109年 - 109-1 專技高考_營養師：團體膳食設計與管理#82978

選擇題 (40)

1. 下列有關循環菜單的敘述何者正確？ (A)不易受節慶或颱風影響 (B)剩餘食材會影響菜單 (C)只需設計一套連續使用 (D)會加重採買者的工作

2. 一般上班族的便當，建議蛋白質含量占熱量比，下列何者最適宜？ (A)10% (B)16% (C)22% (D)30%

3. 學校午餐由委外廠商供應，菜單內容有：地瓜飯、糖醋素肉排、炒三色豆（豌豆仁、玉米粒、胡蘿蔔）、蒜香菠菜、蘿蔔貢丸湯、香蕉。為兼顧低碳飲食原則與學童營養需求，學校營養師審查修改菜單，下列組合何者最適宜？①將糖醋素肉排改為紅燒豆腐 ②蘿蔔貢丸湯改為番茄蛋花湯 ③炒三色豆的豌豆仁改為毛豆 ④香蕉改為柳橙汁 ⑤地瓜飯撒些黑芝麻 ⑥為成長階段學生熱量所需，額外提供麵包 (A)①②③⑤ (B)①②④⑤ (C)②③④⑤ (D)②③⑤⑥

4. 設計日托老人中心午餐菜單給長者食用，以下列那個組合最適合？ (A)滷雞翅、薯條 (B)東坡肉、炒酸菜 (C)清蒸鱸魚、燒雙色蘿蔔 (D)鮮炒花枝、竹筍炒豆干

5. 1 份學童午餐熱量 630 大卡，醣類提供 55～60%熱量，菜單提供蔬菜 1.5 份、水果 1 份、肉類 2 份、油脂 2.5 份之外，全穀根莖類食物應該提供幾份？ (A)2.5～3 份 (B)3.2～3.5 份 (C)4.3～4.8 份 (D)6～6.5 份

6. 下列何種蔬菜每 100 公克生重含有較高的鉀？ (A)高麗菜 (B)小黃瓜 (C)莧菜 (D)洋蔥

7. 欲供應 400 人份、每份 90 公克的菠菜，其生廢棄率為 10%，收縮率為 30%，至少需採購多少公斤？ (A)52 (B)56 (C)58 (D)60

8. 油菜生廢棄率為 10%，每公斤 30 元，1 人份生品可食量 90 公克，則供應 1,000 人份炒油菜，油菜的食材成本為多少？ (A)2,700 元 (B)2,970 元 (C)3,000 元 (D)3,300 元

9. 有關「零庫存」庫房管理方式之特色，下列敘述何者正確？ (A)供應商將貨品預先寄存於訂購者之庫房 (B)供應商須負擔訂購者庫房之維護費 (C)供應商依訂購者之需求及時送貨 (D)資金積壓增加利息負擔

10. 有關庫存撥發之敘述，下列何者錯誤？ (A)依請領單進行撥發 (B)可防止食材流向不明 (C)可減少食材腐敗之發生 (D)可作為決定預算之參考

11. 有關食材之選購原則，下列那些正確？①雞蛋應選購外殼粗糙無污物者 ②蝦類應選購頭身不分離且呈紅色為佳 ③豬肉應選購肉色呈暗紅色者為佳 ④魚類應選購魚鱗閃爍不易脫落者為佳 ⑤蔬菜類應選購當季者為佳 (A)僅①④⑤ (B)僅②③⑤ (C)僅①③④⑤ (D)①②③④⑤

12.關於驗收工作內容的敘述，下列何者正確？ (A)驗收需照單全收 (B)驗收的標準是依據採購的標準規格 (C)檢視食材品質若等級不符合，則修改採購單 (D)將所接收的貨品品名與驗收數量填入採購單

13. 波士頓派以何種麵粉製作？ (A)低筋麵粉 (B)中筋麵粉 (C)高筋麵粉 (D)粉心粉

14. 下列關於冷凍食品的解凍方式，何者敘述錯誤？ (A)冷凍調理食品可於凍結狀態直接下鍋油炸 (B)冷凍食品前一天先置於冷藏庫慢慢解凍 (C)冷凍食品可直接泡於冷水中解凍 (D)冷凍食品利用微波爐解凍

15. 有關油脂的烹調原則下列何者錯誤？ (A)油炸食物時放入鍋中油量勿超過油鍋容量的 75% (B)重複使用的炸油發煙點溫度低於 200 度須更換新油 (C)不飽和脂肪比例高、低發煙點的油脂適合涼拌 (D)炸油酸價值超過 2.0 者不得再使用

16. 團體膳食蛋品儲存的食品衛生安全，何者正確？ (A)冷藏保存殺菌液蛋應在 18℃以下 (B)散裝生鮮蛋殼易有腸炎弧菌的感染 (C)蛋應該放在密閉的塑膠盒中，以保持鮮度 (D)蛋貯存時，鈍端應朝上，較尖端的一頭朝下

17. 魚貝類的烹調處理，何者正確？ (A)煎魚需用熱鍋熱油，待魚肉凝固始可翻面，魚皮不脫落 (B)貝類味道甘美是因為含有大量的肌酸、肌酸酐，適合快炒 (C)海蜇皮保持嫩、脆的方法為洗淨切絲後入滾水燙 5 分鐘，撈起浸於流動的冷水中 1～2 小時 (D)脂肪多的魚適合乾熱法烹調（如烤、煎），脂肪少的魚宜用濕熱法（如水煮、清蒸）

18. 關於酵素性褐變之敘述，何者正確？ (A)加酸可抑制酵素性褐變之發生 (B)避光處理可有效抑制酵素性褐變之發生 (C)紅燒魚呈現紅褐色乃是酵素性褐變反應的結果 (D)酵素性褐變反應是因小分子醣類在高溫下進行脫水、聚合而形成

19. 5S 品質管理運動，把需要的物品以定位與定量的方式擺放並標示的方法稱為 (A)整理（Seiri） (B)整頓（Sieton）(C)清掃（Seiso）(D)紀律（Shitsuke）

20. 大量製備盒餐的便當業者要把握的3S 經營原則，下列敘述何者錯誤？ (A)工作簡單化 (B)營利盈餘化(C)商品標準化(D)生產專業化

21. 長期攝取含汞金屬濃度高的魚肉會出現的症狀，下列敘述何者正確？ (A)噁心、嘔吐、腹痛及四肢軀幹疼痛等是痛痛病 (B)四肢麻痺、腦損傷、走路說話困難等，又稱為水俁病 (C)中樞神經系統麻痺、呼吸困難，嚴重者會猝死，即是克山症 (D)周邊神經病變、貧血、白血病及四肢壞死，稱為烏腳病

22. 發芽的馬鈴薯芽眼含有那一種天然毒素，攝食後易致頭暈、腹痛？ (A)含氰配糖體 (B)秋水仙素(C)硫酸銅(D)茄靈

23. 進行 HACCP 潛在食品安全危害分析時，下列何者不屬化學性危害？ (A)黃麴毒素 (B)諾羅病毒(C)多氯聯苯(D)組織胺

24. 某便當公司最近成本突然暴增，為了找出最關鍵的原因，應使用下列何種方法分析? (A)管制圖 (B)柏拉圖(C)散布圖(D)特性要因圖

25. 在製作倉儲管制標準作業程序書時寫到「事務員應每天早上7 點前到達庫房，完成廚師前天提出的物品需求撥發，以避免延誤作業，撥發方法請參考附件」，這是指那6 項？ (A)5 W lH (B)4 W 2H(C)3W 3H(D)1W 5H

26. 顧客抱怨處理紀錄應含：①處理日期②抱怨內容及建議③顧客住址及出生日期④產品名稱 ⑤顧客喜好 ⑥處理人員 ⑦最終處置方式 (A)①②③④⑥ (B)①②④⑥⑦(C)②③④⑤⑥(D)②③⑤⑥⑦

27. 團體膳食為確保食品衛生與安全，其相關管理制度有 HACCP、5S、SSOP、GHP、GMP 等，各制度相互間的關係，下列圖示何者正確? (A)(B)(C)(D)

28 下列何者比較符合現代西餐之出菜順序①冷前菜（cold hors d'oeuver）②甜菜（sweet dish）③肉類和蔬菜（meat dish/vegetable or salad)④湯（soup） ⑤頭盤菜（hot hors d'oeuver）⑥餐後點心（dessert） (A)①→⑤→④→③→⑥→②(B) ①→④→⑤→③→②→⑥ (C)⑤→①→④→③→②→⑥ (D) ④→①→⑤→③→⑥→②

29 下列何者屬於食物危險溫度帶？ (A)＜5℃ (B)5～65℃ (C)＞65℃ (D)－18℃

30 團膳廚房設置規劃時，預算考量之先後排列順序應為： (A)衛生、安全、環保、美觀、效率 (B)效率、衛生、美觀、環保、安全 (C)安全、衛生、環保、效率、美觀 (D)環保、美觀、效率、安全、衛生

31 有關步入式（walk in）冷凍庫相關安全，何者錯誤？ (A)於步入式冷凍庫內部設備，應有緊急警報按鈕 (B)於步入式冷凍庫內部工作，人員可穿著一般工作服 (C)於步入式冷凍庫內，人員可捶擊安全門鈕開啟冷凍庫庫門 (D)於步入式冷凍庫外部設備，應有溫度顯示裝置以檢視庫內溫度

32 若不慎廚房爐灶失火，下列緊急滅火處理何者錯誤？ (A)將爐灶鍋蓋蓋好爐灶，以隔絕空氣 (B)使用泡沫滅火器對準爐灶滅火 (C)使用消防水柱對準爐灶噴水 (D)關掉爐灶火源

33 廚房設計規劃的衛生考量，下列敘述何者正確？ (A)一般作業區及準清潔作業區統稱為污染作業區，清潔作業區又稱為非污染作業區 (B)採用單向開啟的自動門設計，可由一般作業區進入準清潔作業區或清潔作業區 (C)準清潔作業區入口處需設置消毒槽，而一般作業區及清潔作業區則不需設置 (D)清潔作業區入口處需設置消毒槽或沾黏毯，消毒槽需含 200 ppm 餘氯之消毒液

34 某工廠需設置廚房，預估廚房從業人員有 10 人，設備及機器等排列面積需 100 平方公尺，則需預留廚房面積約多少平方公尺？ (A)120 (B)150 (C)180 (D)210

35 進行機構內員工之人事考核與績效評估之面談，下列作法何者最為適當？ (A)面談時間隨機訂定，讓員工無法預先準備 (B)績效評估只需填妥表格，不用與員工進行面談 (C)為了幫助員工了解改善的重要性，面談時氣氛保持嚴肅 (D)欲改善的項目與員工達成共識，並訂定目標、進度和時限

36 下列有關餐飲廚師從業人員的規範，下列何者正確？ (A)承攬學校午餐業者，中餐烹調技術士持證比率應達 80% (B)廚師證書展延需接受每年至少 12 小時的衛生講習 (C)廚師證書期滿，每次得展延 4 年 (D)廚師證書由縣市衛生局發證

37 下列何者符合膳食供應菜單固定，食材採購成本較易控制，人力成本較少之餐食類型？ (A)速食簡餐 (B)自助餐式 (C)桌邊服務 (D)點菜餐廳

38 某餐廳 3 月份用餐為 3,200 人次，平均每人消費 300 元；固定成本為 248,600 元，變動成本為480,000 元，則其損益平衡點顧客人數約為多少人？ (A)772 人 (B)1,544 人 (C)1,658 人 (D)2,429 人

39 承上題，5 月份因梅雨季下大雨，造成食材成本增加，如 5 月份該餐廳用餐人次與 3 月份相同，其變動成本為 576,000 元，則其 5 月份的營業收入有無利潤？ (A)有賺錢 (B)有虧損 (C)不賺不賠 (D)無從得知

40 某國小爆發食物中毒，造成 100 多人送醫，懷疑是蒲燒鯛惹的禍，這時午餐餐盒留樣是判定責任的重要依據，下列描述何者錯誤？ (A)採樣完成後應立即將檢體盒置於攝氏 7 度以下之冷藏設備內，並留存 24 小時 (B)採樣密封的容器盒上標註內容廠商名稱、採樣日 (C)採樣人員在採樣前，需穿戴工作衣、帽、口罩 (D)採樣完成後，應立即將容器盒確實密封

申論題 (4)

甲、申論題部分：（50 分）
一、國小高年級學童每日所需熱量最適建議為 2,250 仟卡至 2,350 仟卡之間。若早餐、午餐、晚餐建議熱量分配為 6：7：7，身為營養師的您，試計算並說明如何設計國小高年級學童營養午餐時之熱量需求，以及蛋白質、脂肪、醣類三大產能營養素之熱量（仟卡）需求及重量（公克）如何分配？並請列出計算過程。（20 分）

二、好棒棒團膳公司欲購買生鮮菠菜原料製作清炒菠菜。 (1)請說明調理製備過程中為何清炒菠菜成品色澤有時容易變為橄欖色？

(2)請舉出 3 種可以製作並保持清炒菠菜成品翠綠色的方法並說明之？（15 分）

三、某醫院營養部採購溫體豬腿肉、絞肉及豬肝各一批，經驗收合格後擬放入步入式（walk in）冷凍庫貯存。請試述這些食材在低溫冷凍貯藏期間品質可能會有那些變化？以及貯藏期間如何做好食材管理？（15 分）

109年 - 109-1 專技高考_營養師：團體膳食設計與管理#82978

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