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112年 - 111 新北市國民中學技藝競賽：食品職群 201-250#112930

科目：國中技藝-食品職群 | 年份：112年 | 選擇題數：50 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：國中技藝-食品職群

選擇題 (50)

201. 蛋在牛奶雞蛋布丁餡中的功能，除了提高香味和品質外還具有 (A)流散(B)凝固(C)容易烤焙(D)防腐 的功能。
202. 製作麵包之四種基本材料不包括(A)糖(B)鹽(C)酵母(D)水。
203. 以哪種方法所製作的麵糊類蛋糕，體積較大、組織膨鬆？(A)直接法(B)糖油拌合法(C)粉油拌合法(D)兩步(段)拌合法。
204. 增加何種原料可使糕(漿)皮類的餅皮更酥鬆？(A)油脂(B)細砂糖 (C)糖粉(D)高粉。
205. 有關胚芽米的敘述，下列何者錯誤？(A)胚芽米含維生素B，是預防腳氣病的重要營養成分(B)胚芽米維生素E的含量比白米高(C)胚芽米是指糙米除去米糠及胚乳後保留胚芽的米(D)胚芽米的纖維素含量比白米高。
206. 製作海綿類小西餅會影響體積的原因為？(A)麵粉的選用(B)麵糊放置時間(C)高溫長時間烤焙(D)低溫長時間烤焙。
207. 下列何種材料可以有效控制麵包發酵？(A)糖(B)奶粉(C)食鹽 (D)奶油。
208. 下列節慶與產品的配對，何者有誤？(A)端午節－肉粽(B)中秋節－蛋黃酥(C)元宵節－年糕(D)清明節－潤餅。
209. 小麥製粉過程中「調濕」的目的為何？(A)使胚乳與麩皮易於剝離 (B)殺蟲(C)熟成(D)漂白。
210. 蛋糕容易發黴，可能之因素為(A)烤焙時間長(B)蛋糕油脂含量過多(C)蛋糕糖分含量過多(D)出爐後長時間放置於高溫、高濕之環境中。
211. 下列何種麵食製品所使用之麵粉蛋白質含量較高？(A)土司麵包 (B)麵條(C)戚風蛋糕(D)饅頭。
212. 製作麵糊類小西餅要有較『鬆』之口感，應使用何種麵粉？(A)特高筋麵粉(B)高筋麵粉(C)中筋麵粉(D)低筋麵粉。
213. 小西餅膨發之因素不包括？(A)水(B)蛋(C)發粉(D)酵母。
214. 麵糊類蛋糕體積小、組織堅實、邊緣低垂、中央隆起係因(A)攪拌過度(B)攪拌不足(C)爐溫太高(D)發粉用量不足。
215. 糕仔崙與下列那一種米食製品的保存方式相近？(A)炒飯(B)蘿蔔糕(C)鳳片糕(D)寧波年糕。
216. 乳沫類小西餅是以何種方式成型？(A)塊狀成型(B)擠出成型 (C)線切成型(D)推壓成型。
217. 中式麵食的「油酥」是由(A)高筋麵粉及油脂(B)低筋麵粉及油脂 (C)高筋麵粉及食鹽、油脂(D)低筋麵粉及食鹽、油脂 所組成。
218. 雞蛋及其相關產品所引起的食物中毒，是由下列何種菌造成？(A)金黃色葡萄球菌(B)大腸桿菌(C)沙門氏桿菌(D)肉毒桿菌。
219. 油脂的可塑性與下列何項有關？(A)油脂的熔點(B)油脂的發煙點 (C)油脂的脂肪酸含量(D)油脂純化處理是否良好。
220. 下列何種產品須使用往覆式壓麵機？(A)牛角麵包(B)虎皮蛋糕 (C)菠蘿麵包(D)全麥土司。
221. 製作麩皮或裸麥麵包，其主要原料的麵粉為(A)高筋麵粉(B)低筋麵粉(C)粉心粉(D)洗筋粉。
222. 下列何者是新鮮蛋的特徵？(A)蛋殼表面光滑(B)蛋殼表面有油漬 (C)蛋殼表面粗糙(D)比重較輕。
223. 生牛奶未經加熱處理，不適合應用在以下何種類型麵食？(A)水調(和)麵類(B)發麵類(C)酥油皮類(D)糕漿皮類。
224. 雞蛋不具下列何種性質？(A)起泡性(B)熱凝固性(C)乳化性 (D)抗氧化性。
225. 歐美國家重量單位1磅相當於(A)12盎斯(B)454公克(C)8兩 (D)1公斤。
226. 製作高成分奶油海綿蛋糕，為降低麵粉的筋性，配方內部分麵粉最好用(A)乳清粉(B)全脂奶粉(C)小麥澱粉(D)太白粉 代替。
227. 製作奶油空心餅何者不需加入？(A)油脂(B)鹽(C)蛋(D)糖。
228. 餅乾產品經烘焙完成、冷卻階段後，下列何者不是產品表面產生龜裂現象的原因？(A)烘焙不足、水分分佈不平均(B)烘焙時間不足 (C)產品表面噴油(D)產品急速冷卻。
229. 下列何者含固體油脂？(A)天使蛋糕(B)海綿蛋糕(C)麵糊類蛋糕(D)戚風蛋糕。
230. 戚風蛋糕出爐後底部有凹入的現象為(A)麵粉採用低筋粉(B)底火太強(C)適當使用發粉(D)麵糊攪拌均勻。
231. 製作生鮮麵條時，在配方中添加多少鹽量，對麵糰筋性及風味均有幫助？(A)0％(B)2％(C)4％(D)6％。
232. 煉乳是用鮮奶經減壓加熱濃縮至原體積的(A)1/3(B)1/4(C)1/5 (D)1/6。
233. 何種麵粉最適合製作燙麵食？(A)中筋麵粉(B)低筋麵粉(C)高筋麵粉(D)特高筋麵粉。
234. 乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的？(A)油脂(B)麵粉(C)奶粉(D)蛋。
235. 下列何項不是饅頭皺縮的原因？(A)發酵溫度(B)麵粉筋性太強 (C)火力過強(D)酵母種類。
236. 小麥製粉時，與其出粉率成正比者為？(A)醣含量(B)灰分含量 (C)水分含量(D)蛋白質含量。
237. 下列何種產品因水分含量較低，常溫貯藏性較佳？(A)饅頭(B)蛋黃酥(C)蔥油餅(D)發糕。
238. 可可粉加入蛋糕配方內時須注意調整其吸水量，如製作魔鬼蛋糕，為增加可口風味，配方中增加3％的可可粉，則配方中的吸水應該？ (A)減少3％(B)增加3％(C)增加4.5％(D)減少4.5％。
239. 有關糖對烘焙產品品質之影響，下列何者有誤？(A)增加產品柔軟度(B)烤焙時增加著色速度(C)降低風味(D)為一種柔性材料。
240. 元宵的製程，何者正確？甲、餡過水；乙、分餡；丙、滾動裹糯米粉 (A)甲乙丙(B)乙丙甲(C)乙甲丙(D)甲丙乙。
241. 製作碗粿時米漿若預糊化不足會有何現象發生？(A)米漿分層有沉澱產生(B)過於濃稠不易分裝(C)成品表面不平整(D)米漿溫度超過70℃。
242. 發酵時間太久，麵糰產生太多酸味，必須加入適量的何種原料來中和？(A)白糖(B)白醋(C)鹼水(D)白油。
243. 鳳片粉是由______所製成的熟粉。(A)秈米(B)糯米(C)在來米(D)粳米
244. 砂糖水溶液之所以具有防腐作用，乃是利用何種原理？(A)溫度 (B)甜度(C)溶解度(D)滲透壓。
245. 饅頭製作可使用之酵母有新鮮酵母、乾酵母及速溶酵母等三種，其配方使用量何者正確？(A)新鮮酵母＞速溶酵母(B)乾酵母＞新鮮酵母 (C)速溶酵母＞乾酵母(D)速溶酵母＞新鮮酵母。
246. 製作刈包或荷葉包時，選用下列何種原料組合對產品外觀潔白最有幫助？(A)中筋麵粉、生黃豆粉(B)中筋麵粉、熟黃豆粉(C)粉心麵粉、熟黃豆粉(D)粉心麵粉、生黃豆粉。
247. 製作傳統油麵時，為調整酸鹼度(pH值)，使用的鹼粉或鹼水其化學名稱為(A)小蘇打(B)碳酸鈉(C)碳酸氫銨(D)碳酸氫鈉。
248. 關於酥油的敘述，下列何者為非？(A)俗稱為「代奶油」(B)不含水分及鹽的人造脫水奶油(C)為一種氫化的油，並加黃色色素及奶油香料(D)雖然打發性好、價格便宜，但不可以取代純奶油。
249. 下列何種麵食不屬於水調和類麵食？(A)淋餅(B)芝麻醬燒餅 (C)餡餅(D)叉燒包。
250. 白米飯放久變硬是因為(A)蛋白質變性(B)澱粉糊化(C)澱粉回凝(D)油質氧化。

申論題 (0)