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108年 - 108 在校生(工業類)丙級專案檢定學科：07705烘焙食品─西點蛋糕#83963

科目：技檢◆烘焙食品-西點蛋糕-丙級 | 年份：108年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆烘焙食品-西點蛋糕-丙級

選擇題 (80)

1. 天使蛋糕顏色潔白、組織細膩乃因配方中添加了？(A)發粉(B)小蘇打(C)塔塔粉(D)碳酸氫銨 所致。
2. 甲公司嚴格保密之最新配方產品大賣，下列何者侵害甲公司之營業秘密？(A)鑑定人 A 因司法審理而知 悉配方(B)甲公司之 B 員工擅自將配方盜賣給乙公司(C)甲公司授權乙公司使用其配方(D)甲公司與乙公 司協議共有配方。
3. 那一種蛋糕麵糊理想比重最輕？(A)天使類(B)麵糊類(C)海綿類(D)戚風類。
4. 生鮮奇異果應？(A)冷凍貯存(B)低溫冷藏(C)曝曬在太陽下(D)放在地上。
5. 某公司員工因執行業務，擅自以重製之方法侵害他人之著作財產權，若被害人提起告訴，下列對於處 罰對象的敘述，何者正確？(A)僅處罰侵犯他人著作財產權之員工(B)該名員工及其雇主皆須受罰(C)員工 只要在從事侵犯他人著作財產權之行為前請示雇主並獲同意，便可以不受處罰(D)僅處罰雇用該名員工 的公司。
6. 一般蒸烤牛奶布丁，所選用之凝凍材料為？(A)玉米粉(B)麵粉(C)雞蛋(D)吉利丁。
7. 蛋白不易打發的原因繁多，下列何者並非其因素？(A)容器沾油(B)使用陳舊蛋(C)蛋溫太低(D)高速攪拌。
8. 依 CNS 之標準，葡萄乾麵包應含葡萄乾量不少於麵粉的？(A)50％(B)40％(C)20％(D)30％。
9. 麵包基本發酵過久其表皮的性質？(A)易脆裂呈片狀(B)韌性大(C)薄而軟(D)堅硬。
10. 炸油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的油溫以？(A)140～150℃(B)180～190℃(C)210～220℃(D)230～240℃ 為佳。
11. 下列何者不是造成小西餅膨大之原因？(A)砂糖(B)攪拌時拌入油脂之空氣(C)蘇打粉(D)發粉。
12. 我國移動污染源空氣污染防制費的徵收機制為何？(A)依牌照徵收(B)隨油品銷售徵收(C)依照排氣量徵收(D)依車輛里程數計費。
13. 冰箱小西餅切割時易碎裂原因為？(A)冷藏時間太久，麵糰太硬(B)冷藏時間不足，麵糰太軟(C)攪拌時間過久(D)配方內蛋量太多。
14. 鬆餅（如眼鏡酥），其膨大的主要原因是？(A)發粉分解產生的二氧化碳(B)水經加熱形成水蒸氣(C)攪拌 時拌入的空氣經加熱膨脹(D)酵母產生的二氧化碳。
15. 奶油海綿蛋糕中奶油用量最多可用？(A)40～50％(B)10～20％(C)21～30％(D)31～39％。
16. 生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應(A)共一塊即可(B)依經濟情況而定(C)依工作量大小而定(D)分開使用以避免二次污染。
17. 包裝容器為承受內外壓力須有？(A)愈小愈好(B)愈大愈好(C)充分之強度(D)充分之美觀。
18. 海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法，熱攪拌法是先將蛋加溫至？(A)25～30℃(B)50℃以上(C)25℃以下 (D)35～43℃。
19. 冰淇淋蛋糕一定要？(A)常溫(B)10℃(C)冷藏(D)冷凍 保存。
20. 有關麵粉之貯藏，下列何者有誤？(A)相對濕度在 55%～65%(B)貯藏之場所必須乾淨，良好之通風設備 (C)溫度在 18～24℃(D)麵粉靠近牆壁放置。
21. 勞工常處於高溫及低溫間交替暴露的情況、或常在有明顯溫差之場所間出入，對勞工的生(心)理工作 負荷之影響一般為何？(A)減少(B)無(C)增加(D)不一定。
22. 製作某種麵包，使用新鮮酵母 4％，今因某種原因需改用快速即發酵母粉，用量應為？(A)1.6％(B)1.33 ％(C)4％(D)2％。
23. 下列何者撕裂強度範圍最大？(A)聚丙烯(PP)(B)紙(C)聚氯乙烯(PVC)(D)鋁箔。
24. 雞蛋中水分含量？(A)70％(B)85％(C)75％(D)80％。
25. 塑膠包裝材料常有毒性，這毒性通常是來自？(A)變性(B)製程(C)塑膠本身(D)添加劑、色料。
26. 下列那一組午餐組合可提供較高的鈣質？(A)糙米飯（200 g）＋五香豆干（80 g）＋芥藍菜（100 g） ＋鮮奶（240 mL）(B)糙米飯（200 g）＋五香豆干（80 g）＋高麗菜（100 g）＋豆漿（240 mL）(C)白 飯（200 g）＋荷包蛋（50 g）＋高麗菜（100 g）＋鮮奶（240 mL）(D)白飯（200 g）＋荷包蛋（50g）＋芥藍菜（100 g）＋豆漿（240 mL）。
27. 重奶油蛋糕如欲組織細膩可以採用？(A)糖油拌合法(B)麵粉油脂拌合法(C)兩步拌合法(D)直接法攪拌。
28. 使用砧板後應如何處理，再側立晾乾(A)當天用廚房紙巾擦乾淨即可(B)隔二天後再一併清洗消毒(C)隔天 用清水洗淨消毒(D)當天用清水洗淨。
29. 下列敘述何者不正確？(A)食品包裝標示應合乎法律規定(B)包材選擇要適合產品特性，不可一成不變(C) 內包裝印刷愈漂亮愈好所以油墨種類要多(D)包材選擇亦應考慮環保因素。
30. 洗手之衛生，下列何者正確(A)洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟(B)戴手套之前可以不用洗手(C)洗 手是預防交叉污染最好的方法(D)手上沒有污垢就可以不用洗手。
31. 戚風蛋糕蛋白部分要與麵粉拌合最好的階段是把蛋白攪到？(A)液體狀態(B)棉花狀態(C)濕性發泡(D)乾 性發泡。
32. 中種麵糰攪拌後理想的溫度應為？(A)23～26℃(B)20～22℃(C)28～30℃(D)31～33℃。
33. 雇主要求確實管制人員不得進入吊舉物下方，可避免下列何種災害發生？(A)被撞(B)感電(C)物體飛落(D) 墜落。
34. 圓烤盤，其直徑為 22 公分、高 5 公分其容積為？(A)1899.7 立方公分(B)7598.8 立方公分(C)110 立方公 分(D)1997.7 立方公分。
35. 食品業者實施衛生管理，以下敘述何者為正確(A)掌握製程重要管制點，預防、降低或去除危害(B)建立 標準作業程序書，現場操作仍依經驗為準(C)必要時實施食品良好衛生規範準則(D)為了衛生稽查，才建 立衛生管理文件。
36. 烘焙食品貯藏條件應選擇？(A)陰冷、潮濕(B)高溫、潮濕(C)陰冷、乾燥(D)高溫、陽光直射 的地方。
37. 長方型烤盤，其長為 30 公分、寬為 22 公分、高為 5 公分,其容積為？(A)3300 立方公分(B)660 平方公 分(C)660 立方公分(D)3300 平方公分。
38. 麵包製作時翻麵的目的，以下何者為非？(A)促進氣體保留(B)促進發酵(C)平均溫度(D)抑制發酵。
39. 瑪琍餅乾，其麵糰應攪拌至？(A)斷裂階段(B)完成階段(C)捲起階段(D)擴展階段。
40. 線切小西餅，若以機器成型，每次可切出 7 個，機器轉速為 40 次/分，現有麵糰 28 公斤，共花了 20 分鐘切完，則每個麵糰重為？(A)7 公克(B)5 公克(C)10 公克(D)8 公克。
41. 下列何種開發行為若對環境有不良影響之虞者，應實施環境影響評估：A.開發科學園區；B.新建捷運 工程；C.採礦。(A)ABC(B)AB(C)AC(D)BC。
42. 使用不同烤爐來烤焙麵包，下列何者敘述不正確？(A)使用熱風爐，烤焙土司，顏色會較均勻(B)使用瓦 斯爐，爐溫加熱上升較慢(C)使用蒸汽爐，烤焙硬式麵包表皮較脆(D)使用隧道爐，可連續生產，產量較 大。
43. 下列何者為不合法之食品添加物(A)蔗糖素(B)己二烯酸(C)甲醛(D)亞硝酸鹽。
44. 下列何者不是在製作麵包發酵後產物？(A)二氧化碳(CO2)(B)酒精(C)氨(NH3)(D)熱。
45. 洗碗、洗菜用何種方式可以達到清洗又省水的效果？(A)將適量的水放在盆槽內洗濯，以減少用水(B)把 碗盤、菜等浸在水盆裡，再開水龍頭拼命沖水(C)對著水龍頭直接沖洗，且要盡量將水龍頭開大才能確 保洗的乾淨(D)用熱水及冷水大量交叉沖洗達到最佳清洗效果。
46. 派皮用的麵粉應以那種麵粉為宜？(A)低筋粉(B)中筋粉(C)太白粉(D)高筋粉。
47. 下列何者為選擇乾貨應考量的因素(A)外觀完整，乾溼皆可(B)色澤自然，乾淨與否以及有無雜質皆可(C) 色澤非常亮艷(D)是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛。
48. 電氣設備裝設於有潮濕水氣的環境時，最應該優先檢查及確認的措施是(A)有無過載及過熱保護設備(B) 有無在線路上裝設漏電斷路器(C)有無可能傾倒及生鏽(D)電氣設備上有無安全保險絲。
49. 下列何者是攝取足夠且適量的「碘」最安全之方式(A)每日攝取高含「碘」食物，如海帶(B)多攝取海鮮 (C)食用高單位碘補充劑(D)使用加「碘」鹽取代一般鹽烹調。
50. 食用油若長時間高溫加熱，結果(A)增加油色之美觀(B)增長使用期限(C)會產生有害物質(D)能殺菌、容易 保存。
51. 下列何者不是造成全球暖化的元凶？(A)工廠所排放的廢氣(B)汽機車排放的廢氣(C)種植樹木(D)火力發 電廠所排放的廢氣。
52. 反式脂肪的敘述，何者正確(A)反式脂肪會增加罹患心血管疾病的風險(B)反式脂肪的來源是植物油，所 以可以放心使用(C)即使是天然的反式脂肪依然對健康有危害(D)反式脂肪常見於生鮮蔬果中。
53. 下列何者為小麥的製粉主要的目的？(A)漂白(B)使麩皮、胚芽與胚乳部分分離(C)增加彈性(D)熟成。
54. 欲增加小西餅鬆酥的性質可酌量增加？(A)油(B)水(C)高筋麵粉(D)糖。
55. 下列何種膠凍原料需添加適當比例的糖與酸，才能形成膠體？(A)阿拉伯膠(B)洋菜(C)果膠(D)動物膠。
56. 勞動場所發生職業災害，災害搶救中第一要務為何？(A)災害場所持續工作減少損失(B)搶救材料減少損 失(C)24 小時內通報勞動檢查機構(D)搶救罹災勞工迅速送醫。
57. 按菸害防制法規定，對於主管每天在辦公室內吸菸，應如何處理？(A)撥打菸害申訴專線檢舉(0800-531-531)(B)因為是主管，所以只好忍耐(C)開空氣清淨機，睜一隻眼閉一睜眼(D)未違反菸害防制法。
58. 依勞動基準法規定，下列何者屬不定期契約？(A)特定性的工作(B)季節性的工作(C)臨時性或短期性的工 作(D)有繼續性的工作。
59. 關於綠色採購的敘述，下列何者錯誤？(A)以精美包裝為主要首選(B)採購的產品對環境及人類健康有最 小的傷害性(C)選購產品對環境傷害較少、污染程度較低者(D)採購回收材料製造之物品。
60. 工業上使用的化學物質可添加於食品嗎？(A)只要屬於衛生福利部公告準用的食品添加物品目，則可依 規定添加於食品中(B)可任意添加於食品中(C)不得作食品添加物用(D)視其安全性認定是否可添加於食品中。
61. 筱珮要離職了，公司主管交代，她要做業務上的交接，她該怎麼辦？(A)把以前的業務資料都刪除或設 密碼，讓別人都打不開(B)盡量交接，如果離職日一到，就不關他的事(C)應該將承辦業務整理歸檔清楚， 並且留下聯絡的方式，未來有問題可以詢問她(D)不用理它，反正都要離開公司了。
62. 醫院、飯店或宿舍之熱水系統耗能大，要設置熱水系統時，應優先選用何種熱水系統較節能？(A)熱泵 熱水系統(B)重油熱水系統(C)瓦斯熱水系統(D)電能熱水系統。
63. 冷凍食材之解凍方法，對於食材之衛生及品質，何者最佳(A)置於冷藏庫解凍(B)置於室溫下解凍(C)置於靜水解凍(D)置於流水下解凍。
64. 食品業者應選用符合衛生標準之容器具及包裝，以下何者正確(A)紙類容器無須符合塑膠類規定(B)市售保特瓶飲料空瓶可回收裝填食物後再販售(C)容器具允許偶有變色或變形(D)均須符合溶出試驗及材質 試驗。
65. 食品之冷藏，必須保存在？(A)7℃以下(B)沒有規定(C)10℃以下(D)25℃以下。
66. 麵粉如因貯存太久筋性受損，在做麵包時可酌量在配方內？(A)增加乳化劑(B)減少糖的用量(C)增加鹽的 用量(D)使用脫脂奶粉。
67. 使用蒸發奶水代替鮮奶時，應照鮮奶用量？(A)2/3 蒸發奶水加 1/3 水(B)1/2 蒸發奶水加 1/2 水(C)1/3 蒸發奶水加 2/3 水(D)等量使用。
68. 海綿蛋糕成品表皮太厚與下列那一項無關？(A)低溫長時間烤焙(B)配方內糖的含量較多(C)烤焙時間太 短(D)爐溫太高。
69. 法國麵包（硬式麵包）之烤焙溫度常以？(A)230℃(B)170℃(C)150℃(D)200℃。
70. 下列何種產品，不需經烤焙過程？(A)戚風蛋糕(B)法國麵包(C)開口笑(D)奶油空心餅。
71. 重奶油蛋糕油脂的最低使用量為？(A)40％(B)60％(C)50％(D)30％。
72. 食品從業人員經醫師診斷罹患下列哪些疾病不得從事與食品接觸之工作 A. 手部皮膚病 B. 愛滋病 C. 高血壓 D. 結核病 (E) 梅毒 F. A 型肝炎 G. 出疹 H. B 型肝炎 I. 胃潰瘍 J. 傷寒(A)ADEFJ(B)ADFGJ(C)DE FIJ(D)BDFHJ。
73. 一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為？(A)36～40℃(B)26～30℃(C)31～35℃(D)17～22℃。
74. 麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快？(A)酵母(B)蛋黃(C)細砂糖(D)油脂。
75. 蛋白打發時，為增加其潔白度，可加入適量的？(A)味素(B)檸檬汁(C)食鹽(D)沙拉油。
76. 依照「食品良好衛生規範準則」，當油炸油品質有下列哪些情形者，應予以更新(A)出現泡沫時(B)總極 性化合物超過 25%(C)油炸豬肉後(D)油炸超過 1 小時。
77. 健康飲食建議至少應有多少量的全榖雜糧類，要來自全榖類？(A)1/4(B)1/5(C)1/3(D)1/2。
78. 未開封的乾酵母（即發酵母）貯存於 21℃ (70℉ )可以保存？(A)永久(B)3 個月(C)2 年(D)6 個月。
79. 亂丟香菸蒂，此行為已違反什麼規定？(A)廢棄物清理法(B)刑法(C)民法(D)毒性化學物質管理法。
80. 判斷麵包結構好壞應採用？(A)嗅覺法(B)手指觸摸法(C)嚐食法(D)觀察法。

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