109年 - 109 臺中市技藝競賽餐旅職群題庫︰51-100#97244

科目：國中技藝-餐旅職群 | 年份：109年 | 選擇題數：50 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：國中技藝-餐旅職群

選擇題 (50)

51.買回來的冬瓜表面上有白霜是 (A)糖粉 (B)成熟的象徵 (C)快腐爛掉的現象 (D)發霉現象。

52.以下有助於腸內有益細菌繁殖，甜度低，多被用於保健飲料中者為 (A)寡醣 (B)乳糖 (C)葡萄糖 (D)果糖。

53.廚師手指受傷最容易引起 (A)肉毒桿菌 (B)金黃色葡萄球菌 (C)綠膿菌 (D)腸炎弧菌　感染。

54.菜名中含有「雙冬」二字，常見的是哪二項材料？ (A)冬瓜、冬筍 (B)冬菇、冬筍 (C)冬菇、冬瓜 (D)冬菇、冬菜。

55.豬肉屠體中，肉質最柔嫩的部位是 (A)小里肌 (B)梅花肉 (胛心肉) (C)後腿肉 (D)里肌肉。

56.下列何種為半發酵的茶 (A)綠茶 (B)紅茶 (C)烏龍茶 (D)龍井茶。

57.泡茶之茶具中『茶船』是 (A)賞茶的工具 (B)挖茶的工具 (C)奉茶的工具 (D)盛熱水供燙杯的工具。

58.服務人員在端送熱食時所用的布巾是 (A)口布 (B)桌巾 (C)服務巾 (D)廚房用布巾。

59.下列何者非餐巾摺疊的原則 (A)高雅 (B)衛生 (C)複雜 (D)清潔。

60.綠茶是屬於 (A)不發酵茶 (B)部分發酵茶 (C)全發酵茶 (D)輕發酵茶。

61.冷凍食品應保存之溫度是在 (A) -18℃ (B) 0℃ (C) -5℃ (D) 4℃ 以下。

62.儘量不以大容器而改以小容器貯存食物，以衛生觀點來看，其優點是 (A)好拿 (B)中心溫度易降低 (C)增加工作效率 (D)節省成本。

63.下列何種食物是鐵質的最好來源？(A)菠菜 (B)牛奶 (C)肝臟 (D)蘿蔔。

64.製作拼盤時，何者較不重要？(A)火候 (B)刀工 (C)配色 (D)排盤。

65.廚房內備有磁製的圓形平盤直徑約25公分，其適作何功能用？(A)做配菜盤 (B)裝羹的菜餚 (C)裝煎或炸的菜餚 (D)裝全魚或主食類等。

66.腳氣病是由於缺乏 (A)維生素B1 (B)維生素B2 (C)維生素B6 (D)維生素B12 。

67.一位令人尊敬的廚師應具備的職業道德為 (A)經常參加比賽、爭取名聲 (B)利潤第一、品質其次 (C)力求表現、突顯自我 (D)守時守分、注重服務精神。

68.魚類的脂肪分佈在 (A)皮下 (B)魚肉 (C)腹部 (D)魚背為多。

69.做蝦丸時為使其滑嫩可口，一般都摻下列何種食材拌合？ (A)水 (B)蛋白 (C)肥肉、蛋白與太白粉 (D)太白粉。

70.供給國人最多亦為最經濟之熱量來源的營養素為 (A)脂質(B)蛋白質(C)醣類(D)維生素。

71.調味乳應存放在 (A)乾貨庫房 (B)冷藏庫 (C)室溫 (D)冷凍庫中。

72.火警之報警電話為 (A) 110 (B) 112 (C) 166 (D) 119 。

73.一般說來，豬排較少見「七分熟」、「八分熟」之情形，而大多以「全熟」上桌，其主要原因為 (A)豬的寄生蟲較牛為多 (B)民間風俗以「全熟」為普遍 (C)全熟豬排售價高 (D)七分熟的豬排不好吃。

74.餐具洗淨後應 (A) 以操作者方便的方法入櫃貯存 (B)先讓其風乾，再放入櫃內貯存 (C)立即放入櫃內貯存 (D)以毛巾擦乾。

75.目前市面上以何種水產品的價格最便宜？(A)螃蟹 (B)吳郭魚 (C)日月貝 (D)草蝦。

76.以1公斤的價格來比較 (A)雞蛋 (B)豬肉 (C)雞肉 (D)牛肉最便宜。

77.熟食掉落地上時應如何處理？(A)高溫殺菌後再供客人食用 (B)丟棄不可再供客人食用 (C)重新加熱調理後再供客人食用 (D)洗淨後再供客人食用。

78.構成人體細胞的重要物質是 (A)蛋白質 (B)維生素 (C)醣 (D)脂肪。

79.凡以「宮保」命名的菜，都要用到下列何者？(A)紅辣椒 (B)青椒 (C)黃椒 (D)乾辣椒。

80.廚房工作檯上方之照明燈具，加裝燈罩是因為(A) 防止爆裂造成食物汙染 (B)增加亮度 (C)節省能源 (D)美觀。

81.食品添加物之品名、規格及其使用範圍、限量，應符合 (A)食品新鮮度來調配 (B)師傅獨家秘方調配斤兩之規定 (C)公司標準作業之規定 (D)中央主管機關之規定。　

82.下列刀工中何者為不正確？(A)「絲」比「條」粗 (B)「粒」比「丁」小　 (C)「茸」比「末」細 (D)「末」比「粒」小。

83.市面上病死豬肉層出不窮，如何選擇新鮮的豬肉食材？(A)暗而無光澤，無彈性 (B)灰白色 (C)豬肉顏色呈淡紅色，富有光澤及彈性 (D)豬肉顏色呈深紅色，有微酸味。

84.選購罐頭食品應注意 (A)封罐完整即好 (B)歪罐者為佳 (C)封罐完整，並標示完全(D)凸罐者表示內容物多。

85.乾料放入儲藏室其數量不得超過儲藏室空間的 (A) 50％ (B) 70％ (C) 40％ (D) 60％以上。

86.開罐後的罐頭食品，如一次未能用完時應如何處理？(A)連罐一併放入冰箱冷凍 (B)把罐口蓋好放回倉庫待用 (C)連罐一併放入冰箱冷藏 (D)取出內容物用保鮮盒盛裝放入冰箱冷藏或冷凍。

87.黏性最大的米為 (A)糯米 (B)胚芽米 (C)在來米 (D)蓬萊米。

88.養成經常洗手的良好習慣，其目的是下列何種？ (A)水潤保濕作用 (B)為了清爽 (C)依公司規定 (D)清除皮膚表面附著的微生物。

89.在颱風過後選用蔬菜以 (A)葉菜類 (B)根菜類 (C)花菜類 (D)瓜類成本較低。

90.一般生鮮蔬菜之前處理宜採用 (A)先洗後切 (B)洗、切、泡、醃無一定的順序(C)先泡後洗 (D)先切後洗。

91.刀身用力的方向是「向前推出」，適用於質地脆硬的食材，例如筍片、小黃瓜片蔬果等切片的刀法，稱之為 (A)推刀法 (B)批刀法 (C)剞刀法 (D)拉刀法。

92.生鮮肉類的保鮮冷藏時間可長達 (A)10 天 (B) 5天 (C) 7天 (D) 2天。

93.為求省力好用，剁雞、排骨時應使用 (A)武士刀 (B)片刀 (C)骨刀 (D)水果刀。

94.量匙間的相互關係，何者不正確？(A) 1大匙為15毫升 (B) 1小匙為5毫升 (C) 1小匙相當於1/3大匙 (D) 1大匙相當於5小匙。

95.下列何種肉品貯藏期最短最容易變質？ (A)五花肉 (B)里肌肉 (C)排骨 (D)絞肉。

96.下列何者為一年四季中價格最平穩的食物？(A)西瓜 (B)雞蛋 (C)豆腐 (D)虱目魚。

97.下列食品何者為非發酵食品？ (A)牛奶 (B)醬油 (C)酸菜 (D)米酒。

98.構成一件食品中毒，是指幾人以上攝取相同食品、發生相似之疾病症狀，並自檢體中分離出相同之致病原因（除肉毒桿菌中毒外）？(A) 三人或三人以上 (B)五人或五人以上 (C) 二人或二人以上 (D) 十人或十人以上。

99.製作包子之麵粉宜選用 (A)高筋麵粉 (B)澄粉 (C)低筋麵粉 (D)中筋麵粉。

100.下列何種食物不屬堅果類？ (A)腰果 (B)黃豆 (C)核桃 (D)杏仁。

申論題 (0)