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110年 - 110 臺中市國中技藝教育課程技藝競賽學科題庫_食品職群(泡芙)1-50#107149

科目：國中技藝-食品職群 | 年份：110年 | 選擇題數：50 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：國中技藝-食品職群

選擇題 (50)

1.切割蛋糕用的刀子，下列哪一種方式既可防止細菌汙染又可達到切面整齊的要求？　(A)洗淨使用　(B)以布擦拭後使用　(C)浸在沸水中燙一次，切一次　(D)在沸水中燙一次用布擦一下使用
2.下列包裝材料何者耐熱性最佳？　(A)聚乙烯（PE）　(B)聚丙烯（PP）　(C)聚酯（PET）　(D)鋁箔
3.奶油海綿蛋糕中奶油用量最多可用　(A)10～20％　(B)21～30％　(C)31～39％　(D)40～50％
4.使用中種法製作麵包，在正常情況下，攪拌後中種麵糰溫度／主麵糰溫度，以下列何者最適宜？　(A)5／28　(B)35／35　(C)23～25／27～29　(D)32／10　℃
5.下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素？　(A)產品種類　(B)產品大小　(C)烤爐種類　(D)烤焙人員
6.避免空氣對食品品質劣變之影響，最好使用(A)真空包裝　(B)紙盒包裝　(C)木箱包裝　(D)塑膠盒包裝
7.下列何種產品配方中使用酵母，以利產品之膨脹？　(A)鬆餅　(B)酥鬆性小西餅　(C)綠豆椪　(D)丹麥式甜麵包
8.乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的　(A)油脂　(B)蛋　(C)發粉　(D)麵粉
9.油脂製品中添加抗氧化劑可　(A)防止或延遲過氧化物　(B)調味　(C)永久保存　(D)提高油之揮發溫度
10.預防調理食品中毒下列何者有誤？　(A)清潔　(B)迅速　(C)加熱或冷藏　(D)室溫存放
11.提高食品保存性之原理何者為誤？　(A)酸度提高　(B)滲透壓增高　(C)水分降低　(D)酸度降低
12.下列何種油脂含有反式脂肪酸？　(A)麻油　(B)花生油　(C)牛油　(D)完全氫化植物油
13.可可粉加入蛋糕配方內時須注意調整其吸水量，今製作魔鬼蛋糕，為增加可口風味，配方中增加3％的可可粉，則配方中的吸水應該　(A)減少3％　(B)增加3％　(C)減少4.5％　(D)增加4.5％
14.乳化油在下列哪一項產品較不合適添加？　(A)戚風蛋糕　(B)麵包　(C)海綿蛋糕　(D)奶油霜飾
15.製作蛋糕道納司所使用之膨脹劑是　(A)酵母　(B)發粉（B.P）　(C)油脂　(D)小蘇打（B.S）
16.食品加工設備較安全之金屬材質為　(A)生鐵　(B)鋁　(C)不鏽鋼　(D)銅
17.煮製奶油空心餅（泡芙）何者為正確？　(A)麵粉、油脂、水同時置於鍋中煮沸　(B)油脂煮沸即加水麵粉拌勻　(C)油脂與水煮沸並不斷地攪拌加入麵粉，繼續攪拌加熱至麵粉完全糊化　(D)水、油脂煮沸即離火，加入麵粉拌勻
18.下列何種產品，以烘焙百分比而言，其配方中用蛋量超過100％？　(A)麵包　(B)鬆餅　(C)中點　(D)蛋糕
19.下列何者，不是造成醱酵後之麵糰pH值會下降的原因？　(A)麵糰內之乳酸菌，於醱酵時產生乳酸　(B)麵糰內之醋酸菌，於醱酵時產生醋酸　(C)硫酸氨改良劑經酵母代謝作用而產生硫酸　(D)麵糰中加乳化劑
20.下列包裝材料何者適合麵包高速包裝機使用？　(A)聚乙烯（PE）　(B)聚丙烯（PP）　(C)聚酯（PET）　(D)聚氯乙烯（PVC）
21.下列包裝材料何者耐溫範圍最大？　(A)高密度聚乙烯（HDPE）　(B)聚丙烯（PP）　(C)聚酯（PET）　(D)聚苯乙烯（PS）
22.香蕉貯存最合適之溫度為　(A)－5～0℃　(B)10～15℃　(C)20～30℃　(D)30℃以上
23.冷藏或冷凍可　(A)抑制微生物的生長　(B)降低食品的脂肪　(C)增加食品的重量　(D)增加食品中酵素的活力
24.透溼性最低的包裝材料是　(A)紙　(B)牛皮紙　(C)蠟紙　(D)聚乙烯（PE）
25.食品貯存時溫度會影響品質所以　(A)應保存在50℃以上高溫　(B)應保存在37℃之溫度　(C)應低溫保存　(D)不必考慮溫度變化
26.下列何種加工方法可保存最完整之營養成分？　(A)煮沸殺菌　(B)冷凍乾燥　(C)高壓滅菌　(D)煙燻
27.標準土司麵包配方內水的用量應為　(A)45～50％　(B)51～55％　(C)60～64％　(D)66～70％
28.下列何種產品之麵糰，其配方中糖油含量最低？　(A)蘇打餅乾　(B)口糧餅乾　(C)戚風蛋糕　(D)海綿蛋糕
29.酸性食品與低酸性食品之pH界限為　(A)3.6　(B)4.6　(C)5.6　(D)6.6
30.整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰，如需冷藏，冰箱溫度應為　(A)0～5℃　(B)6～10℃　(C)11～15℃　(D)16～20℃
31.製作海綿類小西餅會影響體積的原因為　(A)低溫長時間烤焙　(B)麵糊放置時間　(C)高溫長時間烤焙　(D)麵粉的選用
32.麵粉中添加維生素C作為改良劑之主要效用為　(A)熟成作用　(B)漂白作用　(C)熟成及漂白作用　(D)殺菌作用
33.新鮮蛋放置一星期之後(A)蛋白黏稠度增加　(B)蛋殼變得粗糙　(C)蛋黃體積變大　(D)蛋白pH值降低
34.製作轉化糖漿時，以下列何種酸水解得到之品質最佳？　(A)鹽酸　(B)硫酸　(C)磷酸　(D)酒石酸
35.無論哪一種新鮮奶油，均須隨時存放於　(A)1～5℃　(B)10～20℃　(C)21～30℃　(D)31～40℃　的冰箱
36.組織鬆軟細緻之蛋糕，經放置一段時間後變成質地粗糙品質低劣係因　(A)澱粉α化　(B)澱粉β化　(C)蛋糕熟成化　(D)酵素自家分解作用
37.同種蛋糕哪一種麵糊的著色最深？　(A)低酸性　(B)中性　(C)鹼性　(D)強酸性
38.蛋黃中含量最多的成分　(A)水　(B)油脂　(C)蛋白質　(D)灰分
39.蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是　(A)起泡狀態　(B)溼性發泡　(C)乾性發泡　(D)棉花狀態
40.天使蛋糕蛋白應打到何種程度，成品膨脹能力較佳？　(A)乾性發泡　(B)溼性發泡　(C)棉花狀　(D)顆粒狀
41.夾心餅乾之夾心用油脂，通常須要數個月之保存、流通，因此宜使用　(A)花生油　(B)沙拉油　(C)葵花油　(D)椰子油
42.食品之熱藏，溫度至少應保持在　(A)40℃　(B)45℃　(C)50℃　(D)65℃
43.鬆餅（如眼鏡酥），其膨大的主要原因是　(A)酵母產生的二氧化碳　(B)發粉分解產生的二氧化碳　(C)水經加熱形成水蒸氣　(D)攪拌時拌入的空氣經加熱膨脹
44.使用地下水源者，其水源應與化糞池、廢棄物堆積場所等汙染源至少保持幾公尺之距離？　(A)5公尺　(B)10公尺　(C)15公尺　(D)20公尺
45.冰品生日蛋糕使用很廣的包裝材料保麗龍是　(A)發泡聚乙烯（PE）　(B)發泡聚氯乙烯（PVC）　(C)發泡聚苯乙烯（PS）　(D)發泡聚丁烯（PB）
46.鮑魚菇屬於　(A)水產食品原料　(B)香辛料　(C)嗜好性飲料原料　(D)植物性食品原料
47.食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過　(A)50ppm　(B)200ppm　(C)400ppm　(D)0.1％
48.欲生產良好的烘焙產品，下列條件何者不是？　(A)好的原料　(B)純熟的技術　(C)好的設備　(D)好的裝潢
49.下列糖類純度相同時，何者甜度最高？　(A)果糖　(B)葡萄糖　(C)蔗糖　(D)麥芽糖
50.澱粉類食品貯存一段時間後若有黏物產生是由於　(A)酵母作用　(B)黴菌作用　(C)細菌作用　(D)自然現象

申論題 (0)