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108年 - 108-2 技術士技能檢定學科測試試題-丙級：21500 餐飲服務#79956

科目：技檢◆餐飲服務-丙級 | 年份：108年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆餐飲服務-丙級

選擇題 (80)

1. 健康體重是指身體質量指數在下列哪個範圍？(A)19.5-24.9(B)21.5-26.9(C)18.5-23.9(D)20.5-25.9。
2. 政府為推廣節能設備而補助民眾汰換老舊設備，下列何者的節電效益最佳？(A)因為經費有限，選擇便 宜的產品比較重要(B)將桌上檯燈光源由螢光燈換為 LED 燈(C)汰換電風扇，改裝設能源效率標示分級 為一級的冷氣機(D)優先淘汰 10 年以上的老舊冷氣機為能源效率標示分級中之一級冷氣機。
3. 購買包裝食品時，應注意過敏原標示，請問下列何者屬之？(A)殺菌劑過氧化氫(B)蝦、蟹、芒果、花生、 牛奶、蛋及其製品(C)食用色素(D)防腐劑己二烯酸。
4. 一般而言下列何者不屬對孕婦有危害之作業或場所？(A)工作區域地面平坦、未濕滑且無未固定之線路 (B)暴露游離輻射(C)經常搬抬物件上下階梯或梯架(D)經常變換高低位之工作姿勢。
5. 為保持中央空調主機效率，每(A)2(B)1.5(C)半(D)1 年應請維護廠商或保養人員檢視中央空調主機。
6. 食品從業人員的衛生教育訓練內容最重要的是(A)個人與環境衛生維護(B)滅火器認識(C)新產品開發(D) 成本控制。
7. 法式服務中，在準備服務叉匙時，應放於左手上銀盤的(A)右端(B)前端(C)左端(D)後端。
8. 西式早餐的煎蛋，兩面稍微煎一下，裡頭蛋黃仍是生的，其英文稱之為(A)Over Easy(B)Sunny Side Up (C)Over Well(D)One Side。
9. 下列有關國小兒童餐製作之敘述，何者符合健康烹調原則? (A)學童挑食恐使營養攝取不足，應多使用 奶油及調味料來增加菜餚的風味(B)可運用天然起司入菜或以鮮奶作為餐間點心(C)建議多以油炸類的 餐點為主，如薯條、炸雞(D)應避免供應水果、飲料等甜食。
10. 提供給客人佐餐酒之順序，最好是(A)先喝淡酒，再喝烈酒(B)先喝陳年的酒，再喝年份較少的酒(C)先喝 紅酒，再喝白酒(D)先甘甜後辛辣。
11. 中餐廳服務流程順序如下：1.迎賓；2.上茶；3.結帳；4.開單進廚；5.點菜；6.送客；7.上菜；8.整理 桌面，請選出正確者(A)12547368(B)12457683(C)12546738(D)14523768。
12. 下列何者不是宴席的上菜順序？(A)先上冷菜再上熱菜(B)先上甜的菜再上鹹的菜(C)先上菜餚後上點心 (D)先上味道清淡的菜再上味道重的菜。
13. 有關高風險或高負荷、夜間工作之安排或防護措施，下列何者不恰當？(A)考量人力或性別之適任性(B) 參照醫師之適性配工建議(C)獨自作業，宜考量潛在危害，如性暴力(D)若受威脅或加害時，在加害人離 開前觸動警報系統，激怒加害人，使對方抓狂。
14. 下列哪一種酒的適合飲用溫度最低？(A)白酒(B)淡粉紅酒(C)紅酒(D)香檳。
15. 洗滌食品容器及器具應使用(A)洗衣粉(B)廚房清潔劑(C)食品用洗潔劑(D)強酸、強鹼。
16. 以饌餚命名，「乾煎明蝦」和「清蒸鰣魚」是以何種方式做命名？(A)烹調方法(B)烹製的用具(C)調味方 法(D)原料構成。
17. 下列何種宗教有不食牛豬等肉類之禁忌？(A)摩門教(B)印度教(C)猶太教(D)回教。
18. 下列砧板，何者較容易使用及清洗，以合乎衛生？(A)棉布(B)木頭(C)石頭(D)塑膠材質。
19. 擦拭玻璃杯時，需對著光源檢視，係因為(A)展示杯子的造型(B)使杯子水分快速散去(C)檢查杯子是否乾 淨(D)多此一舉。
20. 中餐擺設時，味碟應放置於骨盤的(A)右上方(B)右下方(C)左下方(D)左上方。
21. 下列何者為餐廳必備的安全設施？(A)緩降機(B)殺蟲劑(C)工程梯(D)滅火器。
22. 實施危害分析重要管制點(HACCP)衛生管理系統之主要目的為何？(A)確保所提供之飲食安全(B)取得 認證標章(C)招攬生意(D)應付衛生局稽查。
23. 下列西餐餐具中，何者最鋒利？(A)牛排刀(B)魚刀(C)奶油刀(D)餐刀。
24. 飲用餐前酒的目的為(A)純誇耀有錢(B)比酒量(C)增加飽足感(D)開胃。
25. 冷氣外洩會造成能源之消耗，下列何者最耗能？(A)自動門有氣簾(B)全開式無氣簾(C)全開式有氣簾(D)自 動門無氣簾。
26. 食品加工製造時所添加之食品添加物如屬於混合二種食品添加物時，食品之容器或外包裝應如何標 示？(A)標示該食品添加物之商品名稱(B)不用特別強調(C)應分別標明食品添加物名稱(D)標示該食品添 加物之功能名稱。
27. 從事食品作業時，下列何者為戴手套的正確觀念(A)只要戴手套就可以完全避免手部污染食品(B)雙手若 有傷口時，應先佩戴手套後再包紮傷口(C)手套應選擇越小的越好，比較不容易脫落(D)佩戴手套的品質 應符合「食品器具容器包裝衛生標準」。
28. 下列哪一杯 Cocktail 較不適合在飯後飲用？(A)Ma rtini(B)Grasshopper(C)B&B(D)Black Russian。
29. 西式早餐餐具擺設時，咖啡杯組應置於何處？(A)餐叉上方(B)餐刀左側(C)餐刀右側(D)餐叉左側。
30. 食品業者如何確保食品衛生安全與品質？(A)實施自主管理(B)等民眾反映再改進(C)等衛生局稽查再管 理(D)等媒體報導再說。
31. 餐飲從業人員應遵守衛生法規之要求，下列何者不合乎衛生規定？(A)工作前應用清潔劑洗淨手部(B)工 作時應穿戴整齊之工作衣帽(C)與食品直接接觸之工作，只要常洗手，可留指甲、戴戒指(D)每年主動健 康檢查乙次。
32. 下列何者雞尾酒是以 Gin 為基酒？(A)粉紅佳人(B)血腥瑪莉(C)螺絲起子(D)鹹狗。
33. 因為電線走火而引起的火災，應使用何種滅火器較正確？(A)乾粉滅火器(B)泡沫滅火器(C)滅火彈(D)水。
34. 下列全榖雜糧類，何者熱量最高？(A)玉米 1 根(可食部分約 130 公克)(B)中型芋頭 1 /2 個(約 140 公克) (C)粥 1 碗(約 250 公克)(D)五穀米飯 1 碗(約 160 公克)。
35. 中餐之「松鼠黃魚」通常以何種餐盤裝盛？(A)14 吋橢圓盤(B)16 吋橢圓盤(C)14 吋圓盤(D)16 吋圓盤。
36. 客人點了一道日式菜單中的「吸物」，是指(A)茶碗蒸(B)果汁(C)油炸物(D)湯。
37. 餐具擺設時，點心匙應放置於客人之(A)左方(B)右方(C)左上方(D)右上方。
38. 下列酒類，何者不適合加入桌邊烹調料理？(A)葡萄酒(B)金巴利酒(C)君度橙酒(D)白蘭地。
39. 下列何者不是蚊蟲會傳染的疾病(A)痢疾(B)日本腦炎(C)登革熱(D)瘧疾。
40. 個資法為保護當事人權益，多少位以上的當事人提出告訴，就可以進行團體訴訟：(A)1 0 人(B)5 人(C)20 人(D)15 人。
41. 甲公司開發部主管 A 掌握公司最新技術製程，並約定保密協議，離職後就任同業乙公司，將甲公司之 機密技術揭露於乙公司，使甲公司蒙受巨額營業上損失，下列何者「非」屬 A 可能涉及之刑事責任？ (A)營業秘密法之未經授權洩漏營業秘密罪(B)刑法之洩漏工商秘密罪(C)營業秘密法之以不正方法取得 營業秘密罪(D)刑法之背信罪。
42. 廚房水源要充足，並應設置足夠洗手槽，洗手槽、工作檯之材質應為(A)木材(B)塑膠(C)不鏽鋼(D)水泥。
43. 大氣層中臭氧層有何作用？(A)對流最旺盛的區域(B)保持溫度(C)造成光害(D)吸收紫外線。
44. 下列何者不屬於西餐單點的基本擺設？(A)胡椒、鹽罐(B)水杯(C)點心叉(D)奶油刀。
45. 下列何者不是防止微生物生長的有效方法？(A)保持乾燥(B)降低貯藏溫度(C)添加色素(D)充分加熱。
46. 餐飲從業人員手部有傷口時，下列哪一種微生物會經由交叉污染造成食品中毒？(A)大腸桿菌(B)金黃色 葡萄球菌(C)腸炎弧菌(D)黴菌。
47. 勞動基準法規定延長工時在 2 小時以內者，按平日每小時工資額加給(A)1/4(B)1 /5(C)1/3(D)1 /2。
48. 供應田螺給客人時，田螺叉應置於客人之(A)左邊(B)右邊(C)上方(D)下方。
49. 西餐服務時，應從客人的哪一側清理麵包屑？(A)看客人方便(B)左側(C)右側(D)前方。
50. 以營養學的觀點，下列那一種食物的蛋白質含量最高且品質最好(A)黃帝豆(B)紅豆(C)綠豆(D)黃豆。
51. 餐飲業無論規模大小，其從業人員、作業場所、設施衛生及其品保制度，均應符合(A)食品業者登錄辦 法(B)食品安全管制系統準則(C)食品標示(D)食品良好衛生規範準則。
52. 中餐擺設時，小酒杯應置於啤酒杯右方約(A)四指幅寬(B)五指幅寬(C)三指幅寬(D)兩指幅寬。
53. 下列哪一項不是餐桌擺設應考慮的基本原則？(A)採用易碎餐具(B)美感(C)客人方便取用(D)對稱感。
54. 有關再生能源的使用限制，下列何者敘述有誤？(A)不易受天氣影響(B)風力、太陽能屬間歇性能源，供 應不穩定(C)需較大的土地面積(D)設置成本較高。
55. 森林面積的減少甚至消失可能導致哪些影響：A.水資源減少 B.減緩全球暖化 C.加劇全球暖化 D.降低 生物多樣性？(A)ACD(B)ABCD(C)ABD(D)BCD。
56. 正確的手部消毒酒精的濃度為(A)80-90%(B)50-60%(C)90-100%(D)70-75%。
57. 下列何者不屬於服務檯(Se rvice Station)必備的物品？(A)服務巾(B)服務叉、服務匙(C)筷子、湯匙(D)咖啡 壺。
58. 因為工作本身需要高度專業技術及知識，所以在對客戶服務時應(A)以專業機密為由，不用對客戶說明 及解釋(B)保持親切、真誠、客戶至上的態度(C)不用理會顧客的意見(D)若價錢較低，就敷衍了事。
59. 關於瓷器的儲存，何者有誤？(A)儲存時應放置在穩固的架上，最好在中、下層，容易拿取(B)碟、盤、 碗應以手可以抓穩的高度疊放(C)為了空間上的節省，茶杯應以堆疊的方式置放(D)拿取消毒過的餐具 時，不可以碰觸到其內部。
60. 小張獲選為小孩學校的家長會長，這個月要召開會議，沒時間準備資料，所以，利用上班期間有空檔， 非休息時間來完成，請問是否可以：(A)可以，因為不耽誤他的工作(B)可以，因為他能力好，能夠同時 完成很多事(C)可以，只要不要被發現(D)不可以，因為這是私事，不可以利用上班時間完成。
61. 台北市周先生早晨在河濱公園散步時，發現有大面積的河面被染成紅色，岸邊還有許多死魚，此時周 先生應該打電話給哪個單位通報處理？(A)交通局(B)衛生局(C)環保局(D)警察局。
62. 勞動場所發生職業災害，災害搶救中第一要務為何？(A)搶救材料減少損失(B)24 小時內通報勞動檢查機 構(C)搶救罹災勞工迅速送醫(D)災害場所持續工作減少損失。
63. 台南市白河區每年夏季的蓮花季，讓你聯想到何道佳餚？(A)糖醋蓮藕片(B)干貝芥菜(C)龍井蝦仁(D)糖醋 排骨。
64. 依據「食品良好衛生規範準則」，餐具採用乾熱殺菌法做消毒，需達到多少度以上之乾熱，加熱 30 分鐘以上(A)80℃(B)100℃(C)110℃(D)90℃。
65. 下列哪一種酒屬於釀造酒？(A)紹興酒(B)竹葉青(C)玉泉梅酒(D)五加皮。
66. 水杯應擺在紅酒杯的(A)右上方(B)正上方(C)左上方(D)正下方。
67. 包裝食品應標示之事項，以下何者正確(A)國內通過農產品生產驗證者，標示可追溯之來源(B)含非基因 改造食品原料(C)食品添加物之功能性名稱(D)製造日期。
68. 有關餐飲服務人員的服務優先順序，下列何者不正確？(A)貌美者優先(B)女士優先於男士(C)年長者優先 於年輕者(D)主賓優先於其他來賓。
69. 為阻止下層樓之火焰、濃煙上升，平時就要將大樓所有的「防火安全門」(A)鎖住(B)關閉(C)半開(D)打開。
70. 載運食品之運輸車輛應注意之事項，下列敘述何者正確(A)運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化(B)原材 料、半成品及成品可以堆疊在一起(C)運輸冷凍食品時，溫度控制在-4℃(D)應妥善運用空間，儘量堆疊。
71. 西式套餐，通常餐廳若要供應咖啡給客人，應在上完下列哪道菜之後接著送上？(A)蘿蔓沙拉(B)巧達湯 (C)牛排(D)乳酪蛋糕。
72. 以饌餚命名，「扣三絲」這道名菜反映出(A)色香味的特色(B)地方特性(C)烹調方法(D)調味料的特性。
73. 若客人遺留物品在餐廳內，服務員應該(A)大聲詢問在場賓客(B)據為己有(C)交予櫃檯，登記處理(D)登報 公告。
74. 外場服務人員的衛生規則何者正確(A)外場人員應避免直接進入內場烹調區，而是在專門的緩衝區域進 行菜餚的傳送(B)將食品盡可能的堆疊在托盤上，一次端送給客人(C)傳送前不須檢查菜餚內是否有異物 (D)如果地板看起來很乾淨，掉落於地板的餐具就可以撿起來直接再供顧客使用。
75. 以下對於廚師在工作場合的飲食規範，何者正確(A)肚子餓了可以順手拿客人的菜餚來吃(B)自己的飲料 可以跟製備好的食品混放在冰箱(C)為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中，製備食品時禁止吃東 西(D)為了預防蛀牙可以在烹調食品時嚼無糖口香糖。
76. 將菜餚布設在特定展示台上，客人依喜好自由且不限次數取用，這種服務方式稱為(A)法式服務(B)中式 服務(C)美式服務(D)自助餐式服務。
77. 若客人詢問有關特殊折扣的問題時，而服務員並不清楚，則服務員應該(A)表示無可奉告(B)藉機離開， 不再回覆(C)不予理會(D)先向客人說抱歉，然後去找了解的人來回答。
78. 西餐中烤雞時，最常用的香料是(A)Basil(B)Thyme(C)Dill(D)Chive。
79. 食品業者實施衛生管理，以下敘述何者為正確(A)建立標準作業程序書，現場操作仍依經驗為準(B)為了 衛生稽查，才建立衛生管理文件(C)掌握製程重要管制點，預防、降低或去除危害(D)必要時實施食品良 好衛生規範準則。
80. 對於化學燒傷傷患的一般處理原則，下列何者正確？(A)立即用大量清水沖洗(B)於燒傷處塗抹油膏、油 脂或發酵粉(C)傷患必須臥下，而且頭、胸部須高於身體其他部位(D)使用酸鹼中和。

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