所屬科目：技檢◆烘焙食品-餅乾-丙級
1. 製作全素產品下列那一項原料可以取代奶粉？ (A)玉米粉 (B)蓬萊米粉 (C)米穀粉 (D)豆漿粉。
2. 蓮蓬頭出水量過大時，下列對策何者「無法」達到省水？ (A)洗澡時間盡量縮短，塗抹肥皂時要把蓮蓬頭關起來 (B)淋浴時水量開大，無需改變使用方法 (C)調整熱水器水量到適中位置 (D)換裝有省水標章的低流量(5~10L/min)蓮蓬頭。
3. 我國汽機車移動污染源空氣污染防制費的徵收機制為何？ (A)依牌照徵收 (B)購車時徵收 (C)隨油品銷售徵收 (D)隨水費徵收。
4. 一般麵包類製品中最基本且用量最多的一種材料為？ (A)油脂 (B)糖 (C)水 (D)麵粉。
5. 蛋白成分除了水以外含量最多的是？ (A)蛋白質 (B)油脂 (C)葡萄糖 (D)灰分。
6. 即食熟食食品之安全，下列敘述何者為正確 (A)食品之危險溫度帶介於 7℃至 60℃之間 (B)冷藏溫度應控制在 10℃以下 (C)熱食售出後 8 小時內食用都在安全範圍 (D)熱藏溫度應控制在 30℃至 50℃之間。
7. 根據性別平等工作法規範職場性騷擾範疇，下列何者為「非」？ (A)對僱用、求職或執行職務關係受自己指揮、監督之 人，利用權勢或機會為性騷擾 (B)下班回家時被陌生人以盯梢、守候、尾隨跟蹤 (C)雇主對受僱者或求職者為明示或暗示 之性要求、具有性意味或性別歧視之言詞或行為 (D)上班執行職務時，任何人以性要求、具有性意味或性別歧視之言詞 或行為，造成敵意性、脅迫性或冒犯性之工作環境。
8. 下列敘述的烹調方式，哪個是符合減鹽的原則 (A)採用醃、燻、醬、滷等方式，添增食物的香味 (B)使用酒、糯米醋、 蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料，增添料理風味 (C)使用醬油、味精、番茄醬、魚露、紅糟等醬料取代鹽的使用 (D)多 飲用白開水降低鹹度。
9. 下列對椰奶或椰漿(Coconut Milk) 及椰子鮮奶油(Coconut Cream)敘述何者為非： (A)椰子鮮奶油，水和椰肉的比例約在1：4，脂肪含量較高、質地濃稠似鮮奶油 (B)椰漿，水和椰肉的比例約在 1：4 (C)椰奶，水和椰肉的比例約在 1：1，如 牛乳一樣的液狀 (D)椰奶在開封前是常溫保存。
10. D.E.值(葡萄糖當量)30～50 之澱粉糖漿，其組成成分為？ (A)糊精、麥芽糖及葡萄糖之混合物 (B)果糖 (C)蔗糖 (D)葡萄 糖。
11. 全素業者製作布丁餡時，那一項不是選用的材料？ (A)豆漿 (B)牛奶 (C)馬鈴薯澱粉 (D)椰漿。
12. 餅乾在連續式隧道爐烤焙，若將烤爐分成四區時，餅體組織的固定是在？ (A)第二區 (B)第三區 (C)第四區 (D)第一區。
13. 乾料庫房之最佳濕度比應為何 (A)80％ (B)90％ (C)70％ (D)95％。
14. 餅乾最好的包裝材料是？ (A)玻璃紙 (B)聚乙烯(PE) (C)腊紙 (D)鋁箔膠膜積層。
15. 低溫食品之理貨及裝卸，應於攝氏幾度以下場所迅速進行 (A)15 (B)25 (C)20 (D)30。
16. 奶油空心餅產品內壁呈青色，底部會有很多黑色小孔是配方中使用過多的？ (A)油脂 (B)碳酸氫銨 (C)麵粉 (D)蛋。
17. 那一種蛋糕之烤溫最低？ (A)天使蛋糕 (B)海綿蛋糕 (C)水果蛋糕 (D)輕奶油。
18. 一般沙拉油放置一段時間，會？ (A)結晶 (B)酸敗 (C)發酵 (D)長黴菌。
19. 造成小西餅裂痕特性的原料是？ (A)焦糖 (B)砂糖 (C)葡萄糖漿 (D)糖粉。
20. 市售椰奶包裝及脂肪含量那一項是錯的？ (A)鋁箔紙盒裝，脂肪含量比較低 (B)罐裝，脂肪含量比較低 (C)罐裝，脂肪含量 比較高 (D)包裝不一樣脂肪含量都一樣。
21. 以攪拌機攪拌麵糊類蛋糕，下列那一項操作較為正確？ (A)忽快忽慢促進麵筋形成 (B)自始至終一貫快速拌成 (C)先用慢速 拌合材料，再以快速攪拌，中途停機刮勻缸底麵糊後再繼續攪拌 (D)隨時提升攪拌缸以利拌勻。
22. 全素業者製作布丁餡甜麵包時，添加油脂會選用 (A)人造奶油 (B)全素用烤酥油 (C)烤酥油 (D)奶油。
23. 所謂營業秘密，係指方法、技術、製程、配方、程式、設計或其他可用於生產、銷售或經營之資訊，但其保障所需符合 的要件不包括下列何者？ (A)所有人已採取合理之保密措施者 (B)因其秘密性而具有實際之經濟價值者 (C)因其秘密性而具 有潛在之經濟價值者 (D)一般涉及該類資訊之人所知者。
24. 包裝容器為承受內外壓力須有？ (A)愈小愈好 (B)充分之強度 (C)愈大愈好 (D)充分之美觀。
25. 麵包製程中之醒麵即是？ (A)中間發酵 (B)基本發酵 (C)滾圓 (D)延續發酵。
26. 有關電冰箱放置位置的處理方式，下列何者是正確的？ (A)室內空間有限，側面緊貼牆壁就可以了 (B)冰箱最好貼近流理 台，以便存取食材 (C)背後距離牆壁應有 10 公分以上空間，以利散熱 (D)背後緊貼牆壁節省空間。
27. 素食者可藉由菇類食物補充 (A)水分 (B)碳水化合物 (C)菸鹼酸 (D)脂肪。
28. 製作圓形貓舌小西餅時，那一項不是以不良品計？ (A)成品不呈平整 (B)成品不呈圓片狀 (C)成品週邊無擴展成尖薄狀 (D) 成品質地硬脆。
29. 對於勞動部公告列入應實施型式驗證之機械、設備或器具，下列何種情形不得免驗證？ (A)輸入僅供科技研發之專用機 (B)輸入僅供收藏使用之限量品 (C)依其他法律規定實施驗證者 (D)供國防軍事用途使用者。
30. 長方型烤盤，其長為 30 公分、寬為 22 公分、高為 5 公分，其容積為？ (A)3300 平方公分 (B)660 平方公分 (C)660 立方公 分 (D)3300 立方公分。
31. 下列哪一種維生素可稱之為陽光維生素，除了可以維持骨質密度外，尚可預防許多其他疾病 (A)維生素 A (B)維生素 E (C) 維生素 K (D)維生素 D。
32. 裹油麵包烤焙出爐，組織類似甜麵包而無層次，下列何者不是可能原因？ (A)操作室溫太高，裹入油已融化 (B)忘記加鹽 (C)忘記裹入油 (D)摺疊次數太多。
33. 麵粉應貯藏於？ (A)陰涼乾燥 (B)陰涼潮濕 (C)高溫多濕 (D)陽光直射 之處。
34. 下列何者為最常見的毒素型病原菌 (A)李斯特菌 (B)曲狀桿菌 (C)腸炎弧菌 (D)金黃色葡萄球菌。
35. 天使蛋糕顏色潔白、組織細膩乃因配方中添加了？______所致。 (A)碳酸氫銨 (B)發粉 (C)小蘇打 (D)塔塔粉
36. 選用發芽的馬鈴薯 (A)可增加口味 (B)可能發生中毒 (C)可增加香味 (D)可增加顏色。
37. 餅乾麵糰在壓延成型時，打孔洞的原因，下列何者敘述錯誤？ (A)水分變成水蒸氣，有孔洞時可保持較均勻的膨脹度 (B) 有表面裝飾之作用 (C)減少原料用量、降低成本 (D)切斷麵糰筋性、防止緊縮作用。
38. 漁獲後處理不當或受微生物污染之作用，容易產生組織胺，而導致組織胺中毒，下列何者敘述正確 (A)組織胺易揮發且 具熱穩定性 (B)魚類組織胺之生成量及速率不會因魚種、部位、貯藏溫度及污染菌的不同而有所差異 (C)其中毒症狀包括 有皮膚發疹、癢、水腫、噁心、腹瀉、嘔吐等 (D)鯖、 鮪、旗、鰹等迴游性紅肉魚類比底棲性白肉魚所生成的組織胺較少且慢。
39. 下列何者不是衛福部規定的營養標示所必須標示的營養素？ (A)蛋白質 (B)鈉 (C)膽固醇 (D)飽和脂肪。
40. 食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過？ (A)0.1％ (B)200ppm (C)50ppm (D)400ppm。
41. 同種蛋糕那一種麵糊的著色最深？ (A)強酸性 (B)鹼性 (C)低酸性 (D)中性。
42. 食物不可暴露在危險溫度帶超過 4 小時，此溫度帶是 (A)60℃以上 (B)18~40℃ (C)5~60℃ (D)60℃以下。
43. 旗魚或鮪魚鮮度變差時，肉質易產生 (A)褐變肉 (B)黑變肉 (C)紅變肉 (D)綠變肉。
44. 食品包裝對廠商與消費者何者有利？ (A)廠商有利 (B)廠商及消費者均受益 (C)消費者有利 (D)廠商及消費者均無利。
45. 依水污染防治法，事業排放廢(污)水於地面水體者，應符合下列哪一標準之規定？ (A)放流水標準 (B)下水水質標準 (C)水 體分類水質標準 (D)土壤處理標準。
46. 下列何者是「食品良好衛生規範準則」中，餐具或食物容器是否乾淨的檢查項目 (A)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白 質、殘留過氧化氫 (B)殘留澱粉、殘留蛋白質、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫 (C)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留 洗潔劑 (D)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫。
47. 選購包裝麵類製品的條件為何 (A)有使用防腐劑延長保存 (B)有完整標示 (C)色澤白皙 (D)麵條沾黏。
48. 可可粉加入蛋糕配方內時須注意調整其吸水量，今製作魔鬼蛋糕，為增加可口風味，配方中增加 3％的可可粉，則配方 中的吸水應該？ (A)增加 4.5％ (B)增加 3％ (C)減少 4.5％ (D)減少 3％。
49. 食品原料僅當做加工前之原料而已，故保存時？ (A)隨地存放 (B)不必考慮保存條件 (C)依其性質分開保存 (D)一律在冷凍 庫。
50. 未開封的乾酵母(即發酵母)貯存於 21℃(70℉)可以保存？ (A)永久 (B)6 個月 (C)2 年 (D)3 個月。
51. 中種麵糰攪拌後理想的溫度應為？ (A)20～22℃ (B)28～30℃ (C)23～26℃ (D)31～33℃。
52. 下列何種產品的生麵片經成型、烤焙後的收縮率最大？ (A)蘇打餅乾 (B)瑪莉餅乾 (C)冰箱小西餅 (D)乳沫類小西餅。
53. 職場內部常見之身體或精神不法侵害不包含下列何者？ (A)使勞工執行與能力、經驗相符的工作 (B)脅迫、名譽損毀、侮 辱、嚴重辱罵勞工 (C)強求勞工執行業務上明顯不必要或不可能之工作 (D)過度介入勞工私人事宜。
54. 新鮮雞蛋買來後最好放置於？ (A)冷藏冰箱 (B)室溫 (C)不必注意 (D)冷凍庫。
55. 下列何種處理方式無法減少食品中微生物生長所導致之食品腐敗 (A)室溫下隨意放置 (B)妥善包裝後低溫貯存 (C)冷藏貯存 (D)冷凍貯存。
56. 烘焙產品標示為全素產品，下列那一項原料不應該加入？ (A)小麥蛋白 (B)豆漿粉 (C)大豆蛋白 (D)乳清蛋白。
57. 依據「食品良好衛生規範準則」，食品熱藏溫度為何 (A)攝氏 45 度以上 (B)攝氏 50 度以上 (C)攝氏 55 度以上 (D)攝氏 60 度以上。
58. 下列哪種措施不能用來降低空氣污染？ (A)禁止露天燃燒稻草 (B)汰換老舊柴油車 (C)汽機車加裝消音器 (D)汽機車強制定 期排氣檢測。
59. 煮好的布丁冷卻後，易於龜裂是由於？ (A)糖量太多 (B)糖量太少 (C)膠凍原料用量太多 (D)水分太少。
60. 下列何者行為非屬個人資料保護法所稱之國際傳輸？ (A)將個人資料傳送給日本的委託公司 (B)將個人資料傳送給經濟部 (C)將個人資料傳送給法國的人事部門 (D)將個人資料傳送給美國的分公司。
61. 蛋白不易打發的原因繁多，下列何者並非其因素？ (A)蛋溫太低 (B)使用陳舊蛋 (C)高速攪拌 (D)容器沾油。
62. 水污染防治法中所稱地面水體不包括下列何者？ (A)灌溉渠道 (B)地下水 (C)河川 (D)海洋。
63. 下列何者不屬於局限空間內作業場所應採取之缺氧、中毒等危害預防措施？ (A)使用柴油內燃機發電提供照明 (B)實施通 風換氣 (C)測定氧氣、危險物、有害物濃度 (D)進入作業許可程序。
64. 帶蓋土司烤焙出爐，發現有銳角(俗稱出角)情況，可能是下列那個原因？ (A)基本發酵不夠 (B)入爐時麵糰高度不夠高 (C)烤焙溫度太高 (D)最後發酵時間太久。
65. 使用脫脂奶粉代替奶水時，脫脂奶粉對水混合的比例應為？ (A)30：70 (B)10：90 (C)1：99 (D)20：80。
66. 製作乳沫類蛋糕，麵糊攪拌之拌打器宜選用？ (A)螺旋狀 (B)網狀(球狀) (C)鈎狀 (D)漿狀。
67. 高效率燈具如果要降低眩光的不舒服，下列何者與降低刺眼眩光影響無關？ (A)光源下方加裝擴散板或擴散膜 (B)採用間 接照明 (C)燈具的遮光板 (D)光源的色溫。
68. 麵包配方中糖含量(依烘焙百分比)佔 20％以上的是？ (A)法國麵包 (B)土司麵包 (C)甜麵包 (D)全麥麵包。
69. 調整甜麵包配方時，若增加蛋的使用量，得酌量減少原配方的？ (A)糖 (B)麵粉 (C)油 (D)水。
70. 烤焙用具(塑膠製品除外)貯放前最好之處理方式？ (A)洗淨烤乾 (B)用抹布擦淨 (C)洗後自然涼乾 (D)洗淨用抹布擦乾。
71. 食品業者實施衛生管理，以下敘述何者為正確 (A)為了衛生稽查，才建立衛生管理文件 (B)建立標準作業程序書，現場操 作仍依經驗為準 (C)必要時實施食品良好衛生規範準則 (D)掌握製程重要管制點，預防、降低或去除危害。
72. 照明控制可以達到節能與省電費的好處，下列何種方法最適合一般住宅社區兼顧節能、經濟性與實際照明需求？ (A)走 廊與地下停車場選用紅外線感應控制電燈 (B)晚上關閉所有公共區域的照明 (C)加裝 DALI 全自動控制系統 (D)全面調低照 明需求。
73. 油炸甜圈餅(道納司，doughnuts)油脂宜選用？ (A)油炸油 (B)奶油 (C)沙拉油 (D)豬油。
74. 有關電氣安全，下列敘述何者錯誤？ (A)不可以濕手操作電氣開關，且切斷開關應迅速 (B)電氣室應禁止非工作人員進入 (C)220 伏特為低壓電 (D)110 伏特之電壓不致造成人員死亡。
75. 派皮自模型中取出易破碎原因為？ (A)配方中油脂含量太少 (B)鬆弛時間不夠 (C)烤焙不足 (D)派皮過熱自盤中取出。
76. 下列何者是食品洗潔劑選擇時須考慮的事項 (A)廠牌名氣的大小 (B)經濟便宜 (C)各種洗潔劑的性質 (D)使用者口碑。
77. 標準土司麵包配方內水的用量應為？ (A)60～64％ (B)51～55％ (C)45～50％ (D)66～70％。
78. 判斷麵包結構好壞應採用？ (A)嗅覺法 (B)嚐食法 (C)手指觸摸法 (D)觀察法。
79. 為建立良好之公司治理制度，公司內部宜納入何種檢舉人制度？ (A)告訴乃論制度 (B)吹哨者(whistleblower)保護程序 及保護制度 (C)不告不理制度 (D)非告訴乃論制度。
80. 理想的戚風蛋糕麵糊比重約在？ (A)0.45 (B)0.85 (C)0.65 (D)0.35。
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