104年 - 教育部公立高中教師甄選-食品加工科/水產食品科#21158

科目：教甄◆食品加工科/水產食品科/烘培科 | 年份：104年 | 選擇題數：20 | 申論題數：15

試卷資訊

所屬科目：教甄◆食品加工科/水產食品科/烘培科

選擇題 (20)

1.有關柴魚製作之敘述，下列何者不正確？ (A)製作柴魚的原料魚在僵直期時為佳 (B)鯖節、鰺節、鮪節所製成者皆統稱雜節 (C)原料應選擇含油脂量少者，製作出的產品保存性較高(D)發黴處理時使用 Aspergillus. glaucus，可將煙燻乾燥時不易被蒸發的水分降低。

2.有關食品變色產生之原因配對，何者有誤？ (A)魚肉罐頭變黑：硫化亞銅產生引起 (B) 洋菇罐頭變黑：硫臭腐敗菌作用 (C)馬鈴薯切片的變黑：酪胺酸酶作用 (D)甘薯片的變黑：單寧氧化。

3.有關貢丸製作的敘述，下列何者正確？ (A)添加 0.2~0.3％聚合磷酸鹽進行捶打，使鹽溶性蛋白溶以出提高肉漿粘度 (B)貢丸乳化系統屬於油水中滴型（W / O） (C)製程中添加碎冰使品溫保持在 15℃以下，防止蛋白質的變性 (D)成型後的貢丸在 80~55℃熱水中加熱定型。

4.下列各種脂肪酸中，何者碘價最高？ (A)油酸 (B)亞麻油酸 (C)花生油烯酸 (D)二十碳五烯酸。

5.關於食品水活性的敘述，下列何者錯誤？ (A)食品加入食鹽或糖可降低水活性 (B)水活性愈低，微生物愈不容易生長 (C)水活性（Aw）＝純水蒸氣壓（Po）／食品蒸氣壓（P） (D) 各種微生物生長與繁殖所需最低水活性值不相同。

6.下列何者非水產煮乾製品？ (A)魷魚乾 (B)乾海參 (C)蝦米 (D)乾干貝。

7.有關食品的冷凍，下列何者為一次冷媒（直接冷媒）？ (A)丙二醇 (B) CaCl2水溶液 (C) 甘油 (D)氨。

8.當環境改變，於細菌體內所形成的休眠個體稱為 (A)內生孢子 (B)節孢子 (C)囊孢子 (D)分生孢子。

9.以氣相層析法鑑定各成分，可利用層析圖之 (A)波峰時間 (B)滯留時間 (C)波峰高度 (D)波峰寬度。

10.植物油與動物油之比較，下列敘述何者正確？ (A)大豆植物油主要脂肪酸為月桂酸 (B) 動物油較易發生自氧化作用 (C)植物油碘價較高 (D)動物油含較多的不飽和脂肪酸。

11.下列有關感官品評的敘述，何者不正確？ (A)在甜味中加入少量鹽味，則對甜味的感覺會增強 (B)一般而言，食品所含的香氣成分愈多，所形成的香氣愈清淡 (C)香味是由於化學的刺激所引起的生理知覺，要客觀的判斷很困難，因此常藉助感官來檢查 (D)味盲是指對特別的物質不具味覺能力，但對其他味道則完全正常。

12.含水量95%的蘿蔔原料，乾燥至10%水分含量，其收量是多少？ (A)5.88% (B)6.8% (C)5.0% (D)5.6 %。請注意：本試題共兩部分，選擇題 20 題及綜合題 9 大題，共計 100 分；選擇題請用 2B 軟心鉛筆在答案卡劃記，綜合題請用藍色或黑色鋼筆或原子筆在答案卷上作答。本科不可以使用電子計算器。 <背面尚有試題> 公告用－共 3 頁，第 2 頁－

13.下列何者皂化價最小？ (A) (C₁₅H₂₉COO)₃C₃H₅ (B)(C₁₇H₃₅COO)₃C₃H₅ (C) (C₁₇H₃₃COO)₃C₃H₅ (D)(C₁₅H₃₁COO)₃C₃H₃

14.下列何者屬於『真菌界（菌物界）』？ (A)木耳 (B)病毒 (C)藍綠菌 (D))乳酸菌。。

15.下列關於Enzyme的敘述，何者錯誤？ (A)主要成分為蛋白質 (B)異變性 (C)只能催化分解作用，不能催化合成作用 (D)可重複使用。

16.加工廠中生乳的生菌數為 4×10⁶/mL，生乳在65°C時，平均D值為7分鐘，請問溫度提升至 79°C時，D值為幾分鐘？ (已知Z值為7°C) (A)14 (B)7 (C)0.14 (D)0.07。

17.有一果汁加熱至176°F 等於攝氏幾℃？ (A)70 (B)80 (C)90 (D)100 ℃。

18.經檢測豬品一批發現其瘦肉精含量為2ppb，請問該批肉品多少公斤則會含1公克之瘦肉精？ (A) 1萬公斤 (B)5萬公斤 (C)50萬公斤 (D)100萬公斤。

19.下列何者不為蛋白質？ (A)抗體 (B)維生素 (C)酵素 (D)激素。

20.以乾基法計算食品中某一成分含量時，其數值若為20%，當含水率為50%，其濕重比的成分含量應為多少？ (A)30 % (B)20 % (C) 10 % (D)5 % 。

申論題 (15)

一、啤酒製作時，添加啤酒花功用為何？(5 分)

二、罐頭經過加熱殺菌完成後，需立即加以冷卻，否則容易有變質問題，請問罐頭冷卻用水需具備哪些條件？(5 分)

三、請寫出新鮮蛋時的比重、氣室、蛋黃係數、蛋白係數及 pH 值的條件。(5 分)

四、0.02 mol/L KMnO4 溶液配製過程如下：準確稱取 3.1610 g KMnO4 固體, 用煮沸過的去離子水溶解，轉移至 1000 mL 定量瓶稀釋至刻度線，然後用乾燥的濾紙過濾。請寫出配製過程錯誤或不需要的操作過程。(5 分)

五、稱取某醬油 2.8360 g稀釋至 1000mL，取稀釋液 100mL，滴加K2 CrO4 為指示劑，使用 0.02N AgNO3 （F = 1.0028）進行滴定，達磚紅色時硝酸銀消耗體積 16.6mL，此醬油中食鹽含量為多少？（NaCl 分子量 58.44）(5 分)

六、配合題：請填入適合的答案(每小題 2 分，共 10 分) （）1.葡萄糖的製造（）2.果汁的澄清劑（）3.乾酪的製造（）4.肉類軟化劑、啤酒澄清劑（）5.高果糖漿的製造

A.蛋白酶（protease）

B.凝乳酶（rennet）

C.葡萄糖異構酶（glucose isomerase）

D.果膠分解酶（pectinase）

E.澱粉糖化酶（β-amylase）

(1) 肉毒桿菌

(2) 啤酒酵母

(3) 金黃色葡萄球菌

(4) 腸炎弧菌

(5) 食品衛生指標菌

（1）請說明酸價定義。( 4 分)

（2）列出計算式求其酸價。( 4 分)

（3）說明判斷是否符合精緻油標準。( 2 分)

九、請說明豆腐之凝固原理及豆沙之製作原理。