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110年 - 110-2 全國技術士技能檢定學科_丙級：21500餐飲服務#103932

科目：技檢◆餐飲服務-丙級 | 年份：110年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆餐飲服務-丙級

選擇題 (80)

1. 某公司希望能進行節能減碳，為地球盡點心力，以下何種作為並不恰當？(A)盤查所有能源使用設備 (B)為考慮經營成本，汰換設備時採買最便宜的機種(C)將採購規定列入以下文字：「汰換設備時首先 考慮能源效率 1 級或具有節能標章之產品」(D)實行能源管理。
2. 下列飲食行為，何者是對多數人健康最大的威脅？(A)每天吃 1 個雞蛋（荷包蛋、滷蛋等）(B)每天喝1 杯拿鐵（咖啡加鮮奶）(C)每天吃 1 次海鮮（蝦仁、花枝等）(D)每天吃 1 個葡式蛋塔。
3. 香檳的甜度表示法為(1)Sec (2)Brut (3)Doux(4)Demi Sec，從甜到不甜的順序為：(A)Doux Sec Extr a Sec Burt(B)DouxExtra SecSecBrut(C)BrutSecDemi SecDoux(D)SecExtra SecBrutDoux 。

4. 民眾焚香燒紙錢常會產生那些空氣污染物增加罹癌的機率：A.苯、B.細懸浮微粒(6194ba2f32f57.jpg)、C.二氧化 碳(CO2 )、D.甲烷(CH4 )？(A)BC(B)A C(C)AB(D)CD。
5. 依據「食品良好衛生規範準則」，食品業者工作檯面或調理檯面之照明規範，應達下列哪一個條件 (A)140 米燭光以上(B)180 米燭光以上(C)200 米燭光以上(D)120 米燭光以上。
6. 下列餐飲業何者已納入強制實施食品安全管制系統(HA CCP)準則？(A)早餐業(B)夜市(C)國際級觀光旅 館之餐飲業(D)攤販。
7. 下列何種方法無法減少二氧化碳？(A)選購當地、當季食材，減少運輸碳足跡(B)想吃多少儘量點，剩 下可當廚餘回收(C)自備杯筷，減少免洗用具垃圾量(D)多吃蔬菜，少吃肉。
8. 下列何種生活小習慣的改變可減少細懸浮微粒(PM2 .5 )排放，共同為改善空氣品質盡一份心力？(A)每天喝 500cc 的水(B)使用吸塵器(C)養成運動習慣(D)少吃燒烤食物。
9. 冰箱在廢棄回收時應特別注意哪一項物質，以避免逸散至大氣中造成臭氧層的破壞？(A)甲醛(B)汞(C) 苯(D)冷媒。
10. 下列何者不適合做為餐前酒？(A)Campari(B)Spark ling Wine(C)Vermouth(D)Scotch Whisky。
11. 食品用洗潔劑應如何放置？(A)與食材放在一起(B)隨便放置(C)與調味料放在一起(D)專櫃置放貯存。
12. 下列何者餐點較容易控制食材成本？(A)單點(B)自助餐(C)組合餐點(D)套餐。
13. 黴菌毒素容易存在於(A)穀類(B)內臟類(C)魚貝類(D)家禽類。
14. 大部分的西餐酒杯的排列方式由右而左分別為：(A)葡萄酒杯、水杯、香檳杯(B)香檳杯、水杯、葡萄 酒杯(C)香檳杯、葡萄酒杯、水杯(D)水杯、葡萄酒杯、香檳杯。
15. 菜單內容中無需包括(A)是否加服務費(B)菜名(C)成本(D)價格。
16. 大眾化之西餐廳，可以何者代替魚刀？(A)餐刀(B)點心刀(C)牛排刀(D)沙拉刀。
17. 從業人員如身體健康有異狀，可能影響衛生安全操作時，應(A)主動告知主管(B)堅守崗位，繼續工作 (C)隱匿不報，以免減薪(D)無關緊要，不用理會。
18. 不鏽鋼工作檯之優點，下列敘述何者正確(A)使用年限短(B)不易清理(C)易生鏽(D)耐腐蝕。
19. 下列何者為餐後冷飲所配用之餐具？(A)冰茶匙(B)茶匙(C)甜點匙(D)咖啡匙。
20. 熟米飯置於室溫，如因貯藏不當，最容易遭受下列哪一種微生物的污染而腐敗變質？(A)金黃色葡萄 球菌(B)沙門氏菌(C)仙人掌桿菌(D)大腸桿菌。
21. 臺灣在一年中什麼時期會比較缺水(即枯水期)？(A)臺灣全年不缺水(B)6 月至 9 月(C)11 月至次年 4 月 (D)9 月至 12 月。
22. 下列西餐餐具擺設方式何者正確？(A)叉齒向左(B)湯匙心向上(C)水杯置於餐叉左方(D)刀鋒向右。
23. 員工吸菸(A)在員工餐廳內(B)只可以在公司規定之特定吸菸區域(C)員工廁所內(D)在餐廳內。
24. 上班遲到，若遇見主管時應(A)裝做沒看見(B)主動向主管說明遲到原因(C)偷偷摸摸地溜進辦公室(D)打 招呼後，趕緊離開。
25. 食用帶殼田螺（Snail）所需之田螺叉，需置於餐盤何處？(A)左側(B)中央(C)右側(D)上方。
26. 食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查(A)鍋具存放櫃(B)乾料庫房(C)主廚自家(D)辦公室的文 件保存區。
27. 行為人以竊取等不正當方法取得營業秘密，下列敘述何者正確？(A)只要後續沒有造成所有人之損害 便不構成犯罪(B)只要後續沒有洩漏便不構成犯罪(C)已構成犯罪(D)只要後續沒有出現使用之行為便不 構成犯罪。
28. 下列是西式餐桌擺設的步驟，請選出排序正確的選項：甲：擺放口布或展示盤，乙：擺放餐刀與餐 叉，丙：擺放杯子(A)丙→乙→甲(B)乙→丙→甲(C)乙→甲→丙(D)甲→乙→丙。
29. 甲：沙拉盤；乙：展示盤；丙：麵包盤；丁：主菜盤，依大小順序排列為(A)甲＞乙＞丙＞丁(B)乙＞ 甲＞丙＞丁(C)丙＞甲＞乙＞丁(D)乙＞丁＞甲＞丙。
30. 菜餚中出現朝鮮薊（Artichokes）時，須附下列何種餐具？(A)水果刀(B)牛排刀(C)洗手盅(D)餐刀。
31. 經公告指定之餐飲業所聘用之廚師，每年應接受多少小時的衛生教育? (A)1(B)2(C)8(D)4 小時。
32. 事業單位之勞工代表如何產生？(A)由勞資雙方協議推派之(B)由勞工輪流擔任之(C)由產業工會推派之 (D)由企業工會推派之。
33. 員工無法上班時，應該(A)主動與主管請假(B)編造理由，強行請假(C)不請假也不通知工作單位(D)裝做 沒事。
34. 當食物製作完成後，會在菜餚表面上塗抹一層光亮汁液的烹飪法是(A)Blanching(B)Gratinating(C)Glaz i ng(D)Boiling。
35. 啤酒屬於(A)蒸餾酒(B)釀造酒(C)再製酒(D)混合酒。
36. 下列何者非為白酒建議搭配的食物？(A)蟹肉沙拉(B)虹鱒佐奶油醬汁(C)碳烤羊排(D)魚子醬。
37. 清洗餐器具的先後順序，下列何者正確 A 烹調用具、B 鍋具、C 磁、不銹鋼餐具、D 刀具、E 熟食 砧板、F 生食砧板、G 抹布(A)G FEDCBA(B)CBD FGA E(C)EDCBAFG(D)CBAD EFG 。
38. 每日飲食指南建議每天 1.5-2 杯奶，一杯的份量是指？(A)150cc(B)240cc(C)300cc(D)100cc。
39. 觀光旅館之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為(A)85%(B)70%(C)75%(D)60%。
40. 有關商標權的下列敘述何者錯誤？(A)在夜市買的仿冒品，品質不好，上網拍賣，不會構成侵權(B)商 標註冊後，3 年不使用，會被廢止商標權(C)要取得商標權一定要申請商標註冊(D)商標註冊後可取得10 年商標權。
41. 關於西餐餐具的使用，下列何者正確？(A)餐具的使用順序是由內向外(B)以單一湯盤盛裝之湯，湯匙 用畢應置於湯盤中(C)以湯碗（含底盤）盛裝之湯，湯匙用畢應置於湯碗中(D)以咖啡匙舀咖啡喝。
42. 台灣近年來，諾羅病毒造成食品中毒的主要原因食品為(A)罐頭食品(B)雞蛋(C)漢堡(D)生蠔。
43. 個人衛生方面，去除諾羅病毒最有效的方法是(A)使用酒精消毒(B)使用肥皂洗手(C)戴帽子(D)戴手套。
44. 新鮮的魚，下列何者為正常狀態(A)魚腮呈灰綠色、有黏液產生(B)腹部易破裂、內臟外露(C)眼睛混 濁、出血(D)魚鱗緊附於皮膚、色澤自然。
45. 餐廳常用的一種方桌，其四邊可以翻開弧形翻板成為小圓桌為(A)I.B. M Table(B)Folding Leave Table (C)Cocktail Table(D)Folding Table。
46. 餐飲業為防治老鼠傳染危害而做的措施，下列敘述何者正確(A)於工作檯面置放捕鼠夾及誘餌(B)出入 口裝設空氣簾(C)使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶(D)於工作場所養貓。
47. 勞動場所發生職業災害，災害搶救中第一要務為何？(A)搶救罹災勞工迅速送醫(B)24 小時內通報勞動 檢查機構(C)搶救材料減少損失(D)災害場所持續工作減少損失。
48. 依勞基法終止勞動契約規定，繼續工作三個月以上，未滿一年者，須幾天前告知？(A)6(B)10(C)8(D)4 天。
49. 餐桌桌面和餐椅椅面之間的距離最好為幾公分？(A)50 公分(B)60 公分(C)30 公分(D)40 公分。
50. 西式餐飲服務，哪種餐點應最先送上？(A)牛排(B)咖啡(C)水果(D)麵包。
51. 如果發現有同事，利用公司的財產做私人的事，我們應該要(A)不關我的事，我只要管好自己便可以 (B)應該立即勸阻，告知他這是不對的行為(C)應該告訴其他同事，讓大家來共同糾正與斥責他(D)未經 查證或勸阻立即向主管報告。
52. 製作「紅燒」此烹調法的過程中，需加入大量的(A)酒(B)水(C)辣椒(D)醬油 讓色澤呈紅褐色。
53. 將菜餚布設在特定展示台上，客人依喜好自由且不限次數取用，這種服務方式稱為(A)法式服務(B)自 助餐式服務(C)美式服務(D)中式服務。

54. 下圖為西餐餐具之
6194ba5759888.jpg(A)餐刀(B)水果刀(C)牛排刀(D)奶油刀。
55. 菜餚依菜單順序陸續端出，由客人自行夾菜取用，這種服務方式稱為(A)法式服務(B)美式服務(C)義式 服務(D)中式服務。
56. 若以 Service 來說明服務精神，則下列字母與解釋組合，正確的是？(A)C:冷漠(B)R:回收(C)S:微笑(D)V:勝利
57. 不同食材之清洗處理，何者正確(A)清潔度較低者先處理(B)同一水槽同時一起清洗(C)清洗順序：蔬果 →豬肉→雞肉(D)乾貨僅需浸泡即可。
58. 英式服務中，杯子(A)以左手從客人左側(B)以右手從客人右側(C)以左手從客人右側(D)以右手從客人左 側 送上。
59. 有關塑膠類食品容器具及包裝之敘述，何者為非？(A)回收號碼數值大，耐熱性佳(B)檢視產品標示內 容(C)回收號碼數值僅供回收時參考(D)應依標示內容正確使用。
60. 泡茶之茶具中「茶船」是(A)挖茶的工具(B)盛熱水供燙杯的工具(C)奉茶的工具(D)賞茶的工具。
61. 有關中式宴會上菜順序的原則中，下列何者不正確？(A)先上羹湯後上清湯(B)先熱菜後冷菜(C)先熱炒 後紅燒(D)先鹹食後甜湯。
62. 下列哪個法規與餐飲業有直接的關係？(A)國家賠償法(B)土地法(C)消防法(D)刑法。
63. 下列何者為經過重發酵的茶？(A)文山包種(B)白毫烏龍(C)烏龍茶(D)紅茶。
64. 一般手洗容器具時，下列何者適當(A)使用酸性洗劑清洗(B)使用鋼刷用力刷洗(C)使用鹼性洗劑清洗(D) 使用中性洗劑清洗。
65. 最容易受熱而被破壞的營養素是(A)礦物質(B)維生素(C)蛋白質(D)澱粉。
66. 國內最常見的方桌規格為(A)100×100 公分(B)90×90 公分(C)80×80 公分(D)70×70 公分。
67. 客人原先菜單中前菜的「煙燻鮭魚捲」吃完，再加點一份水果沙拉時，須再給予一支(A)主餐叉(B)水 果叉(C)服務叉(D)沙拉叉。
68. 下列何者符合專業人員的職業道德？(A)未經顧客同意，任意散佈或利用顧客資料(B)未經雇主同意， 於上班時間從事私人事務(C)利用雇主的機具設備私自接單生產(D)盡力維護雇主及客戶的權益。
69. 客人依個人需求，隨意點選菜餚之方式，稱之為(A)Menu(B)Table d'Hote(C)Set Menu(D)A La Carte。
70. 「皇家咖啡」(Royal Coffee)是以哪種酒做基酒？(A)白蘭地(B)愛爾蘭威士忌(C)蘇格蘭威士忌(D)龍舌 蘭。
71. 有關吹風機使用注意事項，下列敘述何者有誤？(A)可用來作為烘乾棉被及床單等用途(B)應保持吹風 機進、出風口之空氣流通，以免造成過熱(C)請勿在潮濕的地方使用，以免觸電危險(D)應避免長時間 使用，使用時應保持適當的距離。
72. 下列何者不是屬於餐廳「Mise en Place」的工作內容？(A)餐具擺設(B)餐廳場地清潔(C)茶水準備(D)填 寫 Log Book。
73. 自行煮水、包裝飲用水及包裝飲料，依生命週期評估排碳量大小順序為下列何者？(A)包裝飲料＞包 裝飲用水＞自行煮水(B)包裝飲料＞自行煮水＞包裝飲用水(C)自行煮水＞包裝飲料＞包裝飲用水(D)包 裝飲用水＞自行煮水＞包裝飲料。
74. 我國中央勞工行政主管機關為下列何者？(A)內政部(B)勞動部(C)勞工保險局(D)經濟部。
75. 世界衛生組織（WHO）建議每人每天反式脂肪酸不可超過攝取熱量的 1％。請問，以一位男性每天2,000 大卡來看，其反式脂肪酸的上限為(A)2.2 公克(B)3. 6 公克(C)5.2 公克(D)2.8 公克。
76. 著名的「摩卡咖啡」產地在(A)牙買加(B)巴西(C)秘魯(D)衣索比亞。
77. 使用砧板後應如何處理，再側立晾乾(A)當天用廚房紙巾擦乾淨即可(B)當天用清水洗淨(C)隔二天後再 一併清洗消毒(D)隔天用清水洗淨消毒。
78. 下列何者為微生物容易生長的條件？(A)水分(B)高酸度(C)乾燥(D)高溫 環境。
79. 下列何者非屬於工作場所作業會發生墜落災害的潛在危害因子？(A)屋頂開口下方未張掛安全網(B)開 口未設置護欄(C)未確實配戴耳罩(D)未設置安全之上下設備。
80. 雞尾酒中，著名的「鹹狗」(Sa lty Dog)是以哪種酒做基酒？(A)伏特加(B)白蘭地(C)威士忌(D)琴酒。

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