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108年 - 108-2 專技高考食品衛生與安全#78335

科目：營養師(含公職營養師)◆食品衛生與安全 | 年份：108年 | 選擇題數：40 | 申論題數：3

試卷資訊

所屬科目：營養師(含公職營養師)◆食品衛生與安全

選擇題 (40)

1 民國 106~108 年間，歐洲與臺灣發生多起雞蛋檢出芬普尼（fipronil）事件。我國對芬普尼的使用 規定，何者正確？ (A)可用來除去犬貓身上的跳蚤 (B)在雞蛋中不得檢出 (C)其 4.95%水懸劑可施用在甘藍上 (D)可施用於雞隻除蝨的消毒上
2 依據食品良好衛生規範準則之規定，食品工廠進行食品製程管理與品質管制之規範中，成品應留 樣保存多少時間？ (A)保存至有效日期 (B)保存至有效日期後至少一個月 (C)保存至有效日期後至少三個月 (D)保存至有效日期後至少六個月
3 依據食品安全衛生管理法之規定，發布食品衛生檢驗資訊時，應同時公布下列那些項目？①檢驗 人員 ②檢驗方法 ③檢驗單位 ④結果判讀依據 (A)①②③ (B)②③④ (C)①②④ (D)①③④
4 依據食品安全管制系統準則之規定，管制小組執行危害分析之基礎不包括下列何者？ (A)異常矯正措施 (B)預定用途 (C)產品之描述 (D)加工流程圖所訂步驟
5 發生疑似食品中毒案件時，衛生機關得命該食品業者派送相關從業人員至主管機關認可之機構， 接受至少幾小時之食品中毒防治衛生講習？ (A)4 (B)8 (C) 12 (D) 16
6 依據食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法之規定，實施食品安全管制系統之餐飲業 者，應設置營養師或食品技師至少一人，上述人員於從業期間，應每年接受訓練機關（構）或其 他機關（構）辦理與該系統有關之課程訓練至少多少小時？ (A)4 (B)8 (C) 12 (D) 16
7 依食品良好衛生規範準則，食品作業場所建築與設施之蓄水池（塔、槽）應保持清潔，定期清洗 並做成紀錄，至少多久要清理一次？ (A)每季一次 (B)每半年一次 (C)每一年一次 (D)每二年一次
8 低酸性食物罐頭例如肉醬罐頭，為能長期保存須使用 12D 的熱處理方式。有關此一熱處理方式， 下列敘述何者錯誤？ (A)這樣的加熱條件主要是為去除肉毒桿菌孢子而訂定的 (B)鳳梨罐頭需要的滅菌溫度比肉醬罐頭低 (C)所謂的 D 值指的是使 90%菌數死亡所需溫度 (D)在特定條件下的 D 值可反應細胞或孢子的耐熱性
9 下列何種食品屬於中濕性食品？ (A)牛奶 (B)果醬 (C)餅乾 (D)果汁
10 有關調氣保存之應用，下列何者正確？ (A)調氣包裝主要在提高氧氣之含量 (B)真空包裝應用於肉品之保存，可抑制肉毒桿菌孳生 (C)添加乙烯可減緩水果之呼吸作用，延長保存期限 (D)充氮包裝可抑制好氣性菌生長
11 以酸鹼值控制常溫販售真空包裝即食食品的貯藏條件，其 pH 值必須低於 4.6 或高於多少？ (A) 7.5 (B) 8.0 (C) 8.5 (D) 9.0
12 下列有關微生物生長造成食品腐敗之敘述，何者錯誤？ (A)蔬菜腐敗以黴菌為主 (B)細菌生長需較高的水活性 (C)水果腐敗以黴菌與酵母菌為主 (D)大部分的細菌生長最適 pH 值為 7.0
13 根據食品安全性評估，下列何種動物試驗結果可計算特定物質的 LD50？ (A)急性毒性試驗 (B)亞急性毒性試驗 (C)慢性毒性試驗 (D)致癌性試驗
14 以哺乳類動物大鼠、小鼠以及狗為對象進行慢性毒性試驗之實驗期間應為多久？ (A)大鼠 12 個月／小鼠 12 個月／狗 12 個月 (B)大鼠 24 個月／小鼠 18 個月／狗 12 個月 (C)大鼠 24 個月／小鼠 12 個月／狗 24 個月 (D)大鼠 24 個月／小鼠 18 個月／狗 24 個月
15 根據衛生福利部食品藥物管理署統計，國人食品中毒案件病因物質分類，判明案件數最高者為下列 何者？ (A)細菌性 (B)化學性 (C)天然毒素 (D)黴菌毒素
16 每日攝食容許量（ADI）之估算，是由下列何種數據乘上一個安全係數而得？ (A) LD50 (B) IC50 (C) TD50 (D) NOEL
17 依據衛生福利部發布之食品用洗潔劑標示原則，食品用洗潔劑不得標示： (A)有機 (B)無毒 (C)天然 (D)通用名稱
18 彩繪陶瓷器較易溶出下列何種金屬？ (A)鎘 (B)汞 (C)錫 (D)銅
19 下列何種塑膠材質製成之容器，對攝氏 120 度之殺菌處理耐受性最佳？ (A)低密度聚乙烯（LDPE） (B)聚氯乙烯（PVC） (C)聚苯乙烯（PS） (D)聚丙烯（PP）
20 下列那種塑膠材質所製之食品容器於溶出試驗時不得檢出甲醛和酚？ (A)聚丙烯 (B)聚苯乙烯 (C)美耐皿 (D)聚碳酸酯
複選題
21 有關消毒劑次氯酸鈉（sodium hypochlorite）之敘述，下列何者正確？ (A)食品工廠使用之次氯酸鈉其有效濃度為 4～6% (B)次氯酸離子（OCl-）之消毒效果較次氯酸（HOCl）強 (C)當溶液 pH 值愈高時，次氯酸之殺菌能力愈強 (D)次氯酸不可使用於蔬菜水果及食器類之消毒殺菌.
22 河豚毒素中毒致死率高，有關此毒素的敘述下列何者錯誤？ (A)河豚毒素是一種神經毒，會因阻斷鈉離子通道而抑制神經訊息傳導 (B)中毒的反應最初是口唇發麻，應盡速送醫 (C)中毒者主要由於嚴重的心律不整導致死亡 (D)河豚毒素主要存在於魚的卵巢、肝臟、腸道等，加熱無法破壞
23 攝取過量那一類食物可能導致維生素 A 中毒？ (A)草魚膽 (B)魚肝油 (C)鮑魚內臟 (D)深海魚油
24 下列何種黴菌毒素類似女性荷爾蒙，當毒素含量高時，會影響豬隻的受胎率、胎兒發育流產等現象？ (A) F-2 toxin (B) citrinin (C) aflatoxin (D) ochratoxin
25 下列海洋天然毒素，何者中毒機制與河豚毒類似，為干擾神經傳導作用，進而麻痺神經與肌肉？ (A)熱帶性海魚毒素 (B)麻痺性貝毒素 (C)神經性貝毒素 (D)健忘性貝毒素
26 下列物質何者含有甲醛？ (A)吊白塊（rongalite） (B)孔雀綠（malachite green） (C)三聚氰胺（melamine） (D)芬普尼（fipronil）
27 生食沙拉因處理不當，造成消費者腸出血性食物中毒的病原菌為何？ (A) Clostridium botulinum (B) Bacillus subtilis (C) Vibrio parahaemolyticus (D) Escherichia coli O157：H7
28 下列微生物毒素，何者最容易被加熱破壞？ (A) botulinum toxin (B) ochratoxin A (C) staphylococcal enterotoxin B (D) aflatoxin
29 下列何種方法無法抑制黴菌生長？ (A)烘焙食品中添加丙酸鹽 (B)穀類儲存時水分含量低於 13% (C)食品儲存溫度控制於 20°C 以上 (D)醬油中添加 1%苯甲酸
30 下列何者是與食物過敏性反應有關之免疫球蛋白？ (A) IgA (B) IgD (C) IgE (D) IgG
31 依據食品良好衛生規範準則，有關餐飲業烹調從業人員持有烹調技術證者，下列敘述何者正確？ (A)加入執業所在地直轄市、縣（市）之餐飲相關公會或工會，由直轄市、縣（市）主管機關委託 其認可之公會或工會發給廚師證書 (B)廚師證書有效期間為 5 年，期滿得申請展延，每次展延 5 年 (C)申請廚師證書展延者，應在證書有效期間內接受各級主管機關或其認可之公會、工會、高級中 等以上學校或其他餐飲相關機構辦理之衛生講習，每 3 年至少 12 小時 (D)新進食品或餐飲從業人員應先經醫療機構健康檢查合格後，始得聘僱；雇主每 2 年應主動辦理 健康檢查至少 1 次
32 下列何者不是肉製品中添加亞硝酸鹽之目的？ (A)作為保色劑 (B)抑制肉毒桿菌之生長 (C)抑制酵素性褐變 (D)形成風味物質
33 依據食品良好衛生規範準則，餐飲業作業場所應符合之規定，下列何者錯誤？ (A)洗滌場所應有充足之流動自來水，並具有洗滌、沖洗及烘乾三項功能之餐具洗滌設施 (B)洗滌場所水龍頭高度應高於水槽滿水位高度，防水逆流污染 (C)無充足之流動自來水者，應提供用畢即行丟棄之餐具 (D)油煙應有適當之處理措施，避免油煙污染
34 魚貨類原料於進貨驗收時，須注意以下何者重金屬物質，以避免水俁病之發生？ (A)汞（mercury） (B)砷（arsenic） (C)鎘（cadmium） (D)鉛（lead）
35 依據食品良好衛生規範準則，有關食品業者之場區、環境及供水設施之規定，下列何者錯誤？ (A)與食品直接接觸及清洗食品設備與用具之用水及冰塊，應符合飲用水水質標準 (B)使用地下水源者，其水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源，應至少保持 10 公尺之距離 (C)蓄水池（塔、槽）應保持清潔，設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源 3 公尺以上 (D)飲用水與非飲用水之管路系統應完全分離，出水口並應明顯區分
36 下列有關食物配膳區之敘述，何者正確？ (A)配膳區應保持正壓 (B)配膳區屬於準清潔作業區 (C)配膳區應設空氣浴塵室 (D)出入配膳區可雙向進出
37 餐飲從業人員手部一旦有創傷與膿瘍時，主要可能造成下列何種細菌性食品中毒，故不得接觸食物？ (A)肉毒桿菌 (B)腸炎弧菌 (C)產氣性莢膜桿菌 (D)金黃色葡萄球菌
38 乾貨儲存區的溫度與相對濕度最好維持在下列何種條件？ (A) 10～21°C，75～85% (B) 3～7°C，50～60% (C) 1～7°C，85～95% (D) 10～21°C，50～60%
39 依據食用氫化油之使用限制，我國禁止使用下列何種氫化油使用於食品？ (A)所有氫化油 (B)完全氫化油 (C)不完全氫化油 (D)碘價小於或等於四的氫化油
40 依據食品安全衛生管理法之規定，下列何者不是食品之容器或外包裝應標示的事項？ (A)營養標示 (B)食品添加物名稱 (C)內容物名稱 (D)製造日期

申論題 (3)

一、暴露評估（exposure assessment）為執行食品安全風險評估之重要步驟， 請試述暴露評估之定義、目的及方法。（20 分）
二、請說明反式脂肪之種類、來源與形成原因，及我國在包裝食品之「營養 標示」規範中，有關反式脂肪含量標示之規定。（20 分）
三、請說明食品業者依食品安全衛生管理法實施自主管理，及執行強制性檢 驗之主要原則。（10 分）