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108年 - 108-3 技術士技能檢定學科測試試題-丙級：07725烘焙食品─餅乾#81024

科目：技檢◆烘焙食品-餅乾-丙級 | 年份：108年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆烘焙食品-餅乾-丙級

選擇題 (80)

1. 炸油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的油溫以？(A)210～220℃(B)230～240℃(C)140～150℃(D)180～19 0℃ 為佳。
2. 裝飾用鮮奶油加入牛奶攪拌時，牛奶溫度必須保持在多少以下，以避免油水分離？(A)20℃(B)30℃(C)10 ℃(D)0℃。
3. 洗菜水、洗碗水、洗衣水、洗澡水等的清洗水，不可直接利用來做什麼用途？(A)沖馬桶(B)洗地板(C)飲 用水(D)澆花。
4. 蛋黃的圓弧度愈高者，表示該蛋愈(A)美味(B)腐敗(C)陳舊(D)新鮮。
5. 巧克力應貯存於？(A)高溫日照之地區(B)低溫乾燥之場所(C)高濕度之場所(D)隨處均可放置。
6. 蛋經貯藏後蛋白會釋出下列何種氣體，使其 pH 值升高？(A)氫氣(B)二氧化碳(C)組織胺(D)氮氣。
7. 每日飲食指南建議每天 1.5-2 杯奶，一杯的份量是指？(A)300cc(B)100cc(C)240cc(D)150cc。
8. 勞工服務對象若屬特殊高風險族群，如酗酒、藥癮、心理疾患或家暴者，則此勞工較易遭受下列何種 危害？(A)身體或心理不法侵害(B)中樞神經系統退化(C)白指症(D)聽力損失。
9. 為改善麵粉中澱粉之膠體性質及改良麵包之內部組織，一般可加入？(A)脂肪分解酵素(B)纖維分解酵素 (C)蛋白質分解酵素(D)液化酵素。
10. 國家溫室氣體長期減量目標為中華民國 139 年溫室氣體排放量降為中華民國 94 年溫室氣體排放量百 分之(A)50(B)20(C)40(D)30 以下。
11. 酵母道納司品嚐時有酸味原因之一為？(A)基本發酵不足(B)油溫太低(C)中間鬆弛不足(D)最後發酵太久。
12. 食品原料僅當做加工前之原料而已，故保存時？(A)依其性質分開保存(B)不必考慮保存條件(C)隨地存放 (D)一律在冷凍庫。
13. 下列何者為選擇乾貨應考量的因素(A)色澤自然，乾淨與否以及有無雜質皆可(B)外觀完整，乾溼皆可(C) 是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛(D)色澤非常亮艷。
14. 製造調味餅乾在表面加入調味粉最適當之時機為？(A)在烤焙時(B)出烤爐噴油後(C)餅片成型後、入烤爐 前(D)進包裝機前。
15. 食品業者應選用符合衛生標準之容器具及包裝，以下何者正確(A)紙類容器無須符合塑膠類規定(B)容器 具允許偶有變色或變形(C)市售保特瓶飲料空瓶可回收裝填食物後再販售(D)均須符合溶出試驗及材質試驗。
16. 下列何者是「鐵質」最豐富的來源？(A)雞蛋 1 個(B)牛肉 1 兩(C)葡萄 8 粒(D)紅莧菜半碗(約 3 兩)。
17. 下列何種材料可提高小西餅產品的脆性？(A)鹽(B)蛋(C)水(D)糖。
18. 以中種法製作蘇打餅乾，中種麵糰之攪拌應攪拌至？(A)麵筋完成階段(B)麵筋斷裂階段(C)捲起階段(D)麵 筋擴展階段。
19. 雞蛋內含有下列何種酵素，可以殺死多種微生物，增長貯存時間？(A)溶菌酵素(B)蛋白質分解酵素(C)澱 粉分解酵素(D)脂肪分解酵素。
20. 新鮮雞蛋買來後最好放置於？(A)不必注意(B)室溫(C)冷凍庫(D)冷藏冰箱。
21. 利用糖油拌合法製作丹麥小西餅(Dan ish cookies )，材料中的麵粉應在最後加入，輕輕拌勻，其主要的 原因為？(A)好控制麵粉量(B)避免攪拌出筋(C)防止破壞打發的氣泡(D)容易吸收水分。
22. 勞工工作時右手嚴重受傷，住院醫療期間公司應按下列何者給予職業災害補償？(A)前 1 年平均工資(B) 原領工資(C)前 6 個月平均工資(D)基本工資。
23. 欲使麵包烤焙後高度一定，後發酵時間常需和麵包烤焙彈性(oven spring )配合，當烤焙彈性大的麵包， 入爐時間應？(A)隨便(B)提早(C)延後(D)不變。
24. 奶油空心餅成品底部凹陷大，是因為在製作時？(A)上火太強(B)烤盤油擦太多(C)技術好(D)底火太弱。
25. 食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過？(A)400ppm(B)0.1％(C)200ppm(D)50pp  m。
26. 酵母油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的麵糰應攪拌至？(A)麵筋擴展階段(B)麵筋斷裂階段(C)拾起階段 (D)捲起階段。
27. 2015 年巴黎協議之目的為何？(A)遏阻全球暖化趨勢(B)生物多樣性保育(C)減少持久性污染物排放(D)避 免臭氧層破壞。
28. 下列何者是錯誤的「戒菸」方式？(A)參加醫院或衛生所所辦理的戒菸班(B)撥打戒菸專線 0800-63-63- 63(C)求助醫療院所、社區藥局專業戒菸(D)自己購買電子煙來戒菸。
29. 四公尺以內之公共巷、弄路面及水溝之廢棄物，應由何人負責清除？(A)環保志工(B)里辦公處(C)相對戶 或相鄰戶分別各半清除(D)清潔隊。
30. 下列何者「非」屬於營業秘密？(A)具廣告性質的不動產交易底價(B)產品設計或開發流程圖示(C)客戶名 單(D)公司內部的各種計畫方案。
31. 遛狗不清理狗的排泄物係違反哪一法規？(A)空氣污染防制法(B)廢棄物清理法(C)毒性化學物質管理法 (D)水污染防治法。
32. 麵粉蛋白質是屬於部分不完全蛋白質，因為其胺基酸內缺少了一種必需胺基酸為？(A)胱胺酸（cystine） (B)甲硫胺酸（methioine）(C)半胱胺酸（cyste ine）(D)離胺酸（lys ine）。
33. 下列何種產品之麵糰是屬於發酵性麵糰？(A)蛋黃酥(B)美式甜麵包(C)奶油小西餅(D)廣式月餅。
34. 奶油空心餅成型後應該？(A)鬆弛 30 分鐘後進爐(B)鬆弛 10 分鐘後進爐(C)鬆弛 15 分鐘後進爐(D)馬上進 爐烘烤。
35. 市售包裝食品如含有下列哪種內容物時，應標示避免消費者食用後產生過敏症狀(A)芭樂(B)草莓(C)鳳梨 (D)芒果。
36. 焦糖液保存溫度？(A)6～10℃(B)11～15℃(C)16～20℃(D)0～5℃ 為宜。
37. 評定白麵包的風味應具有？(A)具有清淡的香草香味(B)含有淡淡焦糖味(C)奶油香味(D)自然發酵的麥香 味。
38. 為避免產生死角不易清洗，廚房牆角與地板接縫處在設計時，應該採用那一種設計為佳(A)加裝飾條(B) 加裝鐵皮(C)直角(D)圓弧角。
39. 食品從業人員經醫師診斷罹患下列哪些疾病不得從事與食品接觸之工作 A.手部皮膚病 B. 愛滋病 C. 高血壓 D . 結核病 (E) 梅毒 F. A 型肝炎 G. 出疹 H . B 型肝炎 I. 胃潰瘍 J. 傷寒(A)D EFIJ(B)AD EFJ(C)AD FGJ(D)BDFHJ。
40. 下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮(A)糖(B)米(C)鹽(D)鮮奶油。
41. 下列那一項因素不會影響麵包之基本發酵時間？(A)容器(B)麵糰溫度(C)酵母量(D)鹽。
42. 烤焙麵糰極軟的小西餅時最好使用？(A)平板狀(B)細網狀(C)粗網狀(D)圓孔狀 烤盤（鋼帶）。
43. 麵包製作採烘焙百分比，其配方總和為 250％，若使用麵粉 25 公斤，在不考慮損耗之狀況下，可產出 麵糰？(A)100 公斤(B)62.5 公斤(C)50 公斤(D)75 公斤。
44. 在正常操作，且提供相同使用條件之情形下，下列何種暖氣設備之能源效率最高？(A)電暖爐(B)電熱風 扇(C)電熱輻射機(D)冷暖氣機。
45. 製作海綿類小西餅會影響體積的原因為？(A)麵糊放置時間(B)麵粉的選用(C)低溫長時間烤焙(D)高溫長 時間烤焙。
46. 下列奶製品最具貯藏性的是？(A)奶粉(B)冰淇淋(C)奶水(D)鮮奶。
47. 基因改造食品之標示，下列敘述何者為正確(A)食品添加物含基因改造原料時，無須標示(B)調味料用油 品，如麻油、胡麻油等，無須標示(C)產品中添加少於 2%的基因改造黃豆，無需標示(D)我國基因改造食品原料之非故意攙雜率是 2%。
48. 老年人若蛋白質攝取不足，容易形成「肌少症」。下列食物何者蛋白質含量最高？(A)養樂多 1 瓶(B)冰 淇淋 1 球(C)雞蛋 1 個(D)肉鬆 1 湯匙。
49. 鬆餅（起酥，puff pastry）烤焙時烤爐宜選用？(A)熱風爐(B)蒸氣爐(C)隧道爐(D)普通爐。
50. 下列包裝材料何者適合麵包高速包裝機使用？(A)聚丙烯(PP)(B)聚氯乙烯(PV C)(C)聚乙烯(PE)(D)聚酯(P ET)。
51. 小西餅的烤焙原則為？(A)高溫短時間(B)低溫長時間(C)高溫長時間(D)低溫短時間。 
52. 電氣設備接地之目的為何？(A)防止人員感電(B)防止電阻增加(C)防止短路發生(D)防止電弧產生。
53. 軟性小西餅(soft cookies)，在感官品評(sensory evaluation)上其組織、口感宜？(A)脆酥(B)硬脆(C)酥硬 (D)鬆軟。
54. 食品從業人員健康檢查及教育訓練記錄應保存幾年(A)五年(B)一年(C)三年(D)七年。
55. 乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的？(A)麵粉(B)蛋(C)發粉(D)油脂。
56. 食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查(A)鍋具存放櫃(B)辦公室的文件保存區(C)乾料庫房(D) 主廚自家。
57. 下列何種糖，酵母發酵產生二氧化碳及酒精之速率最慢？(A)麥芽糖(B)果糖(C)葡萄糖(D)砂糖。
58. 線切小西餅，若以機器成型，每次可切出 7 個，機器轉速為 40 次/分，現有麵糰 28 公斤，共花了 20 分鐘切完，則每個麵糰重為？(A)10 公克(B)5 公克(C)8 公克(D)7 公克。
59. 出爐冷卻之瑪琍餅乾，如表面發生裂痕可能是下列原因？(A)配方中糖和油等柔性原料不夠(B)配方內水 分太多(C)爐溫太低(D)麵糰攪拌時溫度太低。
60. 受雇者因承辦業務而知悉營業秘密，在離職後對於該營業秘密的處理方式，下列敘述何者正確？(A)聘 雇關係解除後便不再負有保障營業秘密之責(B)自離職日起 3 年後便不再負有保障營業秘密之責(C)僅能自用而不得販售獲取利益(D)離職後仍不得洩漏該營業秘密。
61. 冰淇淋蛋糕一定要？(A)10℃(B)冷藏(C)常溫(D)冷凍 保存。
62. 做蘇打餅乾應注意油脂的？(A)可塑性好(B)安定性好、不易酸敗(C)打發性好(D)乳化效果好。
63. 奶油小西餅若以機器成型，每次擠出 7 個，每個麵糰重 10 公克，機器轉速(r.p.m)為 50 次/分，現有 麵糰 35 公斤，需幾分鐘擠完？(A)20 分鐘(B)10 分鐘(C)50 分鐘(D)40 分鐘。
64. 牛肉派是屬於？(A)熟派皮熟派餡(B)油炸派(C)雙皮派(D)生派皮生派餡。
65. 下列油脂何者含飽和脂肪酸最高(A)沙拉油(B)花生油(C)麻油(D)奶油。
66. 食品包裝材料的必備特性，何者為非？(A)作業性(B)便利性(C)高貴性(D)衛生性。
67. 下列包裝材料何者最適合包高油產品？(A)鋁箔積層(B)紙盒(C)聚氯乙烯(PV C)(D)聚酯(PET)。
68. A 受雇於公司擔任會計，因自己的財務陷入危機，多次將公司帳款轉入妻兒戶頭，是觸犯了刑法上之 何種罪刑？(A)違反公平交易法(B)侵占罪(C)侵害著作權罪(D)工商秘密罪。
69. 以中種法製作蘇打餅乾時，中種麵糰發酵時的相對濕度應維持在？(A)78％±2％(B)58％±2％(C)68％±2 ％(D)88％±2％。
70. 為避免食品中毒，下列那種食材加熱中心溫度要求最高(A)雞肉(B)魚肉(C)碎牛肉(D)豬肉。
71. 下列何者無法延長烘焙食品之保存期間？(A)加防腐劑(B)注意保存條件(C)適當包裝(D)加熱處理。
72. 小麥胚芽中富含油脂，其主要之脂肪酸為？(A)油酸(B)花生四烯酸(C)亞麻仁油酸(D)次亞麻仁油酸。
73. 派皮堅韌不酥的原因為？(A)烘烤時間不夠(B)油脂用量太多(C)派餡裝盤時太熱(D)麵糰拌合太久。
74. 廚房設置之排油煙機為下列何者？(A)吹吸型換氣裝置(B)排氣煙函(C)局部排氣裝置(D)整體換氣裝置。
75. 冰箱在廢棄回收時應特別注意哪一項物質，以避免逸散至大氣中造成臭氧層的破壞？(A)苯(B)汞(C)甲醛 (D)冷媒。
76. 下列何種產品在攪拌過程中，麵糰的溫度最高？(A)瑪莉餅乾(B)蘇打餅乾(C)冰箱小西餅(D)乳沫類小西 餅。
77. 照明控制可以達到節能與省電費的好處，下列何種方法最適合一般住宅社區兼顧節能、經濟性與實際 照明需求？(A)全面調低照度需求(B)加裝 DALI 全自動控制系統(C)走廊與地下停車場選用紅外線感應控制電燈(D)晚上關閉所有公共區域的照明。
78. 隨時要使用的肉類應保存於(A)0(B)12(C)-18(D)7 ℃以下為佳。
79. 以糖油拌合法攪拌丹麥小西餅，在糖油部分打發過度，其產品組織較？(A)沒影響(B)粗糙(C)細膩(D)硬。
80. 蛋白不易打發的原因繁多，下列何者並非其因素？(A)容器沾油(B)使用陳舊蛋(C)高速攪拌(D)蛋溫太低。

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