所屬科目：技檢◆水產食品加工-乾製、調味品類-丙級
1. 下列何者不是煮乾品？(A)乾鮑(B)乾海參(C)貝柱(D)紫菜。
2. 魷魚絲乾燥後，烘焙延展前凍藏之主要目的在(A)調節人力(B)增進顏色(C)調節製程(D)調節水分。
3. 蝦米製造過程中，乾燥的方法以下列何者較為節省人力(A)日曬乾燥法(B)台車式機械乾燥法(C)燈光照 射乾燥法(D)連續式機械乾燥法。
4. 魚丸加工廠在煮熟加熱時通常會添加少量何種藥劑？(A)次氯酸鈉(B)亞硫酸氫鈉(C)漂白劑(D)雙氧水。
5. 易受光線所影響容器內品質的容器(A)玻璃容器(B)紙容器(C)塑膠容器(D)金屬容器。
6. 如下圖，你知道這是什麼標章嗎？
(A)能源效率標示(B)省水標章(C)環保標章(D)奈米標章。
7. 下列何者屬地下水超抽情形？(A)地下水抽水量「超越」天然補注量(B)地下水抽水量「低於」降雨量 (C)天然補注量「超越」地下水抽水量(D)地下水抽水量「低於」天然補注量。
8. 逛夜市時常有攤位在販賣滅蟑藥，下列何者正確？(A)滅蟑藥是環境衛生用藥，中央主管機關是環境 保護署(B)滅蟑藥是藥，中央主管機關為衛生福利部(C)滅蟑藥之包裝上不用標示有效期限(D)只要批 貨，人人皆可販賣滅蟑藥，不須領得許可執照。
9. VBN 不適合做為下列水產品之鮮度品質指標？(A)鯊魚(B)吳郭魚(C)赤鯮(D)鰻魚。
10. 一般封口機，封口溫度太低，易造成(A)封口鬆脫(B)封口內含氣泡(C)封口斷裂(D)封口呈浪紋收縮狀。
11. 廠商某甲承攬公共工程，工程進行期間，甲與其工程人員經常招待該公共工程委辦機關之監工及驗 收之公務員喝花酒或招待出國旅遊，下列敘述何者正確？(A)某甲與相關公務員均已涉嫌觸犯貪污治 罪條例(B)只要工程沒有問題，某甲與監工及驗收等相關公務員就沒有犯罪(C)因為不是送錢，所以都 沒有犯罪(D)公務員若沒有收現金，就沒有罪。
12. 經緩慢凍結後之魚片，於解凍時(A)顏色易褐變(B)汁液流失多(C)汁液流失少(D)重量可增加。
13. 根據「餐具清洗良好作業指引」，下列何者是正確的清洗作業設施(A)洗滌槽：人工洗滌應浸 20 分 鐘以上(B)有效殺菌槽：水溫應在 100℃以上(C)洗滌槽：具有 100℃以上含洗潔劑之熱水(D)沖洗槽： 具有充足流動之水，且能將洗潔劑沖洗乾淨。
14. 傳統魚漿加工產品魚丸是用______製成。(A)熟魚肉(B)熟魚肉拌麵粉(C)生魚肉(D)魚粉
15. 亂丟香菸蒂，此行為已違反什麼規定？(A)廢棄物清理法(B)刑法(C)民法(D)毒性化學物質管理法。
16. 鰛魚為小型洄游性魚類，一般多做為______的原料。(A)燻製品(B)調味製品(C)乾製品(D)煉製品
17. 工作完畢清洗機器前應先(A)噴水(B)噴清潔劑(C)消毒(D)關掉電源。
18. 魚類捕獲後，肌肉 pH 值下降是發生於(A)腐敗期(B)自家消化期(C)僵直前(D)僵直期。
19. 為了避免柴魚發生蛀蟲通常會用什麼燻蒸(A)乙烯(B)過氧化氫(C)正己烷(D)二硫化碳。
20. 塑膠袋不適合盛裝下列何種產品(A)魚乾(B)冷凍魚排(C)海苔醬(D)魷魚。
21. 目前台灣地區作魷魚乾品質被評為上等品，其原料是由(A)赤魷(B)墨魚(C)紐西蘭魷(D)阿根廷魷。
22. 洗滌食品容器及器具應使用(A)廚房清潔劑(B)食品用洗潔劑(C)洗衣粉(D)強酸、強鹼。
23. 在台灣下列哪一種魚最常拿來作為魚鬆、魚酥的原料？(A)鯖魚(B)烏賊(C)旗魚(D)鰻魚。
24. 製作魚果之主要原料魚為何者？(A)鱈魚(B)鰻魚(C)鮪魚(D)鯊魚。
25. 於營造工地潮濕場所中使用電動機具，為防止漏電危害，應於該電路設置何種安全裝置？(A)自動電 擊防止裝置(B)閉關箱(C)高感度高速型漏電斷路器(D)高容量保險絲。
26. 安裝食品加工機具時與下列何者無關？(A)防震墊(B)量測水平(C)檢查室內溫度(D)安全操作空間。
27. 下列何者最易熱封？(A)鋁箔(B)聚對苯二甲酸乙二酯( PET)(C)聚乙烯(PE)(D)紙。
28. 下列何者「非」屬於營業秘密？(A)公司內部管制的各種計畫方案(B)客戶名單(C)須授權取得之產品設 計或開發流程圖示(D)具廣告性質的不動產交易底價。
29. 下列何者非為防範有害物食入之方法？(A)常洗手、漱口(B)有害物與食物隔離(C)穿工作服(D)不在工作 場所進食或飲水。
30. 依據 GHP 之儲存管理，化學物品應在原盛裝容器內並配合下列何種方式管理(A)專人(B)專櫃(C)專冊(D) 專人專櫃專冊。
31. 哪種煙燻法時間短，著重產品風味，產品水分高(＞50%)？(A)電燻法(B)液燻法(C)熱燻法(D)冷燻法。
32. 下列何者屬於煉製品加工時之結著劑？(A)磷酸鹽(B)氯化鈣(C)味精(D)溴酸鉀。
33. 水產原料長期保存方法以何者為優(A)常溫(B)冷藏(C)煮熟(D)冷凍。
34. 經勞動部核定公告為勞動基準法第 8 4 條之 1 規定之工作者，得由勞雇雙方另行約定之勞動條件， 事業單位仍應報請下列哪個機關核備？(A)勞動檢查機構(B)勞動部(C)當地主管機關(D)法院公證處。
35. 一般淡水魚、蝦、蟹、螺等，不宜生食之原因為(A)生菌數通常較高(B)魚的泥土味較嚴重(C)淡水水產 品為寄生蟲的中間宿主，人是最終宿主(D)生食的淡水魚腥味重。
36. 製造魚果時不需要使用下列何種設備？(A)燻煙機(B)除筋機(C)蒸煮機(D)乾燥機。
37. 依照衛生福利部公告之「包裝食品營養宣稱應遵行事項」，攝取過量將對國民健康有不利之影響的營養素列屬「需適量攝取」之營養素含量宣稱項目，不包括以下營養素(A)糖(B)膳食纖維(C)飽和脂肪 (D)鈉。
38. 下列何者為常用可食性人工腸衣？(A)塑膠腸衣(B)膠原纖維蛋白腸衣(C)纖維性腸衣(D)豬腸。
39. 冷凍食材之解凍方法，對於食材之衛生及品質，何者最佳(A)置於靜水解凍(B)置於冷藏庫解凍(C)置於 流水下解凍(D)置於室溫下解凍。
40. 下列何者非產品包裝上之法定標示？(A)製造日期(B)食用法(C)品名(D)原料與添加物。
41. 冷凍蝦仁應貯放在(A)凍藏庫(B)超低溫凍藏庫(C)液態氮桶(D)冷藏庫。
42. 下列何者行為非屬個人資料保護法所稱之國際傳輸？(A)將個人資料傳送給美國的分公司(B)將個人資 料傳送給日本的委託公司(C)將個人資料傳送給法國的人事部門(D)將個人資料傳送給經濟部。
43. 冷凍大型鮪、旗魚漁獲後，立即將鰓及內臟去除之最主要目的為(A)減少廢棄物(B)減少冷凍成本(C)船 上人員充足(D)降低腐敗速度。
44. 小美是公司的業務經理，有一天巧遇國中同班的死黨小林，發現他是公司的下游廠商老闆。最近小 美處理一件公司的招標案件，小林的公司也在其中，私下約小美見面，請求她提供這次招標案的底 標，並馬上要給予幾十萬元的前謝金，請問小美該怎麼辦？(A)退回錢，並告訴小林都是老朋友，一 定會全力幫忙(B)應該堅決拒絕，並避免每次見面都與小林談論相關業務問題(C)朋友一場，給他一個 比較接近底標的金額，反正又不是正確的，所以沒關係(D)收下錢，將錢拿出來給單位同事們分紅。
45. 食品從業人員的健康檢查應多久辦理一次(A)想到再檢查即可(B)每一年(C)每半年(D)每三個月。
46. 下列何種原料較適合大量加工成魚製品？(A)鯖魚(B)鯉魚(C)白帶魚(D)黃花魚。
47. 水產燻製品最好選用______的原料。(A)冷藏後(B)乾燥後(C)鹽藏後(D)新鮮狀態
48. 選購包裝麵類製品的條件為何(A)有使用防腐劑延長保存(B)有完整標示(C)麵條沾黏(D)色澤白皙。
49. 下列何種原料較適合製作鹽漬水產品？(A)丁香魚(B)鮪魚(C)鯖魚(D)虱目魚。
50. 食品原料的成分展開，可以讓消費者對所吃的食品更加瞭解，下列敘述，何者正確？(A)有心臟病史 者，每天 1 杯三合一咖啡，可以促進血液循環並提神，對健康及生活品質有利(B)三合一咖啡包中所 使用的「奶精」，是牛奶中的一種成分(C)若原料成分中有部分氫化油脂，但反式脂肪含量卻為 0， 代表不是所有的部分氫化油脂都含有反式脂肪酸(D)若依標示，奶精主要成分為氫化植物油及玉米糖 漿，營養價值低。
51. 餐飲器具及設施，下列敘述何者正確(A)木質砧板比塑膠材質砧板更易維持清潔(B)保溫餐檯正確熱藏 溫度為攝氏 50 度(C)廚房之截油設施一年清理一次即可(D)洗滌場所應有充足之流動自來水，水龍頭 高度應高於水槽滿水位高度。
52. 海苔醬為調味類水產加工品，其原料為哪種海藻乾燥物(A)海菜(B)海帶(C)海人草(D)龍鬚菜。
53. 眼內噴入化學物或其他異物，應立即使用下列何者沖洗眼睛？(A)清水(B)蘇打水(C)牛奶(D)稀釋的醋。
54. 製作洋菜是下列何種藻類之萃取物？(A)褐藻類(B)紅藻類(C)藍藻類(D)綠藻類。
55. 水產原料於下列何種溫度其微生物繁殖最快？______以上。(A)0℃(B)7℃(C)-40℃(D)-18℃
56. 下列何者敘述錯誤(A)雞蛋表面在烹煮前應以溫水清洗乾淨，否則易有沙門氏桿菌污染(B)牛奶若是來 自於罹患乳房炎的乳牛，易有仙人掌桿菌污染(C)在不清潔海域捕撈的牡蠣易有諾羅病毒污染(D)製作 提拉米蘇或慕斯類糕點時若因蛋液衛生品質不佳，易導致沙門氏桿菌污染。
57. 有關標示事項之重量應以______為單位。(A)日制(B)台制(C)公制(D)英制
58. 竹輪是一種以下列何種方式加熱之煉製品？(A)油炸(B)焙烤(C)水煮(D)蒸煮。
59. 一般桶裝瓦斯(液化石油氣)主要成分為(A)辛烷(B)乙炔(C)丙烷(D)甲烷 及丁烷。
60. 製造魚鬆、魚酥在蒸煮前鹽漬的主要目的(A)延長保存時間(B)增加魚肉纖維堅韌(C)保鮮(D)調味。
61. 水產原料之冷藏冷凍之目的(A)抑制微生物生長(B)加速腐敗(C)促進微生物生長(D)促進發色。
62. 銀髮族飲食需求及製備建議，下列何者正確(A)應盡量減少豆魚蛋肉類的食用，避免增加高血壓及高 血脂的風險(B)應盡量減少使用蔥、薑、蒜、九層塔等，以免刺激腸胃道(C)多吃富含膳食纖維的食 物，例如：全穀類食物、蔬菜、水果，可使排便更順暢(D)保健食品及營養補充品的食用是必須的， 可參考廣告資訊選購。
63. 一般而言，螢光燈的發光效率與長度有關嗎？(A)有關，越長的螢光燈管，發光效率越低(B)無關，發 光效率只與燈管直徑有關(C)有關，越長的螢光燈管，發光效率越高(D)無關，發光效率只與色溫有 關。
64. 台灣鯛魚片是哪種魚之背肉去皮、低溫殺菌處理之產品(A)鱈魚(B)虱目魚(C)鯵魚(D)吳郭魚。
65. 冷凍水產品之保存溫度(A)-2℃～5℃(B)10℃～15℃(C)25℃以上(D)-18℃以下。
66. 新鮮的魚，下列何者為正常狀態(A)眼睛混濁、出血(B)腹部易破裂、內臟外露(C)魚鱗緊附於皮膚、色 澤自然(D)魚腮呈灰綠色、有黏液產生。
67. 下列何者非節省能源的做法？(A)汽車不行駛短程，較短程旅運應儘量搭乘公車、騎單車或步行(B)電 視機勿背著窗戶或面對窗戶，並避免太陽直射(C)影印機當 15 分鐘無人使用時，自動進入省電模式 (D)電冰箱溫度長時間調在強冷或急冷。
68. 持用鋒利刀具應(A)手戴皮質手套(B)不宜太尖(C)不要磨得太鋒利(D)手戴鋼網手套。
69. 水產加工品之真空包裝，其真空度應(A)考慮包材及產品特性(B)愈高愈好(C)愈低愈好(D)考慮消費者之 喜好來決定。
70. 一般水產原料冷凍儲藏時如不加以適當包裝則易使原料發生(A)腐敗(B)長黴(C)解凍(D)凍燒。
71. 水產加工機具操作結束，首先應(A)關電源(B)移離現場(C)檢查、保養(D)清洗。
72. 一般民眾及業者於烹調時應選用加碘鹽取代一般鹽，請問可以透過標示中含有哪項成分，來辨別食 鹽是否有加碘(A)碘酒(B)優碘(C)碘化鉀(D)碘 131。
73. 販賣之食品、食品添加物應符合安全衛生標準，其標準由______定之。(A)衛生課(B)衛生局(C)衛生所(D)衛生福利部
74. 製冰機管理，何者正確(A)生菜可放在其內之冰塊上冷藏(B)用後冰鏟或冰夾可直接放冰塊內(C)任取一 杯子取用(D)冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準。
75. 下列何者為控制水產加工原料品質之重要因素？(A)濕度(B)光度(C)包裝(D)溫度。
76. 柴魚又稱為鰹節，是因為主要原料為______經煮熟、焙乾、發酵而製成像 木材般之產品。(A)鮪魚(B)鰹魚(C)鱈魚(D)黃花魚
77. 一般素乾品為魚介類洗滌後，經日曬、冷熱風乾燥製成，Aw 約 0.75，此產品須嚴防何種微生物生 長？(A)酵母菌(B)黴菌(C)寄生蟲(D)細菌。
78. 作業場所內垃圾及廚餘桶加蓋之主要目的為何(A)美觀大方(B)上面可放置東西(C)避免引來病媒(D)減少 清理次數。
79. 水中生化需氧量(BOD)愈高，其所代表的意義為下列何者？(A)分解污染物時不需消耗太多氧(B)水為 硬水(C)有機污染物多(D)水質偏酸。
80. 餐廳廚房設計時，廁所的位置至少需遠離廚房多遠才可(A)1.5 公尺(B)1 公尺(C)2 公尺(D)3 公尺。
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(A)能源效率標示(B)省水標章(C)環保標章(D)奈米標章。