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113年 - 113-1 全國技術士技能檢定學科_丙級：21500餐飲服務#126494

科目：技檢◆餐飲服務-丙級 | 年份：113年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆餐飲服務-丙級

選擇題 (80)

1. 肉毒桿菌毒素中毒風險較高的食品為何 (A)花生等低酸性罐頭 (B)真空包裝冷藏素肉、豆干等 (C)自製醃肉、自製醬菜等醃漬食品 (D)加亞硝酸鹽的香腸與火腿。

2. 勞動基準法規定延長工時在 2 小時以內者，按平日每小時工資額加給 (A)1/3 (B)1/2 (C)1/4 (D)1/5。

3. 食品從業人員之個人衛生，下列敘述何者正確 (A)指甲應留長以利剝除蝦殼 (B)不應佩戴假指甲，因其可能會斷裂而掉入食品中 (C)應擦指甲油保持手部的美觀 (D)指甲剪短就可以不用洗手。

4. 工作檯(Service Station)的分格抽屜內通常擺放？ (A)布巾類 (B)盤類 (C)刀叉匙 (D)杯類。

5. 使用鑽孔機時，不應使用下列何護具？ (A)耳塞 (B)護目鏡 (C)防塵口罩 (D)棉紗手套。

6. 烹調時，「將食物放入沸水中煮一下，隨即取出，以防止食物本身的養分因高溫烹調而流失」，請問上述是指何種烹調法？ (A)蒸 (B)川 (C)拌 (D)煮。

7. 烹調法中，將食材醃泡後，先沾乾粉再沾蛋液，最後沾上麵包粉入油鍋炸，又可稱西式酥炸，是哪 一種炸的方式？ (A)高麗炸 (B)軟炸 (C)吉利炸 (D)紙包炸。

8. 為避免交叉污染，廚房中最好準備四種顏色的砧板，其中白色使用於 (A)肉類 (B)蔬果類 (C)熟食 (D) 魚貝類。

9. 下列何者餐點較容易控制食材成本？ (A)單點 (B)套餐 (C)組合餐點 (D)自助餐。

10. 下列哪一種酒屬於釀造酒？ (A)紹興酒 (B)五加皮 (C)竹葉青 (D)玉泉梅酒。

11. 下列何者非服務巾的功能？ (A)作為餐具或器具墊底衛生之用 (B)摺成小方塊，可用來清除桌上的麵包屑 (C)可使用於服務葡萄酒時 (D)減少擺放餐具時所發出的噪音。

12. 服務人員對待熟客的正確方式，不包括 (A)用最誠摯的心服務 (B)給予權限內的折扣優惠 (C)用力擁抱客人 (D)親切問候。

13. 有關建築之外殼節能設計，下列敘述中錯誤的是？ (A)做好屋頂隔熱設施 (B)開窗區域設置遮陽設備(C)宜採用全面玻璃造型設計，以利自然採光 (D)大開窗面避免設置於東西日曬方位。

14. 旗魚或鮪魚鮮度變差時，肉質易產生 (A)綠變肉 (B)紅變肉 (C)褐變肉 (D)黑變肉。

15. 水杯應擺在紅酒杯的 (A)正下方 (B)正上方 (C)右上方 (D)左上方。

16. 依據「食品良好衛生規範準則」，為維護手部清潔，洗手設施除應備有流動自來水及清潔劑外，應 設置下列何種設施 (A)吹風機 (B)乾手器或擦手紙巾 (C)刮鬍機 (D)牙線。

17. 拿著空托盤的正確方法是 (A)雙手抱在胸前 (B)夾在腋下 (C)依正常送餐點的方式托著 (D)頂在頭上。

18. 美式服務中，客人用完的餐盤 (A)以左手從客人左側 (B)以右手從客人右側 (C)以右手從客人左側 (D)以左手從客人右側收拾。

19. 中餐餐具擺設時，同桌所有骨盤間距 (A)愈小愈好 (B)必須相等 (C)愈大愈好 (D)大小不一定。

20. 下列何者非構成菜單之要素？ (A)菜色種類 (B)質料 (C)顏色 (D)餐桌擺設。

21. 為避免食品中毒，下列那種食材加熱中心溫度要求最高 (A)魚肉 (B)豬肉 (C)雞肉 (D)碎牛肉。

22. 下列何者不適合以桌邊烹調形式出菜？ (A)焗烤龍蝦 (B)凱薩沙拉 (C)黑胡椒牛排 (D)火焰冰淇淋。

23. 下列何者非餐廳營業前 Briefing 的工作項目？ (A)檢查服儀 (B)餐桌擺設 (C)當日營業之注意事項 (D)工作區域分配。

24. 西餐烹調時，常使用的「Roux」在烹調上的功效為何？ (A)稠化 (B)軟化 (C)液化 (D)焦化。

25. 有關食品之標示、宣傳或廣告，不得為下列何者？ (A)提供連絡方式 (B)宣稱具有醫療效能 (C)誠實以對 (D)提供充分資訊。

26. 有關餐具擦拭的敘述，何者正確？ (A)為講求時效一次擦拭整把餐具 (B)擦好的餐具，注意用手握住餐具的柄放置整齊 (C)杯子茶垢用嘴巴哈氣來擦拭 (D)應注意叉齒凹下處是否留有殘垢。

27. 個人衛生方面，去除諾羅病毒最有效的方法是 (A)使用肥皂洗手 (B)使用酒精消毒 (C)戴手套 (D)戴帽子。

28. 西餐餐具中，八吋盤稱為 (A)主菜餐盤 (B)點心盤 (C)麵包盤 (D)中間菜盤。

29. 有關公司訂定誠信經營守則時，以下何者不正確？ (A)防範檢舉 (B)防範侵害營業秘密、商標權、專利權、著作權及其他智慧財產權 (C)建立有效之會計制度及內部控制制度 (D)避免與涉有不誠信行為 者進行交易。

30. 客人希望點用素菜，則服務員可推薦下列何者？ (A)一夜干 (B)怪味豆魚 (C)魚香茄子 (D)烤方。

31. 下列何者是酸雨對環境的影響？ (A)湖泊水質酸化 (B)增加水生動物種類 (C)增加森林生長速度 (D)土壤肥沃。
32. 為了取得良好的水資源，通常在河川的哪一段興建水庫？ (A)下游出口 (B)下游 (C)上游 (D)中游。
33. 下列口布摺法，何者是用於杯花？ (A)天堂鳥 (B)星光燦爛 (C)步步高升 (D)雨後春筍。
34. 選購食材時，依據下列何者可辨別食物材料的新鮮與腐敗 (A)外觀包裝 (B)商品宣傳 (C)價格高低 (D)視覺嗅覺。
35. 聯合同一職業之工人所組織者為 (A)聯合公會 (B)職業公會 (C)聯合工會 (D)職業工會。
36. 包裝食品應標示之事項，以下何者正確 (A)含非基因改造食品原料 (B)食品添加物之功能性名稱 (C)國內通過農產品生產驗證者，標示可追溯之來源 (D)製造日期。
37. 最容易受熱而被破壞的營養素是 (A)礦物質 (B)澱粉 (C)維生素 (D)蛋白質。
38. 下列何者可以有效防止諾羅病毒所引起的食品中毒？ (A)生食 (B)冷藏 (C)冷凍 (D)將食物煮熟。
39. 著名的「藍山咖啡」產地在 (A)巴西 (B)秘魯 (C)牙買加 (D)哥倫比亞。
40. 毒性化學物質因洩漏、化學反應或其他突發事故而污染運作場所周界外之環境，運作人應立即採取緊急防治措施，並至遲於多久時間內，報知直轄市、縣(市)主管機關？ (A)2 小時 (B)4 小時 (C)1小時 (D)30 分鐘。
41. 男性同仁應給予有薪陪產假幾天？ (A)6 (B)5 (C)4 (D)7 天。
42. 公司例行休假係依據 (A)勞動基準法及中央主管機關相關規定 (B)公司規定 (C)主管決定 (D)依個人需
求。
43. 以塑膠類食品容器盛裝食品時，不宜進行下列何種處理？ (A)擺盤 (B)冷藏 (C)蒸煮 (D)冷凍。
44. 下列何者為微生物容易生長的條件？ (A)乾燥 (B)高酸度 (C)水分 (D)高溫 環境。
45. 下列何者是現行包裝食品營養標示規定必需標示的營養素 (A)鈣 (B)鈉 (C)鉀 (D)鐵。
46. 下列產業中耗能佔比最大的產業為 (A)服務業 (B)公用事業 (C)農林漁牧業 (D)能源密集產業。
47. 中餐餐具擺設時，餐巾應置於何處？ (A)骨盤右側 (B)筷架右側 (C)骨盤上 (D)味碟上方。
48. 服務同桌的兩對男女客人時，應先服務 (A)女主賓 (B)男主賓 (C)男主人 (D)女主人。
49. 細懸浮微粒(PM2 . 5)除了來自於污染源直接排放外，亦可能經由下列哪一種反應產生？ (A)酸鹼中和
(B)光合作用 (C)光化學反應 (D)厭氧作用。
50. 服務時，如有龍蝦菜餚，邊盤(Side Plate)應置於餐盤之 (A)正後方 (B)正前方 (C)左前方 (D)左後方。
51. 下圖之餐巾摺疊法稱之為
(A)服務巾 (B)法國摺 (C)三明治 (D)野玫瑰。
52. 為防止勞工感電，下列何者為非？ (A)使用防水插頭 (B)電線架高或加以防護 (C)設備有金屬外殼保護
即可免裝漏電斷路器 (D)避免不當延長接線。
53. 台灣的花雕酒係屬於 (A)蒸餾酒 (B)混合酒 (C)釀造酒 (D)再製酒。
54. 勞動契約終止時，勞工可請求發給 (A)走路工 (B)保險金 (C)服務證明書 (D)安家費。
55. 選用容器具或包裝時，衛生安全上應注意下列何項 (A)材質與使用方法 (B)價格高低 (C)國內外品牌
(D)花色樣式。
56. 「素食」烹調要能夠提供足夠的蛋白質，下列何者是重要原則？ (A)素食成形的加工素材種類多樣化，作為「主菜」的設計最為方便且受歡迎，可以多多利用 (B)豆類可以和穀類互相搭配(如黃豆糙米飯)，使增加蛋白質攝取量，又可達到互補的作用 (C)豆干、豆腐及腐皮等豆類食品雖然是素食者重要蛋白質來源，但因其仍屬初級加工食品，素食不宜常常使用 (D)種子、堅果類食材，雖然蛋白質含量不低，但因其熱量也高，故不建議應用於素食。
57. 對於依照個人資料保護法應告知之事項，下列何者不在法定應告知的事項內？ (A)蒐集機關的負責人姓名 (B)蒐集之目的 (C)如拒絕提供或提供不正確個人資料將造成之影響 (D)個人資料利用之期間、地區、對象及方式。
58. 香檳的甜度表示法為( A )Sec( B )Brut( C )Doux( D )Demi Sec，從甜到不甜的順序為： (A)CDAB
(B)ADBC (C)CADB (D)BADC。
59. 不同食材之清洗處理，何者正確 (A)同一水槽同時一起清洗 (B)乾貨僅需浸泡即可 (C)清潔度較低者先處理 (D)清洗順序：蔬果→豬肉→雞肉。
60. 擦拭玻璃杯皿正確的步驟為 (A)杯腳、杯身、杯底、杯內 (B)杯底、杯身、杯內、杯腳 (C)杯內、杯身、杯底、杯腳 (D)杯身、杯底、杯內、杯腳。
61. 下列何者屬高級餐廳餐具擺設特性？ (A)擺展示盤 (B)擺餐墊紙 (C)擺高腳杯 (D)擺刀叉匙。
62. 以下何者是消除職業病發生率之源頭管理對策？ (A)使用個人防護具 (B)改善作業環境 (C)多運動 (D)健康檢查。
63. 製作「紅燒」此烹調法的過程中，需加入大量的_______ 讓色澤呈紅褐色。(A)水 (B)酒 (C)醬油 (D)辣椒 
64. 餐飲服務人員進行換盤服務時，應如何處理 (A)邊送餐點，邊換碗盤 (B)請顧客將菜渣倒在一起，再一起換盤 (C)先收完菜渣，再更換碗盤 (D)邊收菜渣，邊換碗盤。
65. 食品業者對於檢驗結果有異議時，得自收受通知之日起多少日內，向原抽驗之機關(構)申請複驗？ (A)10 (B)5 (C)30 (D)15 日。
66. 雞尾酒中，著名的「鹹狗」(Salty Dog)是以哪種酒做基酒？ (A)威士忌 (B)伏特加 (C)琴酒 (D)白蘭地。
67. 食品之標示、宣傳或廣告，不得有誇張、易生誤解及下列何項？ (A)不實 (B)圖片清晰 (C)資訊透明
(D)解釋清楚。
68. 下列何者行為會有侵害著作權的問題？ (A)將報導事件事實的新聞文字轉貼於自己的社群網站 (B)以分享網址的方式轉貼資訊分享於社群網站 (C)直接轉貼高普考考古題在 FACEBOOK (D)將講師的授課內容錄音，複製多份分贈友人。
69. 下列何者非屬工作安全分析的目的？ (A)發現並杜絕工作危害 (B)確立工作安全所需工具與設備 (C)懲罰犯錯的員工 (D)作為員工在職訓練的參考。
70. Caviar 是用哪一種魚的魚卵所製成的 (A)鮪魚 (B)鯡魚 (C)鱘魚 (D)鮭魚。
71. 請問下列關於凹型餐具的敘述，何者有誤？ (A)圓頂菜蓋主要的功能是用來保溫與防塵用 (B)洗手盅裡頭可以放檸檬片，以供應客人清潔手指使用 (C)凹型餐具主要的功能是用來裝盛食物及飲料 (D)服務銀盤用於進行桌邊服務及收拾客人用完的餐盤。
72. 中式筵席，上哪種點心的同時，應該準備湯匙？ (A)蘿蔔絲餅 (B)芋泥西米露 (C)燒賣 (D)奶皇包。
73. 西餐餐具中，十吋盤稱為 (A)麵包盤 (B)沙拉盤 (C)主餐盤 (D)展示盤。
74. 中餐廳服務流程順序如下：1.迎賓；2.上茶；3.結帳；4.開單進廚；5.點菜；6.送客；7.上菜；8.整理桌面，請選出正確者 (A)12457683 (B)12546738 (C)14523768 (D)12547368。
75. 公司發給每人一台平板電腦提供業務上使用，但是發現根本很少在使用，為了讓它有效的利用，所以將它拿回家給親人使用，這樣的行為是 (A)不可以的，因為這是公司的財產，不能私用 (B)可以的，反正放在那裡不用它，也是浪費資源 (C)不可以的，因為使用年限未到，如果年限到報廢了，便可以拿回家 (D)可以的，這樣就不用花錢買。
76. 老年人若蛋白質攝取不足，容易形成「肌少症」。下列食物何者蛋白質含量最高？ (A)雞蛋 1 個 (B)養樂多 1 瓶 (C)冰淇淋 1 球 (D)肉鬆 1 湯匙。
77. 小李具有乙級廢水專責人員證照，某工廠希望以高價租用證照的方式合作，請問下列何者正確？
(A)經環保局同意即可 (B)這是違法行為 (C)互蒙其利 (D)價錢合理即可。
78. 下列哪一種食材可稱 Basil，又稱九層塔？ (A)大麥 (B)羅勒 (C)牛蒡 (D)月桂葉。
79. 對於展示盤的敘述何者錯誤？ (A)西式餐桌擺設時用來定位 (B)英文是 Show Plate (C)直徑約 30~32 公分 (D)正式上菜時用來盛裝主菜。
80. 溫室氣體減量及管理法所稱主管機關，在中央為下列何單位？ (A)經濟部能源局 (B)環境部 (C)衛生福利部 (D)國家發展委員會。

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