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105年 - 07600 中餐烹調 乙級 工作項目 02：食物性質之認識#22286

科目：技檢◆中餐烹調 | 年份：105年 | 選擇題數：94 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中餐烹調

選擇題 (94)

1. 將蛋放入(A)1%(B)6%(C)16%(D)20% 的鹽水中，會下沈的表示愈新鮮。
2. 水煮蛋煮太久時，蛋黃表面會呈現暗綠色，此乃由於蛋中含硫胺基酸在高溫分解所產生的硫化氫與蛋黃中的 (A)鐵(B)銅(C)鎂(D)鋅 發生化學變化。
3. 蛋黃中含有何種物質，具有乳化油脂之作用？(A)維生素 B1(B)鐵質(C)卵磷脂(D)脂肪酸。
4. 下列各糖以何者的甜度為最高？(A)葡萄糖(B)乳糖(C)蔗糖(D)果糖。
5. 添加後可促進砂糖加熱的轉化並防止再結晶的是(A)鹽(B)澱粉(C)醋(D)味精。
6. 下列何者不是製造豆腐的凝固劑？(A)氯化鎂(B)硫酸鈣(C)氯化鈣(D)氯化鉀。
7. 人造奶油亦即瑪琪琳是從下列何者分離得來？(A)牛奶中(B)植物油氫化(C)鯨魚油(D)牛脂中。
8. 全脂奶粉的油脂之含量在(A)14%以上(B)20%以上(C)26%以上(D)30%以上。
9. 造成油炸食物不夠脆的最主要原因(A)油溫不夠高(B)油中含有許多雜質(C)使用舊油(D)有回鍋搶酥。
10. 淡味醬油即薄鹽醬油，其含鹽量約為(A)一般醬油的一半(B)約 2%(C)約 15%(D)不含鈉鹽。
11. 釀造醬油的主要原料是(A)鹽及色素(B)黃豆與小麥(C)黃豆及鹽(D)米及鹽。
12. 釀造醬油的主要原料是(A)玉米、小麥及食鹽(B)黃豆、白米及食鹽(C)黃豆、小麥及食鹽(D)白米、小麥及食鹽。
13. 甜麵醬是以下列何種食材經特殊發酵製成的？(A)太白粉(B)豆粉(C)麵粉(D)米粉。
14. 酥油(白油)主要用途是(A)油炸或烘烤(B)一般家庭烹調(C)調製沙拉醬(D)蛋黃醬 之製作。
15. 加鹼處理的米或麵類加工品，會(A)增加硬度(B)增加營養價值(C)減少營養素(D)增加粘度。
16. 麵粉加等量的水可作成具延展性的麵糰，是因下列何種成份的關係？(A)維生素(B)麵筋(C)澱粉(D)麵麩。
17. 米、麥等主食類中所含的澱粉其特性是下列何者？(A)在水中一段時間即能自行溶解，故易被人體消化(B)必須 加水加熱，經過糊化，才能被人體消化(C)生吃、熟吃都一樣有甜味(D)加熱即能分解成葡萄糖。
18. 高筋麵粉比低筋麵粉所含(A)油脂(B)澱粉(C)蛋白質(D)纖維質 的含量較高。
19. 將米加水煮成飯，是由於何種作用所致？(A)蛋白質變性(B)油脂氧化(C)澱粉老化(D)澱粉糊化。
20. 作為主食的穀類食品，含有何種主要成分，在水中一段時間再經加熱即易被人體消化利用？(A)食物纖維質(B) 蛋白質(C)澱粉(D)油脂。
21. 高筋麵粉所含何種成分比低筋麵粉多？(A)澱粉(B)蛋白質(C)維生素 B1(D)油脂。
22. 米飯放在冰箱中會變得較乾硬是因為(A)脂肪氧化(B)澱粉老化(C)蛋白質硬化(D)礦物質鈣化之作用。
23. 高筋麵粉的蛋白質含量是(A)6%(B)8%(C)10%(D)11% 以上。
24. 魚類在冷藏不足的情況下，很容易釋出高量(A)蛋白質(B)組織胺(C)胺基酸(D)脂肪酸。
25. 市售的魚肉煉製品(如魚丸、甜不辣)中，食鹽添加量通常為(A)1%以下(B)2～3%(C)4～6%(D)10%以上。
26. 下列那一種佐料沒有經過發酵？(A)醬油(B)醋(C)蕃茄醬(D)豆豉。
27. 3 公斤的沙拉油比 3 公升的沙拉油之容量(A)少(B)一樣(C)多(D)無法比較。
28. 抗氧化劑的主要用途為(A)防腐(B)漂白(C)殺菌(D)防止油脂氧化。
29. 下列食品中加冷水攪拌會產生「筋」的是(A)甘藷粉(B)太白粉(C)麵粉(D)玉米粉。
30. 乾鮑魚、乾魷魚表面有許多白色粉末，係因(A)添加了多量的調味料(B)添加了多量的鹽(C)發霉(D)本身所具有的 胺基酸晶析 所致。
31. 哪種蔬菜的顏色受酸、鹼、鹽的影響較少？(A)青江菜(B)白色花菜(C)紅蕃茄(D)紫色高麗菜。
32. 以發酵程度而言，下列哪一種茶葉泡出來的茶水汁液顏色偏紅褐色？(A)綠茶(B)包種茶(C)烏龍茶(D)紅茶。
33. 下列何種茶葉屬於完全發酵茶？(A)綠茶(B)烏龍茶(C)紅茶(D)包種茶。
34. 下列何者屬於乳化肉製品？(A)熱狗(B)臘肉(C)中式香腸(D)中式火腿。
35. 含碘的鹽是(A)粗鹽(B)精鹽(C)高級精鹽(D)代鹽。
36. 團體膳食所使用的"鹽"應為下列哪一種？(A)粗鹽(B)精鹽(C)高級精鹽(D)都可以。
37. 經過發酵的牛奶帶有酸酸甜甜的味道是因為加了糖及(A)醋在其中(B)發酵時自然產生的檸檬酸(C)發酵時自然 產生的醋酸(D)發酵時自然產生的乳酸 的緣故。
38. 有些人因喝牛奶而腹瀉，是因對牛奶中的(A)油脂(B)維生素 B1(C)乳糖(D)鈣質 無法分解吸收所致。
39. 天然的綠、黃色蔬菜中含有兩種天然的抗氧化劑是(A)葉綠素及維生素 B1(B)維生素Ｃ及維生素 E(C)鐵及鎂(D)花 青素及水分。
40. 最易溶於水的天然色素為下列何者？(A)類胡蘿蔔素(B)葉綠素(C)花黃素(D)花青素。
41. 根據我國國家標準〝濃縮果汁〞的定義是“凡以新鮮成熟之果實，經過(A)加糖煮成濃稠汁者(B)榨汁調香味者 (C)去皮研磨成漿再加水者(D)榨汁濃縮，未加糖、色素及任何人工添加物者。
42. 下列加工食品中，何者之硝酸鹽含量最高？(A)皮蛋(B)香腸(C)鹹魚(D)脫水蔬菜。
43. 在各種食材中，殘留抗生素出現機率最多者為(A)鮮乳類(B)魚類(C)蔬菜類(D)禽畜肉類。
44. 下列何種食物最易吸收周圍的氣味？(A)肉類(B)魚類(C)洋蔥(D)奶油。
45. 以澱粉勾芡時，下列敘述何者正確？(A)加酸可促進稠度的形成(B)加糖可使稠度增加(C)先加冷水調勻再加入熱 溶液中(D)加油拌合後再加入熱溶液中。
46. 蛋在貯存時的變化，下列何者正確？(A)氣室收縮(B)比重增加(C)蛋白粘性增加(D)鹼度增加。
47. 白水煮蛋時間過久，造成蛋黃呈暗綠色的原因是下列何種因素所形成？(A)鐵質與硫的反應(B)蛋白質變性(C)脂 肪與鐵質的反應(D)蛋白質與脂肪的結合。
48. 雞蛋中蛋黃所占的重量約為(A)10%(B)30%(C)55%(D)70%。
49. 肉類貯藏時會發生一些變化，下列何者為非？(A)腐敗(B)脂肪酸流失(C)重量減少(D)肉色改變。
50. 蘋果切開或削去皮後產生褐變的原因為(A)酵素的氧化(B)葡萄糖的褐化(C)維生素 C 的氧化(D)脂肪酸的氧化 作 用。
51. 下列蔬菜中含胡蘿蔔素量最高的是？(A)白心地瓜(B)山東白菜(C)蘿蔔(D)茼蒿。
52. 花青素會在什麼溶液中顏色變得更鮮艷美麗？(A)酸性溶液(B)鹼性溶液(C)中性溶液(D)鹽性溶液。
53. 下列食品中何者最易受日光照射而變質？(A)白麵干(B)通心麵(C)意大利麵(D)速食麵。
54. 下列何種方法可保持茄子外皮的顏色呈鮮艷的紫紅色？(A)燙過熱水(B)烹煮時添加些醋(C)烹煮時添加些油(D) 烹煮時添加些小蘇打。
55. 下列何種方法能保持茄子鮮艷的紫紅色？(A)加鹽(B)加酸(C)加鹼(D)燙過熱水(殺菁)。
56. 醋的功用不包括下列敘述中的哪一項？(A)去除魚腥味(B)使白色蔬菜色澤更好(C)使綠色蔬菜色澤更好(D)去 粘、除澀作用。
57. 添加醋對下列何種蔬菜的顏色變化影響最大？(A)胡蘿蔔(B)玉米(C)小黃瓜(D)高麗菜。
58. 關於肉類的保水性，下列的敘述何者正確？(A)脂肪含量高時，保水性差(B)pH 值較高時，保水性較差(C)里脊 肉比後腿瘦肉保水性差(D)加 2%鹽可增加保水性。
59. 魚類較獸肉更易腐敗是死後(A)自身消化作用(B)光合作用(C)體積作用(D)腥味作用 的快速關係。
60. 以同量的油放在鍋中，同火候加熱：(A)大豆油(B)花生油(C)豬油(D)米糠油 不易冒煙。
61. 含有維生素 C、E 兩種天然抗氧化劑是(A)紅、白色蔬菜(B)綠、黃色蔬菜(C)紫、橙色蔬菜(D)以上皆是。
62. 下列何種食用油含有較高的反式脂肪酸？(A)乳瑪琳(B)豬油(C)椰子油(D)棕櫚油。
63. 香辛料中花椒的主要功能是下列何者？(A)爆香作用(B)著色作用(C)除臭作用(D)刺激味蕾作用。
64. 大部分植物的果實顏色有紅、藍、紫色色素，大多屬於(A)葉綠素(B)花黃素(C)花青素(D)類胡蘿蔔素。
65. 食品中之天然色素，下列那一項較不會受熱影響而變色？(A)葉綠素(B)花黃素(C)花青素(D)類胡蘿蔔素。
66. 茄子切開後(A)多酚酵素(B)維生素(C)纖維素(D)類胡蘿蔔素 接觸到空氣中的氧氣而產生氧化作用，使得茄子的 切面變色。
67. 麵粉中因含有蛋白質(A)6%~12%(B)7%~13%(C)8%~14%(D)9%~15% 而使麵粉帶有筋性。
68. 使用糯米粉製作糕點，可於揉粉時加點開水，開水與冷水的比例為：(A)1：6(B)1：7(C)1：8(D)1：9 這樣比完 全用冷水揉的性質好。
69. 「爆」比「炒」加熱的時間短，火力(A)更大(B)更小(C)微火(D)相同 可保持肉類的鮮嫩美味。
複選題
70. 下列哪些屬於高纖維蔬果？(A)葡萄(B))西瓜(C)竹筍(D)芹菜。
複選題
71. 提供(奶素)素食餐時，下列哪些食材不應加入？(A)香菜(B)洋蔥(C)菠菜(D)韮菜。
複選題
72. 下列哪些油品適合高溫油炸？(A)豬油(B)棕櫚油(C)葡萄籽油(D)橄欖油。
複選題
73. 選用油品時應注意之事項？(A)勿買散裝或來路不明的油品(B)勿重複使用或使用不新鮮油品(C)油炸食品不需 區分何種油質(D)煎炸食品以豬油或動物性油脂較宜。
複選題
74. 何者屬於鹽的妙用？(A)讓蔬菜顏色更鮮豔(B)延長白米飯的保存期限(C)防止茄子不變色(D)使煮好的蛋殼好剝 除。
複選題
75. 全榖類食物包括以下哪幾項？(A)山藥(B)小麥(C)燕麥(D)馬鈴薯。
複選題
76. 食用紅色色素有哪幾號？(A)6(B)4(C)7(D)40。
複選題
77. 6.製造香腸時加硝的目的為？(A)保持色澤(B)縮短醃製的時間(C)增加維生素含量(D)抑制細菌生長。
複選題
78. 下列何者為酸性食物？(A)肉類(B)油脂(C)奶類(D)蛋類。
複選題
79. 何者為沙拉醬製造主要成分？(A)蛋黃(B)醋(C)油脂(D)醬油。
複選題
80. 下列何者為製造豆腐時所使用的凝固劑？(A)石膏(B)硫酸鈣(C)氯化鈣(D)碳酸鈣。
複選題
81. 下列何者為發酵食品？(A)醬油(B)米酒(C)泡菜(D)香油。
複選題
82. 下列何者為合法食品添加物？(A)硼砂(B)碳酸氫納(C)亞硝酸納(D)亞硫酸納。
複選題
83. 下列何者不可添加於食品中？(A)鹽基介黃(B)吊白塊(C)硼砂(D)硝酸鹽。
複選題
84. 下列有關米的敘述何者正確？(A)在來米黏性較糯米大(B)在來米又稱秈米，屬於軟質米(C)糯米分為長糯及圓糯 (D)蓬萊米又稱梗米，屬於軟質米。
複選題
85. 下列敘述何者正確？(A)沙公、沙母四季皆可食用，但春、夏時口感更佳(B)養殖之螃蟹有大閘蟹、沙公、沙母 (C)野生之螃蟹有花蟹、三點蟹(D)螃蟹最好生吃。
複選題
86. 以下哪些蔬果一旦切開或碰撞受損，很快變成褐色、紅色或灰色？(A)蘋果(B)哈密瓜(C)馬鈴薯(D)青椒。
複選題
87. 以下何者為不可食用的花朵？(A)水仙(B)竹桃(C)萱草(金針花)(D)蓮花。
複選題
88. 以下何者屬於紅藻？(A)海苔(B)鹿角菜(C)紫菜(D)海帶。
複選題
89. 以下哪些蔬果一旦切開或碰撞受損，很快變成褐色、紅色或灰色？(A)蘋果(B)哈密瓜(C)馬鈴薯(D)青椒。
複選題
90. 以下何者為不可食用的花朵？(A)水仙(B)竹桃(C)萱草(金針花)(D)蓮花。
複選題
91. 以下何者屬於紅藻？(A)海苔(B)鹿角菜(C)紫菜(D)海帶。
複選題
92. 瘦肉由以下哪些種基本物質構成？(A)脂肪(B)維生素(C)水(D)蛋白質。
複選題
93. 大麥除了含有澱粉外，還含有哪些碳水化合物(A)聚戊醣(B)水蘇四糖(C)聚葡萄糖(D)蜜三醣。
複選題
94. 澱粉粒所含澱粉分子，細分為「直鏈澱粉」及「支鏈澱粉」兩類 。生澱粉粒則同時包含直鏈分子及支鏈分 子 。請問以下所述關於糯米的澱粉粒含量，何者不正確？(A)幾乎全為純正支鏈澱粉(B)含 30%直鏈澱粉(C)含 15%直鏈澱粉(D)含 20%支鏈澱粉。

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