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109年 - 109-2 初級食品品保工程師能力鑑定考試試題：食品科學概論#94105

科目：初級◆食品科學概論 | 年份：109年 | 選擇題數：66 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：初級◆食品科學概論

選擇題 (66)

1. 微生物培養時，培養皿需要倒置之原因為何？ (A)增進菌落的生長 (B)減少雜菌生長 (C)促進空氣流通 (D)避免聚積水氣滴落
2. 微生物培養基之製備時，如需經確定量者，其滅菌後之體積誤差不可超過？ (A)1% (B)2.5% (C)5% (D)10%
3. 民眾食用某連鎖餐廳生蠔、生魚片後陸續出現噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀，下列何者 較不可能為食品中毒主要原因病原？ (A)腸炎弧菌 (B)病原性大腸桿菌 (C)沙波病毒 (D)諾羅病毒
4. 就腸炎弧菌食品中毒而言，下列敘述何者錯誤？ (A)主要引起中毒的原因食品為生鮮海產、魚貝類、或受其污染的其他食品 (B)生鮮與熟食不宜存放在同一冰箱，若不得已存於同一冰箱，生鮮應放在上層 (C)為革蘭氏陰性弧菌，無法產生芽胞 (D)不耐熱，在 60℃ 經 15 分鐘即易被殺滅，絕對避免生食
5. 預防金黃色葡萄球菌食物中毒的方法，下列何者方法不理想？ (A)咽喉發炎的烹調或原料處理之工作人員，應戴口罩 (B)食品或其原料之保存應放置於低溫（5℃以下）冷藏，並儘量縮短保存時間 (C)烹調人員嚐味時應有單獨的湯瓢或器具 (D)皮膚有化膿之傷口的烹調或原料處理之工作人員，應暫時調離工作崗位
6. 台灣歷年細菌性食物中毒案件總計，下列選項中毒菌排名前三名依序為何？a.金黃色葡萄球菌、b.沙門氏菌、c.腸炎弧菌、d.病原性大腸桿菌、e.仙人掌桿菌 (A)abc (B)ceb (C)cae (D)cab
7. 下列產品肉毒桿菌毒素中毒之機率較低者為： (A)生肉醃製產品 (B)草莓果醬 (C)殺菌不完全的罐頭食品 (D)未添加亞硝酸鹽的香腸製品
8. 執行微生物檢測時，需以何種等級之水配製培養基及試藥？ (A)自來水 (B)蒸餾水 (C)無菌水 (D)山泉水
9. 過濾除菌是以濾膜進行，濾膜之孔徑為多少？ (A)1 nm (B)10 nm (C)0.22 μm (D)0.45 μm
10. 衛生福利部公告之食品中微生物之檢驗方法-A 型肝炎病毒之檢驗中，所使用之方式為反 轉錄聚合酶鏈反應（reverse transcription polymerase chain reaction, RT-PCR）之方法，此法 檢測生物分子之對象為？ (A)RNA (B)DNA (C)蛋白質 (D)脂質
11. 大腸桿菌在何種培養基可形成黑色金屬光澤菌落？ (A)Trypticase Soy Agar（TSA） (B)Eosin Methylene Blue Agar（EMB Agar） (C)Potato Dextrose Agar（PDA） (D)Plate Count Agar（PCA）
12. 以乾熱方式進行滅菌時，器具中心溫度應達攝氏幾度以上，並維持該溫度二小時以上？ (A)90℃ (B)100℃ (C)121℃ (D)170℃
13. 細菌性食物中毒三種型態中，下列何者屬於中間型食物中毒？ (A)Listeria monocytogenes (B)Shigella spp. (C)Bacillus cereus (D)Staphylococcus aureus
14. 利用下列何種試劑染色可以知道酵母菌之死活？ (A)Methyl Red (B)Methyl Blue (C)Malachite Green (D)Phenolphthalein
15. 食品微生物之檢驗方法－黴菌及酵母菌數之檢驗中，各稀釋檢液至少需做多少重複？ (A)二重複 (B)三重複 (C)五重複 (D)十重複
16. 因應生物安全之規範，我國將生物安全實驗室區分為幾個等級： (A)一級 (B)二級 (C)三級 (D)四級
17. 會導致視力模糊或複視、吞嚥及講話困難的食品中毒是由何種病原菌所引起？ (A)仙人掌桿菌 (B)金黃色葡萄球菌 (C)肉毒桿菌 (D)李斯特菌
18. 米飯類之細菌性食物中毒，通常由下列那一種細菌所造成？ (A)曲狀桿菌 (B)李斯特菌 (C)腸炎弧菌 (D)仙人掌桿菌
19. 進行大腸桿菌群檢測時，採用 BGLB 裝倒置的發酵管，此發酵管外徑大小為： (A)7×20 mm (B)10×23 mm (C)11×24 mm (D)12×25 mm
20. 生菌數檢測時，如採用 peptone diluent，其濃度為多少？ (A)0.01% (B)0.10% (C)0.50% (D)1%
21. 高度熱加工的醃燻肉施予熱處理以形成商業無菌，但仍有可能存在？ (A)嗜熱性的孢子 (B)乳酸菌 (C)Leuconostoc (D)Enterococcus
22. 下列何種毒素不是食品遭真菌汙染後所產生之毒素？ (A)Aflatoxin (B)Ochratoxin (C)Patulin (D)Botulinum toxin
23. 下列何者最有可能在紅麴產品中被檢測出？ (A)Aflatoxin (B)Rubratoxin (C)Citrinin (D)Ochratoxin
24. 常用螢光呈色法檢測的維生素為？ (A)維生素 A (B)維生素 B (C)維生素 E (D)維生素 K
25. 下列何種油脂性質可推算出三酸甘油酯平均分子量？ (A)酸價（Acid value, AV） (B)過氧化價（Peroxide value, POV） (C)皂化價（Saponification Value, SV） (D)碘價（Iodine value, IV）
26. 下列有關多醣類的理化特性及應用，何者錯誤？ (A)褐藻膠由馬尾藻及昆布等褐藻萃出的多醣，可充當啤酒的泡沫安定劑及添加珍珠奶 茶的粉圓中 (B)卡德蘭膠（cardlan）為 Alcaligenes faecalis 所產生的不溶性 β-1,3-聚葡萄糖，加熱時 即形成熱凝膠，可增加食品抗凍性及保存性 (C)關華豆膠是由關華豆種子所萃出的多醣，冷水中可溶，可充當肉製品的黏稠劑及飲 料的安定劑 (D)阿拉伯膠為阿拉伯樹膠的分泌物，冷水部分可溶，但加熱後才可得到較高黏度，適 合作為麵糰改良劑
27. 下列有關油脂之敘述，何者正確？ (A)脂肪酸組成分子愈小，碘價愈高 (B)豬油因其飽和度高，低溫下容易凝固 (C)過氧化價用以檢測油脂自氧化的整個過程 (D)魚油因富含多元不飽和脂肪酸，較耐貯存
28. 比較傾注平板法（pour plate）及塗抹法（spread plate）的差異，下列何者不正確？ (A)塗抹法可計數熱敏性細菌 (B)塗抹法較易汙染 (C)傾注平板法所得菌落較易分離 (D)傾注平板法可在培養基表面及培養基當中生長
29. 下列何種天然色素的組成單元為異戊二烯？ (A)花青素 (B)葉綠素 (C)肌紅素 (D)類胡蘿蔔素
30. 過渡金屬離子會促進油脂氧化，其催化氧化能力順序為？ (A)鐵＞鋁＞銅 (B)銅＞鉛＞銀 (C)銅＞鐵＞鎳 (D)錫＞銅＞鐵
31. 五圓環上有硫和氮取代原子，成為噻唑（thiazole）化合物，其具強烈烘烤氣味，下列何 者為爆米花的烘烤氣味？ (A)2-acethyl thiazole (B)benzothiaozole (C)2-isobutyl thiazole (D)trimethylthiazole
32. 下列何種鍵結為構成蛋白質二級結構的主要鍵結？ (A)凡得瓦爾力 (B)疏水鍵 (C)離子鍵 (D)氫鍵
33. 下列何種鍵結與蛋白質的三級結構鍵結無關？ (A)疏水鍵 (B)離子鍵 (C)雙硫鍵 (D)凡得瓦爾力
34. 下列何哪種酵素與酵素性褐變反應較無關聯？ (A)酪胺酸酶（tyrosinase） (B)對苯二酚氧化酶（p-diphenol oxidase） (C)多酚氧化酶（polyphenol oxidase） (D)過氧化酶（peroxidase）
35. 下列何者不屬於酵素性褐變？ (A)蔬菜貯存過程中綠葉的變色 (B)洋芋片製造時時色澤的變化 (C)由茶菁製造紅茶時的色澤變化 (D)芭樂中維生素 C 的氧化褐變
36. 下列何者不是造成瓜類食品不易貯存的影響因素？ (A)富含多元不飽和脂肪酸 (B)富含過氧化酶（peroxidase） (C)富含脂肪酶（lipase） (D)富含脂肪加氧酶（lipoxygenase）
37. 下列有關抗氧化劑特性及功能的敘述，何者錯誤？ (A)可提供質子或作為自由基的接受者 (B)能抑制金屬離子催化作用 (C)可破壞氫過氧化物 (D)有香辛氣味或有顏色
38. 下列那種加工技術可以用於生產去咖啡因的咖啡？ (A)高壓加工技術 (B)擠壓技術 (C)濃縮技術 (D)超臨界技術
39. 相同的加工及貯存條件下，下列何者最容易氧化？ (A)魚油 (B)大豆油 (C)橄欖油 (D)椰子油
40. 下列食用油脂中，何者碘價最高？ (A)椰子油 (B)橄欖油 (C)大豆油 (D)棕櫚油
41. 素食者攝取豆類食品，利用互補作用，補充穀類不足的胺基酸，主要是補充？ (A)甲硫胺酸 (B)離胺酸 (C)色胺酸 (D)苯丙胺酸
42. 下列何種茶葉的維生素 C 含量最高？ (A)綠茶 (B)包種茶 (C)烏龍茶 (D)紅茶
43. 分析方法可被相當程度之認同，稱為？ (A)準確性（accuracy） (B)專一性（specificity） (C)精確性（precision） (D)靈敏度（sensitivity）
44. 桃園市某地區稻田疑遭受含銅廢液的汙染，利用何種方法可以檢測稻米中銅的含量是否超 標？ (A)螢光分析法 (B)高效液相層析法 (C)原子吸收光譜法 (D)核磁共振光譜法
45. 下列有關蛋品加工起泡性的敘述，何者為非？ (A)食鹽會延緩蛋品起泡時間 (B)添加 5%蔗糖可增加泡沫穩定性 (C)脂肪的添加有助於泡沫的形成 (D)室溫下攪拌蛋品較低溫下起泡速率快
46. 下列有關巴斯德殺菌（pasteurization）之敘述，何者正確？ (A)殺死所有的細菌 (B)產品必需儲存在低溫下，以抑制微生物之生長 (C)必須使食品中的每一部分均接受 121℃之高溫加熱 15 分鐘以上 (D)其目的為抑制或破壞食品中的酵素
47. 果汁飲料的澄清或除菌，利用哪種膜處理技術較適合？ (A)微過濾（microfiltration） (B)極微過濾（nano filtration） (C)逆滲透（reverse osmosis） (D)電透析（electrodialysis）
48. 下列液態食品中，何者在加工過程中常被視為牛頓流體（Newtonian Fluid）？ (A)沙拉油 (B)番茄醬 (C)沙拉醬 (D)蜂蜜
49. 以 Hunter lab Color and Color Difference Meter 監測紅酒熟成，如果發生雜菌污染，導致 pH 上升，顏色由紅向藍移動，則應會觀察到？ (A)a 值上升，b 值也上升 (B)a 值上升，b 值下降 (C)a 值下降，b 值上升 (D)a 值下降，b 值也下降
50. 罐徑代號為 301 之空罐，代表其罐底直徑大約為： (A)301 mm (B)76.84 mm (C)90.5 mm (D)153.68 mm
51. 在高壓高溫殺菌的過程中，當殺菌釜的壓力達 15 psi 時，殺菌釜內的蒸氣溫度應已達？ (A)250℃ (B)170℃ (C)121℃ (D)150℃
52. 有關鹹蛋加工的敘述，下列何者正確？ (A)一般以鴨蛋為主，因鴨蛋的毛細孔較小，風味的保留較佳 (B)一般以鴨蛋為主，因鴨蛋蛋黃的油脂含量較高，產品口感較佳 (C)可利用紅土、食鹽及生石灰調成鹼性糊料，以塗佈法使鹼滲入，造成蛋白質變性凝 膠而得 (D)可利用 2~5%食鹽水加入花椒、酒等材料浸泡醃漬約 20~40 天，撈出煮熟而得
53. 下列有關釀造醋加工之敘述，何者正確？ (A)一般以果物或穀物為基底，釀造程序主要透過醋酸菌將糖轉化為酒精及醋酸 (B)醋醪的酒精度最好控制在 10%以上，以抑制雜菌生長並產生口感較佳的成品 (C)釀造過程必須盡量減少微生物與空氣接觸，以免製品氧化變質 (D)榖物醋的釀造常先利用 Aspergillus 屬或 Rhizopus 屬微生物將澱粉轉化為糖
54. 下列何種產品較適合以滾筒乾燥機（drum dryer）進行乾燥？ (A)芒果蜜餞 (B)柳橙果汁粉 (C)糯米紙 (D)葡萄乾
55. 食用油脂精製過程中，可利用何種處理來移除油脂中之蛋白質、蠟質、磷脂質等粘液狀 物質？ (A)脫膠處理 (B)冬化處理 (C)脫色處理 (D)脫酸處理
56. 針對個別快速冷凍系統（individual quick freezing），下列敘述何者有誤？ (A)可將食品吹成懸浮狀態 (B)是一般快速冷凍系統中冷凍速度最快的一種系統 (C)食品水分散失極少，但易引起冷灼傷 (D)可用於中大型食品，如水果的冷凍
57. 下列有關「無菌加工（aseptic processing）」的敘述中，下列那一項有誤？ (A)容器與食品分別殺菌 (B)殺菌在包裝之前 (C)成品不宜常溫長期貯藏 (D)適用範圍包括含顆粒之高黏度食品
58. CNS 國家標準規範依據麵粉中蛋白質含量高低，將麵粉區分為特高筋、高筋、粉心粉、 中筋及低筋麵粉，其製成之麵食類產品，下列何者為非？ (A)高筋麵粉適合製作麵包、奶油空心餅、春捲皮 (B)粉心粉適合製作鳳梨酥、油酥 (C)中筋麵粉適合製作饅頭、包子、水餃 (D)低筋麵粉適合製作蛋糕、小西餅
59. 下列何者不是冷凍食品包冰衣（ice glazing）的主要目的？ (A)避免食品乾燥 (B)避免食品的油脂氧化 (C)避免食品風味損失 (D)降低食品中心溫度
60. 下列有關水產加工食品之敘述，何者錯誤？ (A)魷魚乾最好的加工方式是自然風乾 (B)一般而言，水產食品之原料較畜產加工品的原料容易腐敗 (C)洋菜是海藻膠抽出物的加工製品 (D)柴魚屬於煉製加工品
61. 下列何種食品保存技術與降低水活性無關？ (A)鹽漬法 (B)糖漬法 (C)輻射照射法 (D)濃縮法
62. 超高溫瞬間殺菌法的殺菌溫度通常介於： (A)130～150℃ (B)150～180℃ (C)121～130℃ (D)100～121℃
63. 魚丸製品的黏彈性與何種蛋白質的溶出最有關係？ (A)膠原蛋白 (B)彈力蛋白（Elastin） (C)鹽溶性蛋白 (D)基質蛋白
64. 品質管制上，一組數據的最大值與最小值的差，稱為？ (A)全距（range） (B)變異數（variance） (C)平均差（mean deviation） (D)變異係數（coefficient of variation）
65. 下列何者非豆類發酵製品？ (A)豆皮 (B)天貝（tempeh） (C)豆腐乳 (D)味噌
66. 下列何者敘述非為油脂的性質？ (A)14 個以上碳原子的飽和脂肪酸，在室溫下呈固體 (B)亞麻油酸（linoleic acid ）被標示為 C 18:2，ω－6，表示含 18 個碳，2 個雙鍵 (C)油脂氫化主要為改變油脂性質，提高其不飽和程度 (D)油脂經高溫（180℃）油炸，脂肪酸會聚合產生多種聚合物，油脂黏度增加，有礙人 體健康

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