所屬科目：技檢◆烘焙食品-餅乾-丙級
1.洗手之衛生，下列何者正確(A)洗手是預防交叉污染最好的方法(B)洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟(C)戴手套之前可以不用洗手(D)手上沒有污垢就可以不用洗手。
2.食品之貯存應考慮？(A)方便性即可(B)全部集中(C)隨心所欲(D)分門別類。
3.在沒有空調的室內做麵包時，中間發酵時間，很容易受氣候影響，若要控制中間發酵的溫度和濕度，下列那一項最適當？(A)28℃、75～80％(B)38℃、85％(C)35℃、85％(D)20℃、85％。
4.小西餅配方中糖的用量比油多、油的用量比水多，麵糰較乾硬，須擀平或用模型壓出的產品是？(A)軟性小西餅(B)脆硬性小西餅(C)鬆酥性小西餅(D)酥硬性小西餅。
5.添加下列那一項材料不會增加蛋糕的柔軟度？(A)麵粉(B)蛋黃(C)糖(D)油。
6.下列哪一種屬於天然毒素(A)農藥(B)保險粉(C)食品添加物(D)黴菌毒素。
7.下列奶製品最具貯藏性的是？(A)奶水(B)冰淇淋(C)奶粉(D)鮮奶。
8.下列何者製作時需要添加酵母發酵？(A)椰子餅乾(B)貓舌小西餅(C)蘇打餅乾(D)瑪琍餅乾。
9.調理麵包使用之蔬菜應洗滌，殺菁後才使用，下列各項何者為正確？(A)使用後之剩餘蔬菜不須冷藏，隔天再使用(B)調理麵包加工時可不戴衛生手套，不必消毒(C)處理過之蔬菜可置於常溫下慢慢使用(D)應儘速使用完畢。
10.下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確(A)口罩應完整覆蓋口鼻，注意鼻部不可露出(B)戴口罩可避免頭髮污染到食品(C)為了環保，口罩需重複使用(D)「食品良好衛生規範準則」規定食品從業人員應全程戴口罩。
11.脆硬性砂糖小西餅表面無龜裂痕狀是由於？(A)糖的顆粒太細(B)麵糊攪拌不夠(C)爐溫太低(D)糖的顆粒太粗。
12.為避免食品中毒，真空包裝即食食品應標示哪項資訊(A)須冷藏或須冷凍(B)反式脂肪酸含量(C)基因改造成分(D)水分含量。
13.依勞工職業災害保險及保護法規定，勞工職業災害保險以下列何者為保險人，辦理保險業務？(A)勞動部職業安全衛生署(B)財團法人職業災害預防及重建中心(C)勞動部勞工保險局(D)勞動部勞動基金運用局。
14.製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加？(A)糖量(B)麵粉量(C)鹽量(D)蛋白量。
15.製作麵包時若鹽量錯放為原來兩倍，麵糰經正常基本發酵後則其高度產生下列那種情形？(A)比較低(B)表面會有裂痕(C)比較高(D)一樣高。
16.下列何種蛋糕在烘焙時不可擦防粘油脂？(A)輕奶油蛋糕(B)重奶油蛋糕(C)天使蛋糕(D)海綿蛋糕。
17.為建立良好之公司治理制度，公司內部宜納入何種檢舉人制度？(A)吹哨者(whistleblower)保護程序及保護制度(B)非告訴乃論制度(C)不告不理制度(D)告訴乃論制度。
18.製作全素巧克力產品，下列那一項原料不可加入？(A)白巧克力(B)可可膏(C)可可粉(D)可可脂。
19.食物不可暴露在危險溫度帶超過4小時，此溫度帶是(A)60℃以下(B)18~40℃(C)60℃以上(D)5~60℃。
20.製作蛋白霜飾所需要之主原料是？(A)蛋白和糖(B)全蛋(C)蛋黃和糖(D)蛋黃。
21.有關糖對麵包品質之影響，下列何者有誤？(A)可防止麵包變硬(B)增加風味(C)是一種柔性材料(D)烤焙時著色快。
22.烘焙產品標示為全素產品，下列那一項原料不應該加入？(A)大豆蛋白(B)豆漿粉(C)小麥蛋白(D)乳清蛋白。
23.果凍中含有下列那一項凝膠原料，全素者不可食用？(A)果凍粉(B)寒天粉(C)果膠(D)動物膠。
24.針對在我國境內竊取營業秘密後，意圖在外國、中國大陸或港澳地區使用者，營業秘密法是否可以適用？(A)能否適用需視該國家或地區與我國是否簽訂相互保護營業秘密之條約或協定(B)無法適用(C)可以適用，但若屬未遂犯則不罰(D)可以適用並加重其刑。
25.下列全榖雜糧類，何者熱量最高？(A)玉米1根(可食部分約130公克)(B)中型芋頭1/2個(約140公克)(C)粥1碗(約250公克)(D)五穀米飯1碗(約160公克)。
26.麵糰分割重量600公克，烤好麵包重量為540公克，其烤焙損耗是？(A)5％(B)15％(C)10％(D)6％。
27.依職業安全衛生設施規則規定，雇主對於物料儲存，為防止氣候變化或自然發火發生危險者，下列何者為最佳之採取措施？(A)與外界隔離及溫濕控制(B)密閉(C)靜置於倉儲區，避免陽光直射(D)保持自然通風。
28.一般而言，河豚最劇毒的部位是(A)腸、皮膚(B)眼睛(C)肉(D)卵巢、肝臟。
29.擦拭玻璃杯皿正確的步驟為(A)杯身、杯底、杯內、杯腳(B)杯腳、杯身、杯底、杯內(C)杯底、杯身、杯內、杯腳(D)杯內、杯身、杯底、杯腳。
30.調整配方時，下列何者材料不會使麵包麵糰較軟？(A)水(B)油(C)糖(D)麵粉。
31.重奶油蛋糕油脂的最低使用量為？(A)60％(B)40％(C)50％(D)30％。
32.事業單位之勞工代表如何產生？(A)由勞工輪流擔任之(B)由產業工會推派之(C)由企業工會推派之(D)由勞資雙方協議推派之。
33.醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式(A)驗收→儲存→前處理→烹調→熱存→供膳(B)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→復熱→供膳(C)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳(D)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→復熱→供膳。
34.戚風蛋糕蛋白部分要與麵粉拌合最好的階段是把蛋白攪到？(A)乾性發泡(B)濕性發泡(C)棉花狀態(D)液體狀態。
35.乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的？(A)蛋(B)油脂(C)麵粉(D)發粉。
36.麵包的體積太小，可能是？(A)糖太少(B)鹽太多(C)油太少(D)酵母多。
37.乾料庫房之最佳濕度比應為何(A)90％(B)95％(C)70％(D)80％。
38.下列包裝材料何者最適合包高油產品？(A)鋁箔積層(B)紙盒(C)聚氯乙烯(PVC)(D)聚酯(PET)。
39.牛肉派是屬於？(A)油炸派(B)熟派皮熟派餡(C)生派皮生派餡(D)雙皮派。
40.有關著作權之概念，下列何者正確？(A)著作權要待向智慧財產權申請通過後才可主張(B)公務機關所函頒之公文，受我國著作權法的保護(C)以傳達事實之新聞報導的語文著作，依然受著作權之保障(D)國外學者之著作，可受我國著作權法的保護。
41.餐飲業在洗滌器具及容器後，除以熱水或蒸氣外還可以下列何物消毒(A)亞硝酸鹽(B)次氯酸鈉溶液(C)無此消毒物(D)亞硫酸鹽。
42.購買下列哪一種商品對環境比較友善？(A)一次性的產品(B)材質可以回收的商品(C)用過即丟的商品(D)過度包裝的商品。
43.公司負責人為了要節省開銷，將員工薪資以高報低來投保全民健保及勞保，是觸犯了刑法上之何種罪刑？(A)工商秘密罪(B)背信罪(C)侵占罪(D)詐欺罪。
44.低酸性食品之pH值應？(A)大於4.6(B)小於4.6(C)大於7.0(D)大於6.0。
45.理想的海綿蛋糕麵糊比重為？______左右。(A)0.76(B)0.56(C)0.66(D)0.46
46.使用蒸發奶水代替鮮奶時，應照鮮奶用量？(A)等量使用(B)1/2蒸發奶水加1/2水(C)2/3蒸發奶水加1/3水(D)1/3蒸發奶水加2/3水。
47.一般手洗容器具時，下列何者適當(A)使用酸性洗劑清洗(B)使用鹼性洗劑清洗(C)使用鋼刷用力刷洗(D)使用中性洗劑清洗。
48.以下敘述何者正確(A)因為廚房太熱所以可以穿著背心及短褲處理食品(B)為了計時烹煮時間，廚師應隨時佩戴手錶(C)為了提神可以在烹調食品時喝藥酒(D)工作鞋應具有防水防滑功能。
49.下列產業中耗能佔比最大的產業為(A)能源密集產業(B)服務業(C)農林漁牧業(D)公用事業。
50.帶蓋土司烤焙出爐，發現有銳角(俗稱出角)情況，可能是下列那個原因？(A)最後發酵時間太久(B)基本發酵不夠(C)入爐時麵糰高度不夠高(D)烤焙溫度太高。
51.下列何者方式為用油較少之烹調方式(A)三杯：薑、蔥、紅辣椒炒香後放入主菜，加麻油、香油、醬油各一杯，燜煮至湯汁收乾，再加入九層塔拌勻(B)爆：強火將油燒熱，食材迅速拌炒即起鍋(C)涮：肉類食物切成薄片，吃時放入滾湯裡燙熟(D)燒：菜餚經過炒煎，加入少許水或高湯及調味料，微火燜燒，使食物熟透、汁液濃縮。
52.下列何種肝炎，感染或罹患期間不得從事食品及餐飲相關工作(A)Ｂ型(B)Ａ型(C)Ｃ型(D)Ｄ型。
53.食品包裝材料的必備特性，何者為非？(A)高貴性(B)衛生性(C)作業性(D)便利性。
54.下列蔬菜同樣重量時，何者鈣質含量最多(A)菠菜(B)胡蘿蔔(C)高麗菜(D)莧菜。
55.下列何種開發行為若對環境有不良影響之虞者，應實施環境影響評估？A.開發科學園區；B.新建捷運工程；C.採礦(A)BC(B)AC(C)ABC(D)AB。
56.洗菜水、洗碗水、洗衣水、洗澡水等的清洗水，不可直接利用來做什麼用途？(A)洗地板(B)沖馬桶(C)飲用水(D)澆花。
57.小西餅的烤焙原則為何？(A)低溫長時間(B)低溫短時間(C)高溫短時間(D)高溫長時間。
58.酵母道納司品嚐時有酸味原因之一為何？(A)油溫太低(B)中間鬆弛不足(C)基本發酵不足(D)最後發酵太久。
59.製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為何？(A)5％(B)1％(C)0.1％(D)10％。
60.食品貯存時溫度會影響品質所以？(A)應保存在50℃以上高溫(B)應低溫保存(C)應保存在37℃之溫度(D)不必考慮溫度變化。
61.下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品？(A)果膠、果汁(B)吉利丁(gelatine)、果汁(C)玉米澱粉、果汁(D)洋菜、果汁。
62.醫院、飯店或宿舍之熱水系統耗能大，要設置熱水系統時，應優先選用何種熱水系統較節能？(A)重油熱水系統(B)熱泵熱水系統(C)瓦斯熱水系統(D)電能熱水系統。
63.為使水果蛋糕風味香醇可口，配方中之水果蜜餞，使用前通常浸泡？(A)清水(B)糖水(C)酒(D)食醋。
64.攪拌中種麵糰時為控制理想溫度為25℃，下列何者為宜？(A)用高速攪拌(B)水溫提高(C)攪拌時間延長(D)依室溫及攪拌設備，控制材料溫度及攪拌時間。
65.烘焙食品貯藏條件應選擇？(A)陰冷、乾燥(B)高溫、陽光直射(C)陰冷、潮濕(D)高溫、潮濕的地方。
66.對於噪音之量測，下列何者錯誤？(A)聲音感應器應置於離地面或樓板延伸線1.2至1.5公尺之間(B)測量低頻噪音時，僅限於室內地點測量，非於戶外量測(C)風速大於每秒5公尺時不可量測(D)可於下雨時測量。
67.下列何者不屬於人工甘味料(代糖)？(A)醋磺內酯鉀(ACE-K)(B)楓糖(C)阿斯巴甜(D)糖精。
68.溫室氣體易造成全球氣候變遷的影響，下列何者不屬於溫室氣體？(A)二氧化碳(CO2)(B)甲烷(CH4)(C)氫氟碳化物(HFCs)(D)氧氣(O2)。
69.麵粉的pH值變小時，小西餅的體積？(A)不變(B)變厚(C)變大(D)變小。
70.解決硬質餅乾或蘇打餅乾在成型時麵片收縮的方法為何？(A)麵片作打浪狀(B)撒麵粉(C)表面噴水(D)重新混合製作。
71.有關「例假」之敘述，下列何者有誤？(A)須給假，不必給工資(B)工資照給(C)每7日應有例假1日(D)天災出勤時，工資加倍及補休。
72.不能以微波烤箱加熱的包裝材料是？(A)紙製品(B)玻璃容器(C)鋁箔(D)聚丙烯(PP)。
73.以中種法製作蘇打餅乾，中種麵糰之攪拌應攪拌至？(A)麵筋擴展階段(B)麵筋完成階段(C)捲起階段(D)麵筋斷裂階段。
74.油炸甜圈餅(道納司，doughnuts)油脂宜選用？(A)沙拉油(B)油炸油(C)豬油(D)奶油。
75.下列何者不是在製作麵包發酵後產物？(A)酒精(B)熱(C)二氧化碳(CO2)(D)氨(NH3)。
76.防治蚊蟲最好的方法是(A)使用殺蟲劑(B)清除孳生源(C)拍打(D)網子捕捉。
77.麵包製程中之醒麵即是？(A)中間發酵(B)滾圓(C)延續發酵(D)基本發酵。
78.全素業者製作葡萄乾燕麥紅糖小西餅時，那一項不是選用的材料？(A)燕麥片(B)奶粉(C)豆漿粉(D)鷹嘴豆汁液。
79.煮好的布丁冷卻後，易於龜裂是由於？(A)水分太少(B)糖量太少(C)膠凍原料用量太多(D)糖量太多。
80.製作蛋糕時，為有效地控制釋出均勻且有規則的氣體，常使用？(A)快性反應發粉(B)銨粉(C)雙重反應發粉(D)慢性反應發粉。
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