110年 - 110-2新民觀一期末考題庫：餐飲服務技術L10#110402

科目：餐飲服務技術 | 年份：110年 | 選擇題數：65 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：餐飲服務技術

選擇題 (65)

1. 帶位入座時，下列何種安排是最適當的情況？ (A)單獨客人安排在餐廳中較明顯的地區 (B)帶有好動孩子的家庭安排在窗邊的位置 (C)歡樂聚餐的客人或神情愉快的客人安排在隱蔽的角落 (D)行動不便的客人安排在靠近入口處

2. 中餐點菜時，下列何者不是配菜應注意的事項？ (A)注意菜餚色彩的搭配 (B)注意營養的均衡 (C)注意主人預算，避免高利潤的菜餚 (D)注意份量，避免造成浪費

3. 下列有關服務菜餚的敘述何者為非？ (A)上菜前應先上小菜及佐料 (B)傳菜是將菜餚送至服務櫃 (C)上菜是由傳菜員為之 (D)盤子太大時可不用托盤，直接雙手端送

4. 何時是收拾中式餐桌上的調味品、殘餘物和不飲用酒水等之最佳時機？ (A)上小菜時 (B)用餐結束後 (C)上羹湯類前 (D)上甜點及甜湯前

5. 在餐廳中首位服務賓客且負責安排座位的人是 (A)領檯員 (B)領班 (C)經理 (D)服務員

6. 餐廳訂席簿上通常不紀錄下列哪一項資訊？ (A)訂席者姓名 (B)訂席人數 (C)訂席者電話 (D)訂席者職業

7. 關於迎賓問候的技巧，下列敘述何者錯誤？ (A)與賓客保持約 3∼4 步的距離 (B)眼睛勿直視賓客 (C)向賓客行 15°鞠躬禮 (D)若賓客為常客，可稱呼賓客的姓氏或頭銜

8. 當餐廳客滿時，下列哪一種處理方式較不恰當？ (A)直接告訴賓客沒有座位，請賓客下次光臨前先訂位 (B)委婉溫和的告知所需等待時間，詢問賓客是否願意等待 (C)提供茶水給等待的賓客飲用 (D)若賓客願意等候，應於候座表記錄賓客的基本資料

9. 關於下雨天迎賓時的服務，下列敘述何者錯誤？ (A)門口擺放傘架供顧客放傘 (B)提供傘套給賓客使用 (C)請賓客將鞋子擦乾避免弄髒地板 (D)提醒賓客注意地板濕滑，以免滑倒

10. 中餐服務「倒茶」的動作，下列何者正確？ (A)左手持茶壺及服務巾，自賓客右側服務 (B)左手持茶壺，右手持服務巾，自賓客左側服務 (C)右手持茶壺及服務巾，自賓客右側服務 (D) 右手持茶壺，左手持服務巾，自賓客右側服務

11. 中餐服務時，服務人員應如何遞送毛巾？ (A)自賓客左側將毛巾挾放於毛巾碟上 (B)自賓客右側將毛巾挾放於毛巾碟上 (C)自賓客左側將毛巾挾放於骨盤上 (D)自賓客右側將毛巾挾放於骨盤上

12. 四位打扮時髦、神情愉悅的賓客前往餐廳用餐，服務人員應將他們安排於餐廳的哪個座位？ (A)角落或較隱密的座位 (B)餐廳較後方的座位 (C)餐廳較明顯處 (D)應安排於出入口的座位，方便進出

13. 領檯員指引賓客入座的技巧，下列敘述何者錯誤？ (A)隨時注意賓客是否跟上 (B)走在賓客右前方或左前方，保持 2∼3 步距離 (C)指引方向時五指張開，隨意擺動 (D)若經過台階或地面不平處，提醒賓客小心腳步

14. 中餐廳的「餐前服務作業」包含：(1)攤開口布 (2)呈遞菜單 (3)接受點菜及配菜 (4)增減餐具套數 (5)奉茶及遞送毛巾 (6)拆筷套；試問在服務時的先後順序為何？ (A)(1)(2)(6)(4)(3)(5) (B)(5)(4)(1)(2)(3)(6) (C)(2)(3)(1)(6)(4)(5) (D)(5)(4)(2)(3)(1)(6)

15. 中餐廳的點菜單大多為一式三聯，不須分送到 (A)餐務部 (B)廚房 (C)櫃檯 (D)賓客餐桌

16. 開立點菜單時，不須填寫下列哪項資料？ (A)賓客人數 (B)烹調人員姓名 (C)桌號 (D)日期

17. 服務員呈遞菜單時，應 (A)以托盤呈遞 (B)以單手呈遞 (C)以雙手呈遞 (D)以襯盤呈遞

18. 中餐服務人員為顧客服務攤開口布時，下列技巧何者錯誤？ (A)應站於賓客左側服務 (B)右手在前、左手在後，將口布平鋪於賓客大腿上 (C)口布對摺，正面朝外 (D)服務時不可碰觸到賓客的身體

19. 餐廳服務人員在配菜時應考量餐廳利潤，儘量避免挑選太多何種菜餚？ (A)成本低、利潤低的菜餚 (B)成本低、利潤高的菜餚 (C)成本高、利潤低的菜餚 (D)成本高、利潤高的菜餚

20. 服務人員要為顧客點餐時，通常會準備筆及「Captain Order」；請問「CaptainOrder」是指 (A)點菜單 (B)菜單 (C)飲料單 (D)帳單

21. 在中餐宴客場合時，傳統上是點用合菜，通常是由誰點菜？ (A)主人 (B)主賓 (C)年長者 (D)陪客

22. 在中式餐廳中，通常是由哪位從業人員負責點菜及配菜的工作？ (A)餐廳領班或資深服務員 (B)餐廳新進人員 (C)餐廳經理或領檯員 (D)傳菜人員

23. 假設顧客已點用清蒸檸檬魚、清燉雞湯及酥炸排骨等菜餚，顧客希望服務人員再推薦幾道菜餚；為避免各道菜的烹調法相同，請問服務人員不宜再推薦下列哪一道菜？ (A)青椒炒肉絲 (B)涼拌時蔬沙拉 (C)焗烤明蝦 (D)炸雞翅

24. 下列何者不是服務人員為顧客點菜時需注意的事項？ (A)菜餚的烹調法 (B)顧客的口味喜好 (C)廚房的下班時間 (D)賓客的用餐人數

25. 民碩一個人前往餐廳用餐，服務人員應安排他坐於何處？ (A)角落、窗邊或較安靜的座位 (B)餐廳較明顯處 (C)廚房出入口的座位 (D)餐廳櫃檯旁的座位

26. 中餐廳?顧客服務果汁時，下列敘述何者錯誤？ (A)應先將果汁倒入壺中 (B)倒入杯中前應先將果汁搖晃均勻 (C)倒入杯中的份量約五分滿 (D)自賓客右側服務

27. 中餐分菜的步驟，下列何者正確？ (A)分主菜→分配菜→淋湯汁 (B)分主菜→淋湯汁→分配菜 (C)分配菜→淋湯汁→分主菜 (D)分配菜→分主菜→淋湯汁

28. 關於旁桌分菜的敘述，下列何者錯誤？ (A)正式餐廳較常採用 (B)可採「左叉右匙法」進行分菜 (C)分菜時服務員應背向賓客 (D)若大盤中尚有剩餘菜餚，可以盛裝於小盤

29. 「旁桌分菜」的服務方式，是指服務人員在何處分菜？ (A)服務桌 (B)轉檯上 (C)客人餐桌 (D)廚房內

30. 中餐廳在無提供分菜服務的宴會場合，通常每隔幾道菜會為賓客更換骨盤？ (A)1∼2 道 (B)2∼3 道 (C)4∼6 道 (D)6∼7 道

31. 更換骨盤時，若賓客盤中還有菜餚，服務人員應如何處理？ (A)直接收走，更換乾淨的骨盤 (B)先詢問賓客是否還要食用，若不食用方可更換 (C)不可更換 (D)將菜餚移至乾淨的骨盤

32. 中餐廳為賓客更換毛巾時，應從哪一側服務？ (A)賓客右側 (B)賓客左側 (C)賓客前方 (D)沒有特別規定

33. 中餐廳服務時，賓客杯中的酒水或飲料約剩多少時即需再添加？ (A)1/2 (B)1/3 (C)1/4 (D)1/5

34. 為賓客結帳時，通常服務員應將帳單交給誰？ (A)主人 (B)主賓 (C)女士 (D)年長者

35. 結帳時，若顧客表示未開瓶的酒水不帶走要辦退，服務人員應填寫何種表單，以利櫃檯出納結算？ (A)盤點表 (B)進貨單 (C)耗損單 (D)退酒單

36. 顧客結帳時，下列何種付款方式須經過主管同意，否則出納人員通常不會接受？ (A)支票簽收 (B)信用卡刷卡 (C)餐券付款 (D)現金付款

37. 當賓客遺留物品在餐廳內，服務員應如何處理？ (A)交給櫃檯登記招認處理 (B)送至餐務部保留 (C)若非貴重物品即可丟棄 (D)歸服務人員所有

38. 在餐廳開始營業之前，領檯員應將「訂席簿」擺放於何處？ (A)接待檯 (B)工作檯 (C)服務架 (D)服務車

39. 年老者或行動不便者較適合安排坐於 (A)角落座位 (B)出入口座位 (C)中央座位 (D)餐廳較後方的座位

40. 西式 Set Menu 中如有 Cold Appetizer、Soup、Hot Appetizer、Main Course 與 Dessert 時，則服務人員收拾 Show Plate 的最佳時機為何？ (A)收拾 Cold Appetizer 餐盤時一併收走 (B)收拾 Hot Appetizer 餐盤時一併收走 (C)收拾 Main Course 餐盤時一併收走 (D)收拾 B.B.Plate 時一併收走

41. 服務人員呈遞菜單給賓客時，同桌哪一位賓客應最後呈遞？ (A)主賓 (B)女士 (C)年長者 (D)主人

42. 在西餐廳中，通常由哪一種從業人員?顧客點用佐餐酒？ (A)Sommelier (B)Bus Boy (C)Housekeeper (D)Room Service Waiter

43. 若要為顧客清除桌面的麵包屑，可使用下列哪一種工具？ (A)Crumb Scoop (B)Sauce Boat (C)Show Plate (D)Dessert Spoon

44. 就餐飲服務技巧而言，下列敘述何者正確？ (A)收拾餐具可發出刺耳的聲音 (B)不管賓客是否用餐完畢，可強行收拾餐具 (C)服務時避免碰觸到賓客，手臂不要越過賓客面前 (D)隨時在賓客桌前巡走，藉機催促賓客結帳

45. 金燦約了世英、賢旭、友卿前往 Pasta 餐廳聚餐，但金燦在前往餐廳的路上車子拋錨，晚了半小時才到餐廳，其他人都已開始用餐，此時服務人員若要?金燦點餐，在點菜單上的「人數」應如何填寫？ (A)1 (B)4 (C)+1 (D)+4

1. 昱婷與朋友一起去享用英式下午茶，下列何者較不可能出現他們的餐桌上？ (A)紅茶 (B)壽司 (C)司康 (D)三明治

2.下列有關 High tea 的敘述，何者有誤？ (A)用餐時間大約為傍晚 5～7 點 (B)餐點常擺放在較高的餐桌上 (C)餐食內容通常以肉類、熟食為主 (D)又稱為 Afternoon tea

3. 請問下列穿著不符合英式下午茶之規範？ (A)西裝 (B)洋裝 (C)短褲 (D)皮鞋

4. 下午茶常會搭配點心，請問三層點心盤的食用順序為何？ (A)由下往上、由甜至鹹 (B)由下往上、由鹹至甜 (C)由上往下、由鹹至甜 (D)由上往下、由甜至鹹

5.下列有關 Low tea 的敘述，何者有誤？ (A)用餐時間大約為下午 2～5 點 (B)餐點常擺放在較矮的茶几上 (C)餐食內容通常以肉類、熟食為主 (D)又稱為 Afternoon tea

6. 無艷負責籌劃皇朝集團的開幕酒會，已知參加的賓客人數約 300 人，無艷應安排多少位服務員於現場提供服務較適當？ (A)3～5 位 (B)6～9 位 (C)10～12 位 (D)15 位以上

7.當餐廳業者與顧客簽約確定承辦宴會後，會發佈一份「資料」明列各相關部門的工作項目，請問該「資料」最可能為何？ (A)Meeting Order (B)Wedding Banquet (C)Function Order (D)Cocktail Reception

8. 若要將桌椅排列成教室型，前後排之間的桌子應預留多寬的距離？ (A)45cm (B)90cm (C)135cm (D)180cm

9. 秀莉到英國旅行，並到餐廳享用正式的英式下午茶。請問她應避免穿著下列哪種服飾，以符合英式下午茶的服裝規範？ (A)夾腳拖鞋 (B)洋裝 (C)長裙 (D)帽子

10. 下列何種宴會是不提供客人用餐的桌、椅？ (A)自助餐會 (B)酒會 (C)中式宴席 (D)西式宴席

11.宴會服務若人數為 60 人以上，則餐桌可排成何者型式？ (A)U 型 (B)E 型 (C)T 型 (D)口型

12.適用於中型酒會，餐點通常設計成可以讓客人單手拿取或一口即可食用的點心為 (A)Finger Foods (B)Pastry (C)Hot Item (D)Cold Cut

13.一般宴會服務中，服務員應自賓客的哪一側提供更換骨盤的服務？ (A)右側 (B)左側 (C)前側 (D)上側

14. 下列有關酒會的敘述何者有誤？ (A)大多採自助式服務 (B)酒會通常是為了交際應酬之目的舉行 (C)會提供餐桌及餐椅 (D)舉行時間通常是上午 9～11 點或下午 3～6 點

15.「Coffee Break」通常不會供應下列哪一項餐點？ (A)蛋糕 (B)牛排 (C)餅乾 (D)三明治

16. 下列哪一種社交活動通常是「為了慶祝、歡迎或答謝等目的，將一群特定的人士聚集在一起用餐」？ (A)Party (B)Meeting (C)Wedding (D)Banquet

17. 舉行下列哪一種宴會時，會場中通常不設座席，賓客可四處走動，氣氛較輕鬆？ (A)喜宴 (B)自助餐會 (C)會議 (D)酒會

18.關於宴會服務的敘述，下列何者錯誤？ (A)中餐宴會大多以合菜方式來服務 (B)宴會服務的利潤通常比一般餐飲服務高 (C)餐廳承辦宴會時，通常會與顧客簽訂合約，確保雙方權益 (D)宴會會場的規劃通常是由宴會主人自己決定，餐廳人員再依要求安排

19.宴會作業流程有： (1)會場佈置 (2)詢問預約 (3)結帳 (4)執行宴會服務 (5)會場規劃 (6)資料存檔及後續追蹤 (7)簽約 (8)發佈宴會單；請問正確的步驟應為何？ (A)(2)(7)(5)(8)(1)(4)(3)(6) (B)(2)(7)(5)(1)(4)(8)(6)(3) (C)(2)(1)(7)(5)(4)(8)(3)(6) (D)(2)(7)(5)(8)(1)(4)(6)(3)

20. 下列哪一種以長方桌擺設的桌形較適合賓客人數較多時使用？ (A)一字形 (B)I 字形 (C)T 字形 (D)口字形

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