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110年 - 110 新北市國民中學技藝競賽：食品職群1-50#106260

科目：國中技藝-食品職群 | 年份：110年 | 選擇題數：50 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：國中技藝-食品職群

選擇題 (50)

1. 派皮堅韌不酥的原因為？(A)鬆弛時間不夠(B)麵糰拌合太久 (C)油脂用量太多(D)派餡裝盤時太熱。
2. 配方中採用液體油脂可製作下列何種蛋糕？(A)輕奶油蛋糕(B)水果蛋糕(C)重奶油蛋糕(D)海綿蛋糕。
3. 同種蛋糕那一種麵糊的著色最深？(A)鹼性(B)中性(C)低酸性 (D)強酸性。
4. 製作蛋白霜飾所需要之主原料是？(A)蛋黃(B)全蛋(C)蛋白和糖(D)蛋黃和糖。
5. 烤焙甜麵包時，若烤焙時間相同烤爐溫度太低會造成？(A)底部顏色深(B)組織細緻(C)表皮顏色淺(D)體積不變。
6. 牛奶雞蛋布丁派是屬於？(A)油炸派(B)雙皮派(C)生派皮生派餡(D)熟派皮熟派餡。
7. 長崎蛋糕屬於？(A)重奶油蛋糕(B)麵糊類蛋糕(C)乳沫類蛋糕 (D)戚風類蛋糕。
8. 一般以中種法製作麵包，中種麵糰的原料不含？(A)鹽(B)水 (C)酵母(D)麵粉。
9. 在製作米食產品之前，浸米的時間與浸漬的水溫呈(A)反比(B)正比(C)無相關性(D)需要留意浸泡時間即可。
10. 麵包配方使用 2％的細砂糖如將糖量增加至 6％，則發酵時間會？ (A)縮短很多(B)縮短很少(C)延長(D)不變。
11. 卵黃中含量最多的成分是？(A)水(B)油脂(C)蛋白質(D)灰分。
12. 液體香料最好盛裝於何種顏色的玻璃瓶貯存？(A)無色透明(B)淡紅色(C)褐色(D)淡綠色。
13. 製作某種麵包，使用新鮮酵母4％，今因某種原因需改用快速即發酵母粉，用量應為？(A)4％(B)2％(C)1.6％(D)1.33％。
14. 全蛋的固形物為？(A)10％(B)15％(C)25％(D)35％ 。
15. 烘焙食品具有下列何種特色？(A)有良好的彈性(B)可長期存放，不會腐敗(C)具有良好復水性(D)產生梅納反應有金黃色澤。
16. 烘烤小型或薄層體積之蛋糕，爐溫宜控制為？(A)上大／下大 (B)上小／下大(C)上小／下小(D)上大／下小。
17. 砂糖、食鹽、發粉、麵粉、蛋黃，上述蛋糕材料中屬於韌性材料者有幾種？(A)二種(B)三種(C)四種(D)五種。
18. 製作蛋糕時，奶粉應屬於？(A)柔性材料(B)韌性材料(C)鹼性材料(D)芳香材料。
19. 下列何種糖的甜度最高？(A)砂糖(B)果糖(C)蔗糖(D)葡萄糖。
20. 麵包可使用的防腐劑為？(A)丙酸鈣(B)去水醋酸(C)硼酸(D)苯甲酸。
21. 一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底，配方內油脂應用？(A)瑪琪琳 (B)沙拉油(C)含水奶油(D)無水奶油或精製豬油。
22. 做蘋果派餡的膠凍原料，通常採用？(A)玉米澱粉(B)動物膠 (C)洋菜粉(D)甘薯粉。
23. 食品添加物之塔塔粉是屬於何種鹽類？(A)中性鹽(B)酸性鹽 (C)鹼性鹽(D)低鹼性鹽。
24. 下列何種麵粉的麵糰攪拌耐性最佳？(A)粉心粉(B)一級次級粉 (C)二級次級粉(D)統粉。
25. 下列油脂中含水量較高者為(A)白油(B)酥油(C)精製豬油(D)瑪琪琳。
26. 下列何者種營養素在加工過程中容易流失？(A)蛋白質(B)醣類 (C)礦物質(D)維生素。
27. 下列何者為乳沫類蛋糕？(A)奶油大理石蛋糕(B)長崎蛋糕(C)虎皮戚風捲(D)魔鬼蛋糕。
28. 使用蒸發奶水代替鮮奶時，應照鮮奶用量？(A)等量使用(B)1/3蒸發奶水加2/3水(C)2/3蒸發奶水加1/3水(D)1/2蒸發奶水加1/2水。
29. 豬油適合製作(A)麵包(B)蛋糕(C)中式酥油皮產品(D)發粉麵食製品。
30. 製作芋粿巧時，炒過的調配料混入前要先？(A)加熱(B)冷卻 (C)冷凍(D)與溫度無關。
31. 下列何種米製品不需要經預糊化處理？(A)河粉(B)芋頭糕(C)蘿蔔糕(D)碗粿。
32. 良好的燒餅，不宜具有下列何種品質？(A)外軟內酥(B)外酥內軟 (C)上層膨脹(D)芝麻著色。
33. 烤焙巧克力小西餅時，判斷烤熟程度之最佳之方式為？(A)依烤焙時間決定(B)依顏色判斷(C)依烤焙時間及用手觸摸(D)依產品冒煙程度判斷。
34. 戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時，如果攪拌不足易造成產品？(A)不影響蛋糕品質(B)體積較大(C)組織較軟(D)拌入其他材料時易消泡。
35. 蛋糕配方中，如韌性原料太多，出爐後的蛋糕外表？(A)與正常相似 (B)較正常色淺(C)較正常色深(D)表皮厚易脫落。
36. 蛋貯藏後pH上升係因(A)二氧化碳(B)氧氣(C)氫氣(D)氮氣 逸散所導致。
37. 添加哪種材料不會增加蛋糕的柔軟度？(A)油脂(B)麵粉(C)砂糖(D)蛋黃。
38. 下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品？(A)果膠、果汁(B)玉米澱粉、果汁(C)洋菜、果汁(D)吉利丁(gelatine)、果汁。
39. 雞蛋1台斤30元，則雞蛋1公斤的價錢為(A)50元(B)60元 (C)100元(D)120元。
40. 蔥油餅可使用燙麵或冷水麵方式製作，下列描述何者正確？(A)配方含水量，燙麵＞冷水麵(B)熟製後產品韌性，燙麵＞冷水麵(C)產品易老化程度，燙麵＞冷水麵(D)熟製後產品含水量，燙麵＜冷水麵。
41. 製作油麵使用下列何種原料產生特殊風味與色澤？(A)乳化劑(B)食用黃色4號色素(C)鹼水(D)己六醇。
42. 糕仔崙收縮嚴重之可能原因為？(A)糕仔糖太少(B)蒸炊過久 (C)熟蓬萊米粉用量過高(D)蒸炊不足。
43. 解決硬質餅乾或蘇打餅乾在成型時麵片收縮的方法為？(A)表面噴水(B)撒麵粉(C)重新混合製作(D)麵片作打浪狀。
44. 下列穀物之油脂含量多寡比序何者正確？(A)黃豆花生小麥(B)花生黃豆小麥(C)花生小麥黃豆(D)黃豆小麥花生。
45. 硬質甜餅乾成型時為使印模圖案清晰，可在配方中加入(A)膨脹劑 (B)沙拉油(C)粗砂糖(D)玉米澱粉　改善。
46. 下列何者為製作冬粉之主原料？(A)馬鈴薯(B)小麥(C)稻米 (D)綠豆。
47. 下列何者灰分含量最高？(A)低筋麵粉(B)中筋麵粉(C)高筋麵粉(D)全麥麵粉。
48. 沙琪瑪製作時，需添加何種膨脹劑？(A)碳酸氫銨(B)小蘇打 (C)發粉(D)明礬。
49. 蛋糕組織鬆軟之原因除了靠蛋白打發外，主要是因添加下列何種原料？(A)細砂糖(B)奶粉(C)酵母(D)發粉。
50. 下列何者為燙麵類產品？(A)油麵(B)巧果(C)包子(D)水晶餃。

申論題 (0)