99年 - 99年第1次營養師考試試題食品衛生與安全#15901

科目：營養師(含公職營養師)◆食品衛生與安全 | 年份：99年 | 選擇題數：40 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：營養師(含公職營養師)◆食品衛生與安全

選擇題 (40)

1 自民國 97 年元月開始實施之食品標示中，營養標示增加下列何者？ (A)鈉、鉀 (B)氯化鈉、氯化鉀 (C)水分、水活性 (D)飽和脂肪酸、反式脂肪酸

2 依據行政院衛生署之公告，對於熱量的每日營養素攝取量之基準值為多少大卡？ (A)1000 (B)1500 (C)2000 (D)3000

3 依據食品販賣業者良好衛生規範規定，冷凍食品之中心溫度應保持在多少°C 以下？ (A)0 (B)-6 (C)-12 (D)-18

4 依據行政院衛生署之公告，對健康食品中熱量、營養素及保健功效之相關成分含量標示之基準為何？ (A)應以每一份量為單位，並加註該產品每包裝所含之份數 (B)應以該產品每包裝為單位 (C)應以每一份量為單位，但無需要加註該產品每包裝所含之份數 (D)無成分含量標示之基準

5 下列成分何者可作為水產品腐敗的指標物質？ (A)含硫胺基酸 (B)脂肪酸 (C)亞硫酸鹽 (D)揮發性鹼基態氮

6 Clostridium botulinum 在食物上生長，產生毒素，引起食物中毒，此毒素屬於： (A)腸毒素 (B)類毒素 (C)溶血素 (D)神經性毒素

7 食品中的蛋白質被分解而產生惡臭的不可食用化之現象稱為： (A)Deterioration (B)Fermentation (C)Proteolysis (D)Putrefaction

8 食品在下列那個過程受污染或感染之現象稱為一次污染？ (A)食品原材料在生長過程 (B)食品在製造加工過程 (C)食品在運送過程 (D)食品在保存過程

9 不新鮮魚肉常造成似過敏症食物中毒，主要是魚肉中何種物質變化所形成之化合物所引起？ (A)蛋白質 (B)脂肪 (C)核㹷酸 (D)碳水化合物

10 有關微生物對水分需求高低次序的組合，下列何者正確？ (A)細菌＞酵母菌＞黴菌 (B)細菌＞黴菌＞酵母菌 (C)黴菌＞細菌＞酵母菌 (D)黴菌＞酵母菌＞細菌

11 下列何種菌屬會產生黃麴毒素（Aflatoxin）？ (A)Aspergillus (B)Bacillus (C)Clostridium (D)Fusarium

12 造成食品腐敗產生之腐臭味大多是因何者的生長？ (A)黴菌 (B)酵母菌 (C)細菌 (D)病毒

13 食品安全性評估可分為安全試驗的事前評估、試驗結果的評估與綜合評估等 3 個階段，其中「擬定試驗計畫」須在那個階段進行？ (A)安全試驗的事前評估 (B)試驗結果的評估 (C)綜合評估 (D)試驗結果的評估與綜合評估兩者

14 急性毒性試驗之結果以何數值表示？ (A)ADI (B)LD50 (C)VSD (D)NOEL

15 有些添加物雖知其安全性有問題但仍然使用於食品，是基於下列何種考量？ (A)殘留與暴露 (B)危害及利益 (C)實質與等同 (D)劑量與反應

16 「雄黃酒」為民間口耳相傳的一道偏方，但雄黃常含有下列那一種有害元素，可能導致皮膚炎、肺癌與肝癌？ (A)砷 (B)鉛 (C)鎘 (D)鋁

17 有關食品之毒性與安全性評估之敘述，下列何者錯誤？ (A)安氏試驗（Ames test）常用於測試物質之急毒性試驗 (B)肉毒桿菌毒素會造成急毒性中毒症狀 (C)我國食品衛生管理法規定，現行食品中之毒性與安全性評估乃採登記查驗制度 (D)試驗動物的物種差異會影響 ADI 值（每日攝取安全容許量；Acceptable Daily Intake）

18 有關毒性試驗中，「慢性毒性試驗」之敘述，下列何者正確？ (A)試驗動物之種類、性別不會影響其試驗結果 (B)試驗結果可作為評估最大無效應劑量（No Observable Effect Level）之重要參考 (C)乃採高劑量且短時間、通常為 90 天的飼育試驗 (D)與急毒性試驗相比，較容易觀察到其試驗結果

19 下列殺菌劑中，何者不能用於飲用水之處理？ (A)漂白粉 (B)過氧化氫 (C)二氧化氯 (D)次氯酸鈉

20 塑膠類食品包裝容器中，下列何種成分會造成食品衛生安全上的問題？ (A)高分子聚合物 (B)聚合反應剩餘的單體 (C)溶出重金屬 1 ppm以下 (D)鉛含量 100 ppm以下

21 下列那一種材質使用於典型的殺菌軟袋內層，具有良好的熱封性與熱封強度？ (A)聚乙烯 (B)聚丙烯 (C)聚酯 (D)聚氯乙烯

22 食品加工違規使用的「吊白塊」，其主要的有害物質為： (A)甲醛 (B)次氯酸 (C)硫酸鈉 (D)過氧化氫

23 降低水活性可延長食品保存期限，因此在相同儲存條件下何者可保存最久？ (A)吐司麵包 (B)三明治火腿 (C)玉米脆片 (D)果醬

24 下列有關中性清潔劑四級銨化合物（Quaternary Ammonium Compound）之敘述，何者錯誤？ (A)無氯液臭味 (B)對 Gram (-) 細菌效果差 (C)不易受水質硬度影響 (D)使用不當會引起皮膚發炎、焦痕

25 亞硝酸鹽（Nitrite）在當作發色劑或保存劑而添加於肉品時，經與食品成分反應後會產生： (A)IQ 型化合物 (B)6-硝基-3,4-亞甲二氧苯甲醛（6-Nitropiperonal） (C)N-亞硝胺（N-Nitrosamine） (D)組織胺（Histamine）

26 人體紅血球缺乏何種酵素會造成食用蠶豆即引起急性溶血性貧血（Acute Hemolytic Anemia）？ (A)glucose-6-phosphate dehydrogenase (B)cytochrome oxidase (C)peroxidase (D)polyphenol oxidase

27 環境荷爾蒙（environmental hormones）亦稱內分泌干擾物質（endocrine disrupting chemicals, EDCs），會由不同的途徑進入人體，依據科學報告，戴䡒辛（dioxin）入侵體內的主要途徑為： (A)空氣 (B)飲用水 (C)食物 (D)藥品

28 在食品高溫加工過程中，當食品含有下列那類主要組成分時，容易產生丙烯醯胺（Acrylamide）？ (A)澱粉 (B)蛋白質 (C)油脂類 (D)維生素

29 在與免疫系統有關的食物過敏症中，參與反應的主要免疫球蛋白為： (A)IgA (B)IgD (C)IgE (D)IgM

30 下列何種食物中毒不是神經性食物中毒？ (A)河豚 (B)肉毒桿菌 (C)鯖魚 (D)西施舌

31 下列何者不屬於黴菌毒素？ (A)ciguatoxin (B)aflatoxin (C)citrinin (D)patulin

32 含氰配糖體化合物會被植物本身所含之酵素分解，而產生氰酸，下列何種植物不含此化合物？ (A)利馬豆 (B)花椰菜 (C)苦杏仁 (D)未成熟竹筍之尖端

33 依據我國食品 GMP 之規定，作業區清潔度區分之界定以判定何者為準？ (A)空氣落菌數 (B)空氣溫濕度 (C)食材之生熟食狀況 (D)地面之乾濕狀況

34 下列何者不列於學校餐廳廚房員生消費合作社衛生管理辦法之規範中？ (A)學校廚房出入口應設置空氣簾與負壓系統以防止病媒侵入 (B)學校餐飲從業人員每學年應參加衛生講習八小時以上 (C)熟食熱存食品中心溫度應於攝氏六十度以上 (D)高級中等以下學校供售之食品不得使用代糖或代脂

35 下列有關以「紫外線」進行餐飲器具及設備消毒滅菌的敘述，何者錯誤？ (A)利用波長 210-296 nm的紫外線 (B)能做容器、器具、刀、砧板等器具物體的表面殺菌 (C)無法殺滅調理場所空氣中之微生物 (D)因不產生熱為冷殺菌法之一種

36 為顧及食品衛生與安全，廚房內各作業區須作嚴格區分，因此清洗作業應屬於： (A)清潔區 (B)準清潔區 (C)污染區 (D)準清潔區與污染區之間

37 下列何種產品中含有基因改造黃豆或玉米等原料者，得免標示「基因改造」或「含基因改造」？ (A)玉米糖漿 (B)豆乾 (C)豆腐 (D)玉米粒

38 以聚合㺛鏈反應檢測基因改造食品，高度加工食品無法準確檢驗所含基因改造成分之主因為何？ (A)醣類降解 (B)基因序列改變 (C)脂質氧化 (D)DNA 片段斷裂

39 基因改造食品之安全性評估以階段式進行，第一階段所進行之評估為： (A)過敏原評估 (B)毒性物質評估 (C)基本資料評估 (D)基因毒性評估

40 健康食品的標示，不能有下列何種含義的宣稱？ (A)治療疾病功效 (B)預防疾病功效 (C)改善生理機能 (D)調節生理機能

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