所屬科目：技檢◆中餐烹調-素食(資深廚師)-乙級
1. 排油煙機應 (A)三日清洗 (B)每日清洗 (C)隔日清洗 (D)每週清洗。
2. 全素食的烹調下列何項可加入 (A)洋蔥 (B)蛋 (C)薑 (D)米酒。
3. 餐飲服務人員遞送餐點時，下列敘述何者正確 (A)嬉戲笑鬧口沫橫飛 (B)衣著髒污 (C)避免言談 (D)指 甲未修剪。
4. 冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯，何者正確 (A)湯鍋放在冷藏庫內 (B)湯鍋放在調理檯上 (C)湯鍋放在冷凍庫 內 (D)湯鍋放在冰水內。
5. 下列蔬菜何者最耐烹煮，不受酸、鹼、熱的影響而改變顏色 (A)茄子 (B)芥菜 (C)高麗菜 (D)蕃茄。
6. 餐飲業原料成本＝期初存貨＋進貨－期末存貨－員工的 (A)薪資成本 (B)膳食成本 (C)服裝成本 (D)交通成本
7. 肉毒桿菌毒素中毒風險最高的食品為何 (A)真空包裝冷藏素肉、豆干等 (B)自製醃肉、自製醬菜等 醃漬食品 (C)花生等低酸性罐頭 (D)加亞硝酸鹽的香腸與火腿。
8. 食品經過加工的主要目的是 (A)增加保存性及經濟性 (B)提高食品之售價 (C)增加食品外觀之接受性 (D)變化食物的口味。
9. 按菸害防制法規定，對於在禁菸場所吸菸會被罰多少錢？ (A)新臺幣 1 萬元至 5 萬元罰鍰 (B)新臺幣 1 千元至 5 千元罰鍰 (C)新臺幣 2 萬元至 10 萬元罰鍰 (D)新臺幣 2 千元至 1 萬元罰鍰。
10. 台灣電力股份有限公司所謂的三段式時間電價於夏月平日(非週六日)之尖峰用電時段為何？ (A)9：00~24：00 (B)16：00~22：00 (C)9：00~16：00 (D)6：00~11：00。
11. 有關公司訂定誠信經營守則時，下列何者錯誤？ (A)防範檢舉 (B)防範侵害營業秘密、商標權、專 利權、著作權及其他智慧財產權 (C)避免與涉有不誠信行為者進行交易 (D)建立有效之會計制度及 內部控制制度。
12. 下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確 (A)口罩應完整覆蓋口鼻，注意鼻部不可露出 (B)為 了環保，口罩需重複使用 (C)戴口罩可避免頭髮污染到食品 (D)「食品良好衛生規範準則」規定食 品從業人員應全程戴口罩。
13. 下列何者非屬工作安全分析的目的？ (A)確立工作安全所需工具與設備 (B)作為員工在職訓練的參考 (C)懲罰犯錯的員工 (D)發現並杜絕工作危害。
14. 餐具的基本洗滌包括：A.清洗 B.預洗 C.沖洗 D.消毒，正確的洗滌順序依次為下列何者 (A)ABCD (B)BACD (C)DCBA (D)BCAD。
15. 肉毒桿菌中毒是屬下列那一種危機 (A)物理的 (B)心理的 (C)生物的 (D)化學的。
16. 冷盤排盤時，將主材料圍成花形，副材料堆放中央當作花心，稱作 (A)圍 (B)砌 (C)疊 (D)堆。
17. 下列何種開發行為若對環境有不良影響之虞者，應實施環境影響評估？A.開發科學園區；B.新建 捷運工程；C.採礦 (A)ABC (B)BC (C)AB (D)AC。
18. 下列哪兩種病原菌屬於嗜鹽菌 (A)腸炎弧菌和仙人掌桿菌 (B)腸炎弧菌和金黃色葡蔔球菌 (C)金黃色 葡蔔球菌和大腸桿菌 (D)腸炎弧菌和大腸桿菌。
19. 1 磅約等於 (A)半市斤 (B)半公斤 (C)12 台兩 (D)半斤。
20. 下列何者為不合法之食品添加物 (A)蔗糖素 (B)亞硝酸鹽 (C)己二烯酸 (D)甲醛。
21. 為防止肉毒桿菌生長產生毒素而引起食品中毒，購買真空包裝食品(例如真空包裝素肉)，下列敘 述何者正確 (A)只要方便取用，可隨意置放 (B)依標示冷藏或冷凍貯藏 (C)既然是真空包裝食品無須 充分加熱後就可食用 (D)知名廠商無須檢視標示內容。
22. 哪一種食物的鈣質吸收率最高 (A)牛肉 (B)菠菜 (C)牛奶 (D)豆乾。
23. 利用垃圾焚化廠處理垃圾的最主要優點為何？ (A)減少處理後的垃圾體積 (B)減少處理垃圾的程序 (C)去除垃圾中所有毒物 (D)減少空氣污染。
24. 罐頭不須冷藏而不會壞掉，主要係下列何種原因 (A)添加殺菌劑 (B)經過密封後加熱殺菌 (C)含有防 腐劑 (D)添加防腐劑後經過密封。
25. 關於菸品對人體危害的敘述，下列何者正確？ (A)雖然自己不吸菸，同事在旁邊吸菸，就會增加自 己得肺癌的機率 (B)指定菸品(如：加熱菸)只要通過健康風險評估，就不會危害健康，因此工作 時如果想吸菸，就可以在職場拿出來使用 (C)只要不將菸吸入肺部，就不會對身體造成傷害 (D)只 要開電風扇、或是抽風機就可以去除菸霧中的有害物質。
26. 食物保存之危險溫度帶係指 (A)40~75℃ (B)7~60℃ (C)20~80℃ (D)0~35℃。
27. 下列何者是消除職業病發生率之源頭管理對策？ (A)健康檢查 (B)使用個人防護具 (C)多運動 (D)改善作業環境
28. 下列何者是攝取足夠且適量的「碘」最安全之方式 (A)每日攝取高含「碘」食物，如海帶 (B)食用 高單位碘補充劑 (C)多攝取海鮮 (D)使用加「碘」鹽取代一般鹽烹調。
29. 下列哪一種維生素可稱之為陽光維生素，除了可以維持骨質密度外，尚可預防許多其他疾病 (A)維生素 D (B)維生素 K (C)維生素 A (D)維生素 E
30. 懷孕婦女的飲食中長期缺乏碘時，嬰兒出生後，智力遲緩，骨骼停止生長，此即所謂的 (A)甲狀腺腫大 (B)侏儒症 (C)佝僂症 (D)呆小症
31. 公司發給每人一台平板電腦提供業務上使用，但是發現根本很少在使用，為了讓它有效的利用，所以將它拿回家給親人使用，這樣的行為是 (A)不可以的，因為使用年限未到，如果年限到報廢了，便可以拿回家 (B)可以的，這樣就不用花錢買 (C)可以的，反正放在那裡不用它，也是浪費資源 (D)不可以的，因為這是公司的財產，不能私用
32. 違反「食品安全衛生管理法」時 (A)可處罰行為人與負責人 (B)僅可處罰行為人 (C)不可處分法人 (D)僅可處罰負責人
33. 開罐後的鮮奶應 (A)煮開後放在室溫下可以保鮮數日 (B)冷藏多久沒關係 (C)儘快喝完 (D)冷凍較安全
34. 當用電設備遭遇電源不足或輸配電設備受限制時，導致用戶暫停或減少用電的情形，常以下列何 者名稱出現？ (A)配電 (B)限電 (C)斷電 (D)停電。
35. 造成油炸食物不夠脆的最主要原因 (A)油溫不夠高 (B)有回鍋搶酥 (C)油中含有許多雜質 (D)使用舊 油。
36. 經過發酵的牛奶帶有酸酸甜甜的味道是因為加了糖及 (A)發酵時自然產生的檸檬酸 (B)醋在其中 (C)發酵時自然產生的乳酸 (D)發酵時自然產生的醋酸的緣故
37. 廚房內的食品、餐具不可與地面直接接觸，應放置在高於地面起碼多少公分之處 (A)100cm (B)15cm (C)60cm (D)80cm
38. 下列何種蔬菜的顏色較不穩定，易受酸、鹼的影響而改變 (A)茄子 (B)胡蘿蔔 (C)青椒 (D)玉米
39. 哪一種家庭廢棄物可用來作為製造肥皂的主要原料？ (A)回鍋油 (B)食醋 (C)熟廚餘 (D)果皮
40. 職業安全衛生法所稱有母性健康危害之虞之工作，係指對於具生育能力之女性勞工從事工作，可 能會導致的一些影響。下列何者除外？ (A)妊娠期間之母體健康 (B)胚胎發育 (C)經期紊亂 (D)哺乳期間之幼兒健康
41. 下列何種肝炎，感染或罹患期間不得從事食品及餐飲相關工作 (A)Ｄ型 (B)Ｃ型 (C)Ｂ型 (D)Ａ型。
42. 目前電費單中，係以「度」為收費依據，請問下列何者為其單位？ (A)kW (B)kJh (C)kJ (D)kWh。
43. 避免肉毒桿菌毒素中毒，下列何者正確 (A)自行醃漬食品食用前，應煮沸至少 10 分鐘且要充分攪 拌 (B)真空包裝食品，無須經過高溫高壓殺菌，銷售及保存也不用冷藏 (C)只要無膨罐情形，即使 生鏽或凹陷也可以 (D)開罐後如發覺有異味時，煮過即可食用。
44. 作為主食的穀類食品，含有何種主要成分，在水中一段時間再經加熱即易被人體消化利用 (A)澱粉 (B)食物纖維質 (C)油脂 (D)蛋白質。
45. 石綿最可能引起下列何種疾病？ (A)心臟病 (B)間皮細胞瘤 (C)白指症 (D)巴金森氏症。
46. 飽和脂肪的敘述，何者正確 (A)於常溫下固態性油脂(例如豬油)其飽和脂肪含量較液態性油脂(例如 大豆油及橄欖油)低 (B)世界衛生組織建議應以飽和脂肪取代不飽和脂肪 (C)攝取過多飽和脂肪易增 加血栓、中風、心臟病等心血管疾病的風險 (D)動物性肉類中以紅肉(例如牛肉、羊肉、豬肉)的飽 和脂肪含量較低。
47. 公眾聚集量大且滯留時間長之場所，經公告應設置自動監測設施，其應量測之室內空氣污染物項 目為何？ (A)臭氧 (B)甲醛 (C)一氧化碳 (D)二氧化碳。
48. 食品添加物之認知，何者正確 (A)生鮮肉類不能添加保水劑 (B)製作生鮮麵條，使用雙氧水殺菌是 合法的 (C)鹼粽添加硼砂是合法的 (D)罐頭食品不能吃，因加了很多防腐劑。
49. 感染型食品中毒，其特徵為何 (A)由毒素引起中毒、通常不會引起發燒 (B)必須吃入病菌、通常會 引起發燒 (C)不須吃入病菌、通常不會引起發燒 (D)由毒素引起中毒、通常會引起發燒。
50. 下列何者食材不適合做為沾料 (A)低糖度 (B)高酸性 (C)高鹽度 (D)低水活性。
51. 違反「公共飲食場所衛生管理辦法」之規定，主管機關至少可處負責人新臺幣 (A)3 萬元 (B)1 萬元 (C)5 千元 (D)2 萬元。
52. 豆腐凝固是利用大豆中的 (A)蛋白質 (B)維生素 (C)脂肪 (D)醣類。
53. 下列哪種糖的吸濕力最差 (A)果糖 (B)蜂蜜 (C)葡萄糖 (D)玉米糖漿。
54. 無機污垢物的去除宜以何種性質的清潔劑為佳 (A)酸性 (B)鹹性 (C)鹼性 (D)中性。
55. 大豆油是提供我們 (A)飽和脂肪酸 (B)必需脂肪酸 (C)胺基酸 (D)檸檬酸 最好的來源。
56. 餐廳提供火鍋類產品時，依規定應於供應場所提供哪項資訊 (A)湯底製作方式 (B)外帶收費標準 (C) 火鍋達人姓名 (D)供應時間限制。
57. 油煙罩的長度要比爐台檯面長 (A)0～5 公分 (B)20～25 公分 (C)30～40 公分 (D)10～15 公分 為宜。
58. 清洗玻璃杯一般均使用何種消毒液殺菌 (A)清潔劑 (B)肥皂粉 (C)清潔藥水 (D)漂白水。
59. 「便當」標示為低溫食品，販售便當之便利商店 (A)看情況 (B)不可以 (C)無所謂 (D)可以 在未經消 費者同意之情況下微波加熱。
60. 家庭用電最大宗來自於 (A)電腦 (B)吹風機 (C)空調及照明 (D)電視。
61. 下列何者含有較多的維生素 C (A)豬肉 (B)牛肉 (C)芭樂 (D)桔子。
62. 素食者針對鐵質吸收，以下哪些方法可增加攝取量及生物利用率 (A)食用鐵質豐富的食物 (B)食用 含維生素 C 高的水果 (C)餐後飲用茶或咖啡 (D)避免與高鈣食物同時食用。
63. 以下哪些蔬果一旦切開或碰撞受損，很快變成褐色、紅色或灰色 (A)蘋果 (B)馬鈴薯 (C)哈密瓜 (D)青 椒。
64. 下列何者為餐飲從業人員主要體檢項目 (A)傷寒 (B)肺部 X 光片檢查 (C)A 型肝炎 (D)B 型肝炎。
65. 下列何者敘述正確 (A)冰箱冷藏溫度不得低於攝氏 7 度 (B)供應生冷食品者，不需要作業區調理、 加工及操作 (C)食品或食品添加物應分別妥善保存、整齊放置，避免污染及腐敗 (D)熟食之熱藏， 溫度應保持在攝氏 60 度以上。
66. 脂肪的主要建構材料為脂肪酸，以下何者為「必需脂肪酸」 (A)飽和脂肪酸 (B)亞麻油酸 (C)亞麻脂酸 (D)多元未飽和脂肪酸
67. 下列何者為發酵食品 (A)醬油 (B)香油 (C)泡菜 (D)米酒。
68. 牛奶與蔬果一起煮的時候，會因為蔬果中的酸及單寧而產生凝結作用，下列何者屬之 (A)紅蘿蔔 (B)蘆筍 (C)白花菜 (D)檸檬。
69. 為減少食品中毒之發生，下列處理何者妥適 (A)冷凍貯存 (B)妥善包裝後低溫貯存 (C)室溫下擺置 (D)冷藏貯存
70. 餐飲業的成本結構，包括直接成本和間接成本兩大類，而所謂的間接成本又包含了哪些項目 (A)店 面租金 (B)設備裝潢之折舊 (C)員工伙食 (D)材料費。
71. 吾人必須攝取油脂的理由在 (A)其可幫助脂溶性維生素的吸收 (B)其可提供必需脂肪酸 (C)其可增加 食物的美味和飽食感 (D)其為熱量的精華。
72. 下列有關於火候的敘述何者正確 (A)小火又叫文火，一般用於緩慢的烹調，使菜餚柔軟而有味道 (B)菜單中的「焦溜豆腐塊」最適合使用小火 (C)如想要保持材料的新鮮與口感度，適合使用大火 (D)菜單中的「炒麵腸片」最適合使用溫火。
73. 食品良好衛生規範準則中有關倉儲管制，應符合下列哪些規定 (A)倉庫內物品直接置於地上，以供 搬運 (B)應善用倉庫內空間，一起貯存原材料、半成品或成品 (C)應遵循先進先出原則，並確實記 錄 (D)倉儲過程中，應有防止交叉污染之措施。
74. 依食品安全衛生管理法規定，食品業者發現自家產品有危害衛生安全之虞，應如何處理 (A)主動停 止製造 (B)辦理回收 (C)儘速出清存貨 (D)通報直轄市、縣(市)主管機關。
75. 為執行危害分析，鑑別足以影響食品安全之因子及發生頻率與嚴重性，研訂危害物質之預防、去 除及降低措施，管制小組應以產品之描述、預定用途及加工流程圖所定步驟為基礎，確認生產現 場與流程圖相符，並列出所有可能之哪些危害物質 (A)啟發性 (B)生物性 (C)物理性 (D)化學性。
76. 下列哪些材質適合作為酸性食物容器的材質 (A)陶瓷 (B)玻璃 (C)耐酸鹼性塑膠 (D)鋁製。
77. 製作盤飾時，應注意那些事項 (A)刀工 (B)火侯 (C)衛生 (D)配色。
78. 食品如遭受金黃色葡萄球菌污染並產生毒素，下列何者為非 (A)可能因交叉污染所引起 (B)即使加 熱也無法破壞毒素 (C)只要加熱就可破壞毒素 (D)該毒素只會造成腹瀉。
79. 雜糧的挑選要訣為何 (A)燕麥顏色要深 (B)小米的硬度要高 (C)雜糧挑選時要購買無刺鼻異味者 (D)黑 糯米按壓即破碎。
80. 下列何者為食品安全衛生管理法之重要變革 (A)經公告之食品業者，應建立追溯或追蹤系統 (B)食品業者應實施食品良好衛生規範準則 (C)經公告之食品業者，應實施食品安全管制系統 (D)經公告指定之業者應申請登錄，始得營業
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