所屬科目：技檢◆烘焙食品-餅乾-丙級
1. 下列何者不是在製作麵包發酵後產物？(A)熱(B)酒精(C)氨(NH3 )(D)二氧化碳(CO2)。
2. 使用分割滾圓機分割麵糰，假如機器分割麵糰每分鐘 30 粒每個 50g，現有 60 公斤麵糰多少時間可分割完？(A)50 分(B)20 分(C)40 分(D)30 分。
3. 選購包裝食品時要注意，依食品安全衛生管理法規定，食品及食品原料之容器或外包裝應標示(A)賞 味期限(B)有效日期(C)製造日期(D)保存期限。
4. 裝飾用鮮奶油加入牛奶攪拌時，牛奶溫度必須保持在多少以下，以避免油水分離？(A)10℃(B)0℃(C)30℃(D)20℃。
5. 殺菌軟袋(retort pouch)最好的包裝材料是？(A)鋁箔積層(B)尼龍積層(C)聚丙烯(PP )(D)玻璃紙。
6. 下列何種產品的生麵片經成型、烤焙後的收縮率最大？(A)乳沫類小西餅(B)冰箱小西餅(C)瑪莉餅乾(D) 蘇打餅乾。
7. 以麵粉與油脂調製烘焙層次分明之酥鬆性產品是？(A)鬆餅、派、起酥(B)脆餅(C)小西餅(D)煎餅。
8. 法國麵包的風味是由於？(A)配方內添加香料(B)自然發酵的效果(C)添加適當的改良劑(D)配方內不含糖 的關係。
9. 下列何種原因不會造成麵包產品貯藏性不良？(A)冷卻不足即包裝(B)衛生條件差(C)奶粉太多(D)包裝不 良。
10. 下列有關育齡女性營養之敘述何者正確？(A)避免選用加碘鹽以及避免攝取含碘食物，如海帶、紫菜 (B)避免日曬，多攝取富含維生素Ｄ的食物，如魚類、雞蛋等(C)為了促進鐵質的吸收率，用餐時應搭 配喝茶(D)食用富含葉酸的食物，如深綠色蔬菜。
11. 下列何者不會減少溫室氣體的排放？(A)減少使用煤、石油等化石燃料(B)增高燃煤氣體排放的煙囪(C) 開發太陽能、水能等新能源(D)大量植樹造林，禁止亂砍亂伐。
12. 下列那一種麵包，烤焙時間最短？(A)9 0 公克包餡的甜麵包(B)350 公克的法國麵包(C)450 公克的圓頂 葡萄乾土司(D)800 公克的帶蓋土司。
13. 麵包製作採烘焙百分比，其配方總和為 250％，若使用麵粉 25 公斤，在不考慮損耗之狀況下，可產出麵糰？(A)62.5 公斤(B)75 公斤(C)50 公斤(D)100 公斤。
14. 蛋白在烘焙原料中屬於那一種性質？(A)酸性原料(B)柔性原料(C)中性原料(D)韌性原料。
15. 蛋經貯藏後蛋白會釋出下列何種氣體，使其 pH 值升高？(A)二氧化碳(B)組織胺(C)氫氣(D)氮氣。
16. 下列何種處理方式無法減少食品中微生物生長所導致之食品腐敗(A)冷藏貯存(B)妥善包裝後低溫貯存 (C)室溫下隨意放置(D)冷凍貯存。
17. 奶油空心餅外殼太厚是因為？(A)麵糊溫度太高(B)蛋的用量不足(C)蛋的用量太多(D)麵糊溫度太低。
18. 戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是？(A)水(B)塔塔粉(C)蛋白中攪拌入空氣(D)蛋黃麵糊部分的攪拌。
19. 下列何者應貯存於 7℃以下之冷藏櫃販售？(A)葡萄土司(B)布丁派(C)海綿蛋糕(D)椰子餅乾。
20. 下列何種防護具較能消減噪音對聽力的危害？(A)耳塞(B)耳罩(C)棉花球(D)碎布球。
21. 下列烘焙用原料較不常使用的是？(A)煉乳(B)新鮮奶油(C)全脂奶粉(D)脫脂奶粉。
22. 下列何種產品，其麵糊須經加熱熬煮？(A)太陽餅(B)天使蛋糕(C)廣式月餅(D)奶油空心餅。
23. 若使用後的廢電池未經回收，直接廢棄所含重金屬物質曝露於環境中可能產生那些影響？
A.地下水 污染、B.對人體產生中毒等不良作用、C.對生物產生重金屬累積及濃縮作用、D.造成優養化(A)ABC (B)ABCD(C)BCD(D)ACD。
24. 烘焙食品貯藏條件應選擇？(A)陰冷、潮濕(B)高溫、陽光直射(C)高溫、潮濕(D)陰冷、乾燥 的地方。
25. 麵粉蛋白質是屬於部分不完全蛋白質，因為其胺基酸內缺少了一種必需胺基酸為？(A)離胺酸(lys in e)(B)甲硫胺酸(methioine)(C)胱胺酸(cystine)(D)半胱胺酸(cyste ine)。
26. 公司的車子，假日又沒人使用，你是鑰匙保管者，請問假日可以開出去嗎？(A)可以，反正假日不影 響公務(B)不可以，因為是公司的，並非私人擁有(C)可以，只要付費加油即可(D)不可以，應該是讓公 司想要使用的員工，輪流使用才可。
27. 判斷麵包結構好壞應採用？(A)手指觸摸法(B)嚐食法(C)觀察法(D)嗅覺法。
28. 蛋類最容易有(A)沙門氏桿菌(B)大腸桿菌(C)螺旋桿菌(D)金黃色葡萄球菌 汙染。
29. 製作轉化糖漿，以下列何者為原料，加水溶解再加入稀酸、加熱使之轉化的液體糖？(A)砂糖(B)麥芽 糖(C)蜂蜜(D)乳糖。
30. 下列哪一種氣體較易造成臭氧層被嚴重的破壞？(A)二氧化碳(B)二氧化硫(C)氮氧化合物(D)氟氯碳化 物。
31. 使用脫脂奶粉代替奶水時，脫脂奶粉對水混合的比例應為？(A)1：99(B)20：80(C)30：70(D)10：90。
32. 蘇打餅乾成品的 pH 值比一般奶油小西餅為？(A)高(B)相同(C)測不出來(D)低。
33. 小麥胚乳的主要色素為？(A)葉紅素(B)胡蘿蔔素(C)葉綠素(D)葉黃素。
34. 使用了 10 幾年的通風換氣扇老舊又骯髒，噪音又大，維修時採取下列哪一種對策最為正確及節 能？(A)不必再猶豫，10 年以上的電扇效率偏低，直接換為高效率通風扇(B)高效率通風扇較貴，換同 機型的廠內備用品就好了(C)定期拆下來清洗油垢(D)直接噴沙拉脫清潔劑就可以了，省錢又方便。
35. 食品每 100 公克之固體(半固體)或每 100 毫升之液體所含反式脂肪量不超過多少得以零標示(A)0.5 公 克(B)1 公克(C)0.3 公克(D)3 公克。
36. 麵包製作時翻麵的目的，以下何者為非？(A)平均溫度(B)促進氣體保留(C)抑制發酵(D)促進發酵。
37. 以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法(A)化學性(B)物理性(C)生物性(D)自然性。
38. 為防止勞工感電，下列何者為非？(A)設備有金屬外殼保護即可免裝漏電斷路器(B)使用防水插頭(C)電 線架高或加以防護(D)避免不當延長接線。
39. 下列何種油脂之膽固醇含量最高(A)棕櫚油(B)豬油(C)黃豆油(D)花生油。
40. 一旦大氣中的二氧化碳含量增加，會引起那一種後果？(A)海平面下降(B)溫室效應惡化(C)臭氧層破洞 (D)冰期來臨。
41. 軟性小西餅(soft cookies)，在感官品評(sensory evaluation)上其組織、口感宜？(A)鬆軟(B)脆酥(C)酥硬 (D)硬脆。
42. 麵糰分割重量 600 公克，烤好麵包重量為 540 公克，其烤焙損耗是？(A)6％(B)15％(C)10％(D)5％。
43. 新鮮酵母最適當之貯存溫度範圍？(A)-20℃(B)-10℃～-5℃(C)1~10℃(D)20℃以上。
44. 餅乾麵糰在烤焙過程中，物性改變且遞減的是？(A)顏色(B)水分(C)厚度(D)膨脹度。
45. 50～100 公克左右的甜麵包，其烤焙應？(A)上火為主，下火為輔(B)只用下火(C)下火為主，上火為輔 (D)只用上火。
46. 冰箱在廢棄回收時應特別注意哪一項物質，以避免逸散至大氣中造成臭氧層的破壞？(A)苯(B)冷媒(C) 汞(D)甲醛。
47. 若員工在上班期間報告身體不適，主管應該(A)辭退員工(B)請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正 確原因(C)勉強員工繼續上班(D)責罵員工。
48. 製作海綿類小西餅會影響體積的原因為？(A)低溫長時間烤焙(B)麵糊放置時間(C)麵粉的選用(D)高溫長時間烤焙。
49. 蛋在牛奶雞蛋布丁餡中的功能，除了提高香味和品質外還具有？(A)凝固(B)防腐(C)容易烤焙(D)流散的功能。
50. 食品從業人員的衛生教育訓練內容最重要的是(A)個人與環境衛生維護(B)成本控制(C)新產品開發(D)滅火器認識。
51. 麵粉的 pH 值變小時，小西餅的體積？(A)不變(B)變大(C)變小(D)變厚。
52. 一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為？(A)17～22℃(B)36～40℃(C)31～35℃(D)26～30℃。
53. 有關菸害防制法規範，「不可販賣菸品」給幾歲以下的人？(A)19(B)17(C)18(D)20。
54. 最容易受熱而被破壞的營養素是(A)蛋白質(B)澱粉(C)維生素(D)礦物質。
55. 調整甜麵包配方時，若增加蛋的使用量，得酌量減少原配方的？(A)油(B)水(C)麵粉(D)糖。
56. 下列數種包裝材料燃燒時最易產生濃煙是？(A)聚氯乙烯(PV C)(B)聚乙烯( PE)(C)聚苯乙烯(PS)(D)聚丙烯 (PP)。
57. 食品作業場所之人流與物流方向，何者正確(A)人流：污染區→準清潔區→清潔區(B)物流：清潔區→ 準清潔區→污染區(C)人流與物流方向相反(D)人流與物流方向相同。
58. 勞工若面臨長期工作負荷壓力及工作疲勞累積，沒有獲得適當休息及充足睡眠，便可能影響體能及 精神狀態，甚而較易促發下列何種疾病？(A)多發性神經病變(B)皮膚癌(C)肺水腫(D)腦心血管疾病。
59. 欲控制攪拌後麵糰溫度，以直接法製作時與下列那項因素無關？(A)中種麵糰溫度(B)粉溫(或材料溫 度)(C)室溫(D)機器攪拌所產生的摩擦溫度。
60. 下述包裝材料，何者之香氣保存性最佳？(A)鋁箔積層(B)玻璃紙(C)聚丙烯( PP )(D)高密度聚乙烯(HD P E)。
61. 麵包基本發酵過久其表皮的性質？(A)堅硬(B)薄而軟(C)韌性大(D)易脆裂呈片狀。
62. 未開封的乾酵母(即發酵母)貯存於 21℃(70℉ )可以保存？(A)2 年(B)3 個月(C)6 個月(D)永久。
63. 政府為推廣節能設備而補助民眾汰換老舊設備，下列何者的節電效益最佳？(A)因為經費有限，選擇 便宜的產品比較重要(B)汰換電風扇，改裝設能源效率標示分級為一級的冷氣機(C)將桌上檯燈光源由 螢光燈換為 LED 燈(D)優先淘汰 10 年以上的老舊冷氣機為能源效率標示分級中之一級冷氣機。
64. 食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過？(A)0.1％(B)400ppm(C)200ppm(D)50pp m。
65. 添加下列那一項材料不會增加蛋糕的柔軟度？(A)糖(B)麵粉(C)油(D)蛋黃。
66. 一般而言下列何者不屬對孕婦有危害之作業或場所？(A)工作區域地面平坦、未濕滑且無未固定之線 路(B)暴露游離輻射(C)經常變換高低位之工作姿勢(D)經常搬抬物件上下階梯或梯架。
67. 下列奶製品最具貯藏性的是？(A)奶粉(B)奶水(C)冰淇淋(D)鮮奶。
68. 哪一種家庭廢棄物可用來作為製造肥皂的主要原料？(A)果皮(B)熟廚餘(C)回鍋油(D)食醋。
69. 派皮過度收縮的原因是？(A)揉捏整型過久(B)水分太少(C)麵粉筋度太弱(D)派皮中油脂量太多。
70. 油炸甜圈餅(道納司，doughnuts)油脂宜選用？(A)沙拉油(B)奶油(C)油炸油(D)豬油。
71. 依新修公布之公職人員利益衝突迴避法(以下簡稱本法)規定，公職人員甲與其關係人下列何種行為 不違反本法？(A)配偶乙以請託關說之方式，請求甲之服務機關通過其名下農地變更使用申請案(B)關 係人丁經政府採購法公告程序取得甲服務機關之年度採購標案(C)甲要求受其監督之機關聘用兒子乙 (D)甲承辦案件時，明知有利益衝突之情事，但因自認為人公正，故不自行迴避。
72. 如果發現有同事，利用公司的財產做私人的事，我們應該要(A)未經查證或勸阻立即向主管報告(B)應 該立即勸阻，告知他這是不對的行為(C)應該告訴其他同事，讓大家來共同糾正與斥責他(D)不關我的 事，我只要管好自己便可以。
73. 預防食品中毒的五要原則是(A)要洗手、要新鮮、要戴手套、要澈底加熱、要注意保存溫度(B)要充分 攪拌、要新鮮、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度(C)要洗手、要新鮮、要生熟食分開、 要澈底加熱、要注意保存溫度(D)要洗手、要充分攪拌、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫 度。
74. 提高食品保存性之原理何者為誤？(A)酸度降低(B)酸度提高(C)水分降低(D)滲透壓增高。
75. 正常情況下，甜麵包麵糰之攪拌時間，應比白土司麵包？(A)一樣(B)不受限制(C)長(D)短。
76. 下列何者是正確的洗手方式(A)使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部(B)慣用手有洗就好，另一隻手可以忽略(C)洗手後用圍裙將手部擦乾(D)使用清水沖一沖雙手即可，不需特別使用洗手 乳。
77. 食物保存之危險溫度帶係指(A)20~80℃(B)7~60℃(C)40~75℃(D)0 ~35℃。
78. 廚師證書有效期間為幾年(A)4 年(B)1 年(C)2 年(D)3 年。
79. 餐飲服務人員操持餐具碗盤時，應注意事項(A)以玻璃杯直接取用食用冰塊(B)為避免湯汁濺出，遞送 食物時，可稍微觸摸碗盤內部食物(C)拿取刀叉餐具時，應握其把手(D)戴了手套，偶而觸摸杯子或碗盤內部並無大礙。
80. 調整配方時，下列何者材料不會使麵包麵糰較軟？(A)麵粉(B)水(C)油(D)糖。
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