阿摩線上測驗 登入

108年 - 108 在校生(工業類)丙級專案檢定學科：07725烘焙食品─餅乾#83959

科目：技檢◆烘焙食品-餅乾-丙級 | 年份：108年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆烘焙食品-餅乾-丙級

選擇題 (80)

1. 下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素？(A)產品大小(B)烤焙人員(C)烤爐種類(D)產品種類。
2. 依據「食品良好衛生規範準則」，為維護手部清潔，洗手設施除應備有流動自來水及清潔劑外，應設 置下列何種設施(A)吹風機(B)乾手器或擦手紙巾(C)刮鬍機(D)牙線 等設施。
3. 乳化劑在蛋糕中的功能是？(A)使蛋糕風味佳(B)縮短攪拌時間減少人工(C)使蛋糕顏色加深(D)融和配方 內水和油使組織細膩。
4. 下列何種患者不宜從事高溫作業？(A)心臟病(B)遠視(C)近視(D)重聽。
5. 下列何者是正確的洗手方式(A)使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部(B)慣用手有洗就 好，另一隻手可以忽略(C)洗手後用圍裙將手部擦乾(D)使用清水沖一沖雙手即可，不需特別使用洗手乳。
6. 烤焙用具（塑膠製品除外）貯放前最好之處理方式？(A)洗淨烤乾(B)洗淨用抹布擦乾(C)洗後自然涼乾(D) 用抹布擦淨。
7. 溫室氣體減量及管理法所稱主管機關，在中央為下列何單位？(A)經濟部能源局(B)國家發展委員會(C)衛 生福利部(D)行政院環境保護署。
8. 椰子粉的脂肪含量約為？(A)60％(B)50％(C)40％(D)30％。
9. 植物中含蛋白質最豐富的是(A)蔬菜類(B)薯類(C)穀類(D)豆類。
10. 一般烘焙人員所稱的「重曹」(baking soda)是指？(A)發粉(B)蘇打粉(C)酵母(D)酵素。
11. 乾料庫房之最佳濕度比應為何(A)80％(B)90％(C)70%(D)95％。
12. 一般最適合於麵包製作的水是？(A)軟水(B)蒸餾水(C)中硬度水(D)鹼水。
13. 烤焙麵包時使用那一種的能源品質最好？(A)柴油(B)重油(C)瓦斯(D)電。
14. 下列何種蛋糕在製作時，不得沾上任何油脂？(A)天使蛋糕(B)大理石蛋糕(C)蜂蜜蛋糕(D)魔鬼蛋糕。
15. 下列方法何者不宜作為「減鹽」或「減糖」的烹調方法？(A)使用香菜、草菇等來增加菜餚的美味(B)於 甜點中利用新鮮水果或果乾取代精緻糖(C)多利用醋、檸檬、蘋果、鳳梨增加菜餚的風（酸）味(D)應用 市售高湯罐頭（塊）增加菜餚口感。
16. 有關承攬管理責任，下列敘述何者正確？(A)原事業單位交付廠商承攬，如不幸發生承攬廠商所僱勞工 墜落致死職業災害，原事業單位應與承攬廠商負連帶補償責任(B)原事業單位交付承攬，不需負連帶補 償責任(C)勞工投保單位即為職業災害之賠償單位(D)承攬廠商應自負職業災害之賠償責任。
17. 下列那一種麵包，烤焙時間最短？(A)90 公克包餡的甜麵包(B)350 公克的法國麵包(C)800 公克的帶蓋土 司(D)450 公克的圓頂葡萄乾土司。
18. 下列針對「高果糖玉米糖漿」與「蔗糖」的敘述，何者正確？(A)蔗糖加熱後容易失去甜味(B)高果糖玉 米糖漿容易讓人上癮、過度食用(C)高果糖玉米糖漿甜度高、用量可以減少，對控制體重有利(D)過去研 究顯示：二者對血糖升高、癌症誘發等的影響是一樣的。
19. 鬆餅（起酥，puff pastry）的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應？(A)較硬(B)較軟(C)無關(D)一致 ， 則能達到最佳效果。
20. 下列何者屬低酸性食品(A)食物 pH 值 3.0 以下(B)魚貝類(C)食用醋(D)食物 pH 值 4.6 以下。
21. 廢塑膠等廢棄於環境除不易腐化外，若隨一般垃圾進入焚化廠處理，可能產生下列哪一種空氣污染物 對人體有致癌疑慮？(A)戴奧辛(B)一氧化碳(C)臭氧(D)沼氣。
22. 煮製奶油空心餅（泡芙）何者為正確？(A)麵粉、油脂、水同時置於鍋中煮沸(B)油脂與水煮沸並不斷地 攪拌加入麵粉，繼續攪拌加熱至麵粉完全糊化(C)水、油脂煮沸即離火，加入麵粉拌勻(D)油脂煮沸即加 水麵粉拌勻。
23. 為防止污染食品，餐飲作業場所對於貓、狗等寵物(A)可以攜入作業場所(B)可以幫忙看門(C)應予管制(D)可以留在身邊。
24. 何種攪拌方法能節省人工和縮短攪拌時間？(A)糖油拌合法(B)麵粉油脂拌合法(C)直接法(D)糖水拌合法。
25. 造成小西餅裂痕特性的原料是？(A)葡萄糖漿(B)糖粉(C)焦糖(D)砂糖。
26. 食用油若長時間高溫加熱，結果(A)能殺菌、容易保存(B)增長使用期限(C)增加油色之美觀(D)會產生有害 物質。
27. 下述包裝材料，何者之香氣保存性最佳？(A)玻璃紙(B)鋁箔積層(C)聚丙烯(PP)(D)高密度聚乙烯(HDPE)。
28. 根據性別工作平等法，下列何者非屬職場性別歧視?(A)雇主考量男性賺錢養家之社會期待，提供男性 高於女性之薪資(B)雇主考量女性以家庭為重之社會期待，裁員時優先資遣女性(C)雇主事先與員工約定 倘其有懷孕之情事，必須離職(D)有未滿 2 歲子女之男性員工，也可申請每日六十分鐘的哺乳時間。
29. 小美是公司的業務經理，有一天巧遇國中同班的死黨小林，發現他是公司的下游廠商老闆。最近小美 處理一件公司的招標案件，小林的公司也在其中，私下約小美見面，請求她提供這次招標案的底標， 並馬上要給予幾十萬元的前謝金，請問小美該怎麼辦？(A)朋友一場，給他一個比較接近底標的金額， 反正又不是正確的，所以沒關係(B)應該堅決拒絕，並避免每次見面都與小林談論相關業務問題(C)退回 錢，並告訴小林都是老朋友，一定會全力幫忙(D)收下錢，將錢拿出來給單位同事們分紅。
30. 製作某種麵包，使用新鮮酵母 4％，今因某種原因需改用快速即發酵母粉，用量應為？(A)1.33％(B)4％(C)1.6％(D)2％。
31. 下列何者不是麵包包裝的最主要目的？(A)增加重量(B)保持新鮮(C)防止老化(D)提高商品價值。
32. 評定餐包的表皮性質是？(A)可吃就好(B)厚而硬(C)有斑紋(D)薄而軟。
33. 公司負責人為了要節省開銷，將員工薪資以高報低來投保全民健保及勞保，是觸犯了刑法上之何種罪 刑？(A)工商秘密罪(B)詐欺罪(C)侵占罪(D)背信罪。
34. 一個中型雞蛋去殼後約重？(A)50 公克(B)80 公克(C)70 公克(D)100 公克。
35. 奶油空心餅成品底部凹陷大，是因為在製作時？(A)烤盤油擦太多(B)上火太強(C)技術好(D)底火太弱。
36. 下列何者為不合法之食品添加物(A)蔗糖素(B)甲醛(C)亞硝酸鹽(D)己二烯酸。
37. 液體蛋是很方便之烘焙材料，下列敘述何者不正確？(A)液體蛋可以常溫保存(B)液體蛋可加糖冷凍保存 (C)液體蛋應冷藏以防變質(D)液體蛋變質時初期 pH 值會升高。
38. 「度」是水費的計量單位，你知道一度水的容量大約有多少？(A)2,000 公升(B)3 立方公尺的水量(C)1 立 方公尺的水量(D)3000 個 600cc 的寶特瓶。
39. 食材貯存應注意之事項，下列敘述何者正確(A)應大量囤積，先進後出(B)應標記內容，以利追溯來源(C) 不須定時查看溫度及濕度(D)即期品應透過冷凍延長貯存期限。
40. 依環境基本法第 3 條規定，基於國家長期利益，經濟、科技及社會發展均應兼顧環境保護。但如果經 濟、科技及社會發展對環境有嚴重不良影響或有危害時，應以何者優先？(A)科技(B)社會(C)經濟(D)環境。
41. 麵粉應貯藏於？(A)高溫多濕(B)陽光直射(C)陰涼乾燥(D)陰涼潮濕 之處。
42. 我國職業災害勞工保護法，適用之對象為何？(A)未參加團體保險之勞工(B)未加入勞工保險而遭遇職業 災害之勞工(C)未投保健康保險之勞工(D)失業勞工。
43. 有關再生能源的使用限制，下列何者敘述有誤？(A)需較大的土地面積(B)風力、太陽能屬間歇性能源， 供應不穩定(C)設置成本較高(D)不易受天氣影響。
44. 調理麵包使用之蔬菜應洗滌，殺菁後才使用。下列各項何者為正確？(A)處理過之蔬菜可置於常溫下慢 慢使用(B)應儘速使用完畢(C)調理麵包加工時可不戴衛生手套，不必消毒(D)使用後之剩餘蔬菜不須冷 藏，隔天再使用。
45. 下列何者方式為用油較少之烹調方式(A)涮：肉類食物切成薄片，吃時放入滾湯裡燙熟(B)爆：強火將油 燒熱，食材迅速拌炒即起鍋(C)燒：菜餚經過炒煎，加入少許水或高湯及調味料，微火燜燒，使食物熟 透、汁液濃縮(D)三杯：薑、蔥、紅辣椒炒香後放入主菜，加麻油、香油、醬油各一杯，燜煮至湯汁收 乾，再加入九層塔拌勻。
46. 下列何種肝炎，感染或罹患期間不得從事食品及餐飲相關工作(A)Ｄ型(B)Ｂ型(C)Ｃ型(D)Ａ型。
47. 軟性小西餅(soft cookies)，在感官品評(sensory evaluation)上其組織、口感宜？(A)鬆軟(B)酥硬(C)硬脆 (D)脆酥。
48. 下列何種產品一定要使用高筋麵粉？(A)海綿蛋糕(B)白土司麵包(C)比薩餅(D)天使蛋糕。
49. 製作硬式麵包，一般使用的後發酵條件，溫度、濕度以下列那一項較適宜？(A)42℃、90％(B)38℃、8 5％(C)35℃、75％(D)10℃、60％。
50. 下列何者撕裂強度範圍最大？(A)聚氯乙烯(PVC)(B)紙(C)鋁箔(D)聚丙烯(PP)。
51. 烘焙食品貯藏條件應選擇？(A)陰冷、潮濕(B)高溫、潮濕(C)高溫、陽光直射(D)陰冷、乾燥 的地方。
52. 麵糊類蛋糕體積小、組織堅實、邊緣低垂、中央隆起係因？(A)攪拌不足(B)爐溫太高(C)發粉用量不足(D) 攪拌過度。
53. 一般人生活產生之廢棄物，何者屬有害廢棄物？(A)廢日光燈管(B)鐵鋁罐(C)廚餘(D)廢玻璃。
54. 配方中採用液體油脂可製作下列何種蛋糕？(A)輕奶油蛋糕(B)重奶油蛋糕(C)海綿蛋糕(D)水果蛋糕。
55. 下列何者應貯存於 7℃以下之冷藏櫃販售？(A)椰子餅乾(B)葡萄土司(C)布丁派(D)海綿蛋糕。
56. 低成分重奶油蛋糕，採用何種攪拌方法為宜？(A)兩步拌合法(B)糖油拌合法(C)糖水拌合法(D)麵粉油脂拌 合法。
57. 麵粉含水量比標準減少 1％時，則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可隨著增加？(A)0(B)2(C)6(D)4 ％。
58. 戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時，如果攪拌不足易造成產品？(A)組織較軟(B)不影響蛋糕品質(C)體積較大(D) 拌入其他材料時易消泡。
59. 派皮整型時，使用防黏之麵粉應使用？(A)高筋麵粉(B)中筋麵粉(C)低筋麵粉(D)洗筋粉。
60. 有香味、顏色，不含水的油脂是？(A)派酥瑪琪琳(B)雪白乳化油(C)酥油(D)沙拉油。
61. 一般而言，一件食品中毒案件之敘述，下列何者正確(A)有嘔吐腹瀉症狀即成立(B)多人以上攝取相同的 食品而發生不同的症狀(C)二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀(D)民眾檢舉即成立。
62. 土司麵包的表皮性質應該是？(A)呈褐色(B)呈黃色(C)厚而堅韌(D)薄而柔軟。
63. 下列那種因素不會影響麵包攪拌時間？(A)配方不同(B)攪拌速度不同(C)攪拌機型式不同(D)攪拌人員不 同。
64. 製作奶油空心餅若麵糊較硬，則其殼較？(A)厚(B)軟(C)薄(D)不影響。
65. 在常溫時不釋出氣體，須於烤焙時才釋出二氧化碳氣體，為？(A)雙重反應發粉(B)快性反應發粉(C)慢性 反應發粉(D)多重反應發粉。
66. 為使奶油空心餅在烤焙後表皮品質及膨大性良好，在進烤爐前可噴？(A)膨脹劑(B)油(C)水(D)蛋白 於麵 糊表面。
67. 下列有關智慧財產權行為之敘述，何者有誤？(A)以 101 大樓、美麗華百貨公司做為拍攝電影的背景， 屬於合理使用的範圍(B)原作者自行創作某音樂作品後，即可宣稱擁有該作品之著作權(C)製造、販售仿 冒品不屬於公訴罪之範疇，但已侵害商標權之行為(D)商標權是為促進文化發展為目的，所保護的財產 權之一。
68. 感染諾羅病毒至少要症狀解除多久後，才能再從事接觸食品的工作(A)36 小時(B)24 小時(C)48 小時(D)12 小時。
69. 蛋糕切開後底部有水線係因配方中？(A)發粉多(B)蛋量少(C)水量多(D)水量少。
70. 下列何者無法延長烘焙食品之保存期間？(A)注意保存條件(B)加熱處理(C)適當包裝(D)加防腐劑。
71. 麵包可使用的防腐劑為？(A)硼酸(B)苯甲酸(C)去水醋酸(D)丙酸鈣。
72. 有關小黑蚊敘述下列何者為非？(A)多存在竹林、灌木叢、雜草叢、果園等邊緣地帶等處(B)小黑蚊的幼 蟲以腐植質、青苔和藻類為食(C)活動時間又以中午十二點到下午三點為活動高峰期(D)無論雄性或雌性 皆會吸食哺乳類動物血液。
73. 經勞動部核定公告為勞動基準法第 84 條之 1 規定之工作者，得由勞雇雙方另行約定之勞動條件，事 業單位仍應報請下列哪個機關核備？(A)勞動部(B)勞動檢查機構(C)當地主管機關(D)法院公證處。
74. 海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法，熱攪拌法是先將蛋加溫至？(A)25℃以下(B)50℃以上(C)25～30 ℃(D)35～43℃。
75. 以下敘述何者正確(A)為了計時烹煮時間，廚師應隨時佩戴手錶(B)為了提神可以在烹調食品時喝藥酒(C)工作鞋應具有防水防滑功能(D)因為廚房太熱所以可以穿著背心及短褲處理食品。
76. 欲降低由玻璃部分侵入之熱負載，下列的改善方法何者錯誤？(A)加裝深色窗簾(B)換裝雙層玻璃(C)貼隔熱反射膠片(D)裝設百葉窗。
77. 肉類貯存最合適之相對濕度為？(A)70～80％(B)80～90％(C)60～70％(D)50～60％。
78. 天使蛋糕蛋白應打到何種程度，成品膨脹能力較佳？(A)濕性發泡(B)顆粒狀(C)乾性發泡(D)棉花狀。
79. 判斷麵包結構好壞應採用？(A)嗅覺法(B)嚐食法(C)手指觸摸法(D)觀察法。
80. 奶油小西餅若以機器成型，每次擠出 7 個，每個麵糰重 10 公克，機器轉速(r.p.m)為 50 次/分，現有 麵糰 35 公斤，需幾分鐘擠完？(A)20 分鐘(B)50 分鐘(C)40 分鐘(D)10 分鐘。

申論題 (0)