105年 - 105-2 專技高考_營養師：團體膳食設計與管理#54346

科目：營養師(含公職營養師)◆團體膳食設計與管理(含團體膳食管理) | 年份：105年 | 選擇題數：40 | 申論題數：3

試卷資訊

所屬科目：營養師(含公職營養師)◆團體膳食設計與管理(含團體膳食管理)

選擇題 (40)

1 下列關於標準食譜的敘述，何者錯誤？ (A)大多是以 100 份來製作 (B)須載明使用設備、製作程序 (C)須載明使用者（廚師）姓名 (D)須載明食材、名稱、用量
2 某醫院開辦員工減重班，營養師設計於午、晚餐廳供應 500 大卡無油輕食餐盒，則下列食物供應份量何 者最不符合健康建議原則？ (A)主食 3.5 份、肉類 2.5 份、蔬菜 1.5 份、水果 1 份 (B)主食 3 份、肉類 3 份、蔬菜 1.5 份、水果 1 份 (C)主食 4 份、肉類 2 份、蔬菜 2 份、水果 1 份 (D)主食 2 份、肉類 4 份、蔬菜 2 份、水果 1 份
3 紅糟、酒糟之烹調方法最主要源自於： (A)廣東菜 (B)湖南菜 (C)上海菜 (D)福州菜
4 下列何種國產水果在中部地區不是盛產於夏季？ (A)葡萄 (B)甜瓜 (C)荔枝 (D)楊桃
5 根據食物代換表，下列何者所含主食類份數與 40 公克白米相同？ (A) 50 公克飯 (B) 100 公克飯 (C) 150 公克飯 (D) 200 公克飯 
6 一份學童午餐菜單應提供蔬菜 1.5 份，其中一道葷素菜提供彩椒 0.5 份，另需要一份素菜，則可選用下列 何者以符合設計原則？ (A)青江菜（可食部分 100 公克） (B)蓮藕（可食部分 100 公克） (C)南瓜（可食部分 110 公克） (D)毛豆（可食部分 100 公克）
7 關於貯存期限，下列敘述何者正確？ (A)絞肉與里肌豬肉之冷凍保存期限相同 (B)絞肉與里肌豬肉之冷藏保存期限相同 (C)豬肝冷藏可保存 1～2 天 (D)培根只要冷凍可保存 1 年
8 有關庫房物品控制的敘述，下列何者錯誤？ (A)若已達最低庫存量，須填寫「庫房申購單」 (B)物品入庫房，須填寫「驗收紀錄卡」 (C)請領物品，申請人須填寫「請領單」 (D)請領物品，庫管人員須填寫「撥發單」
9 有關乾料庫房之管理，下列敘述何者錯誤？ (A)相對濕度以 40～60%為宜 (B)置物架以不銹鋼材質為佳 (C)置物架底層須離地 15～20 公分 (D)適當之庫房溫度為 25～30℃
10 有關冷凍、冷藏庫房管理，下列敘述何者錯誤？ (A)各類產品應分類放置，並確實離地離牆 (B)庫房物品裝置容量以 50～60%為佳 (C)入庫產品只須標示品名及製造日期 (D)庫房內應鋪設棧板及有足夠的置物架
11 關於溫度與微生物成長之關係，下列敘述何者正確？ (A) 115℃，罐頭細菌可被殺死 (B) 0℃以下，冷凍食品保存溫度 (C) 60～74℃，殺死大部分細菌 (D) 50～60℃，細菌快速繁殖，最危險之溫度
12 有關蔬果別名之敘述，下列何者錯誤？ (A)鳳梨－旺來 (B)牛蒡－梧母 (C)扁蒲－菜瓜 (D)番石榴－拔仔
13 假設供應一人份的熟品帶骨雞肉量為 60 公克，雞肉的生廢棄率為 6%，收縮率為 5%，熟廢棄率為 4%， 則若要供應 100 人份至少須購買多少公斤的雞肉？ (A)8 (B)7 (C)6 (D)5
14 有關食材驗收場所之敘述，下列何者錯誤？ (A)具備適宜之秤量器具 (B)足夠空間以貯存所採購之食材 (C)應有食材不落地之設施 (D)與庫房區距離愈近愈好
15 蒸發奶水的營養量約是相同體積鮮奶的多少倍？ (A)4 (B)2 (C)1 (D) 0.5
16 造成春捲皮與小西餅的質地不同，主要是麵粉中何種成分不同所導致？ (A)醣類 (B)脂肪 (C)蛋白質 (D)水分
17 具有更年性（climacteric）變化的水果，在成熟過程中會產生相當量的何種物質？ (A)乙烷 (B)乙醇 (C)乙醛 (D)乙烯
18 下列何者其澱粉中 amylopectin 所占的比例最高？ (A)糯米 (B)在來米 (C)馬鈴薯 (D)玉米
19 下列何者屬於水調麵？ (A)醱麵 (B)燙麵 (C)水油皮 (D)油酥麵
20 下列何者為「乾炸」之程序？ (A)材料先煮熟再沾粉油炸 (B)掛糊後再油炸 (C)醃漬後直接油炸 (D)醃漬後沾粉再油炸
21 為維護製成菜餚的品質安全，廚房設計應由清潔區→準清潔區→一般工作區的方向為下列何者？ (A)空氣流向、排水流向、食物流向 (B)排水流向、食物流向、人員走向 (C)食物流向、人員走向、空氣流向 (D)人員走向、空氣流向、排水流向
22 炸豬排時，發現廚師使用同一把夾子把生肉放入油鍋中，也同時將炸熟之豬排取出，此時正確處理方式 為何？ (A)丟棄炸好的豬排，因可能被細菌污染 (B)不須做任何處理，因熱油可殺死夾子上的細菌 (C)將豬排熱存於 60℃保溫箱中，以抑制細菌生長 (D)將豬排置入烤箱復熱至 75℃後供應
23 團膳餐點供應所用餐盤，以下列何種材質最常被利用，且也合於成本控制？ (A)聚碳酸鹽（PC） (B)聚丙烯（PP） (C)鋁製品 (D)強化瓷
24 依據餐具清洗良好作業指引，關於高溫自動洗滌設施之敘述，下列何者正確？ (A)洗滌槽應具有 45℃以上充足流動之熱水 (B)沖洗槽應具有充足流動之水 (C)有效殺菌槽應有 80℃以上含洗潔劑之熱水 (D)經殺菌後沖洗槽應具有能將洗潔劑沖淨的功能
25 量測食物溫度是大量食物製備的重要安全管制點，關於溫度計之使用，下列敘述何者正確？ (A)以酒精擦拭溫度計會因快速揮發而干擾數據判讀，正確消毒方式是將溫度計置於濃鹽水中 (B)要測量大鍋中 200 人份滷雞腿食物溫度，應將溫度計插入滷汁中至少 15 秒以求整體食物之均溫 (C)驗收進貨食材溫度時，密封包裝應予拆開並將溫度計插入食品中以測量確實溫度 (D)量測冷凍食材溫度時，可將溫度計放在兩個包裝食品之間做量測，無需將溫度計插入食品中
26 依「食品良好衛生規範準則」，關於食品作業場所空間規範之敘述，下列何者錯誤？ (A)區隔係指場所與場所之間以有形之方式隔開 (B)食物原料進貨與成品輸出作業路線若有重複，可選擇以時間區隔方式做管理 (C)食物原料進貨與成品輸出屬於清潔度要求不同場所，作業動線應做區隔 (D)食品作業場所之區隔包含控制空氣流向
27 一個工作職位，全年需多少的全職人力（員工配當數）？ (A)1 (B) 1.10 (C) 1.25 (D) 1.36
28 關於餐飲業執業廚師應持有廚師證書之敘述，下列何者錯誤？ (A)應加入當地餐飲公（工）會 (B)證書有效期限為 4 年 (C)每年應至少接受衛生講習 8 小時 (D)證書期滿且衛生講習達 4 小時可辦理證書展延
29 關於邊際利益率的敘述，下列何者正確？ (A)是指最大變動所得的利益 (B)邊際利益＝銷售淨額－固定成本 (C)是指毛利率 (D)邊際利益率＝（營業收入－固定成本）/ 營業額
30 一份學童午餐熱量 630 大卡，蛋白質提供約 15%熱量，菜單已先設計有青江菜 1 份、雪裡紅 0.5 份、 蘋果 1 份、白飯 4.5 份之外，則午餐應該再設計幾份的豆魚肉蛋類食物？ (A) 1.5 (B)2 (C) 2.5 (D)3 
31 廚房內最舒適的工作環境之溫、濕度為： (A)溫度 20～25℃、相對濕度 50～60% (B)溫度 20～25℃、相對濕度 70～80% (C)溫度 25～30℃、相對濕度 50～60% (D)溫度 25～30℃、相對濕度 70～80%
32 某餐廳供應三種菜單：蔥爆牛肉、醋溜魚片、糖醋雞丁，其個別銷售量、每份變動成本及營業額分別為： 蔥爆牛肉 50 份、30 元、4500 元；醋溜魚片 60 份、20 元、4800 元；糖醋雞丁 70 份、20 元、4200 元， 則下列敘述何者正確？ (A)蔥爆牛肉變動成本率為 11.1% (B)平均變動成本率為 23.3% (C)醋溜魚片之需求指數為 33.3% (D)需求指數目標為 33.3%
33 下列敘述何者正確？ (A)工作時最適當的工作檯高度為 90～100 公分 (B)工作過程中以連續曲線性動作較直線動作佳 (C)工作人員的手部操作範圍越大，操作者越輕鬆 (D)一般團膳製備人員因工時長，大多採用坐姿
34 供膳員工的工作衛生習慣管理，下列何種行為不被允許？ (A)不要用手直接接觸熟食 (B)不可用手直接接觸食品 (C)接觸食品或器具、器皿前及飯前、如廁後要洗手 (D)持乾淨廚具時，以手指扣壓廚具內緣可以增加穩定度
35 某自助餐店沒有庫房，則該店家最適合的採購方式為何？ (A)避免食材短缺，可以採預購備用 (B)可以在食材低價時大量購進 (C)採用現購現用政策（hand-to-mouth buying） (D)避免食材短缺，可以依據庫房空間採買最大量
36 為防止病媒侵入，於廚房門出入口加裝空氣簾，長度與門寬之設置，以下列何者較佳？ (A)空氣簾長度大於門寬長度 (B)門寬長度大於空氣簾長度 (C)空氣簾長度等於門寬長度 (D)空氣簾長度與門寬長度無關
37 依據我國現行飲用水水質標準規定，水質之有效餘氯應為多少 mg/L？ (A) 0.2～1.0 (B) 1.5～2.5 (C) 3.0～5.0 (D) 6.0～8.5
38 依據衛生福利部「牛肉及牛可食部位原料之原產地標示」規定，如果牛隻在甲國飼養後，在乙國進行宰 殺，又運銷至丙國進行分切及包裝，最後外銷至我國，則牛肉原產地為下列何國？ (A)甲國 (B)乙國 (C)丙國 (D)中華民國
39 一塊 8 盎司（oz）的牛排其重量與下列何者最接近？ (A)半斤豬肉 (B)一杯（cup）水 (C) 10 兩羊肉 (D)一品脫（pint）牛奶
40 下列何者為油炸油須更換的最主要判定依據？ (A)酸價 (B)發煙點溫度 (C)顏色及起泡面積 (D)總極性化合物含量

申論題 (3)

一、真饌餐廳預估 7 月份的顧客人次為 5,000 人次，且每人平均消費金額為 250 元。該 餐廳的固定成本為 300,000 元，變動成本為 500,000 元。試問：損益平衡點的定義？ 請計算出該餐廳 7 月份之損益平衡點的營業額與損益平衡點的顧客人數？若該餐廳 要達到 600,000 元的利潤，請問目標營業額應該有多少元？（20 分）
二、營養師供應膳食，在製作葡萄吐司麵包、蜂蜜蛋糕、春捲皮、比薩及水晶餃會使用 何種麵粉？（10 分）
三、請說明世界衛生組織（WHO）對「病媒」的定義？在高溫的餐廳廚房中最常見的 病媒有那些？請說明對於廚房內病媒防治的原則？（20 分）