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105年 - 105 在校生(工業類)丙級專案檢定學科：07705烘焙食品─西點蛋糕#84749

科目：技檢◆烘焙食品-西點蛋糕-丙級 | 年份：105年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆烘焙食品-西點蛋糕-丙級

選擇題 (80)

1. 為防止被機器夾捲，應注意事項，下列何者為非？(A)啟動機器時應注意附近工作人員(B)機械 運轉中隨意進入轉動齒輪周圍(C)長頭髮與衣服應包紮好(D)於機器上裝護欄。
2. 蛋糕可使用的防腐劑為？(A)苯甲酸(B)異抗壞血酸(C)丙酸鈉(D)對羥苯甲酸丁酯。
3. 預防調理食品中毒下列何者有誤？(A)加熱或冷藏(B)迅速(C)室溫存放(D)清潔。
4. 下列包裝材料何者最適合包高油產品？(A)紙盒(B)聚酯(PET)(C)鋁箔積層(D)聚氯乙烯(PVC)。
5. 下列何者不是麵包包裝的最主要目的？(A)提高商品價值(B)增加重量(C)保持新鮮(D)防止老化。
6. 在沒有空調的室內做麵包時，中間發酵時間，很容易受氣候影響，若要控制中間發酵的溫度 和濕度，下列那一項最適當？(A)20℃、85％(B)28℃、75～80％(C)38℃、85％(D)35℃、85％。
7. 下列氣體中何者最容易溶解在水中？(A)氮氣(B)二氧化碳(C)氦氣(D)氧氣。
8. 土司麵包（白麵包）配方，鹽的用量約為麵粉的？ (A)6％(B)0％(C)4％(D)2％。
9. D.E.值（葡萄糖當量） 30～50 之澱粉糖漿，其組成成分為？(A)糊精、麥芽糖及葡萄糖之混 合物(B)蔗糖(C)葡萄糖(D)果糖。
10. 布丁蛋糕呈頂部高隆、中央部分裂開、四週收縮表示製作中？ (A)配方水分過多(B)攪拌不足(C) 爐溫太高(D)烤焙時間太久。
11. 下列何者無法延長烘焙食品之保存期間？(A)加熱處理(B)適當包裝(C)加防腐劑(D)注意保存條件。
12. 一般以中種法製作麵包，中種麵糰的原料不含？ (A)鹽(B)麵粉(C)水(D)酵母。
13. 派皮堅韌不酥的原因為？(A)烘烤時間不夠(B)麵糰拌合太久(C)派餡裝盤時太熱(D)油脂用量太 多。
14. 製作泡芙（奶油空心餅）時常添加之化學膨大劑為？(A)發粉(B)小蘇打(C)碳酸氫銨（阿摩尼亞）(D)酵母。
15. 雇主得不經預告而終止契約的情況是(A)無正當理由連續曠工三日以上(B)遷廠(C)無正當理由曠 工一日(D)生產線減縮。
16. 下列那一種麵包，烤焙時間最短？(A)90 公克包餡的甜麵包(B)350 公克的法國麵包(C)450 公克 的圓頂葡萄乾土司(D)800 公克的帶蓋土司。
17. 烤焙法國麵包烤爐內必須有蒸氣設備，蒸氣的壓力為？(A)壓力低，量大(B)壓力大，量大(C)祇 要有蒸氣產生就好(D)壓力大，量小。
18. 以下敘述，何者為正確？(A)聚氯乙烯(PVC)易於燃燒，並有極佳之抗油性(B)低密度聚乙烯(PE) 遇低溫會變脆(C)尼龍積層可用於蒸煮食品時使用(D)泡沫塑膠保濕效果差。
19. 冷凍蛋解凍後最好？(A)1 天內用完(B)3 天用完(C)1 個月用完(D)1 週用完。
20. 欲增加小西餅鬆酥的性質可酌量增加？(A)水(B)油(C)高筋麵粉(D)糖。
21. 容易熱封，但難直接印刷的材質是？(A)聚乙烯(PE)(B)鋁箔(C)聚丙烯(PP)(D)紙。
22. 麵粉之蛋白質組成成分中缺乏？(A)麩胺酸(B)離胺酸(C)半胱胺酸(D)丙苯胺酸 因此必須添加奶 粉。
23. 蛋糕依麵糊性質和膨大方法的不同可分為？(A)五大類(B)四大類(C)二大類(D)三大類。
24. 土司麵包的表皮性質應該是？(A)薄而柔軟(B)呈黃色(C)厚而堅韌(D)呈褐色。
25. 為使奶油空心餅在烤焙後表皮品質及膨大性良好，在進烤爐前可噴？ (A)水(B)膨脹劑(C)蛋白(D)油 於麵糊表面。
26. 使用分割滾圓機分割麵糰，假如機器分割麵糰每分鐘 30 粒每個 50g，現有 60 公斤麵糰多少 時間可分割完？(A)50 分(B)30 分(C)20 分(D)40 分。
27. 糙米，除可提供醣類、蛋白質外，尚可提供(A)維生素 B 群(B)維生素 D(C)維生素 C(D)維生素 A。
28. 製作硬式麵包，一般使用的後發酵條件，溫度、濕度以下列那一項較適宜？ (A)38℃、85％(B)3 5℃、75％(C)10℃、60％(D)42℃、90％。
29. 要烤出一個組織細緻的蒸烤布丁，烤爐溫度宜選用？(A)250℃(B)150℃(C)200℃(D)100℃。
30. 麵包麵糰的中間發酵時間約為？(A)3～5 分鐘(B)0 分鐘(C)25～30 分鐘(D)8～15 分鐘 即可。
31. 下列何者與食品中的微生物增殖沒有太多關係？(A)脆度(B)溫度(C)酸度(D)溼度。
32. 天使蛋糕蛋白應打到何種程度，成品膨脹能力較佳？(A)濕性發泡(B)棉花狀(C)顆粒狀(D)乾性發 泡。
33. 下列何種材料無法用以延緩麵包老化？(A)乳化劑(B)糖(C)膨大劑(D)油脂。
34. 製作蛋糕時，奶粉應屬於？(A)芳香材料(B)鹼性材料(C)韌性材料(D)柔性材料。
35. 水果蛋糕水果下沉的原因？(A)發粉用量不足(B)麵粉筋度太高(C)麵粉筋度太低(D)總水量不足。
36. 裹入油脂為麵糰的 1/4，即表示油脂量為麵糰的？(A)30％(B)25％(C)20％(D)35％。
37. 食品加工廠最普遍使用下列何種成分配製消毒水？ (A)氯(B)溴(C)碘(D)四基銨。
38. 下列那一種油脂其烤酥性最大？(A)純奶油(B)人造奶油(C)豬油(D)雪白油。
39. 酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）所使用的配方，大致上與甜麵包類似，然在為求成品之品質與形狀之完整性，則酵母油炸甜圈餅（酵母道納司， yeast doughnuts）配方中的糖與油脂，較甜麵包配方？(A)視情況而定(B)高(C)少(D)相等。
40. 冷凍完成後之食品凍藏時，必須保持食品中心溫度於(A)-18℃(B)-50℃(C)-100℃(D)-5℃ 以下。
41. 使用蒸發奶水代替鮮奶時，應照鮮奶用量？(A)等量使用(B)1/3 蒸發奶水加 2/3 水(C)1/2 蒸發奶 水加 1/2 水(D)2/3 蒸發奶水加 1/3 水。
42. 那一種不屬於營養添加劑的使用範圍？(A)維生素(B)胺基酸(C)無機鹽類(D)香料。
43. 一般奶油或瑪琪琳含水量約為？(A)11～13％(B)14～22％(C)6～10％(D)24～30％。
44. 下列何項可促進黴菌繁殖生長？(A)油脂含量高(B)水分低(C)水分高(D)蛋白質高。
45. 選擇包裝材料時必須注意材料是否(A)衛生(B)價廉(C)美觀(D)高級。
46. 奶油海綿蛋糕中奶油用量最多可用？(A)10～20％(B)31～39％(C)21～30％(D)40～50％。
47. 下列何種材料可提高小西餅產品的脆性？(A)水(B)蛋(C)糖(D)鹽。
48. 下列何種產品一定要使用高筋麵粉？(A)天使蛋糕(B)海綿蛋糕(C)白土司麵包(D)比薩餅。
49. 微波在食品上是利用於(A)過濾(B)洗滌(C)離心(D)加熱。
50. 那一種蛋糕麵糊理想比重最輕？(A)麵糊類(B)戚風類(C)天使類(D)海綿類。
51. 下列何者不屬於天然甜味劑？(A)乳糖(B)糖精(C)玉米糖漿(D)蔗糖。
52. 烤焙不帶蓋土司若烤焙時間相同，烤爐溫度太高會造成？ (A)表皮顏色淺(B)表皮顏色深(C)體積大(D)烘焙損耗小。
53. 全胚芽如長時間的貯藏？(A)蛋白質(B)游離脂肪酸(C)維生素(D)礦物質 的含量會增加。
54. 蛋糕在烤焙中下陷的原因係？(A)爐溫太高(B)攪拌不足(C)配方總水量不足(D)蛋不新鮮。
55. 下列何種糖吸濕性最小？(A)蜂蜜(B)砂糖(C)轉化糖(D)果糖。
56. 烤焙麵包，爐溫太高，烤焙時間不足，會產生下列那種情況？ (A)表皮很厚(B)外表皺縮且黏牙(C)外表光滑漂亮(D)好吃不黏牙。
57. 食品之熱藏，溫度至少應保持在？(A)65℃(B)50℃(C)40℃(D)45℃。
58. 下列何者常作為積層袋之熱封層(A)耐龍(Ny)(B)聚酯(PET)(C)鋁箔(D)聚乙烯(PE)。
59. 整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰，如需冷藏，冰箱溫度應為？ (A)16～20℃(B)0～5℃(C)11～15℃(D)6～10℃。
60. 下述包裝材料，何者之香氣保存性最佳？(A)聚丙烯(PP)(B)高密度聚乙烯(HDPE)(C)玻璃紙(D)鋁 箔積層。
61. 煮牛奶布丁餡產生結粒原因為？(A)粉與水拌不均勻(B)粉類太少(C)爐火太大(D)爐火太小。
62. 派皮過度收縮的原因是？(A)水分太少(B)麵粉筋度太弱(C)揉捏整型過久(D)派皮中油脂量太多。
63. 豆腐凝固是利用大豆中的(A)維生素(B)蛋白質(C)醣類(D)脂肪。
64. 下列敘述何者不正確？(A)內包裝印刷愈漂亮愈好所以油墨種類要多(B)食品包裝標示應合乎法 律規定(C)包材選擇亦應考慮環保因素(D)包材選擇要適合產品特性，不可一成不變。
65. 煮製檸檬布丁餡時檸檬汁在？(A)待餡煮好後加入拌勻(B)糖水部分煮沸後加入(C)與水一道加入(D)與玉米澱粉拌勻加入。
66. 下列何種產品，以烘焙百分比而言，其配方中用蛋量超過 100％？(A)中點(B)鬆餅(C)蛋糕(D)麵 包。
67. 蒸烤布丁烤盤內的水宜選用？(A)開水(B)冷水(C)溫水(D)冰水 ，可縮短烤焙時間又不影響其組 織。
68. 下列何種油脂貯存於較高溫（如 35℃）易變質？(A)氫化棕櫚油(B)自製豬油(C)氫化豬油(D)椰子 油。
69. 戚風蛋糕出爐後底部有凹入的現象為？(A)麵糊攪拌均勻(B)適當使用發粉(C)麵粉採用低筋粉(D) 底火太強。
70. 下列何種油脂含有反式脂肪酸？(A)完全氫化植物油(B)麻油(C)花生油(D)牛油。
71. 下列何種油炸甜圈餅（道納司，doughnuts），可採用烤焙方法製作？(A)蛋糕油炸甜圈餅(B)法 式道納司(C)麻花道納司(D)酵母油炸甜圈餅。
72. 製作蒸烤布丁時牛奶與雞蛋拌勻溫度宜控制在？(A)60℃±5℃(B)100℃±5℃(C)80℃±5℃(D)30℃±5℃ ，可縮短烤焙時間。
73. 麵筋是利用麵粉中的何種成份製成的？(A)油脂(B)澱粉(C)水分(D)蛋白質。
74. 電氣火災下列何者不得使用(A)泡沫滅火器(B)二氧化碳滅火器(C)海龍滅火器(D)乾粉滅火器。
75. 奶油空心餅成品內部缺乏空囊是因為？(A)配方內油的用量太少(B)使用化學膨脹劑(C)麵糊太乾(D)麵糊糊化程度良好。
76. 造成小西餅裂痕特性的原料是？(A)葡萄糖漿(B)砂糖(C)糖粉(D)焦糖。
77. 未開封的乾酵母（即發酵母）貯存於 21℃(70℉)可以保存？(A)2 年(B)永久(C)6 個月(D)3 個月。
78. 派皮整型時，使用防黏之麵粉應使用？(A)中筋麵粉(B)低筋麵粉(C)高筋麵粉(D)洗筋粉。
79. 組織鬆軟細緻之蛋糕，經放置一段時間後變成質地粗糙品質低劣係因？ (A)澱粉 β 化(B)澱粉 α化(C)酵素自家分解作用(D)蛋糕熟成化。
80. 製作海綿蛋糕添加乳化起泡劑目的為？(A)於攪拌時拌入較少的空氣(B)使麵糊的比重上升(C)增加麵糊的安定性(D)使蛋糕體積變小。

申論題 (0)