110年 - 110-3 全國技術士技能檢定學科_乙級：07601中餐烹調─素食#105040

科目：技檢◆中餐烹調-素食(資深廚師)-乙級 | 年份：110年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中餐烹調-素食(資深廚師)-乙級

選擇題 (80)

1. 冷凍食品之中心溫度，從製造、倉儲、輸送、販賣到消費者購買、存放，都應保持在攝氏幾度 (A)零度以下(B)零下十八度以下(C)零下五度以下(D)零下十度以下。

2. 小美喝了一杯可樂含有蔗糖 60 克，其可提供的熱量是多少大卡(A)240 大卡(B)100 大卡(C)360 大卡 (D)720 大卡。

3. 按菸害防制法規定，對於主管每天在辦公室內吸菸，應如何處理？(A)因為是主管，所以只好忍耐(B)撥打菸害申訴專線檢舉(0800-531-531 )(C)未違反菸害防制法(D)開空氣清淨機，睜一隻眼閉一睜眼。

4. 組織胺中毒常發生於腐敗之水產魚肉中，但組織胺是(A)不耐熱，加熱即可破壞(B)不耐攪拌，攪拌均勻即可破壞(C)耐熱，加熱很難破壞(D)不耐冷，冷凍即可破壞。

5. 食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及(A)提早製備，隨時供應(B)大量製備，一次完成(C)處理迅速，避免疏忽(D)菜單多樣，少量製備。

6. 不會助長細菌生長之食物，下列何者正確(A)馬鈴薯泥(B)油飯(C)截切生菜(D)罐頭食品。

7. 依據「食品良好衛生規範準則」，餐具採用乾熱殺菌法做消毒，需達到多少度以上之乾熱，加熱 30 分鐘以上(A)90℃(B)110℃(C)80℃(D)100℃。

8. 台北市周先生早晨在河濱公園散步時，發現有大面積的河面被染成紅色，岸邊還有許多死魚，此時周先生應該打電話給那個單位通報處理？(A)環保局(B)警察局(C)衛生局(D)交通局。

9. 下列何種材質器皿不可用於微波爐(A)PP(聚丙烯)(B)PE (聚乙烯)(C)瓷盤(D)不銹鋼。

10. 下列何者非安全使用電腦內的個人資料檔案的做法？(A)為確保重要的個人資料可即時取得，將登入密碼標示在螢幕下方(B)規範不同人員可讀取的個人資料檔案範圍(C)個人資料檔案使用完畢後立即退出應用程式，不得留置於電腦中(D)利用帳號與密碼登入機制來管理可以存取個資者的人。

11. 若食品無國家標準名稱者，一般皆以何種方式處理(A)應用國家標準名稱(B)問同行該如何做(C)可自行訂定名稱(D)找出關係人物解決。

12. 對於勞動部公告列入應實施型式驗證之機械、設備或器具，下列何種情形不得免驗證？(A)輸入僅供科技研發之專用機(B)供國防軍事用途使用者(C)輸入僅供收藏使用之限量品(D)依其他法律規定實施驗證者。

13. 作業場所內垃圾及廚餘桶加蓋之主要目的為何(A)減少清理次數(B)避免引來病媒(C)上面可放置東西(D)美觀大方。

14. 素蟹黃是用何種食材製作而成(A)紅山藥(B)紅蘿蔔(C)紅地瓜(D)紅辣椒。

15. 為避免食品中毒，真空包裝即食食品應標示哪項資訊(A)須冷藏或須冷凍(B)水分含量(C)基因改造成分(D)反式脂肪酸含量。

16. 豆魚蛋肉類食物經常含有隱藏的脂肪，下列何者脂肪含量較低(A)不含皮的肉類，例如雞胸肉(B) 看得到白色脂肪的肉類，例如五花肉(C)食用油處理過的加工品，例如肉鬆(D)加工絞肉製品，例如火鍋餃類。

17. 哪一種食物的鈣質吸收率最高(A)菠菜(B)牛奶(C)牛肉(D)豆乾。

18. 如下圖，你知道這是什麼標章嗎？
(A)奈米標章(B)能源效率標示(C)環保標章(D)省水標章。

19. 下列油脂何者含飽和脂肪酸最高(A)花生油(B)奶油(C)沙拉油(D)麻油。

20. 當發生腸炎弧菌中毒時，有關中毒症狀的敘述下列何者錯誤(A)腹瀉(B)潛伏期較長(C)腹痛(D)沒有發燒。

21. 依食品安全衛生管理法，熱水殺菌是用攝氏溫度幾度以上之熱水，將餐具加熱二分鐘以上(A)70 度(B)80 度(C)60 度(D)100 度。

22. 石綿最可能引起下列何種疾病？(A)巴金森氏症(B)白指症(C)心臟病(D)間皮細胞瘤。

23. 製冰機管理，何者正確(A)用後冰鏟或冰夾可直接放冰塊內(B)冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準(C)生菜可放在其內之冰塊上冷藏(D)任取一杯子取用。

24. 煮沸殺菌法對餐具之有效殺菌係指(A)攝氏 90 度煮 5 分鐘以上(B)攝氏 60 度煮 1 分鐘以上(C)攝氏 1 00 度煮 1 分鐘以上(D)攝氏 90 度煮 1 分鐘以上。

25. 下列何者為環境保護的正確作為？(A)不隨手關燈(B)自己開車不共乘(C)鐵馬步行(D)多吃肉少蔬食。

26. 蔬菜的正確洗滌法(A)為顧慮農藥的殘留應整棵多洗幾次(B)快速洗一洗(C)先浸泡在清潔劑中之後再沖洗(D)切好再洗。

27. 化糞池應距地下水源(A)10 公尺(B)無明確規定(C)5 公尺(D)15 公尺。

28. 下列何者「非」屬公司對於企業社會責任實踐之原則？(A)落實公司治理(B)發展永續環境(C)加強個人資料揭露(D)維護社會公益。

29. 醣類可調節何種營養素之正常代謝(A)脂質(B)維生素(C)蛋白質(D)礦物質。

30. 微波爐是利用下列何者產生熱能而使食物變熟(A)蒸氣(B)瓦斯(C)水力(D)電磁波。

31. 醬油露售價較普通醬油貴的原因是(A)添加了澱粉(B)含純釀造醬油所佔比例較高(C)含化學油比例較高(D)鹽分含量較少。

32. 關於 102 年修訂公告的「全穀產品宣稱及標示原則」，「全穀產品」所含全穀成分應占配方總重量多少以上(A)51%(B)33%(C)100%(D)67%。

33. 食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查(A)辦公室的文件保存區(B)主廚自家(C)乾料庫房 (D)鍋具存放櫃。

34. 用電設備的線路保護用電力熔絲(保險絲)經常燒斷，造成停電的不便，下列何者不是正確的作法？(A)減少線路連接的電氣設備，降低用電量(B)提高用電設備的功率因數(C)重新設計線路，改較粗的導線或用兩迴路並聯(D)換大一級或大兩級規格的保險絲或斷路器就不會燒斷了。

35. 添加下列何種材料，可使蛋白打得更發(A)鹽(B)蛋黃(C)檸檬汁(D)沙拉油。

36. 麵粉在貯存期間產生酸敗的味道，是由於何因素所造成(A)維生素的分解(B)澱粉的分解(C)礦物質的分解(D)脂肪的分解。

37. 罐頭的內容量是指(A)固形物與填充液之重量(B)固形物之重量(C)罐重、固形物、填充液總重量(D) 填充液之重量。

38. 下列何者非屬危險物儲存場所應採取之火災爆炸預防措施？(A)使用防爆電氣設備(B)使用工業用電風扇(C)標示「嚴禁煙火」(D)裝設可燃性氣體偵測裝置。

39. 洗手之衛生，下列何者正確(A)洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟(B)洗手是預防交叉污染最好的方法(C)手上沒有污垢就可以不用洗手(D)戴手套之前可以不用洗手。

40. 經勞動部核定公告為勞動基準法第 84 條之 1 規定之工作者，得由勞雇雙方另行約定之勞動條件，事業單位仍應報請下列哪個機關核備？(A)當地主管機關(B)勞動檢查機構(C)勞動部(D)法院公證處。

41. 我買的金針菜色澤很好，它可能含有________殘留，對人體健康有害。(A)維生素 E(B)高蛋白質(C)維生素 C(D)二氧化硫

42. 清洗玻璃杯一般均使用何種消毒液殺菌(A)清潔藥水(B)肥皂粉(C)清潔劑(D)漂白水。

43. 餐飲業者使用地下水源者，其水源應與化糞池廢棄物堆積場所等污染源至少保持(A)15 公尺(B)20 公尺(C)5 公尺(D)10 公尺之距離。

44. 釀造醬油的主要原料是(A)米及鹽(B)黃豆及鹽(C)鹽及色素(D)黃豆與小麥。

45. 四公尺以內之公共巷、弄路面及水溝之廢棄物，應由何人負責清除？(A)里辦公處(B)環保志工(C) 清潔隊(D)相對戶或相鄰戶分別各半清除。

46. 欲降低由玻璃部分侵入之熱負載，下列的改善方法何者錯誤？(A)加裝深色窗簾(B)換裝雙層玻璃 (C)貼隔熱反射膠片(D)裝設百葉窗。

47. 政府為推廣節能設備而補助民眾汰換老舊設備，下列何者的節電效益最佳？(A)將桌上檯燈光源由螢光燈換為 LED 燈(B)因為經費有限，選擇便宜的產品比較重要(C)優先淘汰 10 年以上的老舊冷氣機為能源效率標示分級中之一級冷氣機(D)汰換電風扇，改裝設能源效率標示分級為一級的冷氣機。

48. 所謂四色拼盤是指(A)四盤不同顏色的食物拼成(B)四種不同烹調法的食物拼成(C)四種不同材料的食物拼成(D)四種切法不同的食物拼成。

49. 下列何者不是溫室效應所產生的現象？(A)北極熊棲地減少(B)氣溫升高而使海平面上升(C)造成臭氧層產生破洞(D)造成全球氣候變遷，導致不正常暴雨、乾旱現象。

50. 請問下列何者非為個人資料保護法第 3 條所規範之當事人權利？(A)查詢或請求閱覽(B)請求停止蒐集、處理或利用(C)請求補充或更正(D)請求刪除他人之資料。

51. 「食品良好衛生規範準則」中有關病媒防治所使用之環境用藥應符合之規定，下列敘述何者正確(A)應標明其購買日期及價格(B)明確標示為環境用藥並由專人管理及記錄(C)可置於碗盤區固定位置方便取用(D)符合食品安全衛生管理法之規定。

52. 下列何者不得製造、加工、販賣(A)添加色素之食品(B)未經檢驗之食品(C)無保存期限之食品(D)染有病原性生物之食品。

53. 盤飾是為增進菜餚的美感效果，材料多為蔬果切雕而成，但不可超過_______的比例。(A)1/6(B)1/8(C)1/4(D)1/2

54. 新鮮的水果比罐頭水果富含(A)醣類(B)蛋白質(C)油脂(D)維生素。

55. 無機污垢物的去除宜以何種性質的清潔劑為佳(A)酸性(B)鹼性(C)鹹性(D)中性。

56. 純豆漿每公斤 100 元，加水豆漿每公斤 80 元，依實際豆漿量核算，則純豆漿比加水豆漿價錢(A) 相同(B)貴 15 元(C)貴 10 元(D)貴 20 元 (加水豆漿水分佔 20%)。

57. 經過發酵的牛奶帶有酸酸甜甜的味道是因為加了糖及(A)發酵時自然產生的乳酸(B)發酵時自然產生的醋酸(C)發酵時自然產生的檸檬酸(D)醋在其中的緣故。

58. 麵粉加等量的水可作成具延展性的麵糰，是因下列何種成分的關係(A)澱粉(B)麵麩(C)麵筋(D)維生素。

59. 下列何種處理方式無法減少食品中微生物生長所導致之食品腐敗(A)冷凍貯存(B)妥善包裝後低溫貯存(C)室溫下隨意放置(D)冷藏貯存。

60. 選購美耐皿餐具，應優先考慮(A)價錢因素(B)表面粗糙(C)外表艷麗(D)表面平滑

複選題
61. 食品安全管制系統準則中，管制小組對於管制點發生系統性變異時，應進行哪些矯正措施(A)違反食品安全衛生管理法相關法令規定時，食品之回收、處理及銷毀(B)必要時，重新執行危害分析(C)引起該變異原因之矯正(D)更新紀錄。

複選題
62. 下列何者為新鮮蛋的特徵(A)同樣大小的蛋，應挑手感較重的(B)粗糙的蛋殼(C)搖晃蛋時，蛋黃無移動的感覺(D)有怪異味道。

複選題
63. 何者為採購與庫存管理員需注意的要點(A)口味是否符合大眾口味(B)定時盤點(C)員工之薪資管理 (D)如何準確預測銷售。

複選題
64. 何時應更換油炸油(A)炸油顏色太深(B)炸油酸價過高(C)不要浪費，炸油不需更換(D)油質變黏稠。

複選題
65. 依食品安全衛生管理法規定，下列哪些為食品業者(A)從事食品用洗潔劑之製造業者(B)從事食品添加物之製造業者(C)從事食品之製造業者(D)從事食品器具容器包裝之製造業者。

複選題
66. 食品如遭受金黃色葡萄球菌污染並產生毒素，下列何者為非(A)即使加熱也無法破壞毒素(B)只要加熱就可破壞毒素(C)可能因交叉污染所引起(D)該毒素只會造成腹瀉。

複選題
67. 食品安全管制系統準則中有關管制小組，應符合下列哪些規定(A)每年至少進行二次內部稽核(B) 從業期間無須接受訓練機關（構）或其他機關（構）辦理與本系統有關之課程(C)至少一人應為食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法規定之專門職業人員(D)管制小組至少三人，負責人或其指定人員為必要之成員。

複選題
68. 素食者針對鐵質吸收，以下哪些方法可增加攝取量及生物利用率(A)餐後飲用茶或咖啡(B)食用鐵質豐富的食物(C)食用含維生素 C 高的水果(D)避免與高鈣食物同時食用。

複選題
69. 下列哪些屬於高纖維蔬果(A)芹菜(B)葡萄(C)西瓜(D)竹筍。

複選題
70. 下列哪幾項是針對器具加熱消毒殺菌法的優點(A)好用方便(B)消滅微生物(C)無殘留(D)具滲透性。

複選題
71. 食品從業人員手部有傷口或腫膿時，那些處置適當(A)先包紮傷口及戴手套後，再從事食品作業 (B)向主管報告健康狀況後，適時調整工作內容(C)先貼膠帶再工作(D)避免從事與食品接觸之工作。

複選題
72. 下列哪些是人體需求的主要礦物質(A)氯(B)磷(C)鉀(D)鐵。

複選題
73. 下列哪些食品，非經中央主管機關查驗登記並發給許可文件，不得製造、加工、調配、改裝、輸入或輸出(A)烘焙食品(B)基因改造食品原料(C)食品添加物(D)健康食品。

複選題
74. 有關食材的保存何者錯誤(A)畜產品之儲藏溫度為 3~5 度最合適(B)香蕉買回來最適合放置於冰箱 (C)馬鈴薯最適合的儲存溫度為 10~15 度(D)醬油放置室溫可達 3 年。

複選題
75. 下列哪些食材是煙燻的材料(A)糖(B)白米(C)麵粉(D)鹽。

複選題
76. 下列哪些是以提供熱量為主的食物(A)根莖類(B)水(C)油脂類(D)穀類。

複選題
77. 食品從業人員應注意那些個人衛生(A)常洗手(B)美化指甲(C)每年健康檢查(D)衣著乾淨，戴髮帽。

複選題
78. 脂質在烹調中有直接關聯的功能是(A)促進食慾(B)運送脂溶性維生素(C)提供美味(D)保護內臟器官。

複選題
79. 下列何者為製造豆腐時所使用的凝固劑(A)石膏(B)硫酸鈣(C)氯化鈣(D)碳酸鈣。

複選題
80. 菜餚排盤時應注意下列哪些事項(A)容器形狀(B)營養價值(C)刀工(D)菜餚份量。

申論題 (0)