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112年 - 112 全國技術士技能檢定學科_在校生工業類_丙級：07725 烘焙食品─餅乾#119291

科目：技檢◆烘焙食品-餅乾-丙級 | 年份：112年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆烘焙食品-餅乾-丙級

選擇題 (80)

1. 下列何者對飲用瓶裝水之形容是正確的：A.飲用後之寶特瓶容器為地球增加了一個廢棄物；B.運送瓶裝水時卡車會排放 空氣污染物；C.瓶裝水一定比經煮沸之自來水安全衛生？(A)A B(B)AC(C)ABC(D)BC。
2. 依照「食品良好衛生規範準則」，當油炸油品質有下列哪些情形者，應予以更新(A)油炸豬肉後(B)出現泡沫時(C)油炸超過1小時(D)總極性化合物超過 25%。
3. 麵包基本發酵過久其表皮的性質？(A)易脆裂呈片狀(B)堅硬(C)韌性大(D)薄而軟。
4. 全素業者製作布丁餡時，那一項不是選用的材料？(A)椰漿(B)牛奶(C)馬鈴薯澱粉(D)豆漿。
5. 依據「食品良好衛生規範準則」，食品熱藏溫度為何(A)攝氏 50 度以上(B)攝氏 55 度以上(C)攝氏 60 度以上(D)攝氏 45 度以上
6. 某廠商之商標在我國已經獲准註冊，請問若希望將商品行銷販賣到國外，請問是否需在當地申請註冊才能受到保護？(A) 不一定，需視商品希望行銷販賣的國家是否為 WTO 會員國(B)不一定，需視我國是否與商品希望行銷販賣的國家訂有相互商標承認之協定(C)是，因為商標權註冊採取屬地保護原則(D)否，因為我國申請註冊之商標權在國外也會受到承認。
7. 下列何者不是造成蒸烤雞蛋布丁脫模崩塌的原因? (A)未冷卻就脫模(B)蒸烤時間不足(C)下火太小(D)凝膠材料不足。
8. 在常溫時不釋出氣體，須於烤焙時才釋出二氧化碳氣體，為？(A)慢性反應發粉(B)雙重反應發粉(C)快性反應發粉(D)多重反應發粉
9. 食品包裝紙印刷油墨的溶劑常採用？(A)甲苯(B)汽油(C)乙醇(D)雙氧水。
10. 小西餅配方中糖的用量比油多、油的用量比水多，麵糰較乾硬，須擀平或用模型壓出的產品是？(A)脆硬性小西餅(B)酥硬性小西餅(C)軟性小西餅(D)鬆酥性小西餅
11. 載運食品之運輸車輛應注意之事項，下列敘述何者正確(A)運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化(B)運輸冷凍食品時，溫度控 制在-4℃(C)原材料、半成品及成品可以堆疊在一起(D)應妥善運用空間，儘量堆疊。
12. 下列何種蛋糕在製作時，不得沾上任何油脂？(A)天使蛋糕(B)大理石蛋糕(C)魔鬼蛋糕(D)蜂蜜蛋糕。
13. 冷凍食材之解凍方法，對於食材之衛生及品質，何者最佳(A)置於靜水解凍(B)置於室溫下解凍(C)置於冷藏庫解凍(D)置於流水下解凍
14. 理想的海綿蛋糕麵糊比重為？(A)0.66(B)0.76(C)0.46(D)0.56 左右。
15. 活線作業勞工應佩戴何種防護手套？(A)絕緣手套(B)防振手套(C)棉紗手套(D)耐熱手套。
16. 為改善海綿蛋糕組織之韌性，在製作時可加入適量？(A)蛋白(B)蛋黃(C)食鹽(D)麵粉。
17. 如果公司受到不當與不正確的毀謗與指控，你應該是：(A)相信公司，幫助公司對抗這些不實的指控(B)加入毀謗行列，將 公司內部的事情，都說出來告訴大家(C)不關我的事，只要能夠領到薪水就好(D)向媒體爆料，更多不實的內容。
18. 作業場所內垃圾及廚餘桶加蓋之主要目的為何(A)減少清理次數(B)美觀大方(C)避免引來病媒(D)上面可放置東西。
19. 鬆餅（起酥，puff pastry）烤焙時烤爐宜選用？(A)蒸氣爐(B)隧道爐(C)熱風爐(D)普通爐。
20. 麵包的體積太小，可能是？(A)糖太少(B)酵母多(C)油太少(D)鹽太多。
21. 雞蛋及其相關產品所引起的食物中毒，是由下列何種菌造成？(A)金黃色葡萄球菌(B)肉毒桿菌(C)沙門氏桿菌(D)大腸桿菌。
22. 職業安全衛生法所稱有母性健康危害之虞之工作，不包括下列何種工作型態？(A)輪班及夜間工作(B)長時間站立姿勢作業 (C)駕駛運輸車輛(D)人力提舉、搬運及推拉重物。
23. 2015 年巴黎協議之目的為何？(A)遏阻全球暖化趨勢(B)減少持久性污染物排放(C)生物多樣性保育(D)避免臭氧層破壞。
24. 漁獲後處理不當或受微生物污染之作用，容易產生組織胺，而導致組織胺中毒，下列何者敘述正確 (A)鯖、 鮪、旗、鰹 等迴游性紅肉魚類比底棲性白肉魚所生成的組織胺較少且慢(B)魚類組織胺之生成量及速率不會因魚種、部位、貯藏溫度及污染菌的不同而有所差異(C)其中毒症狀包括有皮膚發疹、癢、水腫、噁心、腹瀉、嘔吐等 (D)組織胺易揮發且具熱穩定性
25. 製作布丁餡其貯存時考慮之因素不包含？(A)水分含量(B)澱粉的老化(C)未變性蛋白質的存在(D)pH值
26. 以下保持圍裙清潔的做法何者正確(A)圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分(B)上洗手間時不需脫掉圍裙(C)如果公司沒有洗衣機就不需每日清洗圍裙(D)脫下的圍裙可隨意跟脫下來的髒衣服掛在一起
27. 從事專業性工作，在與客戶約定時間應(A)儘可能準時，依約定時間完成工作(B)自己方便就好，不必理會客戶的要求(C)保 持彈性，任意調整(D)能拖就拖，能改就改。
28. 不當抬舉導致肌肉骨骼傷害或肌肉疲勞之現象，可稱之為下列何者？(A)感電事件(B)不安全環境(C)被撞事件(D)不當動作。
29. 下列何者是室內空氣污染物之來源：A.使用殺蟲劑；B.使用雷射印表機；C.在室內抽煙；D.戶外的污染物飄進室內？(A)ABC(B)BCD(C)ABCD(D)ACD
30. 蛋糕在烤焙中下陷的原因係？(A)配方總水量不足(B)攪拌不足(C)蛋不新鮮(D)爐溫太高。
31. 製作全素的慕斯蛋糕，不可使用下列那一項原料？(A)寒天粉(B)動物膠(C)可可脂(D)巧克力。
32. 烤焙麵糰極軟的小西餅時最好使用？______烤盤（鋼帶）。(A)平板狀(B)圓孔狀(C)細網狀(D)粗網狀
33. 下列那一項和產品品質鑑定無關？(A)價格(B)表皮顏色(C)組織(D)體積。
34. 下列敘述的烹調方式，哪個是符合減鹽的原則(A)使用醬油、味精、番茄醬、魚露、紅糟等醬料取代鹽的使用(B)使用酒、 糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料，增添料理風味(C)多飲用白開水降低鹹度(D)採用醃、燻、醬、滷等方式，添 增食物的香味。
35. 奶油空心餅進爐後，在爐內麵糊出油是因為？(A)配方中蛋的用量太多(B)配方中麵粉用量太多(C)加蛋時麵糊太冷無法乳化均勻(D)加蛋時麵糊溫度太高
36. 蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是？(A)起泡狀態(B)濕性發泡(C)乾性發泡(D)棉花狀態。
37. 下列何種方式有助於節省洗衣機的用水量？(A)洗衣機洗滌的衣物盡量裝滿，一次洗完(B)洗濯衣物時盡量選擇高水位才洗 的乾淨(C)購買洗衣機時選購有省水標章的洗衣機，可有效節約用水(D)無需將衣物適當分類。
38. 椰子粉的脂肪含量約為？(A)50％(B)30％(C)40％(D)60％。
39. 製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為？(A)10％(B)5％(C)0.1％(D)1％。
40. 下列那種因素不會影響麵包攪拌時間？(A)攪拌機型式不同(B)攪拌人員不同(C)配方不同(D)攪拌速度不同。
41. 製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加？(A)麵粉量(B)糖量(C)鹽量(D)蛋白量。
42. 脆硬性砂糖小西餅表面無龜裂痕狀是由於？(A)爐溫太低(B)糖的顆粒太細(C)麵糊攪拌不夠(D)糖的顆粒太粗。
43. 烤焙麵包，爐溫太高，烤焙時間不足，會產生下列那種情況？(A)表皮很厚(B)外表光滑漂亮(C)好吃不黏牙(D)外表皺縮且黏牙
44. 下列蔬菜同樣重量時，何者鈣質含量最多(A)高麗菜(B)菠菜(C)莧菜(D)胡蘿蔔。
45. 根據性別工作平等法，下列何者非屬職場性騷擾？(A)公司員工執行職務時，遭到同事以「女人就是沒大腦」性別歧視用 語加以辱罵，該員工感覺其人格尊嚴受損(B)雇主對求職者要求交往，作為僱用與否之交換條件(C)公司員工執行職務時， 客戶對其講黃色笑話，該員工感覺被冒犯(D)公司員工下班後搭乘捷運，在捷運上遭到其他乘客偷拍。
46. 未開封的乾酵母（即發酵母）貯存於 21℃(70℉)可以保存？(A)3 個月(B)2 年(C)6 個月(D)永久。
47. 吧檯水源要充足，並應設置足夠水槽，水槽及工作檯之材質最好為(A)水泥(B)塑膠(C)不銹鋼(D)木材。
48. 食物不可暴露在危險溫度帶超過 4 小時，此溫度帶是(A)18 ~40℃(B)5~60℃(C)60℃以上(D)60℃以下。
49. 製作乳沫類蛋糕，麵糊攪拌之拌打器宜選用？(A)螺旋狀(B)漿狀(C)鈎狀(D)網狀（球狀）。
50. 容易熱封，但難直接印刷的材質是？(A)紙(B)聚乙烯(PE)(C)聚丙烯(PP)(D)鋁箔。
51. 選購冷凍包裝食品時應注意事項，下列何者正確(A)出現凍燒情形(B)包裝完整(C)出廠日期(D)中心溫度達 0℃。
52. 麵糰分割重量 600 公克，烤好麵包重量為 540 公克，其烤焙損耗是？(A)6％(B)5％(C)15％(D)10％。
53. 土司麵包（白麵包）配方，鹽的用量約為麵粉的？(A)6％(B)4％(C)0％(D)2％。
54. 蛋糕容易發黴，常常由於？(A)出爐後長時間放置於高溫、高濕之環境中(B)蛋糕油脂含量太高(C)蛋糕糖分含量太高(D)烤焙時間長
55. 中長期存放的肉類應保存於______℃以下才能保鮮。(A)-18(B)0(C)8(D)4
56. 選擇食材或原料供應商時應注意之事項，下列敘述何者正確(A)提供解凍再重新冷凍食材之供應商(B)完成食品業者登錄之 食材供應商(C)提供即期或重新標示食品之供應商(D)提供廉價食材之供應商。
57. 食品包裝對廠商與消費者何者有利？(A)廠商有利(B)廠商及消費者均無利(C)消費者有利(D)廠商及消費者均受益。
58. 電源插座堆積灰塵可能引起電氣意外火災，維護保養時的正確做法是？(A)直接用吹風機吹開灰塵就可以了(B)應先關閉電 源總開關箱內控制該插座的分路開關(C)可以先用刷子刷去積塵(D)可以用金屬接點清潔劑噴在插座中去除銹蝕。
59. 全素烘焙產品下列那一項原料不可使用？(A)葡萄籽油(B)橄欖油(C)椰子油(D)發酵奶油。
60. 依能源局「指定能源用戶應遵行之節約能源規定」，在正常使用條件下，公眾出入之場所其室內冷氣溫度平均值不得低 於攝氏幾度？(A)26(B)24(C)22(D)25。
61. 104 年 7 月起我國包裝食品除熱量外，強制要求標示之營養素為(A)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及鈣質(B)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及纖維(C)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪(D)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及糖。
62. 製作全素布丁餡不可用那一項原料取代牛奶？(A)豆漿(B)燕麥奶(C)鮮奶油(D)豆漿粉。
63. 新鮮雞蛋買來後最好放置於？(A)冷凍庫(B)不必注意(C)室溫(D)冷藏冰箱。
64. 有關延長線及電線的使用，下列敘述何者錯誤？(A)使用中之延長線如有異味產生，屬正常現象不須理會(B)應避開火源， 以免外覆塑膠熔解，致使用時造成短路(C)使用老舊之延長線，容易造成短路、漏電或觸電等危險情形，應立即更換(D)拔下延長線插頭時，應手握插頭取下。
65. 良好的鬆餅製作環境室溫宜控制在？(A)20℃±5℃(B)35℃±5 ℃(C)45℃±5 ℃(D)5℃±5 ℃。
66. 下列何者是造成臺灣雨水酸鹼(pH)值下降的主要原因？(A)國外火山噴發(B)森林減少(C)降雨量減少(D)工業排放廢氣。
67. 下列何種原料之組合及製作條件，適合製作良好品質的翻糖(fondant)？(A)細粒特砂、水、熬煮終點溫度 135℃(B)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度 135℃(C)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度 115℃(D)細粒特砂、水、熬煮終點 溫度 100℃。
68. 奶油雞蛋布丁派是屬於？(A)油炸派(B)熟派皮熟派餡(C)雙皮派(D)生派皮生派餡。
69. 調理麵包使用之蔬菜應洗滌，殺菁後才使用，下列各項何者為正確？(A)調理麵包加工時可不戴衛生手套，不必消毒(B)使用後之剩餘蔬菜不須冷藏，隔天再使用(C)處理過之蔬菜可置於常溫下慢慢使用(D)應儘速使用完畢。
70. 油脂之使用，何者正確(A)奶油油耗酸敗與微生物性腐敗無關(B)天然奶油較人造奶油之反式脂肪酸含量高(C)油炸用油，煙 點最好低於 160(D)回鍋油煙點較新鮮油煙點高。
71. 下列何者非屬勞工從事電氣工作，應符合之規定？(A)穿戴絕緣防護具(B)停電作業應檢電掛接地(C)使其使用電工安全帽(D) 穿戴棉質手套絕緣。
72. 奶粉的重量 2.2 磅相當於公制單位的？(A)1 公斤(B)半公斤(C)1.5 公斤(D)4.4 公斤。
73. 派餡中牛奶布丁過於堅韌其原因為？(A)熬煮膠凝程度不夠(B)派餡溫度太低(C)派皮太厚(D)烘烤時間太久。
74. 某包裝食品的營養標示：每份熱量 220 大卡，總脂肪 11.5 公克，飽和脂肪 5. 0 公克，反式脂肪 0 公克，下列敘述何者正確？(A)飽和脂肪為熱量的 20％，屬安全範圍(B)此包裝內共有 6 份，若全吃完，總攝取熱量可達 1320 大卡(C)完全不含反式脂肪，健康無慮(D)脂肪熱量佔比＜ 40％，與一般飲食建議相當。
75. 製作鳳梨酥中下列那一項原料，不可用為製作全素之烘焙產品(A)奶油(B)鳳梨(C)冬瓜(D)砂。
76. 法國麵包（硬式麵包）之烤焙溫度常以？(A)170℃(B)230℃(C)200℃(D)150℃。
77. 奶油小西餅若以機器成型，每次擠出 7 個，每個麵糰重 10 公克，機器轉速(r.p.m)為 50 次/分，現有麵糰 35 公斤，需幾 分鐘擠完？(A)10 分鐘(B)20 分鐘(C)50 分鐘(D)40 分鐘。
78. 烘焙產品使用何者糖，在其烤焙時較易產生梅納反應？(A)砂糖(B)乳糖(C)麥芽糖(D)果糖。
79. 麵包製作時翻麵的目的，以下何者為非？(A)促進發酵(B)平均溫度(C)促進氣體保留(D)抑制發酵。
80. 戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時，如果攪拌不足易造成產品？(A)拌入其他材料時易消泡(B)不影響蛋糕品質(C)體積較大(D)組織較軟

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