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109年 - 107-3 全國技術士技能檢定學科_丙級：07725烘焙食品─餅乾#95128

科目：技檢◆烘焙食品-餅乾-丙級 | 年份：109年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆烘焙食品-餅乾-丙級

選擇題 (80)

1. 製作麵包有時要翻麵(punching)，下列那一項與翻麵的好處無關？(A)促進麵筋擴展，增加麵筋氣體保 留性(B)縮短攪拌時間(C)使麵糰內部溫度均勻(D)更換空氣，促進酵母發酵。
2. 下列哪一項水質濃度降低會導致河川魚類大量死亡？(A)生化需氧量(B)氨氮(C)溶氧(D)二氧化碳。
3. 選購豆腐加工產品時，下列何者為食品腐敗的現象(A)產生酸味(B)更美味(C)香氣濃郁(D)重量減輕。
4. 天使蛋糕蛋白應打到何種程度，成品膨脹能力較佳？(A)棉花狀(B)濕性發泡(C)顆粒狀(D)乾性發泡。
5. 小西餅的烤焙原則為？(A)高溫短時間(B)低溫短時間(C)低溫長時間(D)高溫長時間。
6. 下列那一種麵包，烤焙時間最短？(A)800 公克的帶蓋土司(B)350 公克的法國麵包(C)450 公克的圓頂葡 萄乾土司(D)90 公克包餡的甜麵包。
7. 食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的，而加入、接觸於食品之單方或複方物質稱為(A)食品保健成分(B)食品材料(C)營養 物質(D)食品添加物。
8. 煮牛奶布丁餡產生結粒原因為？(A)爐火太小(B)爐火太大(C)粉與水拌不均勻(D)粉類太少。
9. 麵包基本發酵過久其表皮的性質？(A)薄而軟(B)韌性大(C)易脆裂呈片狀(D)堅硬。
10. 避免空氣對食品品質劣變之影響，最好使用？(A)牛皮紙包裝(B)玻璃容器(C)拉鏈袋包裝(D)真空包裝。
11. 下列何者非屬防止搬運事故之一般原則？(A)儘量增加搬運距離(B)採取適當之搬運方法(C)以機械代替 人力(D)以機動車輛搬運。
12. 乳化油在下列那一項產品較不合適添加？(A)海綿蛋糕(B)麵包(C)戚風蛋糕(D)奶油霜飾。
13. 下列何者非省能的做法？(A)影印機當 15 分鐘無人使用時，自動進入省電模式(B)電冰箱溫度長時間調 在強冷或急冷(C)電視機勿背著窗戶或面對窗戶，並避免太陽直射(D)汽車不行駛短程，較短程旅運應儘 量搭乘公車、騎單車或步行。
14. 調理麵包使用之蔬菜應洗滌，殺菁後才使用。下列各項何者為正確？(A)調理麵包加工時可不戴衛生手 套，不必消毒(B)使用後之剩餘蔬菜不須冷藏，隔天再使用(C)處理過之蔬菜可置於常溫下慢慢使用(D)應 儘速使用完畢。
15. 下列那一項和產品品質鑑定無關？(A)體積(B)價格(C)表皮顏色(D)組織。
16. 依 CNS 所謂全麥麵包，其全麥麵粉的用量應為？(A)20％(B)40％(C)50％(D)30％ 以上。
17. 有關麵粉之貯藏，下列何者有誤？(A)相對濕度在 55%～65%(B)麵粉靠近牆壁放置(C)溫度在 18～24℃(D) 貯藏之場所必須乾淨，良好之通風設備。
18. 下列何者對飲用瓶裝水之形容是正確的：A.飲用後之寶特瓶容器為地球增加了一個廢棄物；B.運送瓶 裝水時卡車會排放空氣污染物；C.瓶裝水一定比經煮沸之自來水安全衛生？(A)BC(B)ABC(C)AC(D)AB。
19. 在常溫時不釋出氣體，須於烤焙時才釋出二氧化碳氣體，為？(A)快性反應發粉(B)雙重反應發粉(C)多重 反應發粉(D)慢性反應發粉。
20. 食品包裝之主要功能，下列何者正確(A)增加價格(B)增加重量(C)縮短貯存期限(D)避免交叉污染。
21. 以下那一種原料不屬於化學膨大劑？(A)小蘇打(B)阿摩尼亞（碳酸氫銨）(C)酵母(D)發粉。
22. 下列材料中，甜度最低的是？(A)麥芽糖(B)乳糖(C)果糖(D)砂糖。
23. 冷凍蛋解凍後最好？(A)1 天內用完(B)1 個月用完(C)1 週用完(D)3 天用完。
24. 製作組織鬆軟體積較大的奶油蛋糕通常採用？(A)麵粉油脂拌合法(B)糖油拌合法(C)直接拌合法(D)糖水 拌合法。
25. 杯皿的清洗程序是(A)消毒液→洗潔劑→清水沖洗→晾乾(B)洗潔劑→消毒液→清水沖洗→晾乾(C)洗潔 劑→清水沖洗→消毒液→晾乾(D)清水沖洗→洗潔劑→消毒液→晾乾。
26. 麵包放置一段時間後會變硬是因為？(A)蛋白質老化(B)油脂老化(C)維他命老化(D)澱粉老化 之關係。
27. 炸油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的油溫以？(A)210～220℃(B)140～150℃(C)180～190℃(D)230～24 
28. 製作奶油空心餅若麵糊較硬，則其殼較？(A)厚(B)薄(C)軟(D)不影響。
29. 烤焙不帶蓋土司若烤焙時間相同，烤爐溫度太高會造成？(A)表皮顏色深(B)表皮顏色淺(C)烘焙損耗小(D) 體積大。
30. 塑膠為海洋生態的殺手，所以環保署推動「無塑海洋」政策，下列何項不是減少塑膠危害海洋生態的重要措施？(A)擴大禁止免費供應塑膠袋(B)禁止製造、進口及販售含塑膠柔珠的清潔用品(C)定期進行海 水水質監測(D)淨灘、淨海。
31. 下列何種產品不需經過油炸而成？(A)鬆餅(B)沙其瑪(C)開口笑(D)道納司。
32. 戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時，如果攪拌不足易造成產品？(A)組織較軟(B)不影響蛋糕品質(C)拌入其他材 料時易消泡(D)體積較大。
33. 土司麵包（白麵包）配方，鹽的用量約為麵粉的？(A)4％(B)6％(C)0％(D)2％。
34. 要烤出一個組織細緻的蒸烤布丁，烤爐溫度宜選用？(A)250℃(B)100℃(C)200℃(D)150℃。
35. 下列那一種麵包必需使用蒸氣烤爐？(A)丹麥麵包(B)甜麵包(C)硬式麵包(D)葡萄乾麵包。
36. 對於脊柱或頸部受傷患者，下列何者非為適當處理原則？(A)不輕易移動傷患(B)向急救中心聯絡(C)如無 合用的器材，需 2 人作徒手搬運(D)速請醫師。
37. 奶油小西餅若以機器成型，每次擠出 7 個，每個麵糰重 10 公克，機器轉速(r.p.m)為 50 次/分，現有 麵糰 35 公斤，需幾分鐘擠完？(A)10 分鐘(B)40 分鐘(C)50 分鐘(D)20 分鐘。
38. 蘇打餅乾成品的 pH 值比一般奶油小西餅為？(A)相同(B)測不出來(C)高(D)低。
39. 冰箱小西餅切割時易碎裂原因為？(A)配方內蛋量太多(B)冷藏時間不足，麵糰太軟(C)冷藏時間太久，麵 糰太硬(D)攪拌時間過久。
40. 依照衛生福利部公告之「包裝食品營養宣稱應遵行事項」，攝取過量將對國民健康有不利之影響的營養素列屬「需適量攝取」之營養素含量宣稱項目，不包括以下營養素(A)膳食纖維(B)糖(C)鈉(D)飽和脂肪。
41. 最適合於保溫的包裝材料是？(A)泡沫塑膠(B)紙製品(C)玻璃製品(D)鋁箔。
42. 經濟部能源局的能源效率標示分為幾個等級？(A)5(B)3(C)7(D)1。
43. 有關飽和脂肪的敘述，何者正確(A)於常溫下固態性油脂(例如豬油)其飽和脂肪含量較液態性油脂(例如 大豆油及橄欖油)低(B)世界衛生組織建議應以飽和脂肪取代不飽和脂肪(C)動物性肉類中以紅肉(例如牛 肉、羊肉、豬肉)的飽和脂肪含量較低(D)攝取過多飽和脂肪易增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病 的風險。
44. 下列何者屬於「豆、魚、肉、蛋」類？(A)牡蠣(B)蛋黃醬(C)四季豆(D)腰果。
45. 洗碗、洗菜用何種方式可以達到清洗又省水的效果？(A)將適量的水放在盆槽內洗濯，以減少用水(B)用 熱水及冷水大量交叉沖洗達到最佳清洗效果(C)對著水龍頭直接沖洗，且要盡量將水龍頭開大才能確保 洗的乾淨(D)把碗盤、菜等浸在水盆裡，再開水龍頭拼命沖水。
46. 肉類貯存最合適之相對濕度為？(A)70～80％(B)50～60％(C)80～90％(D)60～70％。
47. 蛋糕依麵糊性質和膨大方法的不同可分為？(A)二大類(B)五大類(C)四大類(D)三大類。
48. 下列何者非屬電氣災害類型？(A)電弧灼傷(B)靜電危害(C)雷電閃爍(D)電氣火災。
49. 天使蛋糕顏色潔白、組織細膩乃因配方中添加了？(A)碳酸氫銨(B)發粉(C)塔塔粉(D)小蘇打 所致。
50. 旗魚或鮪魚鮮度變差時，肉質易產生(A)紅變肉(B)綠變肉(C)褐變肉(D)黑變肉。
51. 外場服務人員的衛生規則何者正確(A)外場人員應避免直接進入內場烹調區，而是在專門的緩衝區域進 行菜餚的傳送(B)如果地板看起來很乾淨，掉落於地板的餐具就可以撿起來直接再供顧客使用(C)將食品 盡可能的堆疊在托盤上，一次端送給客人(D)傳送前不須檢查菜餚內是否有異物。
52. 早餐應該在何時完成，下列何者正確？(A)等工作告一段落，而非休息時間的時候，到休息室完成用餐 (B)慢慢吃有益健康，應該要一面工作一面吃，節省時間(C)應該於上班前完成，上班後不應該用餐，以 免影響工作(D)上班打卡之後，盡量在 20 分鐘內完成。
53. 若發生瓦斯外洩之情形，下列處理方法何者錯誤？(A)在漏氣止住前，應保持警戒，嚴禁煙火(B)應先關 閉瓦斯爐或熱水器等開關(C)緩慢地打開門窗，讓瓦斯自然飄散(D)開啟電風扇，加強空氣流動。
54. 關於肉毒桿菌特性之敘述，下列何者正確(A)是肉變臭之前兆(B)是肉條發霉(C)是會產生神經毒素(D)是肉 腐敗所產生之細菌。
55. 如果工作中擔任採購的任務，自己的親朋好友都會介紹自己產品，以提供你購買時，我應該(A)暗中地 幫忙親朋好友，不要被發現即可(B)適時地婉拒，說明利益需要迴避的考量，請他們見諒(C)既然是親朋 好友，應該互相幫忙(D)建議親朋好友將產品折扣，折扣部分歸於自己，就會採購。
56. 下列何者，不是造成發酵後之麵糰 pH 值會下降的原因？(A)麵糰中加乳化劑(B)麵糰內之乳酸菌，於發 酵時產生乳酸(C)硫酸氨改良劑經酵母代謝作用而產生硫酸(D)麵糰內之醋酸菌，於發酵時產生醋酸。
57. 下列何者為小麥的製粉主要的目的？(A)漂白(B)增加彈性(C)熟成(D)使麩皮、胚芽與胚乳部分分離。
58. 調整配方時，下列何者材料不會使麵包麵糰較軟？(A)油(B)麵粉(C)糖(D)水。
59. 食品原料的成分展開，可以讓消費者對所吃的食品更加瞭解，下列敘述，何者正確？(A)若原料成分中 有部分氫化油脂，但反式脂肪含量卻為 0，代表不是所有的部分氫化油脂都含有反式脂肪酸(B)三合一 咖啡包中所使用的「奶精」，是牛奶中的一種成分(C)若依標示，奶精主要成分為氫化棕櫚油及玉米糖 漿，則代表其含有反式脂肪酸(D)有心臟病史者，每天 1 杯三合一咖啡，可以促進血液循環並提神，對 健康及生活品質有利。
60. 一般最適合於麵包製作的水是？(A)鹼水(B)蒸餾水(C)軟水(D)中硬度水。
61. 下列何種原因不會造成麵包產品貯藏性不良？(A)衛生條件差(B)冷卻不足即包裝(C)包裝不良(D)奶粉太 多。
62. 線切小西餅，若以機器成型，每次可切出 7 個，機器轉速為 40 次/分，現有麵糰 28 公斤，共花了 20 分鐘切完，則每個麵糰重為？(A)10 公克(B)8 公克(C)7 公克(D)5 公克。
63. 發粉應貯放於？_____的地方。(A)高溫多濕(B)陰涼乾燥(C)低溫潮濕(D)陰涼潮濕 
64. 製作棉花糖時，加入下列何種具有打發起泡特性之膠凍原料？(A)動物膠(B)果膠(C)阿拉伯膠(D)洋菜。
65. 製作鬆餅摺疊次數以下列何者為佳？(A)3 折法×4 次(B)3 折法×2 次(C)3 折法×1 次(D)3 折法×6 次。
66. 小麥胚芽中含有下列何種物質，其含有硫氫根（-SH )，會減少麵筋彈性，使麵糰發粘？(A)礦物質(B)維 生素 E(C)麩胱甘肽(D)油脂。
67. 食品從業人員如配戴手套，下列哪個時機宜更換手套(A)倒垃圾之前(B)更換至不同作業區之前(C)下班打 卡之前(D)上廁所之前。
68. 以下何者是消除職業病發生率之源頭管理對策？(A)改善作業環境(B)使用個人防護具(C)健康檢查(D)多 運動。
69. 雙皮水果派切開時派餡部分應？(A)應為凍狀(B)果餡應向四週流散(C)果餡似流而不流(D)堅硬挺立不外 流。
70. 有關洗手之衛生，下列何者正確(A)洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟(B)洗手是預防交叉污染最好 的方法(C)戴手套之前可以不用洗手(D)手上沒有污垢就可以不用洗手。
71. 一般攪拌好之麵糰 pH 值約為 6.0 發酵後之麵糰 pH 值會？(A)不改變(B)先上升再下降(C)下降(D)上升。
72. 甲意圖得到回扣，私下將應保密之公司報價告知敵對公司之業務員乙，並進而使敵對公司順利簽下案 件，導致公司利益受有損害，下列何者正確？(A)甲不構成洩露業務上知悉工商秘密罪，但構成背信罪 (B)甲構成洩露業務上知悉工商秘密罪，不構成背信罪(C)甲構成洩露業務上知悉工商秘密罪及背信罪(D) 甲不構成任何犯罪。
73. 依據「食品良好衛生規範準則」，食品熱藏溫度為何(A)攝氏 45 度以上(B)攝氏 50 度以上(C)攝氏 55 度 以上(D)攝氏 60 度以上。
74. 身為專業人員，在服務客戶時穿著的服裝要(A)隨個人方便，高興就好(B)講求品味，引人注目(C)注重個 性，追逐潮流(D)合乎公司要求及安全衛生規定。
75. 有關小黑蚊敘述下列何者為非？(A)多存在竹林、灌木叢、雜草叢、果園等邊緣地帶等處(B)活動時間又 以中午十二點到下午三點為活動高峰期(C)無論雄性或雌性皆會吸食哺乳類動物血液(D)小黑蚊的幼蟲 以腐植質、青苔和藻類為食。
76. 選購包裝麵類製品的條件為何(A)有使用防腐劑延長保存(B)有完整標示(C)色澤白皙(D)麵條沾黏。
77. 包裝容器為承受內外壓力須有？(A)愈小愈好(B)充分之美觀(C)愈大愈好(D)充分之強度。
78. 麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是？_____ 在這個溫度的麵糊所烤出來的蛋糕，體 積最大，內部組織細膩。(A)22℃(B)10℃(C)15℃(D)30℃
79. 餐飲服務人員如有腸胃不適或腹瀉嘔吐時，應如何處理(A)自行服藥後繼續工作(B)工作賺錢重要，忍痛 撐下去(C)主動告知管理人員進行健康管理(D)外場服務人員與食品安全衛生沒有直接相關。
80. 麵包製程中之醒麵即是？(A)基本發酵(B)中間發酵(C)滾圓(D)延續發酵。

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