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109年 - 109 在校生（工業類）丙級專案檢定學科：07725烘焙食品─餅乾#85200

科目：技檢◆烘焙食品-餅乾-丙級 | 年份：109年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆烘焙食品-餅乾-丙級

選擇題 (80)

1. 食品從業人員之個人衛生，下列敘述何者正確(A)應擦指甲油保持手部的美觀(B)指甲應留長以利剝除蝦 殼(C)不應佩戴假指甲，因其可能會斷裂而掉入食品中(D)指甲剪短就可以不用洗手。
2. 小麥胚芽中含有下列何種物質，其含有硫氫根（-SH )，會減少麵筋彈性，使麵糰發粘？(A)油脂(B)麩胱 甘肽(C)礦物質(D)維生素 E。
3. 為防止肉毒桿菌生長產生毒素而引起食品中毒，購買真空包裝食品(例如真空包裝素肉)，下列敘述何 者正確(A)既然是真空包裝食品無須充分加熱後就可食用(B)依標示冷藏或冷凍貯藏(C)知名廠商無須檢 視標示內容(D)只要方便取用，可隨意置放。
4. 烤焙甜麵包時，若烤焙時間相同烤爐溫度太低會造成？(A)底部顏色深(B)組織細緻(C)體積不變(D)表皮顏 色淺。
5. 塔塔粉是屬？(A)酸性鹽(B)中性鹽(C)低鹼性鹽(D)鹼性鹽。
6. 蛋在牛奶雞蛋布丁餡中的功能，除了提高香味和品質外還具有？(A)凝固(B)防腐(C)容易烤焙(D)流散 的 功能。
7. 大樓電梯為了節能及生活便利需求，可設定部分控制功能，下列何者是錯誤或不正確的做法？(A)電梯 設定隔樓層停靠，減少頻繁啟動(B)電梯馬達加裝變頻控制(C)縮短每次開門/關門的時間(D)加感應開 關，無人時自動關燈與通風扇。
8. 下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素？(A)烤焙人員(B)產品大小(C)產品種類(D)烤爐種類。
9. 下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品？(A)洋菜、果汁(B)吉利丁(gela tine)、果汁(C)果 膠、果汁(D)玉米澱粉、果汁。
10. 奶油雞蛋布丁派是屬於？(A)油炸派(B)生派皮生派餡(C)熟派皮熟派餡(D)雙皮派。
11. 奶油空心餅，蛋的最低用量為麵粉的？(A)100％(B)70％(C)90％(D)80％。
12. 以下敘述何者正確(A)為了計時烹煮時間，廚師應隨時佩戴手錶(B)工作鞋應具有防水防滑功能(C)因為廚 房太熱所以可以穿著背心及短褲處理食品(D)為了提神可以在烹調食品時喝藥酒。
13. 依據「食品良好衛生規範準則」，食品熱藏溫度為何(A)攝氏 45 度以上(B)攝氏 60 度以上(C)攝氏 50 度 以上(D)攝氏 55 度以上。
14. 眼內噴入化學物或其他異物，應立即使用下列何者沖洗眼睛？(A)清水(B)蘇打水(C)牛奶(D)稀釋的醋。
15. 行（受）賄罪成立要素之一為具有對價關係，而作為公務員職務之對價有「賄賂」或「不正利益」， 下列何者「不」屬於「賄賂」或「不正利益」？(A)開工邀請公務員觀禮(B)招待吃米其林等級之高檔大 餐(C)免除債務(D)送百貨公司大額禮券。
16. 以乾燥劑保存食品時，其採用的包裝材料要求較低的？(A)透光性(B)透濕性(C)透氣性(D)透明性。
17. 評定白麵包的風味應具有？(A)自然發酵的麥香味(B)含有淡淡焦糖味(C)具有清淡的香草香味(D)奶油香 味。
18. 「食品良好衛生規範準則」中有關病媒防治所使用之環境用藥應符合之規定，下列敘述何者正確(A)可 置於碗盤區固定位置方便取用(B)明確標示為環境用藥並由專人管理及記錄(C)符合食品安全衛生管理 法之規定(D)應標明其購買日期及價格。
19. 一般以中種法製作麵包，中種麵糰的原料不含？(A)鹽(B)麵粉(C)酵母(D)水。
20. 一般烘焙人員所稱的「重曹」(baking soda)是指？(A)酵素(B)發粉(C)酵母(D)蘇打粉。
21. 麵包的體積太小，可能是？(A)油太少(B)酵母多(C)糖太少(D)鹽太多。
22. 要烤出一個組織細緻的蒸烤布丁，烤爐溫度宜選用？(A)200℃(B)250℃(C)100℃(D)150℃。
23. 某公司希望能進行節能減碳，為地球盡點心力，以下何種作為並不恰當？(A)盤查所有能源使用設備(B) 將採購規定列入以下文字：「汰換設備時首先考慮能源效率 1 級或具有節能標章之產品」(C)實行能源 管理(D)為考慮經營成本，汰換設備時採買最便宜的機種。
24. 食品原料僅當做加工前之原料而已，故保存時？(A)隨地存放(B)依其性質分開保存(C)不必考慮保存條件 (D)一律在冷凍庫。
25. 對於化學燒傷傷患的一般處理原則，下列何者正確？(A)傷患必須臥下，而且頭、胸部須高於身體其他 部位(B)使用酸鹼中和(C)於燒傷處塗抹油膏、油脂或發酵粉(D)立即用大量清水沖洗。
26. 下列蔬菜同樣重量時，何者鈣質含量最多(A)高麗菜(B)胡蘿蔔(C)莧菜(D)菠菜。
27. 下列何者非屬於容易發生墜落災害的作業場所？(A)屋頂(B)施工架(C)廚房(D)梯子、合梯。
28. 蛋經貯藏後蛋白會釋出二氧化碳，使其 pH 值升高至？(A)7～7.5(B)8～8.5(C)9～9.5(D)6～6.5 ，會使蛋 白的黏度減少，降低起泡性。
29. 為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加？(A)麩胺酸鈉(B)酒精(C)檸檬汁(D)亞硝酸鉀。
30. 慕斯(mousse )西點的製作，一般由下列何種原料組合而成？(A)鮮奶油、蛋白及果汁(B)鮮奶油、吉利丁(g elatine)及果汁(C)雞蛋、玉米澱粉及果汁(D)蛋黃、果膠及果汁。
31. 巧克力應貯存於？(A)低溫乾燥之場所(B)高濕度之場所(C)隨處均可放置(D)高溫日照之地區。
32. 食品業者實施衛生管理，以下敘述何者為正確(A)建立標準作業程序書，現場操作仍依經驗為準(B)掌握 製程重要管制點，預防、降低或去除危害(C)為了衛生稽查，才建立衛生管理文件(D)必要時實施食品良 好衛生規範準則。
33. 烤焙麵包時使用那一種的能源品質最好？(A)瓦斯(B)柴油(C)重油(D)電。
34. 身為公司員工必須維護公司利益，下列何者是正確的工作態度或行為？(A)工作時謹守本分，以積極態 度解決問題(B)施工時以省時、省料為獲利首要考量，不顧品質(C)服務時首先考慮公司的利益，然後再 考量顧客權益(D)將公司逾期的產品更改標籤。
35. 酵母油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的麵糰應攪拌至？(A)麵筋擴展階段(B)捲起階段(C)麵筋斷裂階段 (D)拾起階段。
36. 預防食品中毒的五要原則是(A)要洗手、要新鮮、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度(B)要洗 手、要充分攪拌、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度(C)要充分攪拌、要新鮮、要生熟食分 開、要澈底加熱、要注意保存溫度(D)要洗手、要新鮮、要戴手套、要澈底加熱、要注意保存溫度。
37. 下列那一種麵包，烤焙時間最短？(A)350 公克的法國麵包(B)450 公克的圓頂葡萄乾土司(C)9 0 公克包餡 的甜麵包(D)800 公克的帶蓋土司。
38. 下列哪一種氣體較易造成臭氧層被嚴重的破壞？(A)二氧化碳(B)氮氧化合物(C)二氧化硫(D)氟氯碳化物。
39. 素食者可藉由菇類食物補充(A)水分(B)脂肪(C)菸鹼酸(D)碳水化合物。
40. 下列何種油脂貯存於較高溫（如 35℃）易變質？(A)自製豬油(B)椰子油(C)氫化棕櫚油(D)氫化豬油。
41. 煮製奶油空心餅（泡芙）何者為正確？(A)水、油脂煮沸即離火，加入麵粉拌勻(B)油脂與水煮沸並不斷 地攪拌加入麵粉，繼續攪拌加熱至麵粉完全糊化(C)油脂煮沸即加水、麵粉拌勻(D)麵粉、油脂、水同時 置於鍋中煮沸。
42. 為保持中央空調主機效率，每(A)1.5(B)1(C)半(D)2 年應請維護廠商或保養人員檢視中央空調主機。
43. 小李具有乙級廢水專責人員證照，某工廠希望以高價租用證照的方式合作，請問下列何者正確？(A)經 環保局同意即可(B)這是違法行為(C)價錢合理即可(D)互蒙其利。
44. 如果水龍頭流量過大，下列何種處理方式是錯誤的？(A)加裝節水墊片或起波器(B)加裝可自動關閉水龍 頭的自動感應器(C)直接換裝沒有省水標章的水龍頭(D)直接調整水龍頭到適當水量。
45. 下列哪些廢紙類不可以進行資源回收？(A)報紙(B)紙尿褲(C)包裝紙(D)雜誌。
46. 麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快？(A)油脂(B)酵母(C)蛋黃(D)細砂糖。
47. 選購包裝麵類製品的條件為何(A)有完整標示(B)麵條沾黏(C)色澤白皙(D)有使用防腐劑延長保存。
48. 隨時要使用的肉類應保存於(A)0(B)-18(C)7(D)12 ℃以下為佳。
49. 製作轉化糖漿時，以下列何種酸水解得到之品質最佳？(A)酒石酸(B)鹽酸(C)磷酸(D)硫酸。
50. 添加下列那一項材料不會增加蛋糕的柔軟度？(A)麵粉(B)蛋黃(C)糖(D)油。
51. 一般餐包的油脂用量為？(A)8～14％(B)25～30％(C)4～6％(D)15～20％。
52. 下列何種產品之麵糰，其配方中糖油含量最低？(A)戚風蛋糕(B)海綿蛋糕(C)口糧餅乾(D)蘇打餅乾。
53. 洗滌食品容器及器具應使用(A)廚房清潔劑(B)食品用洗潔劑(C)強酸、強鹼(D)洗衣粉。
54. 下列何種蛋糕在烘焙時不可擦防粘油脂？(A)海綿蛋糕(B)輕奶油蛋糕(C)重奶油蛋糕(D)天使蛋糕。 
55. 透濕性最低的包裝材料是？(A)臘紙(B)牛皮紙(C)紙(D)聚乙烯(PE)。
56. 製作奶油空心餅若麵糊較硬，則其殼較？(A)不影響(B)軟(C)薄(D)厚。
57. 逛夜市時常有攤位在販賣滅蟑藥，下列何者正確？(A)滅蟑藥之包裝上不用標示有效期限(B)滅蟑藥是 藥，中央主管機關為衛生福利部(C)滅蟑藥是環境衛生用藥，中央主管機關是環境保護署(D)只要批貨， 人人皆可販賣滅蟑藥，不須領得許可執照。
58. 鬆餅（起酥，puff pastry）的製作，以蘇格蘭簡易法一起攪拌的方式為？(A)將水和油脂打發後，再加 入其他原料攪拌(B)油脂與麵粉打成油粉狀完全分散後，再加入水等原料(C)麵粉與水攪拌至完全出筋後 再加入油脂(D)以切麵刀將油脂和麵粉拌合切成乒乓球狀，再將冰水和其他原料一起加入。
59. 食品包裝之主要功能，下列何者正確(A)縮短貯存期限(B)增加重量(C)避免交叉污染(D)增加價格。
60. 下列何者為選擇乾貨應考量的因素(A)是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛(B)色澤非常亮艷(C)色澤自然，乾 淨與否以及有無雜質皆可(D)外觀完整，乾溼皆可。
61. 製造奶粉及蛋白粉的乾燥脫水方式一般採用？(A)隧道乾燥法(B)噴霧乾燥法(C)箱式乾燥法(D)鼓式乾燥 法。
62. 評定餐包的表皮性質是？(A)有斑紋(B)薄而軟(C)可吃就好(D)厚而硬。
63. 下列那種因素不會影響麵包攪拌時間？(A)攪拌人員不同(B)攪拌速度不同(C)配方不同(D)攪拌機型式不 同。
64. 按菸害防制法規定，對於主管每天在辦公室內吸菸，應如何處理？(A)開空氣清淨機，睜一隻眼閉一隻 眼(B)撥打菸害申訴專線檢舉(0800-531-531)(C)未違反菸害防制法(D)因為是主管，所以只好忍耐。
65. 下列原料何者不宜保存在常溫乾燥區（20℃，65％RH）？(A)砂糖(B)麵粉(C)奶油(D)巧克力。
66. 出爐冷卻之瑪琍餅乾，如表面發生裂痕可能是下列原因？(A)配方中糖和油等柔性原料不夠(B)配方內水 分太多(C)麵糰攪拌時溫度太低(D)爐溫太低。
67. 對於墜落危險之預防設施，下列敘述何者較為妥適？(A)在外牆施工架等高處作業應盡量使用繫腰式安 全帶(B)高度 2m 以上之邊緣之開口部分處應圍起警示帶(C)高度 2 m 以上之開口處應設護欄或安全網(D) 安全帶應確實配掛在低於足下之堅固點。
68. 解決硬質餅乾或蘇打餅乾在成型時麵片收縮的方法為？(A)表面噴水(B)撒麵粉(C)重新混合製作(D)麵片 作打浪狀。
69. 製作海綿類小西餅會影響體積的原因為？(A)麵粉的選用(B)麵糊放置時間(C)低溫長時間烤焙(D)高溫長 時間烤焙。
70. 公司總務部門員工因辦理政府採購案，而與公務機關人員有互動時，下列敘述何者「正確」？(A)以借 貸名義，餽贈財物予公務員，即可規避刑事追究(B)招待驗收人員至餐廳用餐，是慣例屬社交禮貌行為 (C)因民俗節慶公開舉辦之活動，機關公務員在簽准後可受邀參與(D)對於機關承辦人，經常給予不超過 新台幣 5 佰元以下的好處，無論有無對價關係，對方收受皆符合廉政倫理規範。
71. 下列何種原因不會造成麵包產品貯藏性不良？(A)衛生條件差(B)奶粉太多(C)包裝不良(D)冷卻不足即包 裝。
72. 下列何者是「鐵質」最豐富的來源？(A)牛肉 1 兩(B)紅莧菜半碗(約 3 兩)(C)葡萄 8 粒(D)雞蛋 1 個。
73. 下列何者不是麵包包裝的最主要目的？(A)增加重量(B)保持新鮮(C)提高商品價值(D)防止老化。
74. 下列哪一種維生素可稱之為陽光維生素，除了可以維持骨質密度外，尚可預防許多其他疾病(A)維生素 A(B)維生素 D(C)維生素 K(D)維生素 E。
75. 中種麵糰攪拌後理想的溫度應為？(A)31～33℃(B)23～26℃(C)28～30℃(D)20～22℃。
76. 奶水中含固形物（奶粉）量為？(A)4％(B)16％(C)12％(D)8％。
77. 為使小西餅達到鬆脆與擴展的目的，配方內可多使用？(A)糖粉(B)糖漿(C)細砂糖(D)麥芽糖。
78. 可可粉加入蛋糕配方內時須注意調整其吸水量，今製作魔鬼蛋糕，為增加可口風味，配方中增加 3％ 的可可粉，則配方中的吸水應該？(A)增加 3％(B)減少 3％(C)增加 4.5％(D)減少 4.5％。
79. 水果蛋糕水果下沉的原因？(A)總水量不足(B)麵粉筋度太高(C)麵粉筋度太低(D)發粉用量不足。
80. 下列何種胺基酸內含有硫氫根（- SH )，並具有還原特性，以影響麵糰之性質？(A)麩胺酸（glu tamic acid）(B)甘胺酸（glycine）(C)半胱胺酸（cys teine）(D)離胺酸（lysine）。

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