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無年度 - 07600 中餐烹調 丙級 工作項目 10：安全措施#22282

科目：技檢◆中餐烹調 | 選擇題數：46 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中餐烹調

選擇題 (46)

1. 台灣地區用電通常使用的電壓為(A)90 伏特(B)110 伏特(C)250 伏特(D)500 伏特。
2. 安全的維護是(A)安全人員的責任(B)經理人員的責任(C)廚工的責任(D)全體工作人員的責任。
3. 油炸鍋起火時不宜(A)用砂來滅火(B)用水來滅火(C)蓋緊鍋蓋來滅火(D)用化學泡沫來滅火。
4. 燒菜時，若加熱過度，引起鍋裡油脂著火，必須(A)用水撲滅(B)先關掉瓦斯開關再蓋上鍋蓋(C)使用滅火器滅火(D) 用抹布撲打。
5. 當油鍋著火燃燒時，下列的緊急應變處理，何者為錯？(A)關閉燃料開關，以免造成更大的危險(B)蓋上鍋蓋，以 阻隔空氣(C)以水灌救，避免繼續燃燒(D)不得已時以乾粉滅火器滅火。
6. 欲檢查瓦斯漏氣的地方，最好的檢查方法為(A)以火柴點火(B)塗抹肥皂水(C)以鼻子嗅察(D)以點火槍點火 測試。
7. 如有瓦斯漏出來時應(A)開抽風機(B)開電風扇(C)開門窗(D)開抽油煙機 以幫助瓦斯的散失。
8. 火警之報警電話為(A)110(B)112(C)119(D)166。
9. 電線走火引起火災時，要使用什麼滅火器較正確？(A)甲乙丙類(ABC 型)乾粉滅火器(B)泡沫滅火器(C)水(D)滅火彈。
10. 火災現場，離地面距離越高其溫度(A)越高(B)越低(C)沒有差別(D)視情況而定。
11. 現代化廚房的滅火系統是(A)滅火器(B)滅火砂(C)自動滅火系統(D)水柱。
12. 關於火災時人員疏散要領之敘述，下列何者錯誤？(A)快快離開現場(B)姿勢放低前進(C)姿勢擺高前進(D)以濕毛巾 摀住口鼻放低姿勢前進。
13. 火災時會造成休克的元兇是(A)一氧化碳(B)二氧化碳(C)臭氧(D)氫氣。
14. 廚房發生電器火災時，首先應如何處理？(A)大聲呼叫(B)關閉電源開關(C)用水滅火(D)走為上策。
15. 被蒸氣燙傷時最好的處理方法是(A)儘快沖冷水(B)塗抹醬油(C)塗抹麻油(D)以乾淨紗布蓋好，以免被污染。
16. 被燙傷時的立即處理法是(A)以油塗抹(B)以漿糊塗抹(C)以醬油塗抹(D)浸冷水或冰水 降低灼熱感。
17. 廚師遇到嚴重燙傷，下列處理流程方式何者錯誤？(A)用冷水沖傷口(B)用消毒過的紗布蓋住，以保護傷口(C)擦燙 傷藥膏，以減輕疼痛(D)將患者緊急送醫。
18. 對於食物中毒的急救，下列何者錯誤？(A)保暖，但不要讓患者有出汗現象(B)將剩餘食物、嘔吐物、容器及排泄 物丟棄並毀滅(C)病人清醒者，給予食鹽水(D)立刻送醫急救。
19. 廚師因工作發生重大意外傷害時，同事應如何處理較妥適？(A)自行處理(B)不用處理(C)填寫意外傷害記錄並送醫 (D)視生意量而定。
20. 地震發生時，廚房工作人員應(A)立刻搭電梯逃離(B)立即關閉瓦斯、電源，經由樓梯快速逃出(C)原地等候地震完 畢(D)逃至樓頂等候救援。
21. 廚房調理區抹布清潔使用原則為(A)使用後馬上清洗乾淨(B)使用幾次再清洗乾淨(C)不用時常清洗浪費水(D)等待 工作結束一起清洗。
22. 一位好的餐飲採購人員除應具備採購之專業知識外更需要(A)接受廠商招待(B)不收回扣、可以接受禮物(C)收受回 扣乃為行規、理所當然(D)拒絕一切招待與回扣
23. 廚房設備的使用安全維護是(A)助廚的責任，其他人不用管(B)學徒需要學習的責任(C)是所有廚務工作者的責任(D) 是主廚的責任。
24. 一位好的廚師在烹調時對炸油如發現顏色太深、粘度太高應如何處理？(A)快點使用完(B)加一些新油比較不會浪 費(C)集中回收(D)直接倒入水溝。
25. 現在有很多餐廳以「吃到飽」為促銷手法，容易造成食物成本提高，為了維持營業利潤，選擇食材時(A)可以回 收使用過之剩餘食物(B)採購過期食材比較便宜(C)採購走私食物比較便宜(D)保持公司信譽維持正規採購原則。
26. 廚房出菜的程式，(A)廚房同事的朋友先出菜(B)只要方便出菜不必考慮太多(C)集中同樣的菜一起烹調才不會浪費 (D)先進先出或由外場工作人員安排。
27. 嚴重發芽的馬鈴薯(A)芽較嫩，味道鮮美可以食用(B)只有芽的部分有毒，芽眼部份無毒可以安心食用(C)有毒不可 食(D)炒過就沒有毒性，不必擔心。
28. 維護冰凍的肉類品質，(A)可以多次解凍(B)冷凍食物品質不會變質，可以冷凍冷藏(C)可以微波爐解凍後冷藏(D)應 一次使用完畢不宜再度冷凍冷藏。
29. 胡蘿蔔素是一種安定的色素，製造胡蘿蔔油(A)時間稍長油炸不易變色(B)不宜長時間油炸(C)長時間油炸會變色(D) 維持極短時間油炸，色澤會改變。
30. 江浙名菜以草魚尾段入菜叫做(A)紅燒划水(B)紅燒尾巴(C)紅燒下巴(D)紅燒草魚尾。
31. 中餐術科檢定發現食材腐壞時(A)試後再到主辦單位抗議(B)考試沒及格試後找民意代表關說(C)當場向場務人員 反應，更換新鮮食材(D)不可以反應，評審會不高興。
32. 蔬菜類價格何時最不穩定？(A)冬季天氣寒冷(B)過年過節(C)夏天颱風季(D)秋季休耕。
33. 如何選購較甜美可口水果？(A)應選有蟲鳥咬過的較甜(B)外形較大者較甜美(C)外觀完整者較甜(D)當季時令水果 可能較甜。
34. 罐頭食品其上下兩面出現凸起狀況的原因是下列何者？(A)罐頭內之食材已變質不安全(B)罐頭內食材包裝太多 (C)罐頭內空氣太多(D)天氣影響熱漲冷縮。
35. 野生動物保育法規定不得宰殺野生動物(A)不宰殺但可以購買(B)偷偷的吃，不要被發現就可以(C)不要標示動物名 稱，就可以販賣(D)宰殺與販賣都是違法行為。
36. 市面上病死豬肉層出不窮，如何選擇新鮮的豬肉食材？(A)灰白色(B)豬肉顏色呈淡紅色，富有光澤及彈性(C)暗而 無光澤，無彈性(D)豬肉顏色呈深紅色，有微酸味。
37. 購買生鮮豬肉，正常溫體豬肉色澤較(A)鮮紅有彈性且蓋合格章(B)鮮紅有彈性但無蓋合格章(C)有蓋合格章即可(D) 暗紅色無彈性但有蓋合格章。
38. (本題刪題)解凍冷凍肉類食品時最標準的方式為(A)將肉泡在水中解凍(B)置於冷藏室，自然解凍(C)微波爐解凍(D) 室溫解凍。
39. 食品加工產品已過期，如何處理？(A)重新貼上新標籤(B)去除原標示日期(C)銷毀處理(D)丟掉可惜，可以回收換包 裝即可。
40. 廚房烹調區油煙罩高度應離地(A)190 公分較理想(B)160 公分較理想(C)200 公分較理想(D)250 公分較理想。
41. 為了確保食物的衛生安全，所用的器具應在使用後(A)集中一起清洗較省時(B)打烊後一起清洗消毒(C)抹布擦拭即 可(D)立即清洗乾淨。
42. 下列何者會導致食品中毒？(A)器具洗淨後固定存放場所(B)洗手、消毒設備保持整潔，並持續使用(C)生、熟食交 互操作(D)抹布應洗淨殺菌並切實執行。
43. 廚房發生火災時，廚師應如何應變？(A)馬上展開滅火，不可大聲呼叫，客人會跑掉(B)呼叫同仁，迅速展開滅火， 並報告單位主管同時疏散顧客(C)私底下自己滅火，不要報告單位主管(D)保命重要趕快逃離。
44. 食品衛生檢驗方法由中央主管機關公告指定之；未公告指定者(A)得依公司總經理認可之方法為之(B)得依廚房衛 生管理者認可之方法為之(C)不必理會(D)應行文衛生署認定之。
45. 食品添加物之品名、規格及其使用範圍、限量，應符合(A)公司標準作業之規定(B)師傅獨家秘方調配斤兩之規定 (C)食品新鮮度來調配(D)中央主管機關之規定。
46. 販售包裝食品及食品添加物等，應有(A)英文及阿拉伯數字顯著標示容器或包裝之上(B)中文及通用符號顯著標示 於包裝之上(C)市場採購不需要標示(D)有英文或中文標示就可以。

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