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110年 - 110-3 全國技術士技能檢定學科_丙級：07725烘焙食品─餅乾#104999

科目：技檢◆烘焙食品-餅乾-丙級 | 年份：110年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆烘焙食品-餅乾-丙級

選擇題 (80)

1. 乳化劑在麵包中的功能？(A)增加麵包風味(B)防止麵包發黴(C)使麵包柔軟不易老化(D)促進酵母活力。
2. 下列材料中何者不屬於膨脹劑？(A)阿摩尼亞(B)發粉(C)可可粉(D)小蘇打粉。
3. 下列何者是食品洗潔劑選擇時須考慮的事項(A)使用者口碑(B)廠牌名氣的大小(C)各種洗潔劑的性質(D) 經濟便宜。
4. 大樓電梯為了節能及生活便利需求，可設定部分控制功能，下列何者是錯誤或不正確的做法？(A)加 感應開關，無人時自動關燈與通風扇(B)縮短每次開門/關門的時間(C)電梯馬達加裝變頻控制(D)電梯設 定隔樓層停靠，減少頻繁啟動。
5. 「食品良好衛生規範準則」中有關倉儲管制應符合之規定，下列敘述何者正確(A)應遵循先進先出原 則，並貼牆整齊放置(B)倉庫內物品不可直接置於地上，以供搬運(C)應善用倉庫內空間，貯存原材 料、半成品或成品(D)倉儲過程中，應緊閉不透風以防止病媒飛入。
6. 「素食」烹調要能夠提供足夠的蛋白質，下列何者是重要原則？(A)豆類可以和穀類互相搭配（如黃 豆糙米飯），使增加蛋白質攝取量，又可達到互補的作用(B)豆干、豆腐及腐皮等豆類食品雖然是素 食者重要蛋白質來源，但因其仍屬初級加工食品，素食不宜常常使用(C)種子、堅果類食材，雖然蛋 白質含量不低，但因其熱量也高，故不建議應用於素食(D)素食成形的加工素材種類多樣化，作為 「主菜」的設計最為方便且受歡迎，可以多多利用。
7. 重奶油蛋糕油脂的最低使用量為？(A)40％(B)30％(C)60％(D)50％。
8. 酵母油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的麵糰應攪拌至？(A)麵筋斷裂階段(B)捲起階段(C)拾起階段(D) 麵筋擴展階段。
9. 食物保存之危險溫度帶係指(A)40~75℃(B)0~35℃(C)7~60℃(D)20~80℃。
10. 食品安全衛生知識與教育，下列敘述何者正確(A)廚師會做菜就好，沒必要瞭解食品安全衛生相關法 規(B)外場餐飲服務人員應具備食品安全衛生知識(C)業主會經營賺錢就好，食品安全衛生法規交給秘 書瞭解(D)外場餐飲服務人員不必做菜，無須接受食品安全衛生教育。
11. 評定餐包的表皮性質是？(A)有斑紋(B)薄而軟(C)可吃就好(D)厚而硬。
12. 勞工發生死亡職業災害時，雇主應經以下何單位之許可，方得移動或破壞現場？(A)法律輔助機構(B) 保險公司(C)勞動檢查機構(D)調解委員會。
13. 經攪拌後之蛋白糖以手指勾起成山峰狀，倒置而不彎曲，此階段稱為？(A)濕性發泡(B)棉花狀(C)乾性 發泡(D)起泡狀。
14. 食品包裝對廠商與消費者何者有利？(A)消費者有利(B)廠商及消費者均受益(C)廠商及消費者均無利(D) 廠商有利。
15. 製作海綿類小西餅會影響體積的原因為？(A)高溫長時間烤焙(B)麵糊放置時間(C)麵粉的選用(D)低溫長 時間烤焙。
16. 下列何項可促進黴菌繁殖生長？(A)水分低(B)水分高(C)蛋白質高(D)油脂含量高。
17. 在噪音防治之對策中，從下列哪一方面著手最為有效？(A)噪音源(B)個人防護具(C)傳播途徑(D)偵測儀 器。
18. 下列何種糖，酵母發酵產生二氧化碳及酒精之速率最慢？(A)麥芽糖(B)果糖(C)砂糖(D)葡萄糖。
19. 廚師證書有效期間為幾年(A)3 年(B)1 年(C)2 年(D)4 年。
20. 鬆餅（起酥，puff pastry）的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應？(A)較硬(B)一致(C)較軟(D)無關 ，則能達到最佳效果。
21. 餐飲服務人員應養成之良好習慣，下列敘述何者正確(A)同時遞送餐點及接觸紙鈔等金錢(B)指甲彩繪 增加吸引力(C)遞送餐點時，同時口沫橫飛地介紹餐點(D)有身體不適時，主動告知主管。
22. 根據性別工作平等法，下列何者非屬職場性騷擾?(A)公司員工執行職務時，客戶對其講黃色笑話，該 員工感覺被冒犯(B)雇主對求職者要求交往，作為雇用與否之交換條件(C)公司員工下班後搭乘捷運， 在捷運上遭到其他乘客偷拍(D)公司員工執行職務時，遭到同事以「女人就是沒大腦」性別歧視用語 加以辱罵，該員工感覺其人格尊嚴受損。
23. 以下對於廚師在工作場合的飲食規範，何者正確(A)為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中，製 備食品時禁止吃東西(B)肚子餓了可以順手拿客人的菜餚來吃(C)自己的飲料可以跟製備好的食品混放 在冰箱(D)為了預防蛀牙可以在烹調食品時嚼無糖口香糖。
24. 下列奶製品最具貯藏性的是？(A)奶粉(B)冰淇淋(C)鮮奶(D)奶水。
25. 有關麵粉之貯藏，下列何者有誤？(A)麵粉靠近牆壁放置(B)溫度在 18～24℃(C)相對濕度在 55%～65% (D)貯藏之場所必須乾淨，良好之通風設備。
26. 小西餅配方中，細糖用量愈多，則其組織口感在官能品評上？(A)不影響(B)愈硬(C)愈鬆(D)愈軟。
27. 法國麵包的風味是由於？(A)配方內添加香料(B)配方內不含糖的關係(C)自然發酵的效果(D)添加適當的 改良劑。
28. 選擇食材或原料供應商時應注意之事項，下列敘述何者正確(A)提供廉價食材之供應商(B)完成食品業 者登錄之食材供應商(C)提供解凍再重新冷凍食材之供應商(D)提供即期或重新標示食品之供應商。
29. 小西餅的烤焙原則為？(A)高溫長時間(B)低溫短時間(C)低溫長時間(D)高溫短時間。
30. 醫療院所用過的棉球、紗布、針筒、針頭等感染性事業廢棄物屬於(A)一般事業廢棄物(B)一般廢棄物 (C)資源回收物(D)有害事業廢棄物。
31. 餅乾麵糰在壓延成型時須考慮收縮比的產品為？(A)煎餅(B)蘇打餅乾(C)乳沫類小西餅(D)線切成型小西 餅。
32. 烘焙食品貯藏條件應選擇？(A)陰冷、潮濕(B)高溫、陽光直射(C)高溫、潮濕(D)陰冷、乾燥 的地方。
33. 不當抬舉導致肌肉骨骼傷害或肌肉疲勞之現象，可稱之為下列何者？(A)感電事件(B)不當動作(C)不安 全環境(D)被撞事件。
34. 食品之冷藏，必須保存在？(A)沒有規定(B)7℃以下(C)10℃以下(D)25℃以下。
35. 下列何者非屬電氣之絕緣材料？(A)漂白水(B)絕緣油(C)氟氯烷(D)空氣。
36. 關於衛生福利部公告之素食飲食指標，下列建議何者正確(A)多攝食富含維生素 C 的蔬果，以改善鐵 質吸收率(B)多攝食瓜類食物，以獲取足夠的維生素 B12(C)每天蔬菜應包含至少一份深色蔬菜、一份 淺色蔬菜(D)全穀只須占全穀雜糧類的 1/4。
37. 廠商某甲承攬公共工程，工程進行期間，甲與其工程人員經常招待該公共工程委辦機關之監工及驗 收之公務員喝花酒或招待出國旅遊，下列敘述何者正確？(A)因為不是送錢，所以都沒有犯罪(B)公務 員若沒有收現金，就沒有罪(C)某甲與相關公務員均已涉嫌觸犯貪污治罪條例(D)只要工程沒有問題， 某甲與監工及驗收等相關公務員就沒有犯罪。
38. 食品原料僅當做加工前之原料而已，故保存時？(A)隨地存放(B)一律在冷凍庫(C)不必考慮保存條件(D) 依其性質分開保存。
39. 反式脂肪的敘述，何者正確(A)反式脂肪會增加罹患心血管疾病的風險(B)反式脂肪的來源是植物油， 所以可以放心使用(C)反式脂肪常見於生鮮蔬果中(D)即使是天然的反式脂肪依然對健康有危害。
40. 根據性別工作平等法，下列何者非屬職場性別歧視？(A)雇主考量女性以家庭為重之社會期待，裁員 時優先資遣女性(B)有未滿 2 歲子女之男性員工，也可申請每日六十分鐘的哺乳時間(C)雇主考量男性 賺錢養家之社會期待，提供男性高於女性之薪資(D)雇主事先與員工約定倘其有懷孕之情事，必須離 職。
41. 下列何者不是造成小西餅膨大之原因？(A)砂糖(B)發粉(C)攪拌時拌入油脂之空氣(D)蘇打粉。
42. 整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰，如需冷藏，冰箱溫度應為？(A)0～5℃(B)11～15℃(C)6～10℃(D)16 ～20℃。
43. 稀釋奶油霜飾最適當的原料是？(A)稀糖漿(B)蛋(C)沙拉油(D)水。
44. 法國麵包（硬式麵包）之烤焙溫度常以？(A)230℃(B)200℃(C)150℃(D)170℃。
45. 油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）油脂宜選用？(A)豬油(B)奶油(C)油炸油(D)沙拉油。
46. 肉毒桿菌毒素中毒風險較高的食品為何(A)加亞硝酸鹽的香腸與火腿(B)真空包裝冷藏素肉、豆干等(C) 自製醃肉、自製醬菜等醃漬食品(D)花生等低酸性罐頭。
47. 葡萄乾麵包切片時，葡萄乾易從麵包內掉落的原因是？(A)葡萄乾未做浸水處理(B)葡萄乾浸水太久(C) 麵糰太乾(D)配方內葡萄乾用量太少。
48. 小麥之橫斷面呈粉質狀者為何？(A)高筋麵粉(B)低筋麵粉(C)中筋麵粉(D)粉心麵粉。
49. 依環境影響評估法規定，對環境有重大影響之虞的開發行為應繼續進行第二階段環境影響評估，下 列何者不是上述對環境有重大影響之虞或應進行第二階段環境影響評估的決定方式？(A)明訂開發行 為及規模(B)自願進行(C)有民眾或團體抗爭(D)環評委員會審查認定。
50. 鬆餅（起酥，puff pastry）的製作，以蘇格蘭簡易法一起攪拌的方式為？(A)油脂與麵粉打成油粉狀 完全分散後，再加入水等原料(B)以切麵刀將油脂和麵粉拌合切成乒乓球狀，再將冰水和其他原料一 起加入(C)將水和油脂打發後，再加入其他原料攪拌(D)麵粉與水攪拌至完全出筋後再加入油脂。
51. 製作麵包時若鹽量錯放為原來兩倍，麵糰經正常基本發酵後則其高度產生下列那種情形？(A)比較高 (B)比較低(C)表面會有裂痕(D)一樣高。
52. 有關小黑蚊敘述下列何者為非？(A)無論雄性或雌性皆會吸食哺乳類動物血液(B)小黑蚊的幼蟲以腐植 質、青苔和藻類為食(C)活動時間以中午十二點到下午三點為活動高峰期(D)多存在竹林、灌木叢、雜 草叢、果園等邊緣地帶等處。
53. 戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是？(A)蛋黃麵糊部分的攪拌(B)水(C)塔塔粉(D)蛋白中攪拌入空氣。
54. 製作蛋糕時，為有效地控制釋出均勻且有規則的氣體，常使用？(A)慢性反應發粉(B)雙重反應發粉(C) 銨粉(D)快性反應發粉。
55. 按照現行法律規定，侵害他人營業秘密，其法律責任為：(A)僅需負刑事責任(B)刑事責任與民事損害 賠償責任皆不須負擔(C)刑事責任與民事損害賠償責任皆須負擔(D)僅需負民事損害賠償責任。
56. 派餡中牛奶布丁過於堅韌其原因為？(A)熬煮膠凝程度不夠(B)烘烤時間太久(C)派餡溫度太低(D)派皮太 厚。
57. 一般而言，水中溶氧量隨水溫之上升而呈下列那一種趨勢？(A)減少(B)增加(C)不變(D)不一定。
58. 依據 GHP 更換油炸油之規定，何者正確(A)總極性化合物(TPC)含量 25%以下(B)酸價應在 25 mg KOH /g 以下(C)總極性化合物(TPC)含量 25%以上(D)酸價應在 25 mg KOH/g 以上。
59. 麵糊類蛋糕之配方中油脂含量 60％以下者，其麵糊攪拌不宜用？(A)兩步拌和法(B)糖油拌和法(C)麵粉 油脂拌和法(D)直接拌和法。
60. 下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素？(A)產品種類(B)烤焙人員(C)烤爐種類(D)產品大小。
61. 「國民飲食指標」強調多選用「當季在地好食材」，主要是因為(A)當季盛產食材價錢便宜且營養價 值高(B)進口食材農藥使用把關不易且法規標準低於我國(C)食材新鮮且衛生安全，不需額外檢驗(D)使 用在地食材，增加碳足跡。
62. 一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底，配方內油脂應用？(A)含水奶油(B)沙拉油(C)無水奶油或精製豬油(D) 瑪琪琳。
63. 為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加？(A)亞硝酸鉀(B)酒精(C)檸檬汁(D)麩胺酸鈉。
64. 透過淋浴習慣的改變就可以節約用水，以下的何種方式正確？(A)淋浴流下的水不可以刷洗浴室地板 (B)等待熱水前流出的冷水可以用水桶接起來再利用(C)淋浴時抹肥皂，無需將蓮蓬頭暫時關上(D)淋浴 沖澡流下的水，可以儲蓄洗菜使用。
65. 酸度較強的派餡為防止貯存時出水，其濃度可用？(A)油脂(B)防腐劑(C)黏稠劑(D)酸 調整。
66. 在常溫時不釋出氣體，須於烤焙時才釋出二氧化碳氣體，為？(A)快性反應發粉(B)多重反應發粉(C)慢 性反應發粉(D)雙重反應發粉。
67. 食用油若長時間高溫加熱，結果(A)增長使用期限(B)能殺菌、容易保存(C)會產生有害物質(D)增加油色 之美觀。
68. 透濕性最低的包裝材料是？(A)臘紙(B)紙(C)聚乙烯(PE )(D)牛皮紙。
69. 小西餅配方中糖的用量比油多、油的用量比水多，麵糰較乾硬，須擀平或用模型壓出的產品是？(A) 鬆酥性小西餅(B)酥硬性小西餅(C)脆硬性小西餅(D)軟性小西餅。
70. 烤焙甜麵包時，若烤焙時間相同烤爐溫度太低會造成？(A)體積不變(B)組織細緻(C)底部顏色深(D)表皮 顏色淺。
71. 食品包裝之主要功能，下列何者正確(A)避免交叉污染(B)增加重量(C)增加價格(D)縮短貯存期限。
72. 下列那一種麵包必需使用蒸氣烤爐？(A)甜麵包(B)丹麥麵包(C)葡萄乾麵包(D)硬式麵包。
73. 如果水龍頭流量過大，下列何種處理方式是錯誤的？(A)直接換裝沒有省水標章的水龍頭(B)直接調整 水龍頭到適當水量(C)加裝節水墊片或起波器(D)加裝可自動關閉水龍頭的自動感應器。
74. 製作乳沫類蛋糕，麵糊攪拌之拌打器宜選用？(A)螺旋狀(B)鈎狀(C)漿狀(D)網狀（球狀）。
75. 台灣是屬缺水地區，每人每年實際分配到可利用水量是世界平均值的約多少？(A)五分之一(B)六分之 一(C)四分之一(D)二分之一。
76. 蛋糕容易發黴，常常由於？(A)蛋糕油脂含量太高(B)烤焙時間長(C)出爐後長時間放置於高溫、高濕之 環境中(D)蛋糕糖分含量太高。
77. 蛋白打發時，為增加其潔白度，可加入適量的？(A)味素(B)檸檬汁(C)食鹽(D)沙拉油。
78. 下列那種油脂約含有 10％的氣體（氮氣）？(A)雪白乳化油(B)清香油(C)瑪琪琳(D)奶油。
79. 要久存的食品要選用？(A)聚丙烯(PP)(B)鋁箔膠膜積層(C)牛皮紙(D)聚乙烯(PE)。
80. 下列何種產品的生麵片經成型、烤焙後的收縮率最大？(A)冰箱小西餅(B)蘇打餅乾(C)瑪莉餅乾(D)乳沫 類小西餅。

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