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108年 - 108-2 食品品保初級工程師能力鑑定試題：食品科學概論#81944

科目：初級◆食品科學概論 | 年份：108年 | 選擇題數：66 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：初級◆食品科學概論

選擇題 (66)

1. 一般在乳酸菌工業上用顯微鏡檢視其型態，如為桿狀，可能為： (A)Lactobacillus (B)Streptococcus (C)Pediococcus (D)Lactococcus
2. 下列培養基成分中何者與微生物養分之需求無關？ (A)agar (B)meat extract (C)casein (D)lactose
3. 肉毒桿菌（Clostridium botulinum）就其生長時對氧氣之需求而言，乃屬於： (A)好氣微生物 (B)兼性厭氧微生物 (C)絕對厭氧微生物 (D)兼性好氧微生物
4. 下列何者為引起我國食物中毒事件最主要的原因？ (A)細菌 (B)化學物質 (C)天然毒素 (D)病毒
5. 下列何種菌含有觸酶（catalase）？ (A)Staphylococcus aureus (B)Enterococcus spp. (C)Clostridium botulinum (D)Bifidobacterium longum
6. 有關食品酵母菌與黴菌含量分析，下列何者敘述不正確？ (A)新鮮肉品不需進行此項分析 (B)可使用 pH 3.5 的 PDA（potato dextrose agar）平板，於 25℃培養 5~7 天 (C)可使用 pH 3.5 的 MEA（malt extract agar）平板，於 25℃培養 5~7 天 (D)可使用 PCA（plate count agar）平板，於 25℃培養 5~7 天
7. 人們以平板計數法分析食品中總好氧菌數，下列何者敘述不正確？ (A)由於可能菌體未完全分散，以至於所測得的菌數比實際菌數低 (B)由於可能有些菌無法生長，以致於所測得的菌數比實際菌數低 (C)只要操作謹慎小心，不要汙染，所測得的菌數就是實際的菌數 (D)一般以 PCA（plate count agar）平板，於 35℃~37℃培養 48 小時
8. 有一牛乳樣品先連續做了三次 10 倍的稀釋後，分別從各稀釋度取 1.0 mL 稀釋液進 行平板培養後發現長出之菌落數為 260, 28, 12。此牛乳樣品所含之生菌數 (CFU/mL)為何？ (A)2.6 × 103 (B)2.8 × 103 (C)1.2 × 103 (D)2.2 × 103
9. 檢測肉製品生菌數時，一般建議使用的稀釋液為： (A)生理食鹽水 (B)磷酸鹽緩衝液 (C)蛋白腖稀釋液 (D)醋酸鹽緩衝液
10. 下列何種方法較不易防止黴菌毒素產生？ (A)水分降至 13%以下 (B)添加抗黴劑 (C)微生物競爭性培養 (D)降低空氣之氮氣含量
11. 因細菌所導致之食品中毒，依其機制可分為毒素型及感染型細菌性食品中毒。 下列何者屬於毒素型細菌性食品中毒？ (A)金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus） (B)布魯氏桿菌（Brucella spp.） (C)沙門氏菌（Salmonella spp.） (D)產氣腸桿菌（Enterobacter aerogenes）
12. 創傷弧菌（Vibrio vulnificus）為全球重要之海洋病原菌之一，請問下列有關創 傷弧菌所引起症狀之表現型式，何者為正確？ (A)引起嘔吐、腹瀉等腸胃症狀 (B)引起原發性敗血症 (C)因傷口感染導致蜂窩組織炎 (D)以上皆是
13. 黃麴毒素在鮮奶中含量不可超過？ (A)10 ppb (B)1 ppb (C)5 ppb (D)0.5 ppb
14. 採用混濁度計數法時，樣品中至少需含有多少 cell/mL 菌體才可檢測出混濁度？ (A)109 (B)107 (C)105 (D)103
15. 依據台灣優良食品（TQF）驗證規範中，包裝水（含包裝飲用水及礦泉水）不 需檢測下列哪一項微生物？ (A)大腸桿菌群 (B)沙門氏菌 (C)綠膿桿菌 (D)糞便性鏈球菌
16. 有關乳膠凝集分析（Latex agglutination test）的敘述，下列何者正確？ (A)這種分析可快速偵測食品中是否含有某種特定的病原菌 (B)這種分析可快速偵測食品中是否殘留有農藥 (C)這種分析可快速偵測食品中是否含有抗生素 (D)這種分析的原理屬於免疫沉澱的原理
17. 以膜過濾法（membrane filtration method）分析微生物菌數，下列何者不正確？ (A)適用汽水、飲料或空氣等菌含量低的樣品 (B)每次分析樣品體積為 1 mL (C)樣品中菌體無法通過濾膜而留在濾膜上，再將含有菌體的濾膜放在培養基 上培養，長出菌落計數 (D)可將濾膜上的菌體進行螢光染色，再以螢光顯微鏡計數之
18. 一般進行大腸桿菌之檢驗，其所用培養基之試驗順序為？ (A)LST→EC→L-EMB→PCA (B)LST→L-EMB→EC→PCA (C)EC→L-EMB→LST→PCA (D)EC→LST→L-EMB→PCA
19. 有關肉毒桿菌（Clostridium bolulinum）之致病機制，請問下列何者有誤？ (A)毒素產生時乃以低毒性毒素原（progenitor toxins）之方式存在 (B)該毒素之毒性很高 (C)該毒素可藉由加熱方式失活，如 80℃加熱 10 分鐘 (D)活化之肉毒桿菌毒素可被消化道之酵素或胃酸所破壞
20. 聚合酶鏈鎖反應原理包括三個重複進行的步驟，依序為： (A)延伸-黏合-變性 (B)變性-黏合-延伸 (C)黏合-變性-延伸 (D)變性-延伸-黏合
21. 有關食品 ATP 的量測，下列何者敘述不正確？ (A)是種間接分析食品總菌數的方法 (B)ATP 分析的原理源自螢火蟲發光的機制 (C)這種方法非常快速，常用於檢測工廠機械器皿清洗效果 (D)由於活的菌體內才有 ATP，可不必擔心食物的干擾，常用於快速檢測食品 中的總菌數
22. 洛神花加工過程常因為熱加工處理造成品質劣變，其紅色劣變主因為： (A)花青素裂解 (B)梅納反映 (C)焦糖化反應 (D)酵素作用
23. 進行脂肪酸分析時，必須先將樣品經以下哪一處理過程，才可將樣品行氣相層 析分析？ (A)甲酯化 (B)乙酯化 (C)丙酯化 (D)丁酯化
24. 蛋類在食品加工上有許多應用，請問冰淇淋、巧克力最常利用蛋中的那一部分？ (A)三酸甘油酯 (B)磷脂質 (C)卵白蛋白 (D)膽固醇
25. 海鮮魚貝類及肉類食品之新鮮度，可測定下列何者之含量來判斷？ (A)還原醣 (B)粗脂肪 (C)水活性 (D)揮發性鹽基態氮
26. 下列油脂參數的測定何者不是用來判斷油脂氧化酸敗之依據？ (A)硫代巴比妥酸法（Thiobarbituric acid, TBA method） (B)固體脂含量（Solid fat content, SFC） (C)過氧化價（Peroxide value, POV） (D)游離脂肪酸含量（Free fatty acid, FFAs）
27. 關於薄層層析的敘述下列何者錯誤？ (A)薄層層析是利用化合物在靜相與流動相（展開劑）之間的分配差異，藉以 分離混合物中不同成分的方法 (B)化合物在層析板上升的高度與展開劑上升高度的比值，是該化合物在該分 析條件下的特性參數，稱為 Rf 值 (C)可藉由特定化學反應，例如碘蒸氣與層析物形成有色複合物，直接在層析 板上進行樣品組成之檢測 (D)薄層層析不可進行定量分析
28. 相同條件下，液相層析的管柱充填之固定相，其顆粒大小越大，則分離之效果 越_____。 (A)佳 (B)不佳 (C)沒有差異，管柱外殼的材質才會影響 (D)沒有差異，管柱外殼的材質也不影響
29. 試驗室中的脂肪酸之檢驗（氣相層析法），常用何種檢測器？ (A)FID 火焰離子檢測器 (B)ECD 電子捕捉檢測器 (C)FPD 火焰光度檢測器 (D)TCD 熱傳導檢測器
30. 下列何種方法，利用中和游離脂肪酸檢查油脂的品質？ (A)碘價 (B)酸價 (C)皂化價 (D)過氧化價
31.下列何者中含三價鐵離子（Fe 3+）？ (A)氧合肌紅素 Oxymyoglobin (B)氧化氮肌紅素 Nitric oxide myoglobin (C)肌紅素 (D)血球蛋白色元 Globin hemochromogen
32. 關於乳化機制的敘述，下列敘述何者錯誤？ (A)消泡劑具有乳化能力 (B)乳化劑的親水基可以為丙二醇，疏水基可以為脂肪酸 (C)高 HLB 值，則乳化劑易溶於水 (D)以清水清洗沾蛋黃醬的容器時，因為蛋黃醬為 W/O 型，故較難將容器洗 淨
33. POV（Peroxide value）宜用於評估那一個時期的油脂氧化的指標？ (A)初期 (B)中期 (C)後期 (D)滯後期
34. 下列何者不屬於酵素性褐變反應？ (A)茶葉的褐變 (B)金針的褐變 (C)醬油的褐變 (D)蘋果的褐變
35. 下列有關蛋品加工起泡性的敘述，何者為非？ (A)食鹽會延緩蛋品起泡時間 (B)添加 5％蔗糖可增加泡沫穩定性 (C)脂肪的添加有助於泡沫的形成 (D)室溫下攪拌蛋品較低溫下起泡速率快
36. 紅色鯛魚儲存過程中體表容易褪色，主要是哪種色素造成的？ (A)類胡蘿蔔素 (B)肌紅蛋白 (C)花青素 (D)類黃酮類
37. 脂質氧化反應在下列何種水活性下最不容易發生？ (A)0.1 (B)0.3 (C)0.6 (D)0.8
38. 凱氏定氮法（Kjeldahl method）法測定粗蛋白質之分析步驟為何？ (A)消化→滴定→蒸餾 (B)蒸餾→消化→滴定 (C)消化→蒸餾→滴定 (D)滴定→消化→蒸餾
39. 下列含不對稱碳或不對稱中心（asymmetric center）最多的胺基酸是？ (A)異白胺酸 (B)麩胺酸 (C)絲胺酸 (D)精胺酸
40. 下列何種試劑可直接配製使用，無需再經過標定（standardization）步驟？ (A)氫氧化鈉（NaOH） (B)鹽酸（HCl） (C)草酸鈉（Na2C2O4） (D)過錳酸鉀（KMnO4）
41. 某年輕女性常喝奶茶，又不吃水果，造成貧血現象，下列何者與此事無關？ (A)茶水中富含單寧酸螯合鐵，妨礙吸收 (B)攝取過多的鈣，因拮抗作用，導致鐵吸收率降低 (C)不吃水果，缺乏能使鐵還原成較容易吸收狀態的維生素 C (D)奶茶中含有草酸，使鐵形成草酸鹽沉澱，難以吸收
42. 下列何種溶劑不適用於做為索氏萃取法（Soxhlet method）萃取油脂的溶劑？ (A)正己烷 (B)石油醚 (C)乙醚 (D)甲苯
43. 「向消費者保證產品品質，使消費者能夠安心地購買，同時在使使用時能產生 信心和滿足感，並願長期使用」即所謂： (A)品質成本（quality cost） (B)品質設計（quality design） (C)品質保證（quality assurance） (D)品質活動（quality activities）
44. 一般而言，市售的人工素肉主要的成分是？ (A)黃豆粉 (B)小麥蛋白 (C)綠藻 (D)黃豆分離蛋白
45. 乾酪（cheese）製造過程中有乳清排出，乳清中主要成分為？ (A)乳酸菌 (B)凝乳酶 (C)酪蛋白 (D)乳清蛋白
46. 下列何種糖度測定法最常用於加工過程糖度的監控？ (A)高效液相層析（HPLC） (B)Bertrand 法 (C)Somogyi 法 (D)糖度計
47. 下列何種方式不可使用於礦泉水之除菌？ (A)過濾除菌 (B)添加防腐劑 (C)添加臭氧殺菌 (D)紫外線照射
48. 冷凍食品的凍燒現象是指？ (A)食品先經高溫滅菌，再行冷凍處理 (B)凍藏期間，食品因吸收水氣而表面結霜 (C)凍藏期間，食品表面脫水乾燥，產生油耗味 (D)食品在冷凍狀態下，直接燒烤料理
49. 使用氫化油脂加工的食品，除應注意其品質外，應注意何種成分對心臟血管疾 病的影響？ (A)多元不飽和脂肪酸 (B)單元不飽和脂肪酸 (C)飽和脂肪酸 (D)反式脂肪酸
50. 無菌積層包材（aseptic laminated packaging material）係由數種不同材質所組成， 其中最具阻隔空氣效果的是？ (A)紙 (B)鋁箔 (C)聚酯 (D)聚丙烯
51. 我國在酒精性飲料的管理方面，重金屬只檢驗下列哪一種？ (A)砷 (B)錫 (C)鉛 (D)汞
52. 下列何者為市售無菌加工牛乳常用的「超高溫瞬間殺菌（ultra-high temperature sterilization）」條件： (A)63℃、1 小時 (B)70℃、30 分鐘 (C)100℃、5 分鐘 (D)140℃、5 秒鐘
53. 市售商品晶球優酪乳的晶球，這類型晶球的製造是利用哪種加工技術所製造？ (A)真空冷凍乾燥 (B)高壓處理技術 (C)擠壓乾燥 (D)微膠囊技術
54. 下列哪一種食品最容易感染黃麴毒素？ (A)穀類 (B)水果 (C)魚貝類 (D)肉類
55. 食品加工過程中，下列何者不包括「結晶」處理？ (A)冰淇淋製造 (B)冰糖製造 (C)煉乳製造 (D)酒類冷凍濃縮
56. 下列何者為果汁及果實酒製造時，作為澄清劑之食品添加物？ (A)果膠分解酵素 (B)纖維分解酵素 (C)脂肪分解酵素 (D)蛋白質分解酵素
57. 下列食品保存法的說明中，何者不正確？ (A)乾燥法是乾燥食品的水分以抑制食品所附著之微生物 (B)醋酸對微生物有殺菌作用，也具有調味效果 (C)普通細菌在 10%以上食鹽濃度不生長 (D)砂糖具有脫水作用，可抑制微生物的生長，至少需要 10%以上的濃度
58. 為避免冷凍液體全蛋、蛋黃或蛋白之蛋白變性，可採用的預防方法有： (A)採用慢速冷凍法 (B)添加 DMSO 抗凍劑再急速冷凍 (C)添加 5~10%的甘油再慢速冷凍 (D)添加 5~10%的蔗糖再急速冷凍
59. 關於超臨界氣體萃取（Supercritical Fluid Extraction） 之敘述，下列何者為誤？ (A)利用溫度與壓力的變化，使氣體以液、氣兩態呈均一混合的狀態存在 (B)所使用之氣體以二氧化碳（CO2）為主 (C)此法之優點為能獲得較高品質的萃取物，缺點為溶劑易殘留 (D)目前已將此法應用於咖啡及紅茶芳香成分的萃取
60. 下列那一項有關冷凍乾燥的敘述是錯誤的？ (A)食品常先冷凍至-30℃ 以下 (B)在整個脫水過程中，食品溫度都維持在 0℃以下 (C)常可將食品之水分含量降至 2~3% (D)產品品質常較熱風乾燥者佳
61. 使用 Potato dextrose agar 進行黴菌菌數之檢測時，其 pH 應調為？ (A)5 (B)4.5 (C)3.5 (D)3
62. 下列何者之培養需用到 Gas-Pak system？ (A)金黃色葡萄球菌 (B)沙門氏桿菌 (C)肉毒桿菌 (D)志賀氏桿菌
63. 欲檢測胡蘿蔔中 β-胡蘿蔔素的含量，其可見光光譜應設為多少 nm？ (A)250 (B)350 (C)450 (D)550
64. 蛋白中蛋白質含量最多的是下列何者？ (A)卵白蛋白（ovalbumin） (B)伴白蛋白（conalbumin） (C)卵黏蛋白（ovomucin） (D)球蛋白（ovoglobulin）
65. 在 25℃下，純水的飽和蒸氣壓為 600 mmHg，某一食品的水蒸氣分壓為 390 mmHg，此食品的水活性（Aw）約為？ (A)0.65 (B)0.7 (C)0.75 (D)0.8
66. 龍蝦或蟹體常見藍色血液（體液），係因為含有何種金屬元素？ (A)鐵 (B)鈷 (C)銅 (D)鎂

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