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109年 - 109-3 全國技術士技能檢定學科_丙級：07725烘焙食品─餅乾#93501

科目：技檢◆烘焙食品-餅乾-丙級 | 年份：109年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆烘焙食品-餅乾-丙級

選擇題 (80)

1. 為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加？(A)酒精(B)麩胺酸鈉(C)亞硝酸鉀(D)檸檬汁。
2. 一般攪拌好之麵糰 pH 值約為 6.0，發酵後之麵糰 pH 值會？(A)下降(B)先上升再下降(C)上升(D)不改 變。
3. 在生物鏈越上端的物種其體內累積持久性有機污染物(POPs)濃度將越高，危害性也將越大，這是說 明 POPs 具有下列何種特性？(A)高毒性(B)持久性(C)生物累積性(D)半揮發性。
4. 以下保持圍裙清潔的做法何者正確(A)上洗手間時不需脫掉圍裙(B)圍裙可依作業區清潔度以不同顏色 區分(C)如果公司沒有洗衣機就不需每日清洗圍裙(D)脫下的圍裙可隨意跟脫下來的髒衣服掛在一起。
5. 切割蛋糕用的刀子，下列那一種方式既可防止細菌污染又可達到切面整齊的要求？(A)浸在沸水中燙 一次，切一次(B)在沸水中燙一次用布擦一下使用(C)以布擦拭後使用(D)洗淨使用。
6. 生鮮奇異果應？(A)放在地上(B)曝曬在太陽下(C)低溫冷藏(D)冷凍貯存。
7. 下列材料中，甜度最低的是？(A)乳糖(B)砂糖(C)麥芽糖(D)果糖。
8. 為防止肉毒桿菌生長產生毒素而引起食品中毒，購買真空包裝食品(例如真空包裝素肉)，下列敘述 何者正確(A)只要方便取用，可隨意置放(B)既然是真空包裝食品無須充分加熱後就可食用(C)依標示冷 藏或冷凍貯藏(D)知名廠商無須檢視標示內容。
9. 製作某種麵包，使用新鮮酵母 4％，今因某種原因需改用快速即發酵母粉，用量應為？(A)2％(B)4％ (C)1.6％(D)1.33％。
10. 以下敘述，何者為正確？(A)尼龍積層可用於蒸煮食品時使用(B)聚氯乙烯(PVC)易於燃燒，並有極佳 之抗油性(C)泡沫塑膠保濕效果差(D)低密度聚乙烯(PE)遇低溫會變脆。
11. 健康飲食建議至少應有多少量的全榖雜糧類，要來自全榖類？(A)1/4(B)1/2(C)1/5(D)1/3。
12. 「國民飲食指標」強調多選用「當季在地好食材」，主要是因為(A)當季盛產食材價錢便宜且營養價 值高(B)食材新鮮且衛生安全，不需額外檢驗(C)使用在地食材，增加碳足跡(D)進口食材農藥使用把關 不易且法規標準低於我國。
13. 蓮篷頭出水量過大時，下列何者無法達到省水？(A)換裝有省水標章的低流量(5~10L/min)蓮蓬頭(B)調 整熱水器水量到適中位置(C)洗澡時間盡量縮短，塗抹肥皂時要把蓮蓬頭關起來(D)淋浴時水量開大， 無需改變使用方法。
14. 為防止勞工感電，下列何者為非？(A)設備有金屬外殼保護即可免裝漏電斷路器(B)使用防水插頭(C)電線架高或加以防護(D)避免不當延長接線。
15. 選購食材時，依據下列何者可辨別食物材料的新鮮與腐敗(A)商品宣傳(B)外觀包裝(C)視覺嗅覺(D)價格高低。
16. 製作大量手工丹麥小西餅，粉與糖油拌勻時應留意？(A)分次攪拌(B)麵粉不經過篩即可與糖油拌勻(C) 糖油不需打發即可與粉拌勻(D)一次攪拌完成 ，方不致麵糰乾硬而不易成型。
17. 全蛋的固形物為？(A)35％(B)10％(C)25％(D)15％。
18. 烤焙時若遇到產品不滿一盤時，可做以下之處理方式才不致於烤焙不均？(A)白紙打濕置於空盤處(B) 報紙打濕置於空盤處(C)空盤處墊錫箔紙(D)將多餘麵糊倒掉不用。
19. 進行食品危害分析時須包括化學性、物理性及下列何者(A)電機性(B)生物性(C)機械性(D)化工性。
20. 貯存麵粉的最適溫度是？(A)18～24℃(B)32～34℃(C)10～16℃(D)26～30℃。
21. 下列何者不是造成小西餅膨大之原因？(A)發粉(B)攪拌時拌入油脂之空氣(C)砂糖(D)蘇打粉。
22. 食品從業人員之個人衛生，下列敘述何者正確(A)指甲剪短就可以不用洗手(B)不應佩戴假指甲，因其 可能會斷裂而掉入食品中(C)應擦指甲油保持手部的美觀(D)指甲應留長以利剝除蝦殼。
23. 一般天使蛋糕的主要原料為？(A)蛋白(B)乳酪(C)太白粉(D)鮮奶油。
24. 食品包裝之主要功能，下列何者正確(A)增加價格(B)縮短貯存期限(C)避免交叉污染(D)增加重量。
25. 在打發鮮奶油若需要添加細砂糖時，在下列那一種階段下加入較為適宜？(A)鮮奶油體膨脹兩倍時(B) 攪拌開始時(C)鮮奶油即將凝固時(D)攪拌終了前。
26. 事業招人承攬時，其承攬人就承攬部分負雇主之責任，原事業單位就職業災害補償部分之責任為 何？(A)仍應與承攬人負連帶責任(B)視職業災害原因判定是否補償(C)依工程性質決定責任(D)依承攬契 約決定責任。
27. 經濟部能源局的能源效率標示分為幾個等級？(A)1(B)3(C)7(D)5。
28. 食品從業人員的健康檢查應多久辦理一次(A)想到再檢查即可(B)每一年(C)每三個月(D)每半年。
29. 根據性別工作平等法，有關雇主防治性騷擾之責任與罰則，下列何者錯誤?(A)僱用受僱者 30 人以上 者，應訂定性騷擾防治措施、申訴及懲戒辦法(B)雇者知悉性騷擾發生時，應採取立即有效之糾正及 補救措施(C)雇主違反應訂定性騷擾防治措施之規定時，處以罰鍰即可，不用公布其姓名(D)雇主違反 應訂定性騷擾申訴管道者，應限期令其改善，屆期未改善者，應按次處罰。
30. 下列何種材料可提高小西餅產品的脆性？(A)鹽(B)蛋(C)水(D)糖。
31. 下列何者為環境保護的正確作為？(A)不隨手關燈(B)自己開車不共乘(C)多吃肉少蔬食(D)鐵馬步行。
32. 製作海綿蛋糕添加乳化起泡劑目的為？(A)使蛋糕體積變小(B)使麵糊的比重上升(C)於攪拌時拌入較少 的空氣(D)增加麵糊的安定性。
33. 蛋糕在包裝時為延長保存時間常使用？(A)脫氧劑(B)防腐劑(C)乾燥劑(D)抗氧化劑。
34. 長崎蛋糕屬於？(A)戚風類蛋糕(B)麵糊類蛋糕(C)重奶油蛋糕(D)乳沫類蛋糕。
35. 下列數種包裝材料燃燒時最易產生濃煙是？(A)聚苯乙烯(PS )(B)聚氯乙烯(PVC )(C)聚乙烯(PE)(D)聚丙烯 (PP)。
36. 防止噪音危害之治本對策為(A)實施職業安全衛生教育訓練(B)使用耳塞、耳罩(C)實施特殊健康檢查(D) 消除發生源。
37. 下列健康飲食的觀念，何者正確？(A)不吃早餐可以減少熱量攝取，是減肥成功的好方法(B)對於愛吃 水果的女性，若當日水果吃得較多，則應將蔬菜減量，對健康就不影響(C)牛奶營養豐富，鈣質含量 尤其高，應鼓勵孩童將牛奶當水喝，對成長有利(D)全穀可提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維 等，每日三餐應以其為主食。
38. 奶油空心餅成型後應該？(A)鬆弛 30 分鐘後進爐(B)馬上進爐烘烤(C)鬆弛 15 分鐘後進爐(D)鬆弛 10 分 鐘後進爐。
39. 新鮮雞蛋買來後最好放置於？(A)室溫(B)不必注意(C)冷凍庫(D)冷藏冰箱。
40. 製造小西餅麵糰較為乾硬時，成品的質地是？(A)酥脆(B)鬆軟(C)酥鬆(D)硬脆。
41. 目前法規規範需聘用全職「技術證照人員」的食品相關業別為(A)食品添加物業(B)乳品加工業(C)餐飲 業及烘焙業(D)販賣業。
42. 添加下列那一項材料不會增加蛋糕的柔軟度？(A)糖(B)麵粉(C)油(D)蛋黃。
43. 照明控制可以達到節能與省電費的好處，下列何種方法最適合一般住宅社區兼顧節能、經濟性與實 際照明需求？(A)加裝 DALI 全自動控制系統(B)全面調低照明需求(C)晚上關閉所有公共區域的照明(D) 走廊與地下停車場選用紅外線感應控制電燈。
44. 下列何種為硬式麵包？(A)可鬆麵包(B)甜麵包(C)法國麵包(D)全麥麵包。
45. 勞工為節省時間，在未斷電情況下清理機臺，易發生哪種危害？(A)缺氧(B)墜落(C)崩塌(D)捲夾感電。
46. 可以減少海綿蛋糕出爐時收縮的程度為？(A)烤焙時間避免過久(B)選用麵筋較強的麵粉(C)減少配方中 的用油量(D)烤盤擦油。
47. 造成小西餅裂痕特性的原料是？(A)焦糖(B)葡萄糖漿(C)砂糖(D)糖粉。
48. 鬆餅（起酥，puff pastry）成品若要求體積大、酥層多時，配方中裹入油脂與麵糰用油總量以何者 為佳？(A)75％(B)50％(C)100％(D)20％。
49. 下列何種蛋糕在烘焙時不可擦防粘油脂？(A)海綿蛋糕(B)天使蛋糕(C)重奶油蛋糕(D)輕奶油蛋糕。
50. 烤焙用具（塑膠製品除外）貯放前最好之處理方式？(A)洗淨用抹布擦乾(B)洗後自然涼乾(C)洗淨烤乾 (D)用抹布擦淨。
51. 為使奶油空心餅在烤焙後表皮品質及膨大性良好，在進烤爐前可噴？(A)蛋白(B)水(C)膨脹劑(D)油 於 麵糊表面。
52. 麵包的體積太小，可能是？(A)油太少(B)鹽太多(C)酵母多(D)糖太少。
53. 以下哪一項員工的作為符合敬業精神？(A)利用正常工作時間從事私人事務(B)謹守職場紀律及禮節， 尊重客戶隱私(C)未經雇主同意擅離工作崗位(D)運用雇主的資源，從事個人工作。
54. 為避免蛋糕容易發黴，出爐後應？(A)隨便放置(B)放在乾燥陰涼處(C)與舊產品放在一起(D)放在熱而潮 濕的地方。
55. 雞蛋及其相關產品所引起的食物中毒，是由下列何種菌造成？(A)沙門氏桿菌(B)金黃色葡萄球菌(C)肉 毒桿菌(D)大腸桿菌。
56. 下列原料何者不宜保存在常溫乾燥區（20℃，65％RH）？(A)巧克力(B)麵粉(C)奶油(D)砂糖。
57. 奶油空心餅，蛋的最低用量為麵粉的？(A)70％(B)90％(C)80％(D)100％。
58. 軟性小西餅(soft cookies)，在感官品評(sensory evaluation)上其組織、口感宜？(A)鬆軟(B)脆酥(C)酥硬 (D)硬脆。
59. 下列行為何者「不」屬於敬業精神的表現？(A)遵守時間約定(B)遵守法律規定(C)保守顧客隱私(D)隱匿 公司產品瑕疵訊息。
60. 台灣西部海岸曾發生的綠牡蠣事件是與下列何種物質污染水體有關？(A)汞(B)銅(C)鎘(D)磷。
61. 線切小西餅，若以機器成型，每次可切出 7 個，機器轉速為 40 次/分，現有麵糰 28 公斤，共花了 2 0 分鐘切完，則每個麵糰重為？(A)8 公克(B)5 公克(C)7 公克(D)10 公克。
62. 製作海綿類小西餅會影響體積的原因為？(A)高溫長時間烤焙(B)麵糊放置時間(C)低溫長時間烤焙(D)麵 粉的選用。
63. 炸油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的油溫以？(A)140～150℃(B)180～190℃(C)230～240℃(D)210～220℃ 為佳。
64. 飲食指南中六大類食物的敘述何者正確(A)紅豆、綠豆、花豆屬豆魚蛋肉類(B)玉米、栗子、荸齊屬蔬 菜類(C)瓜子、杏仁果、腰果屬全穀雜糧類(D)糙米、南瓜、山藥屬全穀雜糧類。
65. 水果蛋糕配方正常，但切片時容易碎裂，其原因為？(A)麵糊攪拌不足(B)爐溫太高(C)烘焙時爐溫太低 (D)麵糊攪拌不勻。
66. 每個人日常生活皆會產生垃圾，下列何種處理垃圾的觀念與方式是不正確的？(A)垃圾分類，使資源 回收再利用(B)廚餘回收堆肥後製成肥料(C)所有垃圾皆掩埋處理，垃圾將會自然分解(D)可燃性垃圾經 焚化燃燒可有效減少垃圾體積。
67. 巧克力應貯存於？(A)低溫乾燥之場所(B)高濕度之場所(C)隨處均可放置(D)高溫日照之地區。
68. 烘焙出爐後的戚風蛋糕，隨即發生表面收縮係因？(A)麵糊攪拌不足(B)麵粉筋度太低(C)塔塔粉用量不 足(D)烤焙不足。
69. 食品從業人員正確洗手步驟為「濕、洗、刷、搓、沖、乾」，其中的「刷」是什麼意思(A)使用乾淨 的刷子把洗手台刷乾淨(B)使用乾淨的刷子把手肘刷乾淨(C)使用乾淨的刷子把手心刷乾淨(D)使用乾淨 的刷子把指尖和指甲刷乾淨。
70. 台灣是屬缺水地區，每人每年實際分配到可利用水量是世界平均值的多少？(A)六分之一(B)五分之一 (C)四分之一(D)二分之一。
71. 餐飲器具及設施，下列敘述何者正確(A)廚房之截油設施一年清理一次即可(B)保溫餐檯正確熱藏溫度 為攝氏 50 度(C)洗滌場所應有充足之流動自來水，水龍頭高度應高於水槽滿水位高度(D)木質砧板比 塑膠材質砧板更易維持清潔。
72. 下列材料中何者不屬於膨脹劑？(A)阿摩尼亞(B)可可粉(C)小蘇打粉(D)發粉。
73. 食材貯存應注意之事項，下列敘述何者正確(A)不須定時查看溫度及濕度(B)應標記內容，以利追溯來 源(C)即期品應透過冷凍延長貯存期限(D)應大量囤積，先進後出。
74. 製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加？(A)麵粉量(B)鹽量(C)糖量(D)蛋白量。
75. 所謂營業秘密，係指方法、技術、製程、配方、程式、設計或其他可用於生產、銷售或經營之資 訊，但其保障所需符合的要件不包括下列何者？(A)因其秘密性而具有實際之經濟價值者(B)一般涉及 該類資訊之人所知者(C)所有人已採取合理之保密措施者(D)因其秘密性而具有潛在之經濟價值者。
76. 做蘋果派餡的膠凍原料，通常採用？(A)洋菜粉(B)動物膠(C)甘藷粉(D)玉米澱粉。
77. 控制發酵最有效的原料是？(A)食鹽(B)糖(C)奶粉(D)改良劑。
78. 麵包製程中之醒麵即是？(A)滾圓(B)中間發酵(C)基本發酵(D)延續發酵。
79. 評定餐包的表皮性質是？(A)可吃就好(B)厚而硬(C)薄而軟(D)有斑紋。
80. 腸炎弧菌主要存在於下列何種食材，須熟食且避免交叉汙染(A)海產(B)牛肉(C)蛋(D)雞肉。

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