. 所謂的消毒以下敘述何者正確(A)以 100ppm 濾液浸泡 2 分鐘(B)以漂白水浸泡 3 分鐘(C)以 100℃的熱水殺菌(D)以 熱水 80℃浸泡 2 分鐘。
82. 清洗杯子的最佳洗潔劑是(A)肥皂粉(B)弱鹼性專用清潔劑(C)洗碗精(D)玻璃清潔劑。
83. 下列何者非吧檯內之易燃物品(A)瓦斯罐(B)杯墊(C)紙巾(D)吧叉匙。
84. 吧檯內之垃圾筒(A)必須加蓋(B)方便作業、不需加蓋(C)都可以(D)沒有規定。
85. 於三槽式洗滌中，洗滌劑應在(A)第一槽(B)第二槽(C)第三槽(D)不一定添加。
86. 為有效殺菌，以氯液殺菌法處理餐具，其氯液之遊離餘氯量不得低於(A)萬分之一(B)十萬分之一百(C)百萬分之 二百(D)千萬分之一。
87. ABS 殘留物簡易檢查法，是檢查餐具有否殘留(A)農藥(B)有害物質或是有害化學元素(C)色素(D)油脂。
88. 下列關於食品製造業者倉儲管制之敘述，何者為非(A)倉儲作業應遵行先進後出原則(B)倉儲過程中需溫溼度管 制者，應建立管制方法與基準並確實紀錄(C)倉庫內物品應分類儲放於棧板、貨架上，不得直接放置地面(D)倉 儲管理由經理決定。
89. 關於清潔及消毒等化學物質及用具之管理，下列敘述何者為非(A)食品作業場內除維護衛生所必須使用之藥劑 外，不得存放使用(B)清潔、清洗和消毒用具不需設置專用場所妥善保存(C)有毒化學物質應標明其毒性、使用 方法及緊急處理辦法(D)清潔劑、消毒劑及有毒化學物質，應符合相關主管機關之規定方得使用。
90. 檢查餐具或食物容器是否清洗乾淨，可檢查有否(A)細菌(B)氯化物(C)毒素(D)澱粉質 等殘留。
91. 滅火器應該儲放在何處，以確保營業場所之安全(A)庫房(B)角落(C)樓梯間(D)定點及容易拿取之處。
92. 工作檯面或調理檯面應保持在幾燭光以上(A)一百米燭光(B)一百一十米燭光(C)一百五十米燭光(D)二百米燭光。
93. 如發現瓦斯漏氣時，應該避免什麼動作，以避免火花引爆瓦斯(A)打開所有的窗戶(B)大量潑水(C)開啟抽風機或 電扇(D)拚命的搧風。
94. 毛巾抹布之煮沸殺菌，係以溫度 100℃的沸水煮沸幾分鐘以上。(A)一分鐘(B)三分鐘(C)五分鐘(D)七分鐘。
95. 餐具之煮沸殺菌，係以溫度幾度的沸水煮沸一分鐘以上(A)100℃(B)120℃(C)130℃(D)150℃。
96. 餐具以熱水殺菌，係以溫度 80℃的熱水加熱幾分鐘以上(A)一分鐘(B)二分鐘(C)三分鐘(D)五分鐘。
97. 下列有關未開罐之罐頭食品放置場所，何者不適當(A)高處(B)陰涼乾燥處(C)遠離水火處(D)通風處。
98. 細菌的繁殖和溫度的關係是因何而異(A)菌種(B)細菌大小(C)細菌來源(D)細菌多寡。
99. 違反食品衛生管理法，最高可處幾年有期徒刑？(A)一年(B)三年(C)五年(D)十年。
100. 依照食品衛生處理法第幾條規定，食品添加物之品名、規格及其使用範圍極限量，應符合中央主管機關之規 定(A)第 10 條(B)第 11 條(C)第 12 條(D)第 13 條。

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