所屬科目：技檢◆水產食品加工-燻製、醃漬品類-丙級
1. 下列何者為影響魚漿功能性的鹽溶性蛋白？ (A)肌原纖維蛋白 (B)肌漿蛋白 (C)膠原蛋白 (D)基質蛋白。
2. 利用水活性(Aw)抑制食品中微生物之發育是因為下列何種因素？ (A)自由水含量高 (B)結合水含量低 (C)自由水含量低 (D)水分含量高。
3. 蓮蓬頭出水量過大時，下列對策何者「無法」達到省水？ (A)換裝有省水標章的低流量(5~10L/min)蓮蓬頭 (B)調整熱水器水量到適中位置 (C)洗澡時間盡量縮短，塗抹肥皂時要把蓮蓬頭關起來 (D)淋浴時水量開大，無需改變使用方法。
4. 食材貯存設施應注意事項，下列敘述何者正確 (A)為避免冷氣外流，人員進出冷凍或冷藏庫速度應迅速 (B)為節省貯存空間，海鮮、肉類和蛋類可一起貯存 (C)為避免腐壞，煮熟之餐點不急於供應時，應立即送進冷藏庫 (D)為保持食材最新鮮狀態，近期將使用到之食材應置放於冷藏庫出風口。
5. 冷凍全蝦排盤後凍成集體塊(Block)中心溫度為 (A)5℃ (B)-18℃ (C)0℃ (D)-7℃。
6. 鹽度計測定鹽水的鹽度須使用下列何種液體校正歸零 (A)漂白水 (B)標準糖液 (C)蒸餾水 (D)酒精。
7. 不斷電系統 UPS 與緊急發電機的裝置都是應付臨時性供電狀況；停電時，下列的陳述何者是對的？ (A)兩者同時啟動 (B)不斷電系統 UPS 先啟動，緊急發電機是後備的 (C)不斷電系統 UPS 可以撐比較久 (D)緊急發電機會先啟動，不斷電系統 UPS 是後備的。
8. 下列何者不是柔軟性包裝材料？ (A)金屬積層塑膠膜 (B)玻璃 (C)紙 (D)塑膠薄膜。
9. 為防止污染食品，餐飲作業場所對於貓、狗等寵物 (A)應予管制 (B)可以幫忙看門 (C)可以留在身邊 (D)可以攜入作業場所。
10. 下列那一項水質濃度降低會導致河川魚類大量死亡？ (A)氨氮 (B)生化需氧量 (C)溶氧 (D)二氧化碳。
11. 水產原料進廠後迅速冷卻，主要目的為 (A)無作用 (B)降低魚肉酵素活性所引起之變質 (C)加速冷凍效率 (D)除去水產寄生物。
12. 食品從業人員的衛生教育訓練內容最重要的是 (A)滅火器認識 (B)新產品開發 (C)成本控制 (D)個人與環境衛生維護。
13. 職場禁菸的好處不包括 (A)吸菸者不能抽菸會影響工作效率 (B)降低吸菸者的菸品使用量，有助於減少吸菸導致的健康危害 (C)讓吸菸者菸癮降低，戒菸較容易成功 (D)避免同事因為被動吸菸而生病。
14. 魚類肌肉一般成分季節的變化最明顯的是 (A)碳水化合物 (B)脂質 (C)灰分 (D)蛋白質。
15. 成型好之魚漿通常置於何種溫度下成膠？ (A)30～50℃ (B)0～4℃ (C)80～90℃ (D)60～70℃。
16. 以鹽藏後之魚來作燻製品原料必須_______處理後再使用。 (A)冷凍 (B)冷藏 (C)乾燥 (D)脫鹽
17. 水產原料於下列何種溫度其微生物繁殖最快？ (A)0℃ (B)-18℃ (C)7℃ (D)-40℃ 以上。
18. 置換氮氣之食品包裝對於氧化作用可 (A)先快後緩 (B)減緩 (C)先緩後快 (D)完全抑制。
19. 製作冷凍吳郭魚片過程中，沿側線前半段有用刀開裂的處理，其目的為 (A)便於後續魚片裂解處理 (B)為了讓外形好看 (C)去除側線部位的魚刺 (D)有利於後續包裝。
20. 小張獲選為小孩學校的家長會長，這個月要召開會議，沒時間準備資料，所以，利用上班期間有空檔非休息時間來完成，請問是否可以？ (A)可以，只要不要被發現 (B)可以，因為不耽誤他的工作 (C)不可以，因為這是私事，不可以利用上班時間完成 (D)可以，因為他能力好，能夠同時完成很多事。
21. 製造魚丸時無需用到下列何種設備？ (A)揉絲機 (B)成型機 (C)擂潰機 (D)離心脫水機。
22. 勞動基準法第 84 條之 1 規定之工作者，因工作性質特殊，就其工作時間，下列何者正確？ (A)無例假與休假 (B)完全不受限制 (C)勞雇間應有合理協商彈性 (D)不另給予延時工資。
23. 蛋類最容易有 (A)大腸桿菌 (B)沙門氏桿菌 (C)金黃色葡萄球菌 (D)螺旋桿菌 汙染。
24. 下列何者行為會有侵害著作權的問題？ (A)將講師的授課內容錄音，複製多份分贈友人 (B)以分享網址的方式轉貼資訊分享於社群網站 (C)直接轉貼高普考考古題在 FACEBOOK (D)將報導事件事實的新聞文字轉貼於自己的社群網站。
25. 進行食品危害分析時須包括化學性、物理性及下列何者 (A)化工性 (B)電機性 (C)生物性 (D)機械性。
26. 台灣地區養殖魚中常作為魚鬆原料有 (A)鯉魚 (B)鯽魚 (C)鰻魚 (D)虱目魚。
27. 事業單位之勞工代表如何產生？ (A)由產業工會推派之 (B)由勞資雙方協議推派之 (C)由勞工輪流擔任之 (D)由企業工會推派之。
28. 下列何種生活小習慣的改變可減少細懸浮微粒(PM2 . 5)排放，共同為改善空氣品質盡一份心力？ (A)少吃燒烤食物 (B)養成運動習慣 (C)每天喝 500cc 的水 (D)使用吸塵器。
29. 下列何者不屬於煉製品？ (A)魚丸 (B)天婦羅 (C)魚皮明膠 (D)竹輪。
30. 新鮮的原料魚，體表色澤 (A)具有光澤 (B)腹面變黃 (C)褪色 (D)魚鱗脫落。
31. 下列何者不屬於職場暴力？ (A)語言暴力 (B)肢體暴力 (C)家庭暴力 (D)性騷擾。
32. 魚肉在擂潰時需要特別注意______ 之變化。(A)溫度 (B)色澤 (C)風味 (D)pH 值
33. 下列何者是良好乾燥海帶和乾燥裙帶菜表層的白粉成分﹖ (A)食鹽 (B)碳酸鈣 (C)葡萄糖 (D)甘露醇。
34. 根據「餐具清洗良好作業指引」，下列何者是正確的清洗作業設施 (A)沖洗槽：具有充足流動之水，且能將洗潔劑沖洗乾淨 (B)洗滌槽：人工洗滌應浸 20 分鐘以上 (C)洗滌槽：具有 100℃以上含洗潔劑之熱水 (D)有效殺菌槽：水溫應在 100℃ 以上。
35. 下列冷凍蝦加工原料之敘述，何者有誤 (A)原料容易黑變主要是其氧化酶活性強所致 (B)草蝦可作為冷凍全蝦的原料 (C)厚殼蝦可作為冷凍蝦仁的原料 (D)應選用鮮度好的加工原料。
36. 冷氣房內為減少日照高溫及降低空調負載，下列何種處理方式是錯誤的？ (A)窗戶裝設窗簾或貼隔熱紙 (B)將窗戶或門開啟，讓屋內外空氣自然對流 (C)屋頂加裝隔熱材、高反射率塗料或噴水 (D)於屋頂進行薄層綠化。
37. 清洗玻璃杯一般均使用何種消毒液殺菌 (A)肥皂粉 (B)清潔藥水 (C)漂白水 (D)清潔劑。
38. 製作魚果的原料不宜使用魚體的哪個部位 (A)頸部 (B)腹部 (C)背肉 (D)尾部。
39. 下列何者為控制水產原料保存之最重要因素？ (A)包裝 (B)溫度 (C)防腐劑 (D)光度。
40. 乾燥機一般常用於水產加工食品中_____之製造。 (A)魷魚絲 (B)烤鰻 (C)魚漿 (D)魚糕
41. 一般民眾及業者於烹調時應選用加碘鹽取代一般鹽，請問可以透過標示中含有哪項成分，來辨別食鹽是否有加碘 (A)碘131 (B)碘化鉀 (C)碘酒 (D)優碘。
42. 肉類的加工過程，為了防止肉毒桿菌滋生，都會在肉中加入 (A)香料 (B)蘇打粉 (C)硝 (D)酒。
43. 下列何者是製造高品質水產加工品之先決條件？ (A)便宜 (B)昂貴 (C)新鮮 (D)稀有 的原料。
44. 即食熟食食品之安全，下列敘述何者為正確 (A)熱食售出後 8 小時內食用都在安全範圍 (B)食品之危險溫度帶介於 7℃至60℃之間 (C)冷藏溫度應控制在 10℃以下 (D)熱藏溫度應控制在 30℃至 50℃之間。
45. 以下保持圍裙清潔的做法何者正確 (A)上洗手間時不需脫掉圍裙 (B)如果公司沒有洗衣機就不需每日清洗圍裙 (C)脫下的圍裙可隨意跟脫下來的髒衣服掛在一起 (D)圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分。
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