所屬科目：技檢◆水產食品加工-燻製、醃漬品類-丙級
1. 關於菸品對人體危害的敘述，下列何者正確？ (A)雖然自己不吸菸，同事在旁邊吸菸，就會增加自己得肺癌的機率 (B)只要開電風扇、或是抽風機就可以去除菸霧中的有害物質 (C)指定菸品(如：加熱 菸)只要通過健康風險評估，就不會危害健康，因此工作時如果想吸菸，就可以在職場拿出來使用 (D)只要不將菸吸入肺部，就不會對身體造成傷害
2. 高速公路旁常見農田違法焚燒稻草，其產生下列何種汙染物除了對人體健康造成不良影響外，亦會造成濃煙影響行車安全？ (A)沼氣 (B)臭氧(O3) (C)懸浮微粒 (D)二氧化碳(CO2)
3. 下列何者不屬於職場暴力？ (A)肢體暴力 (B)性騷擾 (C)語言暴力 (D)家庭暴力
4. 食材貯存應注意之事項，下列敘述何者正確？ (A)應大量囤積，先進後出 (B)應標記內容，以利追溯來源 (C)不須定時查看溫度及濕度 (D)即期品應透過冷凍延長貯存期限
5. 操作水產加工機具應 (A)按過去經驗操作 (B)按照操作手冊指示，一步一步作 (C)多戴幾層手套 (D)戴安全帽
6. 天婦羅油炸時使用的沙拉油應為 (A)棕色透明狀 (B)黃褐色半透明狀 (C)黃褐色透明狀 (D)無色或金黃色透明狀
7. 洋菜原料石花菜屬於 (A)紅藻類 (B)褐藻類 (C)綠藻類 (D)藍藻類
8. 以下何種設備較適合用於食品之凍結？ (A)凍結機 (B)凍藏庫 (C)展示櫃 (D)冷藏庫
9. 下列何種添加物會增加煉製品的成膠性是？ (A)亞硝酸鹽 (B)麵粉 (C)聚合磷酸鹽 (D)糖
10. 對於噪音管制法之規定，下列敘述何者錯誤？ (A)使用經校正合格之噪音計皆可執行噪音管制法規定之檢驗測定 (B)人民得向主管機關檢舉使用中機動車輛噪音妨害安寧情形 (C)噪音指超過管制標準之聲音 (D)環保局得視噪音狀況劃定公告噪音管制區
11. 易受光線所影響容器內品質的容器 (A)塑膠容器 (B)金屬容器 (C)玻璃容器 (D)紙容器
12. 下列何者不是造成臺灣水資源減少的主要因素？ (A)濫用水資源 (B)水庫淤積 (C)超抽地下水 (D)雨水酸化
13. 餐飲服務人員應養成之良好習慣，下列敘述何者正確？ (A)有身體不適時，主動告知主管 (B)遞送餐點時，同時口沫橫飛地介紹餐點 (C)指甲彩繪增加吸引力 (D)同時遞送餐點及接觸紙鈔等金錢
14. 常製成茄汁罐頭之鯖魚體型屬於_________魚類。(A)側扁型 (B)紡綞型 (C)河魨型 (D)縱扁型
15. 以營養學的觀點，下列那一種食物的蛋白質含量最高且品質最好？ (A)綠豆 (B)紅豆 (C)黃豆 (D)黃帝豆
16. 台灣鯛魚片的製作原料是 (A)鯽魚 (B)吳郭魚 (C)鯉魚 (D)黃錫鯛
17. 下列何者非水產品品質檢驗項目？ (A)微生物 (B)夾雜物 (C)組織胺 (D)官能檢查
18. 下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮？ (A)米 (B)糖 (C)鹽 (D)鮮奶油
19. 魷魚乾之品質，特別要注意_________之問題。(A)脆度喪失 (B)吸濕結塊 (C)重量變輕 (D)褐變、長霉
20. 依據台灣電力公司三段式時間電價(尖峰、半尖峰及離峰時段)的規定，請問哪個時段電價最便宜？ (A)尖峰時段 (B)離峰時段 (C)非夏月半尖峰時段 (D)夏月半尖峰時段
21. 下列何者會造成水產品腐敗？ (A)細菌污染 (B)添加抗氧化劑 (C)添加食鹽 (D)添加防腐劑
22. 下列有關水產加工原料的感官品評試驗敘述，何者不正確？ (A)嗜好性(喜好性)評分無法準確呈現口味的鹹淡 (B)官能檢查可判定水產品的安全性 (C)嗜好性(喜好性)評分需要大量不同年齡層及性別的受測者 (D)利用一組受過訓練的品評員執行品評試驗最為客觀
23. 低溫冷藏之水產原料仍可生長的微生物 (A)中溫性細菌 (B)嗜熱性細菌 (C)嗜冷性細菌 (D)所有微生物均不能生長
24. 塑膠袋包裝食品，其袋口的密封常使用 (A)膠帶 (B)釘書針 (C)熱封 (D)膠水
25. 下列何者非屬從事起重吊掛作業導致物體飛落災害之可能原因？ (A)過捲揚警報裝置過度靈敏 (B)超過額定荷重作業 (C)鋼索斷裂 (D)吊鉤未設防滑舌片致吊掛鋼索鬆脫
26. 冷凍吳郭魚片在製造過程中不需經過下列何種處理？ (A)凍結 (B)去皮 (C)鋸切 (D)包裝
27. 由海鰻製成之風鰻產品屬於 (A)調味乾製品 (B)燻製品 (C)素乾品 (D)煮乾品
28. 餐廳作業場所面積與供膳場所面積之比例最理想的標準為 (A)1：4 (B)1：3 (C)1：5 (D)1：2
29. 受雇者因承辦業務而知悉營業秘密，在離職後對於該營業秘密的處理方式，下列敘述何者正確？ (A) 離職後仍不得洩漏該營業秘密 (B)聘雇關係解除後便不再負有保障營業秘密之責 (C)僅能自用而不得 販售獲取利益 (D)自離職日起 3 年後便不再負有保障營業秘密之責
30. 水產食品切塊機之刀片應定期磨利並塗上 (A)可食性潤滑油 (B)礦油 (C)煤油 (D)機油
31. 依照「食品良好衛生規範準則」，當油炸油品質有下列哪些情形者，應予以更新？ (A)出現泡沫時 (B)油炸超過 1 小時 (C)總極性化合物超過 25% (D)油炸豬肉後
32. 下列何者非產品包裝上之法定標示？ (A)食用法 (B)製造日期 (C)品名 (D)原料與添加物
33. 蝦米水煮時，水與原料之比率 (A)1：1 (B)2：1 (C)3：1 (D)4：1
34. 台灣電力股份有限公司所謂的三段式時間電價於夏月平日(非週六日)之尖峰用電時段為何？ (A)9：00〜16：00 (B)16：00〜22：00 (C)6：00〜11：00 (D)9：00〜24： 00
35. 有關魷魚乾加工，下列敘述何者不正確？ (A)阿根廷魷魚可做上品 (B)除去內臟後適合作為素乾品 (C) 發花的成分是胺基酸及少量的鹽 (D)乾燥前進行發花
36. 製造柴魚之主要原料是 (A)鮪魚 (B)鰹魚 (C)鯊魚 (D)旗魚
37. 下列何者不是柔軟性包裝材料？ (A)金屬積層塑膠膜 (B)塑膠薄膜 (C)玻璃 (D)紙
38. 加工廠內，魚果若欲貯存三個月以上，應貯放於 (A)凍藏庫 (B)陽光照射處 (C)室溫 (D)冷藏庫
39. 調味料之使用，何者正確？ (A)海帶與昆布的鮮味成分與味精相似 (B)各類焦糖色素安全無虞，無限量標準 (C)一般食用狀況下，使用化學醬油致癌可能性高 (D)不屬於食品添加物，無限量標準
40. 製造柴魚時，需用到下列何種設備？ (A)採肉機 (B)揉絲機 (C)烘乾機 (D)擂潰機
41. 洗手之衛生，下列何者正確？ (A)手上沒有污垢就可以不用洗手 (B)戴手套之前可以不用洗手 (C)洗手是預防交叉污染最好的方法 (D)洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟
42. 新鮮的魚，下列何者為正常狀態？ (A)魚腮呈灰綠色、有黏液產生 (B)魚鱗緊附於皮膚、色澤自然 (C)腹部易破裂、內臟外露 (D)眼睛混濁、出血
43. 檢舉人向有偵查權機關或政風機構檢舉貪污瀆職，必須於何時為之始可能給與獎金？ (A)預備犯罪前 (B)犯罪未發覺前 (C)犯罪未遂前 (D)犯罪未起訴前
44. 有關「工讀生」之敘述，下列何者正確？ (A)國定假日出勤，工資加倍發給 (B)每日正常工作時間得超過 8 小時 (C)工資不得低於基本工資之 80％ (D)屬短期工作者，加班只能補休
45. 依據「食品良好衛生規範準則」，為有效殺菌，依規定以氯液殺菌法處理餐具，氯液總有效氯最適量為 (A)50ppm (B)500ppm (C)1000ppm (D)200ppm
46. 中長期存放的肉類應保存於______以下才能保鮮。(A)8℃ (B)0℃ (C)4℃ (D)-18℃
47. 關於魷魚乾製程中的發花何者敘述正確？ (A)成品必須分散勿集疊 (B)製品的場所必須很潮濕 (C)此步驟在乾燥後 (D)原料新鮮者發花較慢
48. 魷魚乾製程中去內臟眼睛剝皮後，會浸漬何種溶液去除黏液再行乾燥？ (A)雙氧水 (B)明礬水 (C)碳酸 (D)醋酸
49. 乾燥機一般常用於水產加工食品中_______之製造。(A)烤鰻 (B)魚糕 (C)魚漿 (D)魷魚絲
50. 冷凍方法中，食品夾於二塊冷卻金屬板間，此由二面凍結的方法稱為________凍結法。(A)送風式 (B)浸漬式 (C)接觸式 (D)空氣式
51. 冷凍大型鮪、旗魚漁獲後，立即將鰓及內臟去除之最主要目的為 (A)降低腐敗速度 (B)船上人員充足 (C)減少廢棄物 (D)減少冷凍成本
52. 分級分切後之水產加工原料應迅速降溫至中心溫度 (A)5℃ (B)40℃ (C)20℃ (D)30℃
53. 下列何者為常用天然腸衣？ (A)膠原纖維蛋白腸衣 (B)塑膠腸衣 (C)纖維性腸衣 (D)豬腸
54. 一般魚肉煉製品的品質判定，下列何者最為重要？ (A)色澤 (B)外觀 (C)味道 (D)黏彈力
55. 扁魚是家庭常用的炒香佐料，此水產品屬於________的素乾品。(A)比目魚 (B)海鰻 (C)魩魚 (D)鯛魚
56. 大多數的吸菸者都嘗試過戒菸，但是很少自己戒菸成功。吸菸的同事要戒菸，怎樣建議他是無效的？ (A)鼓勵他撥打戒菸專線 0800-63-63-63，取得相關建議與協助 (B)建議他到醫療院所、社區藥局找藥物戒菸 (C)建議他參加醫院或衛生所辦理的戒菸班 (D)戒菸是自己的事，別人幫不了忙
57. 下列何者可使水產品保存較長時間？________保存。(A)冷藏 (B)37℃恆溫 (C)冷凍 (D)室溫
58. 健康飲食建議的鹽量，每日不超過幾公克？ (A)10 公克 (B)15 公克 (C)6 公克 (D)2 公克
59. 天婦羅俗稱甜不辣是_______油炸的產品。(A)麵糰 (B)魚漿混合麵粉 (C)辣椒加糖 (D)魚片
60. 魷魚除去內臟後，也去除自家消化的酵素，適合製成 (A)燻製品 (B)煮乾品 (C)鹽製品 (D)素乾品
61. 一般而言細菌、酵母菌、黴菌三者，何者最耐乾旱？ (A)酵母菌＞細菌＞黴菌 (B)細菌＞酵母菌＞黴菌 (C)細菌＞黴菌＞酵母菌 (D)黴菌＞酵母菌＞細菌
62. 「國民飲食指標」強調多選用「當季在地好食材」，主要是因為 (A)當季盛產食材價錢便宜且營養價值高 (B)使用在地食材，增加碳足跡 (C)進口食材農藥使用把關不易且法規標準低於我國 (D)食材新鮮且衛生安全，不需額外檢驗
63. 水產煉製品貯存以何種方法最佳？ (A)冷凍 (B)加溫 (C)常溫 (D)冷藏
64. 外食自備餐具是落實綠色消費的哪一項表現？ (A)降低成本 (B)回收再生 (C)重複使用 (D)環保選購
65. 竹輪外表之褐色主要是在_______過程中產生。(A)油炸 (B)水煮 (C)蒸煮 (D)燒烤
66. 下列何者方式為用油較少之烹調方式？ (A)三杯：薑、蔥、紅辣椒炒香後放入主菜，加麻油、香油、醬油各一杯，燜煮至湯汁收乾，再加入九層塔拌勻 (B)涮：肉類食物切成薄片，吃時放入滾湯裡燙熟 (C)燒：菜餚經過炒煎，加入少許水或高湯及調味料，微火燜燒，使食物熟透、汁液濃縮 (D)爆：強火將油燒熱，食材迅速拌炒即起鍋
67. 有關標示事項之重量應以_______為單位。(A)日制 (B)英制 (C)公制 (D)台制
68. 台灣地區養殖魚中常作為魚鬆原料有 (A)鯉魚 (B)鰻魚 (C)虱目魚 (D)鯽魚
69. 傳統製作海蜇皮原料為以下何種水產品？ (A)魷魚 (B)海參 (C)花枝 (D)水母
70. 台灣電力公司電價表所指的夏月用電月份(電價比其他月份高)是為 (A)7/1〜10/31 (B)5/1〜8/31 (C)6/1〜9/30 (D)4/1〜7/31
71. 與水產食品中毒較相關的病原菌是 (A)李斯特菌 (B)葡萄球菌 (C)腸炎弧菌 (D)曲狀桿菌
72. 熱油炒香用的蝦皮是屬於何種水產加工品？ (A)調味乾製品 (B)節類 (C)素乾品 (D)煮乾品
73. 貝柱乾製品製程中，乾燥前須______濃度的鹽水煮熟，待貝殼開啟後取下貝柱。(A)22% (B)3% (C)10% (D)56%
74. 依據我國現行國家標準規定，冷氣機的冷氣能力標示應以何種單位表示？ (A)kW (B)kcal/h (C)BTU/h (D)RT
75. 新鮮的原料魚，體表色澤 (A)具有光澤 (B)腹面變黃 (C)魚鱗脫落 (D)褪色
76. 異抗壞血酸鈉之添加，是當作 (A)結著劑 (B)發色劑 (C)防腐劑 (D)抗氧化劑
77. 杜絕蟑螂孳生的方法，下列敘述何者正確？ (A)使用紙箱作為防滑墊 (B)擺放誘餌於工作檯面 (C)掉落作業場所之任何食品，待工作告一段落再統一清理 (D)妥善收藏已開封的食品
78. 一般業者製造魷魚乾大部份使用 (A)日曬法 (B)熱風乾燥法 (C)凍結乾燥法 (D)燻乾法
79. 不當抬舉導致肌肉骨骼傷害或肌肉疲勞之現象，可歸類為下列何者？ (A)感電事件 (B)不當動作 (C)不安全環境 (D)被撞事件
80. 下列何者是揮發性鹽基態氮的測定目的？ (A)判定豬肉的安全性 (B)檢測魚肉的香氣成分 (C)判定豬肉的香氣成分 (D)檢測魚肉的新鮮度
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